en la época medieval, los legendarios Jamones salados de la península italiana, como el dulce y audaz Prosciutto di Parma en Emilia-Romaña y el suave y ligeramente floral Prosciutto di San Daniele de Friuli, se convirtieron en iconos de prestigio regional. Si bien el terreno y el clima, las razas y la alimentación del cerdo, y las diversas técnicas locales contribuyeron al carácter único de cada jamón, las cualidades de la sal no fueron menos un factor.,los ingredientes esenciales para el prosciutto son la carne de cerdo y la sal. Los grandes prosciuttos eran tanto testamentos de las sales de sus regiones como de la experiencia en la curación y la cría de animales. Fue la sal y sus propiedades lo que hizo una diferencia sutil pero crucial en la textura y el sabor del jamón terminado.
los humedales de mareas de Cervia proporcionaron una sal dulce mineral a los carniceros de Parma, y los campos de sal de Venecia, entre otros, sirvieron a Friuli. El Prosciutto ahora se hace principalmente con sal de Trapani, lejos al sur., El exuberante sabor de la tradicional sal de Cervia se ha cambiado por una sal clara pero ligeramente caliente sin conexión cultural o culinaria con las recetas originales. Pero todavía se puede degustar la dulzura casi enloquecedora de un buen jamón curado con sal Cervia en las tiendas de charcutería regionales del centro y norte de Italia.
El jamón es un jamón curado seco. Por lo general se sirve crudo y cortado en rodajas finas, conocido como prosciutto crudo. El jamón curado que se ha cocinado se conoce como prosciutto cotto. Es similar al jamón serrano español, al presunto portugués o al francés jambon de Bayonne.,
un jamón está hecho de la pata trasera y el muslo de un cerdo. Después de limpiar la pierna, se aplica sal. Hay sal » húmeda «que cubre parte de la carne para mantenerla húmeda, mientras que el resto de la pierna está cubierta con sal» seca». La pierna se Sala pesadamente de esta manera y se deja curar en un ambiente refrigerado. Los prosciuttos tradicionales se hacen solo con sal marina, pero algunos productores ahora también usan sales de curado. Después de aproximadamente una semana de curado, se retira la sal y se agrega una segunda capa más ligera y el envejecimiento continúa., A través del proceso de curado, las piernas se masajean para eliminar cualquier sangre restante en la carne.
aproximadamente dos semanas después de la segunda salazón, la sal se lava varias veces y los jamones se cuelgan a temperatura ambiente en una habitación oscura y seca. La circulación de aire es importante en esta etapa para mantener la sequedad de la habitación y barrer la humedad que se evapora.
después del secado (unos seis meses, dependiendo del tamaño), la grasa de cerdo (sunga) se extiende sobre la carne expuesta del jamón que no está ya cubierta de grasa., El jamón se vuelve a colgar para envejecer y madurar durante aproximadamente un año (el tiempo de envejecimiento exacto depende del tamaño del jamón). Después de eso, el jamón está listo para comer.
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