În evul mediu, legendarul sare-vindecat radioamatori din peninsula italiană—cum ar fi dulce bold Prosciutto di Parma, în regiunea Emilia-Romagna și mai blânde și slab florale Prosciutto di San Daniele din Friuli—a crescut pentru a deveni icoane regionale de prestigiu. În timp ce terenul și clima, rasele de porci și hrănirea și diverse tehnici locale au contribuit la caracterul unic al fiecărui șuncă, calitățile sării nu au fost mai puțin un factor.,
ingredientele esențiale pentru prosciutto sunt carnea de porc și sarea. Marile prosciuttos au fost la fel de mult testamente pentru sărurile regiunilor lor ca și pentru vindecarea expertizei și creșterea animalelor. Sarea și proprietățile sale au făcut o diferență subtilă, dar crucială în textura și aroma șuncii finite.zonele umede de maree din Cervia au furnizat o sare minerală-dulce Măcelarilor din Parma, iar câmpurile de sare din Veneția, printre altele, au servit Friuli. Prosciutto este acum făcut în mare parte cu sare din Trapani, departe spre sud., Aroma luxuriantă a sării tradiționale Cervia a fost schimbată pentru o sare clară, dar slab fierbinte, fără legătură culturală sau culinară cu rețetele originale. Dar încă mai puteți gusta dulceața aproape înnebunitoare a unui Prosciutto vindecat cu sare de Cervia în magazinele regionale de mezeluri din Centrul și nordul Italiei.Prosciutto este o șuncă uscată. Acesta este de obicei servit nefierte și tăiate în felii subțiri, cunoscut sub numele de prosciutto crudo. Sunca vindecată care a fost gătită este cunoscută sub numele de prosciutto cotto. Este similar cu jamón serrano spaniol, presunto portugheză sau Jambon de Bayonne Franceză.,o șuncă este făcută din piciorul și coapsa posterioară a porcului. După curățarea piciorului, se aplică sare. Există sare ” umedă „care acoperă o parte din carne pentru a o menține umedă, în timp ce restul piciorului este acoperit cu sare” uscată”. Piciorul este puternic sărat în acest fel și lăsat să se vindece într-un mediu frigorific. Prosciuttos tradiționale sunt făcute doar cu sare de mare, dar unii producători folosesc acum săruri de întărire, de asemenea. După aproximativ o săptămână de întărire, sarea este îndepărtată și se adaugă un al doilea strat mai ușor și îmbătrânirea continuă., Prin procesul de întărire, picioarele sunt masate pentru a îndepărta sângele rămas în carne.aproximativ două săptămâni după cea de-a doua sărare, sarea este spălată de mai multe ori, iar șunca este atârnată la temperatura camerei într-o cameră întunecată și uscată. Circulația aerului este importantă în această etapă pentru a menține uscăciunea camerei și pentru a îndepărta umezeala evaporată.după uscare (aproximativ șase luni, în funcție de dimensiune), grăsimea de porc topită (sunga) se întinde pe carnea expusă a șuncii care nu este deja acoperită cu grăsime., Șunca este apoi agățată la vârstă și matură timp de aproximativ un an (timpul exact de îmbătrânire depinde de dimensiunea șuncii). După aceea, prosciutto este gata pentru a mânca.
reveniți la Ghidul de întărire cu sare
