Non è del tutto sbagliato pensare a pastrami come americano. La classica carne di New York deli a base di manzo stagionato, affumicato e speziato è stata un’innovazione degli immigrati rumeni che sono venuti negli Stati Uniti alla fine del 19 ° secolo. Ma il pastrami, e la sua miscela di spezie pepate, ha una storia che va oltre la carne bovina e più indietro nel tempo rispetto al 19 ° secolo.,
Secondo la gastronomia ebraica artigianale a casa, il pastrami deriva dal pastirma a scatti, sviluppato dai turchi ottomani, che essiccavano e salavano la carne (spesso manzo, capra o montone) come modo per conservarla, poi la strofinavano con spezie. La ricetta migrò verso l’Europa orientale lungo la rotta delle spezie e divenne un pilastro in Romania, dove fu adattata e l’oca divenne la carne preferita. Gli immigrati rumeni che si stabiliscono a New York sono passati dall’uso dell’oca al petto di manzo economico e facilmente reperibile, in particolare il taglio dell’ombelico, per risparmiare denaro., A causa dell’avvento della refrigerazione, gli immigrati rumeni sono stati in grado di utilizzare una salamoia salata più debole e sviluppare una forma più morbida di pastrami. Nessuno sa con certezza come il nome abbia finito per passare dal pastramă rumeno al pastrami, ma una teoria è che sia perché faceva rima con “salame” e veniva venduto nelle stesse salumerie.
Pastirma in vendita a Istanbul
I sapori distintivi del pastrami sono il fumo, il pepe nero speziato e il dolce tang agrumato del coriandolo., Il processo originale prevedeva di mettere la carne in borse da sella, dove veniva pressata dalle gambe dei cavalieri mentre cavalcavano. L’attuale versione in Turchia è fatta strofinando la carne in sale per curarla, asciugandola all’aria aperta per diversi giorni e coprendola in uno spesso sfregamento di spezie.
Quando la ricetta è migrata da un paese all’altro, la ricetta si è evoluta per includere altri passaggi che hanno migliorato la conservazione., Il pastrami di manzo in stile gastronomico che conosciamo è fatto da carne in salamoia in una miscela di sale, zucchero e spezie per un massimo di una settimana, quindi è spesso condito con uno sfregamento di spezie secche e lasciato asciugare per diversi giorni prima di essere affumicato nel corso di diverse ore. La stagionatura, l’essiccazione, l’affumicatura e persino la speziatura erano una volta cruciali per la conservazione, ma ora le tecniche, così come le spezie, sono tutte al servizio del sapore.,
Katz’s, a New York, serve pastrami accanto al salame dal 1888
Una manciata di chef americani sta iniziando a pensare al pastrami meno come una classica voce di menu di gastronomia statica e più come una tecnica da sperimentare. Matt Greco, chef e proprietario di Salt Craft a Pleasanton, California, ha fatto pastrami da diversi tagli di agnello negli ultimi 10 anni. Ha iniziato a usare l’agnello mentre lavorava al Char No. 4, un bar bourbon di Brooklyn con un menu incentrato sulla carne ispirato al sud.,
” All’inizio della mia carriera stavo cercando di fare tutto da zero”, dice Greco, che serve un pastrami di agnello arrosto a fette sottili speziato con polvere di senape, semi di aneto, semi di sedano, coriandolo, peperoncini e finocchio. “Volevo fare qualcosa di diverso, quindi ho provato a salarlo, e questo ha portato ad adottare un nuovo approccio a qualcosa di classico: il pastrami.”
Un’altra evoluzione del pastrami è il suo uso con i frutti di mare, e in particolare il salmone—una proteina che risponde bene sia alla stagionatura che al fumo., Parke Ulrich, executive chef e proprietario del Waterbar di San Francisco, ha iniziato a produrre salmone pastrami cinque anni fa. ” Il salmone aveva bisogno di qualcosa in più per tagliare quel grasso: la vinaigrette o il crescione non erano abbastanza”, dice Ulrich. “Se fosse solo fumato, sarebbe troppo opprimente. Le spezie audaci del pastrami si abbinano alla ricchezza del pesce.”
Il pastrami di agnello al Salt Craft
Il pastrami di salmone di Ulrich richiede almeno tre giorni per essere preparato., Il salmone inizia con una cura di zucchero di canna, cayenne e sale kosher, quindi viene risciacquato e curato all’aria per un giorno per formare uno strato esterno o pellicola, quindi strofinato con melassa e rivestito con un mix di spezie, quindi riposa per un giorno prima di essere affumicato a freddo. Oltre al pepe nero e al coriandolo, Ulrich cambia le spezie a seconda della presentazione finale del piatto—a volte compresi i semi di cumino o di finocchio.,
Prima dell’apertura di Solomon’s Delicatessen a Davis, in California, l’executive chef Aimal Formoli ha viaggiato a Los Angeles e New York per gastronomie in stile ebraico in una ricerca per conoscere carne in scatola e pastrami. Alla ricerca di qualcosa di vegetariano da aggiungere al menu deli, si stabilì su barbabietole, arrosto con succo d’arancia e aglio e poi spolverato con un mix di spezie di polvere di Cile, sale nero, coriandolo, semi di senape, bacche di ginepro, chiodi di garofano e aneto fresco.
Formoli, che non aveva familiarità con il pastrami fino a poco tempo fa, non pensa che il potenziale della tecnica dovrebbe essere limitato ai panini di manzo., “E’ fantastico come una spezia strofinare su ali di pollo, e ho anche spruzzato su mango fresco e yogurt di recente.,”
Pastrami Condimento
8 cucchiai
Ingredienti
- 2 cucchiai di senape gialla
- 2 cucchiai di semi di coriandolo
- 2 cucchiai di pepe nero macinato
- 1 cucchiaio di paprika affumicata, calda, dolce
- 1 cucchiaino di sale kosher
- ½ cucchiaino di zucchero di canna
- ½ cucchiaino di aglio in polvere
Questo pastrami miscela di condimento è incredibilmente versatile., I sapori audaci possono essere utilizzati in sfregamenti secchi o marinate per proteine ricche e grasse, come bistecche, hamburger, salmone, pollo e maiale, ma anche con verdure carnose come melanzane e funghi. Al contrario, il mix di spezie funziona bene come tocco finale con cibi blandi o molto delicati, tra cui popcorn, patatine fritte, uova, yogurt bianco e tofu.
- Tostare i semi di coriandolo e senape in una padella asciutta a fuoco medio fino a quando fragrante e popping, non più di 3 minuti.
- Macinare i semi in un mortaio con un pestello o in un macinacaffè fino ad ottenere una consistenza sabbiosa ruvida.,
- Unire le spezie macinate con il pepe, la paprica, il sale, lo zucchero e l’aglio.
- Conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente lontano dalla luce solare per un massimo di 6 mesi.
