Unire la farina, il lievito e il sale in una grande ciotola. Aggiungere 2 tazze di acqua (dovrebbe essere di circa 70°F) e mescolare fino a quando mescolato. Avrai una pasta irsuta e appiccicosa; aggiungi un po ‘ più acqua se sembra asciutta. Coprire la ciotola con un involucro di plastica e lasciare riposare l’impasto per circa 18 ore a temperatura ambiente (un paio d’ore in meno se la cucina è più calda; un paio in più se è fresca). L’impasto è pronto quando la sua superficie è punteggiata di bolle.,
Infarinare leggermente un piano di lavoro, trasferire l’impasto su di esso e piegarlo una o due volte; sarà morbido ma non terribilmente appiccicoso una volta spolverato di farina. Coprire liberamente con pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 15 minuti.
Usando la farina appena sufficiente per evitare che l’impasto si attacchi, modellare delicatamente e rapidamente l’impasto in una palla. Rivestire generosamente un canovaccio da cucina in cotone (non in spugna) con farina di mais, semola o crusca di frumento (o utilizzare un tappetino in silicone); mettere il lato della cucitura dell’impasto sull’asciugamano e spolverare con più farina o farina di mais., Coprire con un altro asciugamano di cotone (o pellicola trasparente) e lasciare lievitare per circa 2 ore. Quando è pronto, la pasta sarà più che raddoppiato in termini di dimensioni e non molla facilmente quando infilò con il dito.
Almeno mezz’ora prima che l’impasto sia pronto, riscaldare il forno a 450°F. Mettere una pentola coperta da 3 a 4 litri (con il coperchio) – può essere in ghisa, smalto, Pyrex o ceramica-nel forno mentre si riscalda. Quando l’impasto è pronto, rimuovere con cura la pentola dal forno e girare l’impasto nella pentola, cucitura laterale verso l’alto., (Vedi illustrazione, pagina successiva: fai scorrere la mano sotto l’asciugamano e gira l’impasto nella pentola; è disordinato, e probabilmente non cadrà ad arte, ma si raddrizzerà mentre cuoce.) Coprire con il coperchio e cuocere per 30 minuti, quindi rimuovere il coperchio e cuocere per altri 20 a 30 minuti, fino a quando la pagnotta è ben rosolato; temperatura interna del pane dovrebbe essere 200°F o più. (Se in qualsiasi punto l’impasto inizia a sentire l’odore di bruciato, abbassare un po ‘ il calore.) Rimuovere il pane con una spatola o una pinza e raffreddare su una griglia per almeno 30 minuti prima di affettare.
