mélanger la farine, la levure et le sel dans un grand bol. Ajouter 2 tasses d’eau (il devrait être d’environ 70°F) et remuer jusqu’à consistance homogène. Vous aurez une pâte hirsute et collante; ajoutez un peu plus d’eau si elle semble sèche. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser reposer la pâte pendant environ 18 heures à température ambiante (quelques heures de moins si votre cuisine est plus chaude; quelques heures de plus s’il fait frais). La pâte est prête lorsque sa surface est parsemée de bulles.,
fariner légèrement une surface de travail, y transférer la pâte et la plier une ou deux fois; elle sera molle mais pas terriblement collante une fois saupoudrée de farine. Couvrir avec une pellicule plastique et laisser reposer pendant environ 15 minutes.
en utilisant juste assez de farine supplémentaire pour empêcher la pâte de coller, formez doucement et rapidement la pâte en boule. Enduisez généreusement une serviette de cuisine en coton (pas en tissu éponge) de semoule de maïs, de semoule ou de son de blé (ou utilisez un tapis de cuisson en silicone); placez le côté couture de la pâte sur la serviette et saupoudrez de farine ou de farine de maïs., Couvrir avec une autre serviette en coton (ou une pellicule plastique) et laisser lever pendant environ 2 heures. Quand elle est prête, la pâte sera plus que doublée de taille et ne reviendra pas facilement lorsqu’elle sera fourrée avec votre doigt.
au moins une demi – heure avant que la pâte soit prête, chauffez le four à 450°F. mettez un pot couvert de 3 à 4 pintes (avec le couvercle)-il peut s’agir de fonte, d’émail, de Pyrex ou de céramique — dans le four pendant qu’il chauffe. Lorsque la pâte est prête, retirez la casserole du four et retournez la pâte sur le pot, côté couture vers le haut., (Voir illustration, page suivante: glissez votre main sous la serviette et retournez simplement la pâte dans le pot; elle est en désordre, et elle ne tombera probablement pas astucieusement, mais elle se redressera au fur et à mesure qu’elle cuit.) Couvrir avec le couvercle et cuire au four pendant 30 minutes, puis retirer le couvercle et cuire au four pendant encore 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que le pain soit magnifiquement doré; la température interne du pain doit être de 200°F ou plus. (Si à un moment donné la pâte commence à sentir brûlé, baissez un peu le feu.) Retirer le pain avec une spatule ou une pince et laisser refroidir sur une grille pendant au moins 30 minutes avant de trancher.
