vea nuestro post de pan de Soda irlandés (el complemento perfecto para la carne en conserva en el día de San Patricio).
fuera del reino del sándwich Reuben y el hachís ocasional, la mayoría de la gente piensa en la carne en conserva como un plato para el día de San Patricio. Pero eso no tiene por qué ser así! Amazing corned beef tiene un lugar en su mesa durante todo el año, y tenemos los consejos de tiempo y temperatura para asegurarnos de que su carne en conserva esté tan llena de sabor, tierna y jugosa como pueda ser. Así que coge un Thermapen ® Mk4 y vamos a hacer este sabroso plato!,
( Este método también funciona para un pastrami casero!)
contenido:
- Historia de la carne en conserva y la col
- La importancia del tiempo y la temperatura para la carne en conserva
- receta casera de curación de carne en conserva
- cocinar carne en conserva
- cocinar a fuego lento
- fumar
historia de la carne en conserva y la col:
kind más o menos. Es una comida icónica que fue desarrollada por necesidad por los primeros inmigrantes irlandeses. Antes de emigrar a los Estados Unidos, una comida típica para una familia irlandesa habría sido el cerdo curado con patatas., Después de viajar a los Estados Unidos en la década de 1800, los inmigrantes irlandeses con poco dinero encontraron que el cerdo y las papas eran demasiado caros.
los inmigrantes irlandeses compartían barrios y tiendas con inmigrantes judíos que no vendían carne de cerdo en sus carnicerías, y que habían aprendido a curar cortes baratos de carne de res. Los irlandeses tomaron la carne de res curada y la hervieron con repollo en lugar de papas para crear comidas abundantes. La carne en conserva y el repollo pueden no haberse originado en Irlanda, pero es auténticamente irlandés-estadounidense. Un gran plato para celebrar la herencia irlandesa-inmigrante!
¿DÓNDE ESTÁ el maíz?!?,
La gente a menudo pregunta sobre el maíz en la carne en conserva. Y la verdad es que no hay ninguna. El «maíz» en la carne en conserva proviene de la sal de grano grueso que se usó originalmente para curar la carne. Estos granos de sal dieron el nombre de «corned» a la carne de res, con la palabra maíz no refiriéndose a un grano específico, sino a la antigua palabra para cualquier cosa del tamaño de un grano. ¡Por eso no hay maíz en el plato!
Corning es un término común para el método de curado de carne con sal., Y mientras que la preservación de la carne a través de la sal-curado ha sido en la práctica durante siglos (la composición química inhibe el crecimiento bacteriano), principalmente curamos la carne ahora por las cualidades de sabor y textura inherentes al proceso.
para curar adecuadamente una pechuga de ternera en conserva, Prague powder #1 (pink curing salt) es un ingrediente esencial. El nitrito de sodio se descompone lentamente en óxido nítrico, que reacciona con la mioglobina en la carne para crear el color rosa de la falda. Esta reacción es también lo que le da a la carne curada su sabor ligeramente picante.
¿por qué rosa?,
La Sal de curado es rosa para distinguirla de la sal de mesa. La reacción química durante el curado es lo que convierte la carne de color rosa, no color rosa añadido.
una nota sobre la carne de res
la carne de res es una pieza dura de carne. Este corte es del músculo pectoral y se trabaja en gran medida de soportar gran parte del peso del animal. Las fibras proteicas de los músculos que soportan peso son muy resistentes y se mantienen unidas con una red de tejido conectivo que se compone principalmente de colágeno.,
la textura resistente del corte y el tejido conectivo requieren que se cocine lentamente y se mantenga durante más tiempo a una temperatura más alta para descomponer adecuadamente el colágeno, transformándolo en gelatina. Una vez que se forma la gelatina, puede absorber de seis a diez veces su peso en agua. La gelatina es esencial para llegar a la textura húmeda y sedosa deseada, tan comúnmente asociada con cortes duros como el pecho y la paletilla de cerdo.,
Why time and temperature matter for cooking corned beef:
para la seguridad alimentaria, la temperatura interna de la carne solo necesita alcanzar 145 ° F (63°C), pero el colágeno no comienza a disolverse hasta 160-180°F (71-82°C). El calor aplicado a la proteína debe ser bajo y lento para mantenerla tierna, pero la proteína tierna no importará a menos que el tejido conectivo se haya rendido para realizar su magia sedosa. Para una descomposición óptima del colágeno y el desarrollo de la gelatina, recomendamos cocinar el pecho a una temperatura interna de 190-205°F (88-96°C).,
receta casera de curación de carne en conserva
utilizamos una receta de pechuga de carne en conserva de Kenji Lopez-Alt De Serious Eats.
una nota sobre la sal de curado: la sal de curado debe añadirse por el peso de la carne. Por cada 5 libras de carne, use 1 cucharadita de sal de curado. Pesa tu falda, luego haz la conversión de la cantidad de sal que necesitas. Demasiada sal de curado puede ser tóxica, así que no se limite a asumir que si algunos la conserva, más hará mejor.,
ingredientes
- 1 pechuga plana
- 3/4 taza de sal kosher
- 1 cucharadita de sal de curado rosa (polvo de Praga #1, no Sal Rosa del Himalaya, que es completamente diferente)
- 2 cucharadas de azúcar morena
- 2 cucharadas de granos de pimienta negra enteros
- 1 cucharada de semillas de mostaza amarilla
- 2 cucharadas de semillas de cilantro entero
- 1 cucharada de bayas de pimienta de Jamaica
- 6 dientes enteros
- 1 cucharada de jengibre molido
- 6 Hojas de laurel, rotas
instrucciones
- ,
- Combine la sal, la sal rosada (de curado) y el azúcar en un tazón.
- Coloque la falda en un molde para hornear con borde.
- frote la falda por todas partes con la mezcla de sal / azúcar. Si hay alguna mezcla de sal extra, apílela sobre / debajo de la falda en la sartén.
- Combinar las especias en un tazón.,
- Frote las especias todo sobre las superficies.
- Tapa de la falda y el pan bien con una envoltura de plástico.
- Coloque en el refrigerador.
- desenvolverlo, voltearlo y volver a envolverlo unas cuantas veces durante los próximos 7-10 días.,
ahora solo tiene que esperar 7-10 días
método tradicional para cocinar carne en conserva: hervirla dura
Ahora que la carne en conserva está curada, se puede Es hora de cocinarlo. ¿Pero cómo? El medio tradicional de preparar carne en conserva es ponerla en una olla y hervirla todo el día, agregando repollo, zanahorias y papas en los últimos 40 minutos más o menos. Así ha sido durante generaciones., Por supuesto, las generaciones anteriores eran notorias por sobrecocinar verduras, ¡y tampoco tenían el beneficio de la termometría de alta precisión!
por qué hervir duro todo el día funciona
descomposición del colágeno
Como dijimos anteriormente, la falda es carne dura, llena de tejido conectivo. Todo lo que el colágeno hace para carne en conserva masticable si no se descompone en gelatina, y el hervor largo y duro hará que la carne suba al rango de temperatura de fusión del colágeno, por encima de 160°F (71°C), Necesita convertir ese colágeno duro y masticable en gelatina suave y deliciosa.,
No stall
si alguna vez has fumado una falda, estás familiarizado con el temido ‘stall.»Este fenómeno ocurre cuando el colágeno en el pecho comienza a descomponerse, liberando agua. A medida que el agua se evapora en el calor del fumador, actúa como transpiración y enfría el pecho para que la temperatura no suba, a veces durante muchas horas, y no se detenga hasta que haya salido suficiente agua de la carne para permitir que la temperatura suba nuevamente. Molestar.
cocinar la carne en conserva hirviendo evita el puesto por completo., Si la carne está cubierta con agua, no hay evaporación y, por lo tanto, no hay enfriamiento. La única ruta para que el calor escape del agua directamente es a través de la superficie, y una llama debajo de la olla mantiene suficiente calor para que la cantidad relativamente pequeña de calor que se ventila por la parte superior no obstaculice su cocinero.
fácil de hacer
poner una losa de carne en una olla grande y golpear ‘go’ es casi tan fácil como cocinar. Las familias inmigrantes ocupadas probablemente pensaron en esto como una forma ideal de cocinar (excepto por el costo del combustible para una llama de estufa de todo el día) si había otras cosas que hacer.,
por qué un hervor duro durante todo el día no funciona
demasiada descomposición
todos sabemos que puedes cocinar demasiado un filete y secarlo; deja que llegue a 150°F (66°C), y también puedes dárselo a los niños, que no saben nada mejor. Y mientras que el pecho puede tomar una temperatura mucho más alta, también puede ser recocido. Si todo el colágeno se convierte en gelatina, eso es bueno, pero si toda la gelatina se cocina de la carne en conserva, solo tendrá un pedazo desmenuzable y seco de carne salada.,
pérdida de sabor
Además, hervir la carne dura todo el día va a lixiviar el sabor, dejándolo una sombra pálida de lo que podría haber sido.
¿cuál sería el método ideal?
al investigar cómo lograr la perfección de la carne en conserva, observamos de cerca lo que J. Kenji López-Alt tenía que decir sobre el tema. Después de varios cocineros por varias veces y múltiples temperaturas, Kenji informó que el mejor método para su preferencia de sabor era cocinar la carne en conserva durante ~10 horas a 180°F (82°C)., Esto dio lugar a una textura que le gustaba más con un medio feliz entre la descomposición estructural y jugosidad.
eso sí, esa es su preferencia. Sus experimentos demostraron que se puede obtener una textura más escamosa, aunque algo más seca, cocinando la carne en conserva a una temperatura más alta durante un tiempo más corto.
¿Qué está pasando aquí?
La descomposición del colágeno es una función del tiempo y la temperatura. Una vez que se rompe el umbral de la creación de gelatina—alrededor de 160°F (71°C)—la carne comenzará a ablandarse. Pero a esa temperatura, tomará 36 horas para obtener tierno!, A 205 ° F (96°C), ese tiempo se reduce a solo 3 horas. Pero debido a que la temperatura interna total habrá aumentado mucho más, habrán ocurrido otras reacciones proteicas que harán que la carne sea más escamosa y seca.
cómo cocinar carne en conserva perfectamente
lo que estamos viendo aquí es una fina diferencia entre la tradición y la ciencia moderna. El método tradicional es un hervor duro todo el día. Esto es un fuego lento suave por tan poco como 3 horas, pero hasta todo el día dependiendo de su preferencia textural.
para lograr ese nivel de precisión textural, el control de temperatura es clave., Entonces, ¿cómo consigues ese control? Podrías hacerlo. Sous vide se trata de un cuidadoso control de la temperatura, pero esta receta de carne en conserva será un poco demasiado salada, creo, si lo haces sous vide. Hervirla a fuego lento en agua abierta extrae algo de la sal, sellarla para sous vide no le dará a esa sal ningún lugar al que ir.
podrías usar una olla de cocción lenta. Cada olla de cocción lenta es diferente, y todos tratan de mantener diferentes temperaturas. Si el tuyo mantiene una temperatura que te gusta para el cocinero, ve por ella., Pero la cocina de demostración ThermoWorks no tiene una olla de cocción lenta, así que rompimos los termómetros y arreglamos nuestro propio sistema!
ponemos nuestra carne en la olla y cubre con agua. Luego se fue a la estufa, y comenzamos a monitorear la temperatura una vez que comenzó a hervir visiblemente. Tratamos de mantener una temperatura del agua de ~195°F (91 ° C) para equilibrar la textura y la velocidad., Debido a que estábamos adoptando un enfoque más científico para este cocinero, utilizamos un termómetro de doble canal SmokeTM y una sonda de aguja impermeable de la serie Pro para monitorear tanto la temperatura del agua como la temperatura interna de la carne en conserva. Queríamos saber exactamente qué estaba pasando con la temperatura de la carne, etc. Pero si usted no tiene un humo o ChefAlarm al cocinar el suyo, monitoreo esporádico de la temperatura del agua con una lectura instantánea como el Thermapen® Mk4 también funcionará.
¿a qué temperatura se hace la carne en conserva?,
usted querrá mantener la temperatura del agua a una temperatura de cocción a fuego lento-si desea carne en conserva muy firme pero tierna, eso significa 180°F (82°C), 190-195°F (88-91 ° C) para carne en conserva más escamosa pero más rápida.
con el Humo del receptor es agradable para esto, como usted no tiene que ser por el bote para saber lo que está pasando. Pero hasta que la temperatura interna de la carne y la temperatura del agua comiencen a igualarse un poco, habrá mucho de ida y vuelta en el calor de su estufa para mantener la temperatura que desea.,
una vez que su carne en conserva alcance la temperatura interna que desea, todavía necesitará tiempo para que el colágeno se descomponga. Nuestra temperatura objetivo era 190°F (88 ° C), y tomó 2 horas después de alcanzar esa temperatura para que la carne alcanzara la consistencia que queríamos. El tuyo puede tomar más tiempo dependiendo de tu temperatura y preferencia de textura.
cómo cocinar carne en conserva—hervir a fuego lento
- enjuague el exceso de mezcla de sal de la carne en conserva.
- Coloque la carne en una olla., Si es demasiado grande para caber, córtalo en trozos más pequeños y córtalos juntos.
- Cubra la carne con al menos una pulgada de agua.
- Si está utilizando un humo para rastrear a su cocinero, use la sonda Smokehouse y un clip de olla para la temperatura del agua y una sonda de aguja impermeable para la carne.
- Llevar el agua hasta la temperatura requerida, y mantenerla allí por el ajuste de la temperatura del quemador.,
- controle la temperatura interna de su carne en conserva, ya sea con el humo o con un Thermapen. Una vez que alcance su temperatura objetivo, deje que la carne se cocine hasta que se pueda perforar fácilmente con un cuchillo, al menos 2 horas después de que se alcance la temperatura.
- Es posible que necesite agregar más agua en el curso de la cocción, ya que algunos se perderán por el vapor.
- Una vez que su carne esté lo suficientemente tierna, agregue cualquier verdura a la olla que desee hervir con su carne: zanahorias, papas, nabos, repollo, etc. Déjalas cocer a fuego lento con la carne hasta que alcancen la textura que más te guste.,
- retire la carne de la olla y deje que se enfríe lo suficiente para manipular.
- cortar la carne a su gusto y servir con las verduras cocidas y algo de mostaza.
Cómo Humo «Corned Beef»
el Fumar es un no-tradicionales, pero deliciosa manera de preparar la carne de ternera., Todavía quieres cocinarlo en agua al menos parte del tiempo para dejar que salga algo de sal, pero fumarlo antes de un ciclo de vapor/estofado lo imbuirá de un sabor profundo y ahumado. Seguimos el consejo dado en Taste Of Home para conseguir el nuestro justo. Esta es una excelente manera de animar una carne curada en conserva que no tendrá tanta profundidad de sabor como una versión curada en casa.,
usar un termómetro de sonda sin usar como el Smoke X4™ para monitorear el cocinero es una excelente manera de asegurarse de que alcanza sus temperaturas críticas.
ingredientes
- 1 carne en conserva, cruda, aproximadamente 3 -5 libras
- agua
instrucciones
- precaliente su fumador a 275°F (135°C)., Si está utilizando el ventilador de control de barbacoa Billows™ con su Smoke X4, configure la temperatura del ventilador para 275°F (135°C); de lo contrario, configure su alarma de alta temperatura para 300°F (149°C), su alarma de baja temperatura para 250°F (121°C) y supervise a su fumador con el receptor para asegurarse de que permanezca en el rango adecuado.
- enjuague su carne en conserva y séquela con palmaditas.
- Inserte la sonda de penetración en la carne en conserva y colóquela en el ahumador. Configure la alarma de alta temperatura en el canal de carne para 160 ° F (71°C).,
- Cuando suena la alarma, coloque la carne en una sartén y añadir agua 1/3 de la forma en el lado de la carne.
- envuelva la sartén firmemente en papel de aluminio, inserte la sonda a través de la lámina en la carne y restablezca la alarma de alta temperatura para la carne a 203°F (95°C).
- cocine la carne en conserva en la sartén hasta que suene la alarma., Verifique que la carne haya alcanzado los 203°F (95°C) En todo momento mediante una comprobación al azar con un Thermapen.
- retire la carne en conserva de la bandeja de agua y envuélvala firmemente en dos capas de papel de aluminio, luego envuélvala en algunas toallas y guárdela para que descanse en un refrigerador durante al menos una hora, preferiblemente dos.
- cortar finamente y servir!
Y ahí lo tienen!, La carne en conserva curada en casa y cuidadosamente cocinada es mucho mejor que las cosas comerciales que ha probado antes. Y con nuestros consejos de temperatura y un humo o un Thermapen Mk4 puede obtener exactamente la textura de carne en conserva que le gusta!
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