Combine la harina, la levadura y la sal en un tazón grande. Agregue 2 tazas de agua (debe estar a unos 70 ° F) y revuelva hasta que se mezcle. Tendrás una masa peluda y pegajosa; agrega un poco más de agua si parece seca. Cubra el tazón con papel plástico y deje reposar la masa durante aproximadamente 18 horas a temperatura ambiente (un par de horas menos si su cocina está más caliente; un par más si está fresco). La masa está lista cuando su superficie está salpicada de burbujas.,
enharine ligeramente una superficie de trabajo, transfiera la masa a ella y dóblela una o dos veces; quedará suave pero no terriblemente pegajosa una vez espolvoreada con harina. Cubra flojamente con envoltura de plástico y deje reposar durante unos 15 minutos.
Usando suficiente harina adicional para evitar que la masa se pegue, suavemente y rápidamente forma la masa en una bola. Cubra generosamente una toalla de cocina de algodón (no de rizo) con harina de maíz, sémola o salvado de trigo (o use una estera de silicona para hornear); coloque la costura de la masa hacia abajo sobre la toalla y espolvoree con más harina o harina de maíz., Cubra con otra toalla de algodón (o envoltura de plástico) y deje reposar durante aproximadamente 2 horas. Cuando esté lista, la masa tendrá más del doble de tamaño y no volverá fácilmente cuando se la pinches con el dedo.
al menos media hora antes de que la masa esté lista, calienta el horno a 450°F. pon una olla cubierta de 3 a 4 cuartos (con la tapa) – puede ser de hierro fundido, esmalte, Pyrex o cerámica-en el horno a medida que se calienta. Cuando la masa esté lista, retire cuidadosamente la olla del horno y gire la masa en la olla, con el lado de la costura hacia arriba., (Ver ilustración, página siguiente: deslice su mano debajo de la toalla y simplemente gire la masa en la olla; es desordenado, y probablemente no caerá ingeniosamente, pero se enderezará a medida que hornea.) Cubra con la tapa y hornee durante 30 minutos, luego retire la tapa y hornee durante otros 20 a 30 minutos, hasta que el pan esté bellamente dorado; la temperatura interna del pan debe ser de 200°F o más. (Si en algún momento la masa empieza a oler quemada, baja el fuego un poco.) Retire el pan con una espátula o pinzas y deje enfriar en una rejilla durante al menos 30 minutos antes de cortar.
