sfaturi termice: St.Patrick ‘ s Day Corned Beef

vezi pentru postul nostru de pâine irlandeză de sodă (complementul perfect pentru carnea de vită Corned în ziua Sfântului Patrick).în afara tărâmului sandvișului Reuben și a hash-ului ocazional, majoritatea oamenilor se gândesc la carnea de vită cornată ca un fel de mâncare pentru Ziua Sfântului Patrick. Dar nu trebuie să fie așa! Amazing corned beef are un loc pe masa dvs. pe tot parcursul anului și avem sfaturile de timp și temperatură pentru a vă asigura că carnea de vită corned este la fel de plină de aromă, fragedă și suculentă. Așa că luați un Thermapen® Mk4 și haideți să facem acest fel de mâncare gustos!,

( această metodă funcționează și pentru o Pastramă de casă!)

Cuprins:

• Istoria de carne de vită și varză
• importanța de timp și temperatură pentru carne de vită
• de Casă carne de vită vindeca reteta
• de Gatit carne de vită
  • Simmering
  • Fumatul

Istorie de carne de Vită și Varză:

carne de vită este Irlandez…un fel de. Este o masă iconică care a fost dezvoltată din necesitate de imigranții irlandezi timpurii. Înainte de a emigra în Statele Unite, o masă tipică pentru o familie irlandeză ar fi fost vindecată carnea de porc cu cartofi., După ce au călătorit în SUA în anii 1800, imigranții irlandezi cu bani au descoperit că carnea de porc și cartofii erau mult prea scumpe.imigranții irlandezi au împărțit cartiere și magazine cu imigranți evrei care nu vindeau carne de porc în măcelăriile lor și care învățaseră să vindece bucăți ieftine de carne de vită. Irlandezii au luat pieptul de vită vindecat și l-au fiert cu varză, mai degrabă decât cu cartofi, pentru a crea mese abundente. Este posibil ca carnea de vită și varza să nu aibă originea în Irlanda, dar este autentic irlandezo-americană. Un fel de mâncare minunat pentru a sărbători moștenirea Irlandeză-imigrantă!

unde este porumbul?!?,

oamenii întreabă adesea despre porumbul din carnea de vită. Și adevărul este, nu există nici unul. „Porumbul” din carnea de vită cornată provine din sarea cu granulație grosieră care a fost folosită inițial pentru a vindeca carnea. Aceste sâmburi de sare au dat numele” corned ” cărnii de vită, cuvântul porumb nu se referă la un anumit Bob, ci la cuvântul vechi pentru orice dimensiune a unui bob. Deci, de aceea nu există porumb în vas!Corning este un termen comun pentru metoda de întărire a cărnii cu sare., Și în timp ce conservarea cărnii prin sare-întărire a fost în practică de secole (compoziția chimică inhibă creșterea bacteriilor), ne vindeca în principal de carne acum pentru aroma si textura calitatile inerente în procesul.pentru a vindeca în mod corespunzător o piept de carne de vită cornată, pulberea de Praga #1 (sare de întărire roz) este un ingredient esențial. Nitritul de sodiu se descompune lent în oxid nitric, care reacționează cu mioglobina din carne pentru a crea culoarea roz a pieptului. Această reacție este, de asemenea, ceea ce conferă cărnii vindecate aroma ușor tangibilă.

de ce Roz?,

sarea de întărire este roz pentru ao distinge de sarea de masă. Reacția chimică în timpul întăririi este ceea ce transformă carnea roz, nu adaugă culoarea roz.

o notă pe piept

pieptul de vită este o bucată dură de carne. Această reducere este de la mușchiul pectoral și este puternic lucrat la poartă de mult de greutatea animalului. Fibrele proteice ale mușchilor purtători de greutate sunt foarte dure și sunt ținute împreună cu o rețea de țesut conjunctiv care este compusă în principal din colagen.,textura dură a tăieturii și țesutul conjunctiv necesită ca aceasta să fie gătită încet și ținută mai mult timp la o temperatură mai ridicată pentru a descompune în mod adecvat colagenul, transformându-l în gelatină. Odată ce se formează gelatina, poate absorbi de șase până la zece ori greutatea sa în apă. Gelatina este esențială pentru a ajunge la textura umedă și matasoasă dorită, atât de frecvent asociată cu tăieturi dure precum pieptul și umărul de porc.,pentru Siguranța Alimentară, temperatura internă a cărnii trebuie să ajungă doar la 145°F (63°C), dar colagenul nu începe să se dizolve până la 160-180°F (71-82°c). Căldura aplicată proteinei trebuie să fie scăzută și lentă pentru a o menține fragedă, dar proteina fragedă nu va conta decât dacă țesutul conjunctiv s-a redus pentru a-și îndeplini magia mătăsoasă. Pentru o defalcare optimă a colagenului și dezvoltarea gelatinei, vă recomandăm să gătiți pieptul la o temperatură internă de 190-205°F (88-96°C).,

de Casă carne de Vită Vindeca Reteta

Am folosit o Carne de Vită reteta de Kenji Lopez-Alt Grave Mănâncă.

o notă privind sarea de maturare: sarea de maturare se adaugă în funcție de greutatea cărnii. Pentru fiecare 5 lb carne, utilizați 1 linguriță de sare de întărire. Cântărește-ți pieptul, apoi fă conversia pentru câtă sare ai nevoie. Prea multă sare de întărire poate fi toxică, așa că nu presupuneți doar că, dacă unii o păstrează, mai mult va face mai bine.,

Ingrediente

• 1 piept de plat
• 3/4 ceasca de sare cușer
• 1 lingurita roz sare pentru conservare (Praga pulbere #1, NU Himalaya sare roz, care este cu totul diferit)
• 2 linguri de zahăr brun
• 2 linguri întreg boabe de piper negru
• 1 lingură semințe de muștar galben
• 2 linguri toată semințe de coriandru
• 1 lingura boabe de ienibahar
• 6 cuișoare întregi
• 1 lingura de ghimbir la sol
• 6 frunze de dafin, aproximativ rupte

Instrucțiuni

• Pat pieptul uscat cu prosoape de hartie.,
• combinați sarea, sarea roz (de întărire) și zahărul împreună într-un bol.
  

  

• Loc de piept într-o ramă foaie de copt.
• frecați pieptul peste tot cu amestecul de sare / zahăr. Dacă există un amestec suplimentar de sare, puneți-l pe/sub pieptul din tigaie.
  

  

• Combina condimentele într-un castron.,
  

  

• Freca condimente peste tot pe suprafețe.
  

  

• Acoperă pieptul și pan strâns cu folie de plastic.
• se pune în frigider.
• desfaceți-l, răsturnați-l și reîncărcați-l de câteva ori în următoarele 7-10 zile.,
  

  

Acum trebuie doar să așteptați 7-10 zile…

metoda Tradițională pentru gătit carne de vită: se fierbe greu

Acum, că carnea de vită este vindecat, e timpul să-l gătească. Dar cum? Mijloacele tradiționale de preparare a cărnii de vită este să o puneți într-o oală și să o fierbeți toată ziua, adăugând varză, morcovi și cartofi în ultimele 40 de minute. Așa a fost de generații., Desigur, generațiile anterioare erau notorii pentru supraîncărcarea legumelor și, de asemenea, nu au beneficiat de termometrie de înaltă precizie!după cum am spus mai sus, pieptul este carne dură, plină de țesut conjunctiv. Toate colagen face pentru delicioasa carne de vită dacă nu este rupt în jos, în gelatină, iar timp de greu va fierbe carnea până în colagen-temperatura de topire a intervalului de mai sus 160°F (71°C)—trebuie să se transforme atât de greu, chewy colagen în moale și delicioase gelatină.,dacă ați fumat vreodată un piept, sunteți familiarizați cu temutul ” stand.”Acest fenomen apare atunci când colagenul din piept începe să se descompună, eliberând apă. Pe măsură ce apa se evaporă în căldura fumătorului, acționează ca transpirație și răcește pieptul, astfel încât temperatura să nu crească, uneori timp de multe ore, și nu se va opri până când nu va ieși suficientă apă din carne pentru a permite creșterea temperaturii din nou. Deranjez.gătirea cărnii de vită cornată prin fierbere evită cu totul standul., Dacă carnea de vită este acoperită cu apă, nu există evaporare și, prin urmare, nu se răcește. Singura cale de căldură pentru a scăpa direct de apă este prin suprafață, iar o flacără sub oală păstrează suficientă căldură, astfel încât cantitatea relativ mică de căldură care evacuează partea de sus nu împiedică bucătarul tău.

ușor de făcut

punerea unei plăci de carne de vită într-o oală mare și lovirea ” go ” este la fel de ușor ca și gătitul. Familiile imigrante ocupate s-au gândit probabil la acest lucru ca la un mod ideal de gătit (cu excepția costului combustibilului pentru o flacără a sobei de toată ziua) dacă ar fi alte lucruri de făcut.,

De ce o fierbere tare toată ziua nu funcționează

prea multă defalcare

știm cu toții că puteți să coaceți o friptură și să o uscați—lăsați-o să atingă 150°F (66°C) și puteți, de asemenea, să o dați copiilor, care nu știu mai bine. Și în timp ce pieptul poate avea o temperatură mult mai ridicată, poate fi prea ars. Dacă tot colagenul se transformă în gelatină, este bine, dar dacă toată gelatina gătește din carnea de vită cornată, veți avea doar o bucată de carne de vită sărată, uscată și uscată.,de asemenea, fierberea cărnii tare toată ziua va scoate aroma din ea, lăsând-o o umbră palidă a ceea ce ar fi putut fi.

care ar fi metoda ideală?

în cercetarea modului de a obține perfecțiunea cărnii de vită cornată, am analizat cu atenție ce a avut de spus J. Kenji López-Alt pe această temă. După mai mulți bucătari de mai multe ori și temperaturi multiple, Kenji a raportat că cea mai bună metodă pentru preferința gustului său a fost să gătească carnea de vită cornată timp de ~10 ore la 180°F (82°C)., Acest lucru a dus la o textură care i-a plăcut cel mai bine, cu un mediu fericit între defalcarea structurală și suculență.

Te superi, asta e preferința lui. Experimentele sale au arătat că puteți obține o textură mai flakier—deși oarecum mai uscată—gătind carnea de vită cornată la o temperatură mai ridicată pentru o perioadă mai scurtă de timp.

ce se întâmplă aici?

defalcarea colagenului este o funcție a timpului și a temperaturii. Odată ce ați încălcat pragul de creare a gelatinei-aproximativ 160°F (71 ° C)—carnea va începe să se înmoaie. Dar la acea temperatură, va dura 36 de ore pentru a obține licitație!, La 205 ° F (96°C), acest timp este redus la doar 3 ore. Dar, deoarece temperatura internă totală va fi urcat atât de mult mai mare, alte reacții de proteine vor fi întâmplat care fac carne flakier și mai uscate.

cum de a găti carne de vită corned perfect

ceea ce ne uităm la aici este o diferență fină între tradiție și știința modernă. Metoda tradițională este o fierbere tare toată ziua. Acesta este un foc moale pentru cel puțin 3 ore, dar până la toată ziua, în funcție de preferințele dvs. texturale.pentru a atinge acel nivel de precizie texturală, controlul temperaturii este esențial., Cum obții controlul? Ai putea sous vide. Sous vide se referă la controlul atent al temperaturii, dar această rețetă pentru carnea de vită cornată va fi puțin prea sărată, cred, dacă o sous vide. Fierbându-l în apă deschisă atrage o parte din sare afară, vac-sigilarea-l pentru sous vide va da că sarea nicăieri pentru a merge.ai putea folosi un aragaz lent. Fiecare aragaz lent este diferit și toți încearcă să mențină temperaturi diferite. Dacă al tău păstrează o temperatură care îți place pentru bucătar, du-te pentru ea., Dar ThermoWorks demo kitchen nu are un aragaz lent, așa că am rupt termometrele și am aranjat propriul nostru sistem!am pus carnea de vită în oală și am acoperit-o cu apă. Apoi, pe aragaz a mers, și am început să monitorizeze temperatura odată ce a început să se fierbe vizibil. Am încercat să menținem o temperatură a apei de ~195°F (91°C) pentru a echilibra textura și viteza., Pentru că am fost de a lua o abordare mai științifică pentru acest bucătar, am folosit un SmokeTM dual-channel termometru și un Pro-Series Impermeabil Ac Sonda pentru a monitoriza atât temperatura apei și temperatura internă de carne de vită. Am vrut să știm exact ce se întâmplă cu temperatura cărnii de vită etc. Dar dacă nu aveți o țigară sau ChefAlarm când gătești ta, sporadice de monitorizare de temperatura apei cu un instant citit ca Thermapen® Mk4 va lucra, de asemenea.

ce temperatură se face carnea de vită cornată?,

Veți dori să păstrați temperatura apei la un nivel ridicat fierbe temp—dacă vrei foarte ferm dar delicat carne de vită, care înseamnă 180°C (82°C), 190-195°F (88-91°C) pentru flakier dar mai repede carne de vită.

Folosind Fumul receptor este frumos pentru acest lucru, deoarece nu trebuie să fie de oală să știu ce se întâmplă. Dar până când temperatura internă a cărnii de vită și temperatura apei încep să se egalizeze puțin, va fi o mulțime de căldură înapoi și înapoi pe căldura sobei pentru a menține temperatura dorită.,odată ce carnea de vită cornată atinge temperatura internă dorită, va trebui totuși să aibă timp pentru ca colagenul să se descompună. Temperatura țintă a fost de 190 ° F (88°C) și a durat 2 ore după atingerea acestei temperaturi pentru ca carnea să ajungă la consistența dorită. A ta poate dura mai mult timp, în funcție de preferințele de temperatură și textură.

cum se gătește carnea de vită cornată-fierbere

• clătiți excesul de amestec de sare din carnea de vită cornată.
  

  

• Loc de carne de vită într-o oală., Dacă este prea mare pentru a se potrivi, tăiați-o în bucăți mai mici și fixați-le împreună.
• acoperiți carnea de vită cu cel puțin un centimetru de apă.
  

  

• Dacă utilizați un Fum pentru a urmări dvs. de a găti, de a folosi Afumătoare sonda și o oală clip pentru temperatura apei și un impermeabil ac sonda pentru carne.
  

  

• Aduce apa pana la temperatura țintă, și să-l mențină acolo prin ajustarea căldură pe arzător.,
• monitorizați temperatura internă a cărnii de vită cornată, fie cu fumul, fie cu un Termapen. După ce atingeți temperatura țintă, lăsați carnea să gătească până când poate fi ușor străpunsă de un cuțit—cel puțin 2 ore după atingerea temperaturii.
• poate fi necesar să adăugați mai multă apă în cursul bucătarului, deoarece unii vor fi pierduți la abur.
• odată ce carnea de vită este suficient de fragedă, adăugați orice legume în oala pe care doriți să o fierbeți cu carnea de vită: morcovi, cartofi, napi, varză etc. Lăsați-le să se fierbe cu carnea de vită până când ajung la textura care vă place.,
• scoateți carnea de vită din oală și lăsați-o să se răcească suficient pentru a se descurca.
  

  

• Felie de carne de vită să-ți placă și se servește cu legume fierte și niște muștar bun.

Cum de a Fuma carne de Vită

Fumatul este un non-tradiționale, dar delicios mod de a se pregăti carne de vită., Totuși doriți să-l gătiți în apă cel puțin o parte din timp pentru a lăsa o parte din sare din ea, dar fumatul înainte de un ciclu de abur/braise îl va îmbogăți cu o aromă profundă și fumoasă. Am urmat sfatul dat la gust de acasă pentru a obține a noastră doar dreptul. Aceasta este o modalitate excelentă de a jazz o carne de vită vindecată, cumpărată de magazin, care nu va avea la fel de multă adâncime de aromă ca o versiune vindecată la domiciliu.,

Folosind un concediu-in sonda termometru ca Fumul X4™ pentru a monitoriza cook este o modalitate foarte bună de a face sigur te-ai lovit la temperaturi critice.

ingrediente

• 1 carne de vită, crudă, aproximativ 3 -5 kilograme
• apă

instrucțiuni

• Preîncălziți fumătorul la 275 ° F (135°C)., Dacă utilizați ventilatorul Billows™ BBQ control cu Smoke X4, setați temperatura ventilatorului la 275 ° F (135°C), în caz contrar, setați alarma la temperatură ridicată la 300°F (149°c) alarma la temperatură scăzută la 250°F (121°C) și monitorizați fumătorul cu receptorul pentru a vă asigura că rămâne în intervalul corespunzător.
• clătiți carnea de vită cornată și lăsați-o uscată.
• introduceți sonda de penetrare în carnea de vită cornată și puneți-o în fumător. Setați alarma la temperatură ridicată pe canalul de carne la 160°F (71°C).,

• atunci Când sună alarma, loc de carne de vită într-o tigaie și se adaugă apă pentru a veni 1/3 din drumul până la partea de carne.

• Folie tigaie strâns în folie de aluminiu, se introduce sonda prin folie în carne, și a reseta high-temp de alarmă pentru carne la 203°F (95°C).
• gătiți carnea de vită cornată în tigaie până când sună alarma., Verificați dacă carnea a atins 203 ° F (95°C) pe tot parcursul verificării la fața locului cu un Termapen.

• Scoateți friptura de vita la tava cu apă și înfășurați-l strâns în două straturi de folie, apoi înveliți-l în câteva prosoape și ascunde-l să se odihnească în frigider pentru cel puțin o oră, de preferință două.
• feliați subțire și serviți!

Și nu-l ai!, Acasă vindecat, carne de vită corned atent fierte este mult mai bine decât lucrurile comerciale ați încercat înainte. Și cu indicii de temperatură și un fum sau un Thermapen Mk4 puteți obține exact textura de carne de vită cornată care vă place!

Cumpărați acum articolele utilizate în acest post: