não é inteiramente errado pensar em pastrami como americano. A clássica carne de Nova Iorque feita de Carne curada, fumada e temperada foi uma inovação dos imigrantes romenos que vieram para os estados unidos no final do século XIX. Mas pastrami, e sua mistura de especiarias peppery, tem uma história que vai além da carne de bovino e mais para trás no tempo do que o século 19.,de acordo com a charcutaria artesanal judaica em casa, pastrami se origina do pastirma tipo jerky, desenvolvido pelos turcos otomanos, que secou e curou a carne (muitas vezes carne de bovino, cabra ou carneiro) como uma forma de preservá-la, em seguida, esfregou-a com especiarias. A receita migrou para a Europa Oriental ao longo da Rota das especiarias e tornou-se um esteio na Romênia, onde foi adaptado e ganso tornou-se a carne preferida. Os imigrantes romenos que se estabeleceram em Nova Iorque mudaram de usar ganso para carne de vaca barata e facilmente encontrada, em particular o corte do umbigo, para economizar dinheiro., Devido ao advento da refrigeração, os imigrantes romenos foram capazes de usar uma salmoura mais fraca e desenvolver uma forma mais suave de pastrami. Ninguém sabe com certeza como o nome acabou transitando do pastramă romeno para pastrami, mas uma teoria é que é porque rimou com “salame” e foi vendido nos mesmos delicatessens.
Pastirma for sale in Istanbul
os sabores distintivos do pastrami são o fumo, pimenta preta picante e o doce cítrico de coentro., O processo original envolveu a colocação de carne em sacos de sela, onde foi pressionado pelas pernas dos cavaleiros enquanto eles cavalgavam. A versão atual na Turquia é feita esfregando carne de vaca em sal para curá-la, secando-a ao ar livre por vários dias, e cobrindo-a em uma espessa esfrega de especiarias.
Como a receita migrou de país para país, a receita evoluiu para incluir outros passos que melhoraram a preservação., O deli-estilo de carne de pastrami que conhecemos é feito através de salga de carne em uma mistura de sal, açúcar e especiarias por até uma semana, em seguida, é muitas vezes temperado com um tempero seco e esfregue a secar durante vários dias antes de serem fumados ao longo de várias horas. A cura, a secagem, o fumo e até mesmo a apimentação já foram cruciais para a preservação, mas agora as técnicas, assim como as especiarias, estão todas ao serviço do sabor.,
Katz, em Nova York, tem vindo a servir de pastrami lado de salame desde 1888
Um punhado de Americanos chefs estão começando a pensar de pastrami menos como uma estática, clássico deli item de menu e mais como uma técnica para experimentar. Matt Greco, chef e proprietário da Salt Craft em Pleasanton, Califórnia, tem feito pastrami de diferentes cortes de cordeiro nos últimos 10 anos. Ele começou a usar lamb enquanto trabalhava no Char No. 4, um Brooklyn bourbon bar com um menu centrado na carne inspirado no sul.,
“no início da minha carreira eu estava olhando para fazer tudo a partir do zero”, diz Greco, que serve um pastrami de cordeiro assado fino e fatiado que é temperado com pó de mostarda, sementes de endro, sementes de aipo, coentros, chiles e funcho. “Eu queria fazer algo diferente, então eu tentei criá—lo, e isso levou a tomar uma nova abordagem para algo clássico-pastrami.”
outra evolução do pastrami é o seu uso com frutos do mar, e em particular o salmão—uma proteína que responde bem tanto à cura como ao fumo., Parke Ulrich, chefe executivo e proprietário de Waterbar, em São Francisco, começou a fazer salmão pastrami há cinco anos. “O salmão precisava de algo mais para cortar o vinagrete gordo ou agrião não era suficiente”, diz Ulrich. “Se fosse apenas fumado, seria demasiado avassalador. As especiarias pastrami ousadas combinam com a riqueza do peixe.”
The lamb pastrami at Salt Craft
Ulrich’s salmon pastrami takes at least three days to prepare., O salmão começa com um açúcar marrom, cayenne, e cura salina kosher, em seguida, é enxaguado e curado ao ar por um dia para formar uma camada exterior ou pellicle, em seguida, esfregado com melaço e revestido com uma mistura de especiarias, em seguida, descansa por um dia antes de ser fumado a frio. Além de pimenta preta e coentro, Ulrich muda as especiarias dependendo da apresentação final do prato—às vezes incluindo sementes de alcaravia ou de funcho.,antes da abertura da charcutaria de Salomão em Davis, Califórnia, o chef executivo Aimal Formoli viajou para Los Angeles e NYC para a Jewish-style delis em uma busca para aprender sobre carne enlatada e pastrami. À procura de algo vegetariano para adicionar ao menu, ele se fixou em beterrabas, assadas com suco de laranja e alho e, em seguida, pulverizado com uma mistura de especiarias de pó de chile, sal preto, coentro, sementes de mostarda, bagas de zimbro, cravo e endro fresco.Formoli, que não estava familiarizado com pastrami até recentemente, não acha que o potencial da técnica deve ser limitado a sanduíches de carne de vaca., “É fantástico como uma esfrega de especiarias nas asas de frango, e até a borrifei em mangas frescas e iogurte recentemente.,”
Pastrami Tempero
8 colheres de sopa
Ingredientes
- 2 colheres de sopa de sementes de mostarda amarela
- 2 colheres de sopa de sementes de coentro
- 2 colheres de sopa de pimenta-do-reino moída grosseiramente
- 1 colher de sopa de páprica defumada, quente ou doce
- 1 colher de chá de sal kosher
- ½ colher de chá de açúcar mascavo
- ½ colher de chá de alho em pó
Este pastrami mix tempero é incrivelmente versátil., Os sabores bold podem ser usados em rubs secos ou marinadas para proteínas ricas e gordas, tais como bife, hambúrgueres, salmão, frango e porco, mas também com vegetais carnudos como beringela e cogumelos. Por outro lado, a mistura de especiarias funciona bem como um toque final com alimentos brandos ou muito leves, incluindo pipocas, batatas fritas, ovos, iogurte simples, e tofu.Tosta o coentro e as sementes de mostarda numa frigideira seca durante o calor médio até perfumar e estalar, no máximo 3 minutos.moer as sementes numa argamassa com um pilão ou numa trituradora de especiarias até ter uma textura arenosa áspera.,combina as especiarias moídas com pimenta, pimentão, sal, açúcar e alho.conservar num recipiente hermético à temperatura ambiente, afastado da luz solar durante um período máximo de 6 meses.
