os humanos já comeram massa desde que os antigos egípcios estavam a moer grãos e a fermentar pão há milhares de anos. Mas quando era criança dos anos 80, cresci com pão branco processado tão macio que praticamente tornava desnecessária a mastigação.como adulto, tive de me separar do pão da minha infância., Já não conseguia digerir as coisas processadas comercialmente, mas, infelizmente, a maioria dos pães de cereais que recolhi da Padaria não eram mais fáceis para mim.depois encontrei o sourdough.
O processo de fermentação que dá o pão de seu característico sabor amargo também torna mais gut-friendly., Milhões de pessoas estão sofrendo de mal-estar digestivo, e se você é sensível a alimentos que contêm glúten ou têm síndrome do intestino irritável, a capacidade das bactérias ácidas para quebrar a farinha nunca foi mais importante, diz Vanessa Kimbell, que tem cozido desde os 11 anos e dirige a Escola de fermento no Reino Unido.
“os mesmos micróbios que estão no solo são os mesmos micróbios que estão naquele pote de azedo, que são os mesmos micróbios que estão em nosso intestino”, diz Kimbell.,eu tenho endometriose, uma condição inflamatória que não só afeta meus órgãos reprodutivos, mas também tem um preço no meu trato digestivo. Por isso, quando como certos alimentos—como pão rapidamente fermentado—o meu estômago sofre.mudei para o ácido azedo quando um gastroenterologista sugeriu que eu tentasse aliviar a minha constante cãibra abdominal e inchaço com a dieta low-FODMAP. Pesquisadores da Universidade de Monash na Austrália projetaram o plano de eliminação de seis a oito semanas para aliviar os sintomas para aqueles com síndrome do intestino irritável, mas pesquisas mostram que ele pode ajudar aqueles com endometriose também.,”FODMAP” significa oligossacáridos fermentáveis, dissacáridos, monossacáridos e polióis—açúcares e fibras mal absorvidos encontrados em certos grãos, frutas e legumes, juntamente com alguns produtos lácteos e adoçantes artificiais. Quando esses carboidratos-como os encontrados no trigo-são fermentados por bactérias, eles produzem gás e atraem água quando passam pelo intestino, fazendo com que o intestino se estique, diz Jane Varney, pesquisadora sénior dietitian na Universidade de Monash.,
Se tiver um intestino normal, este alongamento e expansão não é um problema. Mas aqueles com IBS às vezes têm hipersensibilidade visceral, diz Varney. Simplificando, se você tem um intestino sensível, esta água extra e gás pode causar-lhe mais dor do que seu amigo digestivamente abençoado que acabou de comer a mesma sanduíche de trigo inteiro.o que torna o sourdough mais fácil de digerir?,
a levedura selvagem e as bactérias em um starter de massa fundida quebram alguns dos carboidratos e proteínas encontrados na farinha, diz Kate Scarlata, uma dietista baseada em Boston e autora do Livro de Dieta Low-FODMAP. Quando o pão é feito com levedura em crescimento rápido, as bactérias não têm tempo para fazer qualquer pré-digestão.
“Quando você adiciona levedura de padeiro, isso acelera o processo de subida do pão, e não dá ao evento de fermentação tempo suficiente para realmente acontecer”, diz Scarlata. “Deve ser um processo de mais de 12 horas para melhor digestibilidade.,”
O processo também quebra um hidrato de carbono encontrado no trigo chamado fructano. “Nós sabemos de nossa pesquisa que em uma grande proporção das pessoas são os frutos em alimentos que eles são sensíveis ao invés do glúten”, diz Varney. Quando limita os alimentos que contêm glúten, também limita a exposição à frutose, o que irá ajudar os sintomas nessas pessoas.
quais são os benefícios para a saúde do sourdough?,as bactérias são muitas vezes consideradas germes ou agentes de doenças, diz Anne Madden, pesquisadora do projeto Sourdough no laboratório Rob Dunn da Universidade do Estado da Carolina do Norte. Mas muitas vezes as bactérias afastam outras bactérias prejudiciais e ajudam a fazer alguns alimentos mais nutritivos.”ao contrário do pão padrão de levedura, o sourdough tem uma comunidade dentro dele”, diz Madden.o processo também aumenta a capacidade do corpo de absorver vitaminas e minerais do pão. À medida que a massa fermenta, produz enzimas que decompõem o ácido fítico., O ácido phítico pode levar à produção de gás em pessoas com IBS e pode inibir a capacidade do corpo de absorver nutrientes, de acordo com Kimbell em seu novo livro The Sourdough School.basicamente, cagas tudo o que é bom.por último, se está a tentar controlar o seu nível de açúcar no sangue, o sourdough é uma opção melhor do que os pães rapidamente fermentados. A pesquisa mostra que o sourdough tem níveis mais elevados de amido resistente do que outros pães, especialmente quando grãos inteiros são utilizados. Isto significa que os níveis de açúcar no sangue aumentam menos porque o organismo demora mais tempo a digerir os hidratos de carbono.,como é que sabes se é mesmo de massa azeda?
Se você não está fazendo o seu próprio sourdough, pode ser difícil saber se você está recebendo o negócio real. Algum pão etiquetado de massa azeda apenas tem um sabor azedo adicionado, mas é fermentado com levedura de crescimento rápido. Outros não incluem um tempo de fermentação no Pacote.
“Se você está comprando de uma loja, Você está comprando cego”, diz Kimbell. “Quando você diz sourdough-porque na verdade não há qualquer definição legal-estamos abertos à interpretação. Não é errado. Não é transparente.,Scarlata aconselha seus clientes sensíveis ao frutano e glúten a ler os rótulos de perto, evitar produtos com levedura de padeiro, e chamar o produtor de pão diretamente para perguntar como o pão é fermentado e por quanto tempo.
quer fazer o seu próprio?
há cerca de um milhão de receitas, vídeos instrutivos, e livros sobre o sourdough, mas não há uma maneira “certa” de fazer um pão, diz Kimbell. O segredo, ao que parece, é apenas prática. Se você está interessado em mergulhar no mundo do sourdough, confira a receita de Kimbell (livre), juntamente com 50 outras opções, em sourdough.co.uk., (Ou vejam Alex, o francês no YouTube, cujo método eu uso.)
While the sourdough process makes bread easy on my gut, I still can’t eat as much as I want. Uma vez que tenho uma intolerância ao trigo, e não uma alergia, tenho de limitar a minha ingestão global de frutos, que também estão altamente concentrados em alho e cebolas. E se estou a comer pão, excluo alimentos ricos em sabonetes como maçãs, couve-flor e feijões, só para citar alguns.
eu aprendi a fazer sourdough, assim eu poderia definir a minha prova de tempo para reduzir o fructan carregar ainda mais., Pessoalmente, acho que um aumento de 24 horas é melhor para a minha digestão, mas dependendo da sensibilidade individual, Kimbell diz que o pão pode subir até entre 36 a 48 horas.
“eu tenho pessoas que dizem que apenas o fermento em si é facilmente digerível”, diz Kimbell. “Eu tenho outra senhora que tem colite que não conseguiu digerir depois de 12 horas, não conseguiu digerir depois de 24 horas, mas depois fez 36, e ela agora está comendo tanto pão quanto ela pode enfiar em sua cara porque ela está comendo pão pela primeira vez em anos.,”Se pensa que pode ser sensível a frutans ou a outros FODMAPs, consulte um profissional de saúde para excluir celíaca ou outra doença gastrointestinal. Para um guia atualizado sobre FODMAP foods, baixe o aplicativo de smartphone projetado pela equipe Monash para detalhes sobre itens específicos.
