à l’époque médiévale, les légendaires jambons salés de la péninsule italienne-tels que le doux et audacieux Prosciutto di Parma en Émilie—Romagne et le plus doux et légèrement floral Prosciutto di San Daniele du Frioul-sont devenus des icônes du prestige régional. Alors que le terrain et le climat, les races porcines et l’alimentation, et les diverses techniques locales ont tous contribué au caractère unique de chaque jambon, les qualités du sel n’en étaient pas moins un facteur.,
Les ingrédients essentiels pour le prosciutto sont le porc et le sel. Les grands prosciuttos étaient autant des testaments pour les sels de leurs régions que pour l’expertise de guérison et l’élevage. C’est le sel et ses propriétés qui ont fait une différence subtile mais cruciale dans la texture et la saveur du jambon fini.
Les Marais marémoteurs de Cervia fournissaient un sel minéral-doux aux bouchers de Parme, et les champs de sel de Venise, entre autres, servaient le Frioul. Le Prosciutto est maintenant principalement fabriqué avec du sel de Trapani, loin au sud., La saveur luxuriante du sel de Cervia traditionnel a été remplacée par un sel clair mais légèrement chaud sans aucun lien culturel ou culinaire avec les recettes originales. Mais vous pouvez toujours goûter la douceur presque affolante d’un bon prosciutto au sel de Cervia dans les charcuteries régionales du Centre et du Nord de l’Italie.
le Prosciutto est un jambon sec. Il est généralement servi non cuit et coupé en fines tranches, appelées prosciutto crudo. Le jambon cru cuit est connu sous le nom de prosciutto cotto. Il est similaire au jamón serrano espagnol, au presunto portugais ou au Jambon de Bayonne Français.,
un jambon est fabriqué à partir de la patte arrière et de la cuisse d’un porc. Après avoir nettoyé la jambe, du sel est appliqué. Il y a du sel” humide « qui recouvre une partie de la viande pour la garder humide, tandis que le reste de la jambe est recouvert de sel” sec ». La jambe est fortement salée de cette façon et laissée à guérir dans un environnement réfrigéré. Les prosciuttos traditionnels sont fabriqués uniquement avec du sel de mer, mais certains producteurs utilisent également des sels de durcissement. Après environ une semaine de durcissement, le sel est retiré et une seconde couche plus légère est ajoutée et le vieillissement continue., Tout au long du processus de durcissement, les jambes sont massées pour éliminer le sang restant dans la viande.
Environ deux semaines après le deuxième salage, le sel est lavé plusieurs fois et les jambons sont suspendus à température ambiante dans une pièce sombre et sèche. La circulation de l’Air est importante à ce stade pour maintenir la sécheresse de la pièce et balayer l’humidité qui s’évapore.
Après séchage (environ six mois, selon la taille), la graisse de porc rendue (sunga) est répartie sur la viande exposée du jambon qui n’est pas déjà recouverte de graisse., Le jambon est ensuite ré-accroché pour vieillir et mûrir pendant environ un an (le temps de vieillissement exact dépend de la taille du jambon). Après cela, le prosciutto est prêt à manger.
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