nu este complet greșit să ne gândim la pastrami ca fiind American. Clasicul New York deli meat fabricat din carne de vită afumată și condimentată a fost o inovație a imigranților români care au venit în Statele Unite la sfârșitul secolului al XIX-lea. Dar pastrama, și amestecul său de condimente piperate, are o istorie care merge dincolo de carne de vită și mai mult înapoi în timp decât secolul al 19-lea.,
Potrivit Artizan Evreu Deli Acasă, pastrama provine din sacadat ca pasturma, dezvoltat de Turcii Otomani, care se usucă și sare-carne conservată (de multe ori carne de vită, capră sau oaie), ca o modalitate de a păstra, apoi frecat cu condimente. Rețeta a migrat în Europa de est de-a lungul traseului condimentelor și a devenit un pilon principal în România, unde a fost adaptată, iar gâsca a devenit carnea preferată. Imigranții români stabiliți în New York au trecut de la folosirea gâștei la pieptul de vită ieftin și ușor de găsit, în special tăierea buricului, pentru a economisi bani., Datorită apariției refrigerării, imigranții români au reușit să folosească o saramură mai slabă și să dezvolte o formă mai moale de Pastramă. Nimeni nu știe sigur cum numele terminat tranzitia de la români pastramă de pastramă, dar o teorie este că e pentru că rima cu „salam” și a fost vândut în aceeași delicatese.
Pasturma de vânzare în Istanbul.
arome distinctive de pastramă sunt fum, picant, piper negru, și dulce de citrice aromă de coriandru., Procesul inițial a implicat plasarea cărnii în saci de șa, unde a fost presată de picioarele călăreților în timp ce călăreau. Versiunea actuală din Turcia se face prin frecarea cărnii de vită în sare pentru ao vindeca, uscarea în aer liber timp de câteva zile și acoperirea într-o frecare groasă de condimente.pe măsură ce rețeta a migrat dintr-o țară în alta, rețeta a evoluat pentru a include și alți pași care au îmbunătățit conservarea., Pastrama de vită în stil deli pe care o cunoaștem este făcută prin saramură de vită într-un amestec de sare, zahăr și condimente timp de până la o săptămână, apoi este adesea condimentată cu o frecare uscată de condimente și lăsată să se usuce câteva zile înainte de a fi afumată pe parcursul mai multor ore. Întărirea, uscarea, fumatul și chiar condimentarea au fost cândva cruciale pentru conservare, dar acum tehnicile, precum și condimentele, sunt toate în slujba aromei.,
Katz ‘ s, în New York, a fost de servire pastramă alături de salam din 1888
O mână de Americani bucătari încep să cred că de pastramă mai puțin ca un statice, clasic deli element de meniu și mai mult ca o tehnică de a experimenta cu. Matt Greco, bucătar-șef și proprietar al Salt Craft din Pleasanton, California, a făcut Pastramă din diferite bucăți de miel în ultimii 10 ani. A început să folosească miel în timp ce lucra la Char No.4, un Bar Brooklyn bourbon cu un meniu centrat pe carne inspirat din sud.,”la începutul carierei mele căutam să fac totul de la zero”, spune Greco, care servește o Pastramă de miel prăjită subțire, condimentată cu pudră de muștar, semințe de mărar, semințe de țelină, coriandru, ardei iute și fenicul. „Am vrut să fac ceva diferit, așa că am încercat să—l saramurez, ceea ce a dus la o nouă abordare a ceva clasic-pastrama.o altă evoluție a pastramei este utilizarea sa cu fructe de mare și, în special, somon—o proteină care răspunde bine atât la vindecare, cât și la fumat., Parke Ulrich, bucătar executiv și proprietar la Waterbar din San Francisco, a început să facă somon pastrami acum cinci ani. „Somonul avea nevoie de ceva mai mult pentru a tăia acea grăsime—vinaigrette sau macris nu era suficient”, spune Ulrich. „Dacă ar fi fost doar fumat, ar fi prea copleșitor. Condimentele îndrăznețe de Pastramă se potrivesc cu bogăția peștelui.”
pastramă de miel la Sare Ambarcațiuni
lui Ulrich somon pastramă nevoie de cel puțin trei zile să se pregătească., Somonul începe cu o cură de zahăr brun, cayenne și sare kosher, apoi este clătit și tratat cu aer timp de o zi pentru a forma un strat exterior sau peliculă, apoi frecat cu melasă și acoperit cu un amestec de condimente, apoi se odihnește o zi înainte de a fi afumat la rece. Pe lângă piperul negru și coriandrul, Ulrich schimbă condimentele în funcție de prezentarea finală a vasului—uneori inclusiv semințe de chimen sau fenicul.,înainte de deschiderea lui Solomon ‘ s Delicatessen în Davis, California, bucătarul executiv Aimal Formoli a călătorit la Los Angeles și NYC la Delis în stil evreiesc, în încercarea de a afla despre carnea de vită și Pastramă. Căutând ceva vegetarian pentru a adăuga la meniul deli, s-a așezat pe sfecla, prăjită cu suc de portocale și usturoi și apoi pudrată cu un amestec de condimente de pudră de chile, sare neagră, coriandru, semințe de muștar, boabe de ienupăr, cuișoare și mărar proaspăt.Formoli, care nu era familiarizat cu pastrama până de curând, nu crede că potențialul tehnicii ar trebui să se limiteze la sandvișurile de vită., „Este fantastic ca un condiment freca pe aripi de pui, și chiar l-am presărat pe mango proaspete și iaurt recent.,”
Pastramă Condimente
8 linguri
Ingrediente
- 2 linguri semințe de muștar galben
- 2 linguri seminte de coriandru
- 2 linguri grosolan piper negru
- 1 lingura boia de ardei afumat, cald sau dulce
- 1 lingurita sare kosher
- ½ lingurita zahar brun
- ½ lingurita praf de usturoi
Acest pastramă mix de condimente este incredibil de versatil., Aromele îndrăznețe pot fi folosite în Freze uscate sau marinate pentru proteine bogate și grase, cum ar fi friptura, hamburgerii, somonul, puiul și carnea de porc, dar și cu legume cărnoase precum vinetele și ciupercile. În schimb, amestecul de condimente funcționează bine ca o atingere finală cu alimente blande sau foarte ușoare, inclusiv popcorn, chipsuri de cartofi, ouă, iaurt simplu și tofu.
- prăjiți semințele de coriandru și muștar într-o tigaie uscată la foc mediu până când sunt parfumate și popping, nu mai mult de 3 minute.
- se macină semințele într-un mortar cu pistil sau într-o râșniță de condimente până când aveți o textură nisipoasă aspră.,
- combinați condimentele măcinate cu piperul, ardeiul, sarea, zahărul și usturoiul.a se păstra într-un recipient etanș la temperatura camerei, departe de lumina soarelui, timp de până la 6 luni.
