In epoca medievale, i leggendari prosciutti salini della penisola italiana-come il dolce e audace Prosciutto di Parma in Emilia—Romagna e il più mite e debolmente floreale Prosciutto di San Daniele dal Friuli-sono diventati icone di prestigio regionale. Mentre il terreno e il clima, le razze suine e l’alimentazione e le diverse tecniche locali hanno contribuito al carattere unico di ogni prosciutto, le qualità del sale non sono state da meno.,
Gli ingredienti essenziali per il prosciutto sono carne di maiale e sale. I grandi prosciutti erano tanto testamenti ai sali delle loro regioni quanto alla cura delle competenze e della zootecnia. Era il sale e le sue proprietà che facevano una differenza sottile ma cruciale nella consistenza e nel sapore del prosciutto finito.
Le zone umide di Cervia fornivano un sale minerale-dolce ai macellai di Parma, e le saline di Venezia, tra le altre, servivano il Friuli. Il prosciutto è ora prodotto per lo più con sale da Trapani, molto a sud., Il sapore lussureggiante del tradizionale sale di Cervia è stato scambiato per un sale chiaro ma debolmente caldo senza alcun legame culturale o culinario con le ricette originali. Ma si può ancora gustare la dolcezza quasi esasperante di un buon prosciutto salato di Cervia nelle salumerie regionali del centro e nord Italia.
Il prosciutto è un prosciutto crudo. Di solito viene servito crudo e tagliato a fette sottili, noto come prosciutto crudo. Il prosciutto cotto è conosciuto come prosciutto cotto. È simile allo spagnolo jamón serrano, al portoghese presunto o al francese Jambon de Bayonne.,
Un prosciutto è fatto dalla coscia e dalla coscia di un maiale. Dopo aver pulito la gamba, viene applicato il sale. C’è sale” bagnato “che copre parte della carne per mantenerla umida, mentre il resto della gamba è ricoperto di sale” secco”. La gamba viene pesantemente salata in questo modo e lasciata a curare in un ambiente refrigerato. I prosciutti tradizionali sono fatti con solo sale marino, ma alcuni produttori ora usano anche sali indurenti. Dopo circa una settimana di stagionatura, il sale viene rimosso e viene aggiunto un secondo strato più leggero e l’invecchiamento continua., Attraverso il processo di polimerizzazione, le gambe vengono massaggiate per rimuovere il sangue rimanente nella carne.
Circa due settimane dopo la seconda salatura, il sale viene lavato via più volte e i prosciutti vengono appesi a temperatura ambiente in una stanza buia e asciutta. La circolazione dell’aria è importante in questa fase per mantenere la secchezza della stanza e spazzare via l’umidità evaporante.
Dopo l’essiccazione (circa sei mesi, a seconda delle dimensioni), il grasso di maiale fuso (sunga) viene distribuito sulla carne esposta del prosciutto che non è già ricoperta di grasso., Il prosciutto viene poi ri-appeso ad invecchiare e maturare per circa un anno (tempo di invecchiamento esatto dipende dalla dimensione del prosciutto). Dopo di che, il prosciutto è pronto per mangiare.
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