Quando si tratta di fare il proprio sugo, si può avere una preferenza su quale tipo di addensante si utilizza. Il metodo più semplice per preparare il sugo utilizza un impasto di farina di grano (una miscela di farina e acqua) o un roux di farina di grano e burro per addensare i gocciolamenti della padella quando cucini un pollo, un tacchino o un arrosto. Ma puoi sostituire la farina con altri amidi, tra cui amido di mais e arrowroot., Ogni addensante si tradurrà in una consistenza leggermente diversa e l’aspetto quando si tratta di sugo finito.
Usando la farina
Poiché la maggior parte dei cuochi domestici immagazzina farina di grano per tutti gli usi nelle loro dispense, usare la farina per addensare il sugo è abbastanza conveniente. È possibile incorporare la farina nel sugo prima mescolandolo con acqua (chiamato un impasto) o cuocendolo in un roux., Quando si prepara un roux (pronunciato “roo”), si cuoce la farina e un po ‘ di burro insieme fino a raggiungere il colore desiderato: un roux più chiaro sarebbe più appropriato per i sughi bianchi o di campagna, mentre le tonalità progressivamente più scure sono ideali per i sughi di tacchino, pollo e manzo.
Tieni presente, tuttavia, che la farina aggiunge un aspetto torbido al sugo, quindi potrebbe non essere sempre la scelta migliore. Inoltre non ha lo stesso potere addensante degli altri amidi e deve bollire per circa tre minuti per raggiungere la giusta consistenza., Alcuni stili di sughi e salse non beneficiano della temperatura elevata e del tempo di cottura più lungo necessario per farlo, quindi usare la farina come addensante potrebbe non funzionare per alcune ricette.
Le varietà di farina diverse dal grano non hanno lo stesso contenuto di amido, quindi non tutte le farine costituiscono un sostituto appropriato della farina di frumento come addensante per il sugo. Una buona alternativa è la farina di riso dolce, che sembra funzionare costantemente al posto della farina di grano come addensante di sugo.,
Usando l’amido di mais
Le ricette cinesi e asiatiche si basano spesso sull’amido di mais per addensare le salse perché l’aggiunta di questo addensante si traduce in un sugo più leggero e traslucido con una lucentezza lucida. Per utilizzare amido di mais come addensante sugo, iniziare facendo una sospensione di parti uguali amido di mais e acqua fredda, mescolando fino a quando non sembra completamente liscia. Poi lentamente incorporarlo nella padella sgocciolature, sbattendo continuamente., L’amido di mais diventa grumoso in liquido caldo, quindi non saltare il passaggio dei liquami e assicurati di aggiungerlo lentamente mentre sbatti per integrarlo completamente nei gocciolamenti.
Tieni presente che il sapore amidaceo può indugiare a meno che non lo cucini abbastanza a lungo, quindi fai sobbollire il sugo per un minuto o due dopo aver aggiunto il liquame. Fare attenzione a non cuocere troppo, però, che può causare a girare che cola. Rimuovere un sugo addensato di amido di mais dal fuoco prima di aggiungere ingredienti acidi. Un cucchiaio di amido di mais si addensa 1 1/2 a 2 tazze di sugo.,
Utilizzando Arrowroot
Arrowroot è un amido quasi insapore elaborato dalla pianta tropicale carnosa con lo stesso nome. Usandolo come addensante si ottiene un sugo liscio e trasparente con una consistenza leggera. Arrowroot non richiede cottura per rimuovere un gusto crudo e fa una scelta eccellente per salse con uova o altri ingredienti che non dovrebbero essere bolliti poiché la miscela si addensa al di sotto del punto di ebollizione.
Il sugo addensato con arrowroot non regge bene, tuttavia, e non puoi riscaldarlo., Si dovrebbe finire il sugo con un impasto di arrowroot non più di 10 minuti prima di pianificare di servire il pasto. Il calore elevato esteso e l’agitazione vigorosa annullano le proprietà ispessenti di arrowroot; se il vostro sugo improvvisamente si trasforma in soupy, siete andato troppo lontano. Utilizzare 2 1/2 cucchiaini di arrowroot per 1 tazza di liquido freddo per una salsa di medio spessore.,
