Voir pour notre Irish Soda Bread post (le complément parfait au corned-Beef le jour de la Saint-Patrick).
En dehors du royaume du sandwich Reuben et du haschisch occasionnel, la plupart des gens pensent au corned-beef comme un plat pour la Saint-Patrick. Mais cela ne doit pas en être ainsi! Amazing corned beef a une place sur votre table toute l’année, et nous avons les conseils de temps et de température pour être sûr que votre corned beef est aussi savoureux, tendre et juteux que possible. Alors prenez un Thermapen® Mk4 et faisons ce plat savoureux!,
(cette méthode fonctionne également pour un pastrami fait maison!)
Contenu:
- Histoire de corned-beef et le chou
- L’importance du temps et de la température pour le corned beef
- Maison corned-beef cure recette
- la Cuisson du corned-beef
- Frémissante
- de Fumer
Histoire de Corned-Beef et le Chou:
le Corned beef est Irlandais…du genre. C’est un repas emblématique qui a été développé par nécessité par les premiers immigrants irlandais. Avant d’immigrer aux États-Unis, un repas typique pour une famille irlandaise aurait été du porc salé avec des pommes de terre., Après avoir voyagé aux États-Unis dans les années 1800, Les immigrants irlandais à court d’argent ont constaté que le porc et les pommes de terre étaient beaucoup trop chers.
Les immigrants irlandais partageaient les quartiers et les magasins avec les immigrants juifs qui ne vendaient pas de porc dans leurs boucheries et qui avaient appris à soigner les coupes de bœuf bon marché. Les Irlandais ont pris la poitrine de bœuf séchée et l’ont bouillie avec du chou plutôt que des pommes de terre pour créer des repas copieux. Le Corned-beef et le chou ne sont peut-être pas originaires d’Irlande, mais ils sont authentiquement Irlando-américains. Un excellent plat pour célébrer L’héritage des immigrants irlandais!
Où est le maïs?!?,
Les gens posent souvent des questions sur le maïs dans le corned-beef. Et la vérité est, il n’y a aucun. Le” maïs » dans le corned-beef provient du sel à gros grains qui était à l’origine utilisé pour guérir la viande. Ces grains de sel ont donné le nom de « corned” au bœuf, le mot maïs ne se référant pas à un grain spécifique, mais à l’ancien mot pour tout ce qui a la taille d’un grain. C’est pourquoi il n’y a pas de maïs dans le plat!
Corning est un terme commun pour la méthode de durcissement de la viande avec du sel., Et bien que la conservation de la viande par salaison soit en pratique depuis des siècles (la composition chimique inhibe la croissance bactérienne), nous traitons principalement la viande maintenant pour les qualités de saveur et de texture inhérentes au processus.
pour bien guérir une poitrine pour le corned beef, la poudre de Prague #1 (sel de durcissement rose) est un ingrédient essentiel. Le nitrite de sodium se décompose lentement en oxyde nitrique, qui réagit avec la myoglobine dans la viande pour créer la couleur rose de la poitrine. Cette réaction est également ce qui donne à la viande séchée sa saveur légèrement acidulée.
Pourquoi rose?,
Le sel de durcissement est rose pour le distinguer du sel de table. La réaction chimique pendant le durcissement est ce qui rend la viande rose, pas ajouté coloration rose.
Une remarque sur la poitrine
de la poitrine de Bœuf est un dur morceau de viande. Cette coupe provient du muscle pectoral et est fortement travaillée en supportant une grande partie du poids de l’animal. Les fibres protéiques des muscles porteurs de poids sont très résistantes et sont maintenues ensemble avec une toile de tissu conjonctif principalement composée de collagène.,
la texture dure et le tissu conjonctif de la Coupe exigent qu’elle soit cuite lentement et maintenue plus longtemps à une température plus élevée pour décomposer adéquatement le collagène et le transformer en gélatine. Une fois la gélatine formée, elle peut absorber six à dix fois son poids en eau. La gélatine est essentielle pour obtenir la texture humide et soyeuse souhaitée, si souvent associée à des coupes difficiles comme la poitrine et l’épaule de porc.,
pourquoi le temps et la température sont importants pour la cuisson du corned-beef:
pour la sécurité alimentaire, la température interne de la viande doit seulement atteindre 63°C (145°F), mais le collagène ne commence à se dissoudre qu’à 71-82°c (160-180°f). La chaleur appliquée à la protéine doit être faible et lente pour la garder tendre, mais la protéine tendre n’aura pas d’importance à moins que le tissu conjonctif ne se soit réduit pour effectuer sa magie soyeuse. Pour une dégradation optimale du collagène et un développement de la gélatine, nous recommandons de cuire la poitrine à une température interne de 88-96°c (190-205°f).,
recette maison de Cure de corned Beef
Nous avons utilisé une recette de poitrine de Corned Beef de Kenji Lopez-Alt de Serious Eats.
remarque sur le sel de salaison: le sel de salaison doit être ajouté en fonction du poids de la viande. Pour chaque 5 lb de viande, utilisez 1 c. à thé de durcissement de sel. Pesez votre poitrine, puis faites la conversion pour la quantité de sel dont vous avez besoin. Trop de sel de durcissement peut être toxique, alors ne supposez pas seulement que si certains le conservent, plus fera mieux.,
ingrédients
- 1 Poitrine plate
- 3/4 tasse de sel casher
- 1 cuillère à café de sel durcissant Rose (poudre de Prague #1, Pas de sel rose de L’Himalaya, qui est entièrement différent)
- 2 cuillères à soupe de sucre brun
- 2 cuillères à soupe de grains de 1 cuillère à soupe de baies de piment de la Jamaïque
- 6 clous de girofle entiers
- 1 cuillère à soupe de gingembre moulu
- 6 feuilles de laurier, grossièrement déchirées
instructions
- séchez la poitrine avec du papier absorbant.,
- mélanger le sel, le sel rose (durcissant) et le sucre dans un bol.
- Placer la cage thoracique dans une plaque à pâtisserie à rebords.
- frotter la poitrine partout avec le mélange sel / sucre. S’il y a un mélange de sel supplémentaire, empilez-le sur/sous la poitrine dans la casserole.
- Combiner les épices dans un bol.,
- Frotter les épices tous sur les surfaces.
- Couvercle de la cage thoracique et de la casserole hermétiquement d’une pellicule de plastique.
- Placer dans le réfrigérateur.
- déballez-le, retournez-le et rembobinez-le plusieurs fois au cours des 7 à 10 prochains jours.,
Maintenant, vous avez juste besoin d’attendre 7 à 10 jours…
méthode Traditionnelle pour la cuisson du bœuf salé: faire bouillir dur
Maintenant que le corned-beef est guéri, il est temps de le faire cuire. Mais comment? Le moyen traditionnel de préparer le corned-beef est de le mettre dans une casserole et de le faire bouillir toute la journée, en ajoutant du chou, des carottes et des pommes de terre au cours des 40 dernières minutes. Ainsi, il a été pendant des générations., Bien sûr, les générations précédentes étaient connues pour trop cuire les légumes, et elles n’avaient pas non plus l’avantage de la thermométrie de haute précision!
pourquoi faire bouillir dur toute la journée fonctionne
dégradation du collagène
Comme nous l’avons dit plus haut, la poitrine est une viande dure, pleine de tissu conjonctif. Tout ce collagène fait pour le corned-beef moelleux s’il n’est pas décomposé en gélatine, et la longue ébullition dure fera monter la viande dans la plage de température de fusion du collagène —au—dessus de 160°F (71°C) – il doit transformer ce collagène dur et moelleux en gélatine douce et délicieuse.,
Pas de décrochage
Si vous avez déjà fumé une poitrine, vous êtes familier avec le redoutable ‘décrochage. »Ce phénomène se produit lorsque le collagène de la poitrine commence à se décomposer, libérant de l’eau. Comme l’eau s’évapore dans la chaleur du fumeur, elle agit comme transpiration et refroidit la poitrine de sorte que la température ne monte pas, parfois pendant de nombreuses heures, et ne s’arrête pas jusqu’à ce que suffisamment d’eau soit sortie de la viande pour permettre à la température de remonter. Déranger.
la cuisson du corned-beef en le faisant bouillir évite complètement le décrochage., Si le bœuf est recouvert d’eau, il n’y a pas d’évaporation, et donc pas de refroidissement. La seule voie pour que la chaleur s’échappe directement de l’eau est à travers la surface, et une flamme sous le pot garde suffisamment de chaleur pour que la quantité relativement faible de chaleur évacuée par le haut n’entrave pas votre cuisinier.
facile à faire
mettre une dalle de boeuf dans une grande casserole et frapper » go » est à peu près aussi facile que la cuisson. Les familles immigrantes occupées pensaient probablement que c’était un moyen idéal de cuisiner (sauf pour le coût du carburant pour une flamme de poêle toute la journée) s’il y avait d’autres choses à faire.,
Pourquoi une journée de dur ébullition ne fonctionne pas
Trop de panne
Nous savons tous que vous pouvez cuire un steak et sécher—laissez-le frapper à 150°F (66°C), et vous pouvez aussi bien lui donner pour les enfants, qui ne savent pas mieux. Et tandis que la poitrine peut prendre une température beaucoup plus élevée, elle aussi peut être trop cuite. Si tout le collagène se transforme en gélatine, c’est bien, mais si toute la gélatine cuit du corned-beef, vous aurez juste un morceau de bœuf salé friable et séché.,
perte de saveur
En outre, faire bouillir la viande toute la journée va lessiver la saveur, la laissant une ombre pâle de ce qu’elle aurait pu être.
quelle serait la méthode idéale?
en cherchant comment atteindre la perfection du corned-beef, nous avons examiné de près ce que J. Kenji López-Alt avait à dire sur le sujet. Après plusieurs cuisiniers pour plusieurs fois et plusieurs températures, Kenji a rapporté que la meilleure méthode pour sa préférence gustative était de cuire le corned-beef pendant ~10 heures à 180 ° F (82°C)., Cela a abouti à une texture qu’il aimait le mieux avec un milieu heureux entre la dégradation structurelle et la jutosité.
vous l’Esprit, c’est sa préférence. Ses expériences ont montré que vous pouvez obtenir une texture plus floconneuse—bien que quelque peu plus sèche—en faisant cuire le corned-beef à une température plus élevée pendant une période plus courte.
que se passe-t-il ici?
la dégradation du collagène est fonction du temps et de la température. Une fois que vous franchissez le seuil de création de gélatine—environ 71°C (160°f)—la viande commencera à ramollir. Mais à cette température, il faudra 36 heures pour être tendre!, À 205 ° F (96°C), ce temps est réduit à seulement 3 heures. Mais parce que la température interne totale aura grimpé beaucoup plus haut, d’autres réactions protéiques se seront produites qui rendront la viande plus floconneuse et plus sèche.
comment cuisiner parfaitement le corned-beef
ce que nous examinons ici est une belle différence entre la tradition et la science moderne. La méthode traditionnelle est une ébullition dure toute la journée. Il s’agit d’un mijotage doux pour aussi peu que 3 heures, mais jusqu’à toute la journée en fonction de vos préférences texturales.
pour atteindre ce niveau de précision texturale, le contrôle de la température est essentiel., Alors, comment obtenez – vous ce contrôle? Vous pouvez le sous vide. Sous vide est tout au sujet du contrôle prudent de la température, mais cette recette de corned beef sera un peu trop salée, je crois, si vous sous vide il. Mijoter dans l’eau libre tire une partie du sel, vac-sceller pour sous vide donnera ce sel nulle part où aller.
Vous pouvez utiliser une mijoteuse. Chaque mijoteuse est différente, et ils essaient tous de maintenir des températures différentes. Si le vôtre garde une température que vous aimez pour le cuisinier, allez-y., Mais la cuisine de démonstration ThermoWorks n’a pas de mijoteuse, alors nous avons cassé les thermomètres et monté notre propre système!
nous avons mis notre boeuf dans le pot et l’avons recouvert d’eau. Puis sur le poêle, il est allé, et nous avons commencé à surveiller la température une fois qu’il a commencé à mijoter visiblement. Nous avons essayé de maintenir une température de l’eau de ~195°F (91°C) pour équilibrer la texture et la vitesse., Parce que nous adoptions une approche plus scientifique de ce cuisinier, nous avons utilisé un thermomètre à double canal SmokeTM et une sonde à aiguille Étanche Pro-Series pour surveiller à la fois la température de l’eau et la température interne du corned-beef. Nous voulions savoir exactement ce qui se passait avec la température du bœuf, etc. Mais si vous n’avez pas de fumée ou de ChefAlarm lorsque vous cuisinez le vôtre, une surveillance sporadique de la température de votre eau avec une lecture instantanée comme le Thermapen® Mk4 fonctionnera également.
à quelle température le corned-beef est-il fait?,
vous voudrez maintenir la température de votre eau à une température de frémissement élevée—si vous voulez du corned-beef très ferme mais tendre, cela signifie 180°F (82°C), 190-195°F (88-91°C) pour du corned-beef plus floconneux mais plus rapide.
L’Utilisation du récepteur de fumée est agréable pour cela, car vous n’avez pas besoin d’être près du pot pour savoir ce qui se passe. Mais jusqu’à ce que la température interne du boeuf et la température de l’eau commencent à égaliser un peu, il va y avoir beaucoup de va-et-vient sur la chaleur de votre poêle pour maintenir la température que vous voulez.,
Une fois que votre corned-beef atteint la température interne souhaitée, il lui faudra encore du temps pour que le collagène se décompose. Notre température cible était de 190 ° F (88°C), et il a fallu 2 heures après avoir atteint cette température pour que la viande atteigne la consistance souhaitée. Le vôtre peut prendre plus de temps en fonction de votre température et de vos préférences de texture.
Comment faire cuire le Corned Beef—frémissant
- rincer le mélange de sel en excès du corned beef.
- Placer le boeuf dans une casserole., S’il est trop grand pour tenir, coupez-le en petits morceaux et coupez-les ensemble.
- couvrir le bœuf avec au moins un pouce d’eau.
- Si vous utilisez une fumée pour suivre votre cuisinier, utilisez la sonde du fumoir et un clip de pot pour la température de l’eau et une sonde à aiguille étanche pour la viande.
- Apportez votre eau jusqu’à la température cible, et de l’y maintenir par le réglage de la chaleur sur le brûleur.,
- surveillez la température interne de votre corned beef, soit avec la fumée, soit avec un Thermapen. Une fois que vous avez atteint votre température cible, laissez cuire la viande jusqu’à ce qu’elle puisse être facilement percée par un couteau—au moins 2 heures après que la température soit atteinte.
- vous devrez peut-être ajouter plus d’eau au cours de la cuisson, car une partie sera perdue à la vapeur.
- Une fois que votre bœuf est assez tendre, ajoutez dans la casserole tous les légumes que vous voulez faire bouillir avec votre bœuf: carottes, pommes de terre, navets, choux, etc. Laissez-les mijoter avec le bœuf jusqu’à ce qu’ils atteignent la texture que vous aimez.,
- Retirer le bœuf de la casserole et laisser refroidir suffisamment pour gérer.
- Tranche de la viande à votre goût et servir avec les légumes bien cuits et de la bonne moutarde.
Comment Fumer le Corned-Beef
le Tabagisme est un non-traditionnels, mais délicieuse façon de préparer le corned beef., Vous voulez toujours le faire cuire dans l’eau au moins une partie du temps pour laisser sortir une partie du sel, mais le fumer avant un cycle de vapeur/braise lui donnera une saveur profonde et fumée. Nous avons suivi les conseils donnés à Taste of Home pour obtenir le nôtre juste. C’est un excellent moyen d’égayer un corned-beef séché acheté en magasin qui n’aura pas autant de profondeur de saveur qu’une version guérie à la maison.,
à l’Aide d’un laisser-dans le thermomètre à sonde comme la Fumée X4™ pour surveiller le cuisinier est un excellent moyen de s’assurer que vous frappez votre température critique.
ingrédients
- 1 corned beef, cru, environ 3 -5 livres
- eau
Instructions
- Préchauffez votre fumoir à 135°C (275°F)., Si vous utilisez le ventilateur de commande de barbecue Billows™ avec votre Smoke X4, réglez la température du ventilateur à 275 ° F (135°C), sinon, réglez votre alarme haute température à 300°F (149°C) votre alarme basse température à 250°F (121°C) et surveillez votre fumeur avec le récepteur pour vous assurer qu’il
- rincez votre corned beef et séchez-le.
- insérez la sonde de pénétration dans le corned-beef et placez-la dans le fumoir. Réglez l’alarme haute température sur le canal de viande pour 160°F (71°c).,
- Lorsque l’alarme sonne, placer le boeuf dans une casserole et ajouter de l’eau à venir 1/3 de la hauteur du côté de la viande.
- enveloppez fermement la casserole dans du papier d’aluminium, insérez la sonde à travers le papier d’aluminium dans la viande et réinitialisez votre alarme haute température pour la viande à 95°C (203°F).
- faites cuire le corned-beef dans la poêle jusqu’à ce que l’alarme retentisse., Vérifiez que la viande a atteint 95°C (203°F) tout au long de la cuisson en vérifiant par points avec un Thermapen.
- retirez le corned-beef du bac à eau et enveloppez-le fermement dans deux couches de papier d’aluminium, puis enveloppez-le dans quelques serviettes et rangez-le au moins une heure, de préférence deux.
- trancher finement et servir!
Et là vous l’avez!, Le corned-beef cuit à la maison et soigneusement cuit est bien meilleur que les trucs commerciaux que vous avez essayés auparavant. Et avec nos notes de température et une fumée ou un Thermapen Mk4, vous pouvez obtenir exactement la texture de corned beef que vous aimez!
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