Vedere per il nostro post di pane di soda irlandese (il complemento perfetto per la carne in scatola il giorno di San Patrizio).
Al di fuori del regno del panino Reuben e dell’hash occasionale, la maggior parte delle persone pensa alla carne in scatola come piatto per il giorno di San Patrizio. Ma non deve essere così! Amazing corned beef ha un posto sul tuo tavolo tutto l’anno, e abbiamo i suggerimenti per il tempo e la temperatura per essere sicuri che la tua carne in scatola sia ricca di sapore, tenera e succosa come può essere. Quindi prendi un Thermapen ® Mk4 e facciamo questo gustoso piatto!,
(Questo metodo funziona anche per un pastrami fatto in casa!)
Contenuto:
- Storia della carne in scatola e cavolo
- L’importanza del tempo e la temperatura per carne di manzo in scatola
- fatti in casa, carne di manzo in scatola curare ricetta
- di Cottura, carne di manzo in scatola
- Sobbollire
- Fumo
Storia della carne in scatola e Cavolo:
carne di manzo in scatola è Irlandese…tipo di. È un pasto iconico che è stato sviluppato per necessità dai primi immigrati irlandesi. Prima di emigrare negli Stati Uniti, un pasto tipico per una famiglia irlandese sarebbe stato maiale stagionato con patate., Dopo aver viaggiato negli Stati Uniti nel 1800, gli immigrati irlandesi a corto di contanti hanno scoperto che maiale e patate erano troppo costosi.
Gli immigrati irlandesi condividevano quartieri e negozi con immigrati ebrei che non vendevano carne di maiale nelle loro macellerie e che avevano imparato a curare tagli di carne a basso costo. Gli irlandesi hanno preso il petto di manzo stagionato e bollito con cavolo piuttosto che patate per creare pasti abbondanti. La carne in scatola e il cavolo potrebbero non aver avuto origine in Irlanda, ma è autenticamente irlandese-americana. Un ottimo piatto per celebrare il patrimonio irlandese-immigrato!
Dov’è il mais?!?,
Le persone spesso chiedono del mais nella carne in scatola. E la verità è che non ce n’è. Il “mais” nella carne in scatola deriva dal sale a grana grossa che era originariamente usato per curare la carne. Questi chicchi di sale hanno dato il nome “corned” alla carne di manzo, con la parola mais non si riferisce a un grano specifico, ma alla vecchia parola per qualsiasi cosa delle dimensioni di un grano. Ecco perché non c’è mais nel piatto!
Corning è un termine comune per il metodo di stagionatura della carne con sale., E mentre la conservazione della carne mediante salatura è stata in pratica per secoli (la composizione chimica inibisce la crescita batterica), curiamo principalmente la carne ora per le qualità di sapore e consistenza inerenti al processo.
Per curare correttamente un petto di manzo in scatola, la polvere di Praga #1 (sale rosa) è un ingrediente essenziale. Il nitrito di sodio si decompone lentamente in ossido nitrico, che reagisce con la mioglobina nella carne per creare il colore rosa del petto. Questa reazione è anche ciò che dà alla carne stagionata il suo sapore leggermente piccante.
Perché rosa?,
Il sale di polimerizzazione è rosa per distinguerlo dal sale da cucina. La reazione chimica durante la polimerizzazione è ciò che trasforma la carne rosa, non aggiunto colorazione rosa.
Una nota sul petto
Il petto di manzo è un pezzo di carne duro. Questo taglio proviene dal muscolo pettorale ed è pesantemente lavorato dal sopportare gran parte del peso dell’animale. Le fibre proteiche dei muscoli portanti sono molto resistenti e sono tenute insieme a una rete di tessuto connettivo che comprende principalmente collagene.,
La consistenza dura e il tessuto connettivo del taglio richiedono che sia cotto lentamente e tenuto per un tempo più lungo a una temperatura più elevata per abbattere adeguatamente il collagene, trasformandolo in gelatina. Una volta formata la gelatina, può assorbire da sei a dieci volte il suo peso in acqua. La gelatina è essenziale per arrivare alla consistenza umida e setosa desiderata così comunemente associata a tagli duri come petto e spalla di maiale.,
Perché il tempo e la temperatura contano per la cottura della carne in scatola:
Per la sicurezza alimentare, la temperatura interna della carne deve solo raggiungere i 145°F (63°C), ma il collagene non inizia a dissolversi fino a 160-180°F (71-82°C). Il calore applicato alla proteina deve essere basso e lento per mantenerlo tenero, ma la proteina tenera non avrà importanza a meno che il tessuto connettivo non si sia ridotto per eseguire la sua magia setosa. Per la ripartizione ottimale del collagene e lo sviluppo della gelatina, raccomandiamo la cottura del petto ad una temperatura interna di 190-205°F (88-96°C).,
Ricetta casalinga per la cura della carne in scatola
Abbiamo usato una ricetta di petto di manzo in scatola di Kenji Lopez-Alt of Serious Eats.
Una nota sul sale di stagionatura: il sale di stagionatura deve essere aggiunto in base al peso della carne. Per ogni 5 libbre di carne, utilizzare 1 cucchiaino di sale di polimerizzazione. Pesare il petto, quindi effettuare la conversione per quanto sale è necessario. Troppo sale di polimerizzazione può essere tossico, quindi non dare per scontato che se alcuni lo preservano, più farà meglio.,
Ingredienti
- 1 petto piatto
- 3/4 di tazza di sale kosher
- 1 cucchiaino di rosa curare il sale (Praga in polvere #1, NON sale rosa dell’Himalaya, che è completamente diverso)
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- 2 cucchiai di grani di pepe nero
- 1 cucchiaio di senape gialla
- 2 cucchiai di tutto di semi di coriandolo
- 1 cucchiaio di bacche di pimento
- 6 chiodi di garofano interi
- 1 cucchiaio di zenzero
- 6 foglie di alloro, circa strappata
Istruzioni
- Pat il petto di asciugare con carta assorbente.,
- Unire il sale, il sale rosa (che cura) e lo zucchero insieme in una ciotola.
- Posizionare il petto in una teglia bordata.
- Strofinare il petto tutto con la miscela sale / zucchero. Se c’è una miscela di sale extra, ammucchiala/sotto il petto nella padella.
- Unire le spezie in una ciotola.,
- Strofinare le spezie su tutte le superfici.
- Coprire il petto e pan strettamente con pellicola trasparente.
- Mettere in frigorifero.
- Scartarlo, capovolgerlo e riavvolgerlo un paio di volte nei prossimi 7-10 giorni.,
Ora, devi aspettare 7-10 giorni…
metodo Tradizionale per la cottura di carne di manzo in scatola: bollire hard
Ora che la carne in scatola è guarito, è il momento di cucinare. Ma come? Il mezzo tradizionale per preparare la carne in scatola è metterlo in una pentola e farlo bollire tutto il giorno, aggiungendo cavoli, carote e patate negli ultimi 40 minuti o giù di lì. Così è stato per generazioni., Naturalmente, le generazioni precedenti erano famose per la cottura eccessiva delle verdure e inoltre non avevano il vantaggio della termometria ad alta precisione!
Perché bollire duro tutto il giorno funziona
Ripartizione del collagene
Come abbiamo detto sopra, il petto è carne dura, pieno zeppo di tessuto connettivo. Tutto ciò che il collagene fa per la carne in scatola gommosa se non viene scomposto in gelatina, e la lunga bollitura dura porterà la carne nell’intervallo di temperatura di fusione del collagene-superiore a 160 ° F—71°C) – ha bisogno di trasformare quel collagene duro e gommoso in gelatina morbida e gustosa.,
No stallo
Se hai mai fumato un petto, si ha familiarità con il temuto ‘stallo.”Questo fenomeno si verifica quando il collagene nel petto inizia a rompersi, rilasciando acqua. Mentre l’acqua evapora nel calore del fumatore, agisce come sudore e raffredda il petto in modo che la temperatura non aumenti, a volte per molte ore, e non si fermi finché non sia uscita abbastanza acqua dalla carne per consentire alla temperatura di salire di nuovo. Preoccupare.
La cottura della carne in scatola mediante bollitura evita del tutto la stalla., Se la carne è coperta d’acqua, non c’è evaporazione e quindi nessun raffreddamento. L’unica via per il calore per sfuggire direttamente all’acqua è attraverso la superficie, e una fiamma sotto la pentola mantiene abbastanza calore che la quantità relativamente piccola di calore che sfoga la parte superiore non ostacola il cuoco.
Facile da fare
Mettere una lastra di manzo in una grande pentola e colpire ‘go’ è facile come la cottura. Le famiglie immigrate occupate probabilmente pensavano a questo come un modo ideale di cucinare (tranne che per il costo del carburante per una fiamma della stufa per tutto il giorno) se ci fossero altre cose da fare.,
Perché una bollitura dura tutto il giorno non funziona
Troppa ripartizione
Sappiamo tutti che puoi cuocere troppo una bistecca e asciugarla-lasciala colpire 150°F (66°C), e potresti anche darla ai bambini, che non sanno niente di meglio. E mentre petto può prendere una temperatura molto più alta, troppo può essere troppo cotto. Se tutto il collagene si trasforma in gelatina, va bene, ma se tutta la gelatina cuoce fuori dalla carne in scatola, avrai solo un pezzo di carne salata friabile e secca.,
Perdita di sapore
Inoltre, bollendo carne dura tutto il giorno sta per lisciviare sapore fuori di esso, lasciando una pallida ombra di quello che avrebbe potuto essere.
Quale sarebbe il metodo ideale?
Nella ricerca su come raggiungere la perfezione della carne in scatola, abbiamo esaminato da vicino ciò che J. Kenji López-Alt aveva da dire sull’argomento. Dopo più cuochi per più volte e più temperature, Kenji ha riferito che il metodo migliore per la sua preferenza di gusto era quello di cucinare la carne in scatola per ~10 ore a 180°F (82°C)., Ciò ha portato a una texture che gli piaceva di più con un mezzo felice tra rottura strutturale e succosità.
Intendiamoci, questa è la sua preferenza. I suoi esperimenti hanno dimostrato che è possibile ottenere una consistenza flakier—anche se un po ‘ più secca—cucinando la carne in scatola a una temperatura più elevata per un tempo più breve.
Cosa sta succedendo qui?
La ripartizione del collagene è una funzione del tempo e della temperatura. Una volta violata la soglia di creazione di gelatina—circa 160°F (71°C)—la carne inizierà ad ammorbidirsi. Ma a quella temperatura, ci vorranno 36 ore per diventare tenero!, A 205 ° F (96°C), quel tempo è ridotto a sole 3 ore. Ma poiché la temperatura interna totale sarà salita molto più in alto, saranno avvenute altre reazioni proteiche che renderanno la carne più secca e secca.
Come cucinare perfettamente la carne in scatola
Quello che stiamo guardando qui è una bella differenza tra tradizione e scienza moderna. Il metodo tradizionale è un duro bollore tutto il giorno. Questo è un morbido cuocere a fuoco lento per un minimo di 3 ore, ma fino a tutto il giorno a seconda della vostra preferenza strutturale.
Per raggiungere quel livello di precisione strutturale, il controllo della temperatura è la chiave., Quindi, come si ottiene che il controllo? Potresti fare un video. Sous vide è tutto un attento controllo della temperatura, ma questa ricetta per la carne in scatola sarà un po ‘ troppo salata, credo, se si sous vide. Cuocere a fuoco lento in acqua aperta attira un po ‘ di sale, vac-sigillandolo per sous vide darà a quel sale un posto dove andare.
È possibile utilizzare un fornello lento. Ogni fornello lento è diverso e tutti cercano di mantenere temperature diverse. Se il vostro mantiene una temperatura che ti piace per il cuoco, andare per esso., Ma la cucina demo ThermoWorks non ha un fornello lento, così abbiamo rotto i termometri e truccato il nostro sistema!
Mettiamo la nostra carne nella pentola e la copriamo con acqua. Poi sul fornello è andato, e abbiamo iniziato a monitorare la temperatura una volta che ha iniziato a sobbollire visibilmente. Abbiamo cercato di mantenere una temperatura dell’acqua di ~195°F (91°C) per bilanciare la consistenza e la velocità., Poiché stavamo adottando un approccio più scientifico a questo cuoco, abbiamo usato un termometro a doppio canale SmokeTM e una sonda ad ago impermeabile Pro-Series per monitorare sia la temperatura dell’acqua che la temperatura interna della carne in scatola. Volevamo sapere esattamente cosa stava succedendo con la temperatura della carne bovina, ecc. Ma se non avete un fumo o un ChefAlarm quando cucinate il vostro, il monitoraggio sporadico della vostra temperatura dell’acqua con un istante-read come il Thermapen® Mk4 anche funzionerà.
A che temperatura viene eseguita la carne in scatola?,
Ti consigliamo di mantenere la temperatura dell’acqua ad una temperatura di ebollizione elevata—se vuoi carne in scatola molto ferma ma tenera, significa 180°F (82°C), 190-195°F (88-91°C) per carne in scatola flakier ma più veloce.
Usare il ricevitore del fumo è bello per questo, dato che non devi essere vicino al piatto per sapere cosa sta succedendo. Ma fino a quando la temperatura interna della carne e la temperatura dell’acqua iniziano a pareggiare un po’, ci sarà un sacco di avanti e indietro sul calore della stufa per mantenere la temperatura desiderata.,
Una volta che il vostro manzo in scatola raggiunge la temperatura interna che si desidera, sarà ancora bisogno di avere il tempo per il collagene per abbattere. Il nostro obiettivo temp era 190 ° F (88°C), e ci sono voluti 2 ore dopo aver raggiunto quella temperatura per la carne per raggiungere la consistenza che volevamo. Il vostro può richiedere più tempo a seconda della temperatura e la consistenza preferenza.
Come cucinare la carne in scatola—cuocere a fuoco lento
- Risciacquare la miscela di sale in eccesso dalla carne in scatola.
- Mettere la carne in una pentola., Se è troppo grande per adattarsi, tagliarlo in pezzi più piccoli e incunearli insieme.
- Coprire la carne con almeno un pollice di acqua.
- Se si utilizza un fumo per monitorare il cuoco, utilizzare la sonda Smokehouse e una clip pentola per la temperatura dell’acqua e una sonda ago impermeabile per la carne.
- Portare l’acqua fino alla temperatura di destinazione, e mantenerla lì regolando il calore sul bruciatore.,
- Monitorare la temperatura interna del vostro manzo in scatola, sia con il fumo o con un Thermapen. Una volta raggiunta la temperatura desiderata, lasciare cuocere la carne fino a quando non può essere facilmente trafitto da un coltello-almeno 2 ore dopo il raggiungimento della temperatura.
- Potrebbe essere necessario aggiungere più acqua nel corso del cuoco, poiché alcuni andranno persi a vapore.
- Una volta che la tua carne è abbastanza tenera, aggiungi qualsiasi verdura alla pentola che vuoi far bollire con la tua carne: carote, patate, rape, cavoli, ecc. Lasciate cuocere a fuoco lento con la carne fino a raggiungere la consistenza che ti piace.,
- Togliere la carne dalla pentola e lasciarla raffreddare abbastanza da maneggiarla.
- Affettare la carne di manzo a proprio piacimento e servire con le verdure cotte e qualche buona senape.
Come fumare la carne in scatola
Il fumo è un modo non tradizionale ma delizioso per preparare la carne in scatola., Vuoi ancora cucinarlo in acqua almeno una parte del tempo per far uscire un po ‘ di sale, ma fumarlo prima di un ciclo di vapore/brasatura lo infonderà con un sapore profondo e affumicato. Abbiamo seguito il consiglio dato a Taste of Home per ottenere il nostro giusto. Questo è un ottimo modo per ravvivare una carne in scatola curata acquistata in negozio che non avrà la stessa profondità di sapore di una versione curata in casa.,
Utilizzare un termometro a sonda come Smoke X4™ per monitorare il cuoco è un ottimo modo per essere sicuri di raggiungere le temperature critiche.
Ingredienti
- 1 corned beef, crudo, circa 3-5 libbre
- acqua
Istruzioni
- Preriscaldare il fumatore a 275 ° F (135°C)., Se si utilizza la ventola di controllo Billows ™ BBQ con il fumo X4, impostare la temperatura della ventola per 275 ° F( 135°C), in caso contrario, impostare l’allarme ad alta temperatura per 300°F (149°C) l’allarme a bassa temperatura per 250°F (121°C) e monitorare il fumatore con il ricevitore per assicurarsi che rimanga nella gamma corretta.
- Sciacquare la carne in scatola e asciugarla.
- Inserire la sonda di penetrazione nella carne in scatola e posizionarla nel fumatore. Impostare l’allarme ad alta temperatura sul canale carne per 160 ° F (71°C).,
- Quando suona l’allarme, posizionare il manzo in una padella e aggiungere acqua a venire 1/3 del modo fino al lato della carne.
- Avvolgere la padella saldamente in un foglio, inserire la sonda attraverso il foglio nella carne, e ripristinare il vostro allarme ad alta temperatura per la carne a 203°F (95°C).
- Cuocere la carne in scatola nella padella fino a quando non suona l’allarme., Verificare che la carne ha raggiunto 203°F (95°C) in tutto da spot-controllo con un Thermapen.
- Togliere la carne in scatola dalla vaschetta dell’acqua e avvolgerla strettamente in due strati di pellicola, quindi avvolgerla in alcuni asciugamani e riporla a riposare in un refrigeratore per almeno un’ora, preferibilmente due.
- Affettare sottilmente e servire!
E il gioco è fatto!, La carne in scatola curata a casa e cucinata con cura è molto meglio della roba commerciale che hai provato prima. E con i nostri suggerimenti di temperatura e un fumo o un Thermapen Mk4 puoi ottenere esattamente la trama di manzo in scatola che ti piace!
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