dicas térmicas: carne enlatada do dia de São Patrício

Ver para o nosso Posto Irlandês de Pão de Soda (o complemento perfeito para carne enlatada no dia de São Patrício).fora do reino da sanduíche Reuben e do haxixe ocasional, a maioria das pessoas pensa em carne enlatada como um prato para o dia de São Patrício. Mas isso não tem de ser assim! Carne enlatada incrível tem um lugar em sua mesa durante todo o ano, e temos as dicas de tempo e temperatura para ter certeza de que sua carne enlatada é tão saborosa, macia e suculenta como pode ser. Então pegue um Termapen® Mk4 e vamos fazer este prato saboroso!,

( este método também funciona para um pastrami caseiro!)

Conteúdo:

• História do corned beef and cabbage
• A importância do tempo e do temp para corned beef
• Caseiro corned beef cura receita
• Culinária corned beef
  • Fervendo
  • de Fumar

História do Corned Beef and Cabbage:

Corned beef é Irlandês…tipo de. É uma refeição icónica que foi desenvolvida por necessidade pelos primeiros imigrantes irlandeses. Antes de imigrar para os Estados Unidos, uma refeição típica para uma família irlandesa teria sido curado porco com batatas., Depois de viajar para os EUA no século XIX, imigrantes irlandeses sem dinheiro descobriram que a carne de porco e as batatas eram muito caras.os imigrantes irlandeses partilhavam bairros e lojas com imigrantes judeus que não vendiam carne de porco nos seus talho e que tinham aprendido a curar cortes baratos de carne de bovino. Os irlandeses pegaram na carne de vaca curada e cozeram-na com repolho em vez de batatas para criar refeições calorosas. A carne de bovino e couve enlatada pode não ter tido origem na Irlanda, mas é autenticamente irlandês-americano. Um grande prato para celebrar a herança irlandesa-imigrante!onde está o milho?!?,

muitas vezes as pessoas perguntam sobre o milho em carne enlatada. E a verdade é que não há nenhuma. O “milho” em carne enlatada vem do sal grosseiro que foi originalmente usado para curar a carne. Estes grãos de sal deram o nome “corned” à carne, com a palavra milho não se referindo a um grão específico, mas à palavra antiga para qualquer coisa do tamanho de um grão. Então é por isso que não há milho no prato!

Corning é um termo comum para o método de cura da carne com sal., E enquanto a preservação da carne através da cura com sal tem sido na prática por séculos (a composição química inibe o crescimento bacteriano), curamos principalmente carne agora para as qualidades de sabor e textura inerentes ao processo.

para curar adequadamente um peito de vaca em conserva, o pó de Praga # 1 (sal de cura rosa) é um ingrediente essencial. O nitrito de sódio decompõe-se lentamente em óxido nítrico, que reage com a mioglobina na carne para criar a cor Rosa do peito. Esta reacção é também o que dá à carne curada o seu sabor ligeiramente tangível.porquê rosa?,o sal de cura é cor-de-rosa para distingui-lo do sal de mesa. A reação química durante a cura é o que torna a carne rosa, não Adicionado Cor Rosa.a carne de bovino é um pedaço duro de carne. Este corte é do músculo peitoral e é fortemente trabalhado a partir de suportar grande parte do peso do animal. As fibras proteicas dos músculos de suporte de peso são muito duras e são mantidas juntas com uma rede de tecido conjuntivo que é composta principalmente de colágeno.,a textura dura e o tecido conjuntivo do corte exigem que seja cozido lentamente e mantido por mais tempo a uma temperatura mais elevada para quebrar adequadamente o colagénio, transformando-o em gelatina. Uma vez que a gelatina é formada, ela pode absorver seis a dez vezes o seu peso na água. A gelatina é essencial para chegar à textura húmida e sedosa desejada, tão comumente associada a cortes duros como peito de vaca e ombro de porco.,

Why time and temperature matter for cooking corned beef:

For food safety, the meat’s internal temperature only needs to reach 145°F (63°C), but collagen doesn’t begin to dissolve until 160-180°F (71-82°c). O calor aplicado à proteína precisa ser baixo e lento para mantê-la sensível, mas a proteína sensível não importará a menos que o tecido conjuntivo se tenha rendido para realizar a sua magia sedosa. Para um ótimo colapso do colagénio e desenvolvimento de gelatina, recomendamos cozinhar peito a uma temperatura interna de 190-205°F (88-96°c).,

receita de Carne De Vaca cozida caseira

usámos uma receita de Carne De Vaca cozida de Kenji Lopez-Alt of Serious Eats.nota sobre o sal de cura: o sal de cura deve ser adicionado em peso da carne. Para cada carne de 5 lb, utilizar um sal de cura de 1 tsp. Pesar o peito, depois fazer a conversão de quanto sal você precisa. Muito sal de cura pode ser tóxico, então não basta assumir que se alguns preservá-lo, mais vai fazer melhor.,

Ingredientes

• 1 peito televisão
• 3/4 de xícara de sal kosher
• 1 colher de chá de rosa de sal de cura (Praga em pó #1, e NÃO de sal rosa do Himalaia, que é totalmente diferente)
• 2 colheres de sopa de açúcar mascavo
• 2 colheres de sopa de pimenta-do-reino preta em grão
• 1 colher de sopa de sementes de mostarda amarela
• 2 colheres de sopa de toda sementes de coentro
• 1 colher de sopa de pimenta-da-jamaica bagas
• 6 dentes inteiros
• 1 colher de sopa de terra gengibre
• 6 folhas de louro, cerca de rasgado

Instruções

• Pat o peito seco com toalhas de papel.,juntar o sal, o sal rosa (curativo) e o açúcar numa tigela.
  

  

• Coloque o peito em uma assadeira de aro.esfregue o peito com a mistura sal / açúcar. Se houver alguma mistura de sal extra, amontoar-na sobre/debaixo do peito na panela.
  

  

• Combinar os temperos em uma tigela.,
  

  

• Esfregue o tempero por toda a superfície.
  

  

• Cobrir o peito e pan firmemente com filme plástico.coloque no frigorífico.desembrulha – a, vira-a e volta a enrolá-la algumas vezes nos próximos 7 a 10 dias.,
  

  

Agora você só precisa esperar de 7 a 10 dias…

método Tradicional para cozinhar carne enlatada: ferva-a dura

Agora que o corned beef é curado, é hora de cozinhá-lo. Mas como? O meio tradicional de preparar carne enlatada é colocá-la em um pote e fervê-la o dia todo, adicionando repolho, cenouras e batatas nos últimos 40 minutos ou mais. Assim tem sido por gerações., Claro que as gerações anteriores eram notórias por excesso de vegetais, e também não tinham o benefício da termometria de alta precisão!como dissemos acima, o peito é carne dura, cheia de tecido conjuntivo. Todo esse colagénio faz para carne de vaca mastigada se não for decomposta em gelatina, e a longa ebulição dura fará com que a carne para cima no intervalo de temperatura de fusão do colagénio-acima de 160°F (71°C) —ele precisa transformar esse colagénio duro e mastigado em gelatina macia e saborosa.,se alguma vez fumou um peito, está familiarizado com o temido estábulo. Este fenómeno ocorre quando o colagénio no peito começa a decompor-se, libertando água. À medida que a água evapora no calor do fumante, ela atua como transpiração e esfria o peito para que a temperatura não aumente, às vezes por muitas horas, e não vai parar até que a água suficiente tenha saído da carne para permitir que a temperatura aumente novamente. Incomodar.Cozinhando a carne cozida, evita o estábulo completamente., Se a carne estiver coberta de água, não há evaporação e, portanto, não há arrefecimento. A única rota para o calor para escapar da água diretamente é através da superfície, e uma chama sob o pote mantém o calor suficiente indo em que a quantidade relativamente pequena de calor que verte para fora do Topo não impede o seu cozinheiro.

fácil de fazer

colocar uma fatia de carne de vaca em um grande pote e bater ‘go’ é tão fácil quanto cozinhar começa. Famílias imigrantes ocupados provavelmente pensou nisso como uma maneira ideal de cozinhar (exceto para o custo de combustível para uma chama de fogão todo o dia) se havia outras coisas a ser feito.,todos sabemos que se pode cozinhar um bife demais e secá—lo-deixe-o atingir 150°F (66°C), e mais vale dá-lo às crianças, que não sabem o que fazer. E enquanto o peito pode tomar uma temperatura muito mais alta, também pode ser cozido demais. Se todo o colagénio se transformar em gelatina, isso é bom,mas se toda a gelatina cozinhar a partir da carne enlatada, você vai ter apenas um pedaço de carne seca e crocante.,

perda de sabor

também, a carne fervente dura todo o dia está indo para lixiviar o sabor a partir dele, deixando – o uma sombra pálida do que poderia ter sido.

qual seria o método ideal?ao pesquisar como alcançar a perfeição da carne de bovino enlatada, olhamos de perto o que J. Kenji López-Alt tinha a dizer sobre o assunto. Depois de vários cozinheiros por várias vezes e várias temperaturas, Kenji relatou que o melhor método para sua preferência de gosto era cozinhar a carne enlatada por cerca de 10 horas a 180°F (82°C)., Isso resultou em uma textura que ele mais gostava com um meio feliz entre colapso estrutural e juiciness.essa é a sua preferência. Suas experiências mostraram que você pode obter uma textura mais flácida—embora um pouco mais seca—cozinhando a carne enlatada a uma temperatura mais alta por um tempo mais curto.o que se passa aqui?

a degradação do colagénio é uma função do tempo e da temperatura. Uma vez que você quebra o limiar de criação de gelatina—cerca de 160°F (71°C)—a carne vai começar a amolecer. Mas a essa temperatura, vai levar 36 horas para ficar macio!, A 205 ° F (96 ° C), esse tempo é reduzido para apenas 3 horas. Mas como a temperatura interna total terá subido muito mais alto, outras reações proteicas terão acontecido que tornam a carne mais flácida e seca.

como cozinhar carne cozida perfeitamente

o que estamos olhando aqui é uma diferença fina entre tradição e ciência moderna. O método tradicional é uma fervura dura o dia todo. Este é um simmer suave para tão pouco quanto 3 horas, mas até todo o dia dependendo de sua preferência textural.

para alcançar esse nível de precisão textual, o controle de temperatura é fundamental., Como consegues esse controlo? Podes contar com isso. O Sous vide tem tudo a ver com um controlo cuidadoso da temperatura, mas esta receita para carne enlatada será um pouco salgado demais, creio eu, se a dermos. Fervendo-o em água aberta tira um pouco do sal para fora, vac-selando-o para sous vide dará aquele sal nenhum lugar para ir.dava-lhe jeito um fogão lento. Cada fogão lento é diferente, e todos eles tentam manter temperaturas diferentes. Se o teu guarda uma temporária que gostas para o cozinheiro, força., Mas a cozinha demo dos ThermoWorks não tem um fogão lento, por isso rebentámos os Termómetros e montámos o nosso próprio sistema!pusemos a nossa carne no pote e cobrimo-la com água. Depois foi para o fogão e começámos a monitorizar a temperatura assim que começou a ferver visivelmente. Tentámos manter uma temperatura da água de ~ 195 ° F (91 ° C) para equilibrar a textura e a velocidade., Porque nós estávamos tomando uma abordagem mais científica para este cozinheiro, nós usamos um termômetro de canal duplo SmokeTM e uma PRO-Série de sonda de agulha impermeável para monitorar tanto a temperatura da água e a temperatura interna da carne enlatada. Queríamos saber exatamente o que estava acontecendo com a temperatura da carne, etc. Mas se você não tiver um cigarro ou ChefAlarm quando você cozinhar o seu, monitoramento esporádico de suas temperaturas de água com uma leitura instantânea como o Termapen® Mk4 também vai funcionar.Qual é a temperatura da carne enlatada?,

você vai querer manter a sua temperatura da água a uma temperatura de alta temperatura simmering-se você quiser carne muito firme, mas tender corned que significa 180 ° F (82 ° C), 190-195°F (88-91°C) para carne de vaca mais faqueira, mas mais rápido corned.

Usando a Fumaça do receptor é bom para isso, como você não tem que ser pelo pote para saber o que está acontecendo. Mas até que a temperatura interna da carne e a temperatura da água comecem a igualar um pouco, vai haver um monte de para a frente e para trás no calor do seu fogão para manter a temperatura que você quer.,

Uma vez que sua carne enlatada atinge a temperatura interna que você quer, ele ainda vai precisar de ter tempo para o colagénio para quebrar. Nossa temperatura alvo era de 190 ° F (88 ° C), e levou 2 horas depois de alcançar aquela temperatura para a carne para alcançar a consistência que queríamos. O seu pode demorar mais tempo, dependendo da sua temperatura e preferência de textura.como cozinhar carne enlatada—simmering

• enxaguar o excesso de sal da carne de bovino enlatada.
  

  

• Coloque a carne em uma panela., Se for grande demais para caber, corte-o em pedaços menores e enrole-os juntos.cobre a carne de bovino com, pelo menos, uma polegada de água.
  

  

• 

,monitorize a temperatura interna da sua carne enlatada, quer com o fumo, quer com um Termapato. Uma vez que você atingir a temperatura alvo, deixe a carne cozinhar até que possa ser facilmente perfurado por uma faca—pelo menos 2 horas após a temperatura é alcançado.você pode precisar adicionar mais água no curso do cozinheiro, como alguns serão perdidos para vapor.uma vez que a sua carne esteja tenra o suficiente, adicione todos os vegetais ao pote que quiser ferver com a sua carne: cenouras, batatas, nabos, repolho, etc. Deixa-os ferver com a carne até atingirem a textura que gostas.,retire a carne do pote e deixe-a arrefecer o suficiente para manipular.



• corte a carne a seu gosto e sirva com os legumes cozidos e algumas boas mostarda.

Como Fumaça Corned Beef

o Tabagismo é uma organização não-tradicional, mas deliciosa maneira de preparar a carne enlatada., Você ainda quer cozinhá-lo em água, pelo menos parte do tempo para deixar algum do sal para fora dele, mas fumá-lo antes de um ciclo de vapor/braise irá Imbuí-lo com um sabor profundo e fumado. Seguimos o conselho dado no Taste of Home para fazer o nosso direito. Esta é uma ótima maneira de criar uma carne curada comprada na loja que não terá tanta profundidade de sabor como uma versão home-cured.,

usando um termómetro de sonda de saída como o Smoke X4™ para monitorizar a cozinheira é uma óptima maneira de garantir que atinge as suas temperaturas críticas.

Ingredientes

• 1 corned beef, matérias, cerca de 3 a 5 libras
• água

Instruções

• pré-Aqueça o fumante a 275°C (135°C)., Se estiver a utilizar a ventoinha de controlo do Billows™ BBQ com o seu fumo X4, defina a temperatura da ventoinha para 275 ° F( 135 ° C), caso contrário, active o alarme de alta temperatura para 300°F (149°C), O alarme de baixa temperatura para 250°F (121°C) e monitorize o seu fumador com o receptor para se certificar de que se mantém no intervalo adequado. lave a sua carne de bovino enlatada e esfregue-a até secar.insira a sonda de penetração na carne enlatada e coloque-a no fumador. Active o alarme a alta temperatura no canal meat para 160 ° F (71 ° C).,

• Enrole a panela hermeticamente em folha, inserir a sonda através da folha, a carne, e redefinir a sua alta temperatura de alarme para a carne de 203°C (95°C). cozinhe a carne enlatada na panela até o alarme soar., Verificar se a carne atingiu 203°F (95°C) ao longo de todo o processo através de um controlo por amostragem com um Termapeno.

corte fino e sirva!

E aqui a tem!, Carne em casa curada, cozida cuidadosamente cozida é muito melhor do que as coisas comerciais que você já tentou antes. E com as nossas dicas de temperatura e um cigarro ou um Termapen Mk4 você pode obter exatamente a textura de carne enlatada que você gosta!

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