Les humains mangent du levain depuis que les anciens Égyptiens broyaient des grains et levaient du pain il y a des milliers d’années. Mais en tant qu’enfant des années 80, j’ai grandi sur du pain blanc transformé si doux qu’il rendait pratiquement la mastication inutile.
en tant Qu’adulte, j’ai eu pour le pain de mon enfance., Je ne pouvais plus digérer les produits transformés commercialement, mais, malheureusement, la plupart des pains de grains entiers que j’ai ramassés à la boulangerie n’étaient pas plus faciles à digérer.
Ensuite, j’ai trouvé le pain au levain.
Le processus de fermentation qui donne au pain sa propre goût aigre rend également plus de l’intestin de l’environnement., Des Millions de personnes souffrent de malaises digestifs, et si vous êtes sensible aux aliments contenant du gluten ou si vous avez le syndrome du côlon irritable, la capacité des bactéries au levain à décomposer la farine n’a jamais été aussi importante, explique Vanessa Kimbell, qui cuit depuis l’âge de 11 ans et dirige L’école au levain au Royaume-Uni.
« Les mêmes microbes qui se trouvent dans le sol sont les mêmes microbes qui sont dans ce pot de levain chef, qui sont les mêmes microbes qui sont dans notre intestin,” Kimbell dit.,
j’ai l’endométriose, une maladie inflammatoire qui affecte non seulement mes organes reproducteurs, mais qui affecte également mon tube digestif. Donc, quand je mange certains aliments-comme le pain rapidement levé-mon estomac souffre.
je suis passé au levain quand un gastro-entérologue m’a suggéré d’essayer de soulager mes crampes abdominales constantes et mes ballonnements avec le régime pauvre en FODMAP. Des chercheurs de L’Université Monash en Australie ont conçu le plan d’élimination de six à huit semaines pour soulager les symptômes des personnes atteintes du syndrome du côlon irritable, mais la recherche montre qu’il pourrait également aider les personnes atteintes d’endométriose.,
FODMAP signifie oligosaccharides fermentescibles, disaccharides, monosaccharides et polyols—sucres et fibres mal absorbés présents dans certains grains, fruits et légumes, ainsi que dans certains produits laitiers et édulcorants artificiels. Lorsque ces glucides—comme ceux que l’on trouve dans le blé—sont fermentés par des bactéries, ils produisent du gaz et attirent l’eau lorsqu’ils traversent l’intestin, provoquant un étirement de l’intestin, explique Jane Varney, diététiste de recherche principale à L’Université Monash.,
Si vous avez un intestin normal, cet étirement et cette expansion ne sont pas un problème. Mais les personnes atteintes du SCI ont parfois une hypersensibilité viscérale, dit Varney. En termes simples, si vous avez un intestin sensible, cette eau et ce gaz supplémentaires peuvent vous causer plus de douleur que votre ami béni sur le plan digestif qui vient de manger le même sandwich au blé entier.
Qu’est-ce qui rend le levain plus facile à digérer?,
La levure sauvage et les bactéries présentes dans un levain décomposent certains des glucides et des protéines présents dans la farine, explique Kate Scarlata, diététiste basée à Boston et auteur du livre Low-FODMAP Diet book. Lorsque le pain est fait avec de la levure à croissance rapide, les bactéries n’ont pas le temps de faire de pré-digestion.
« lorsque vous ajoutez de la levure de boulanger, cela accélère le processus de montée du pain, et cela ne donne pas assez de temps à l’événement de fermentation pour se produire vraiment”, explique Scarlata. « Ce devrait être un processus de plus de 12 heures pour une meilleure digestibilité., »
le processus décompose également un glucide présent dans le blé appelé fructan. « Nous savons par nos recherches que dans une grande proportion de gens, ce sont les fructanes dans les aliments auxquels ils sont sensibles par opposition au gluten”, dit Varney. Lorsque vous limitez les aliments contenant du gluten, vous limitez également l’exposition aux fructanes, ce qui aidera les symptômes chez ces personnes.
Quels sont les avantages pour la santé de pain au levain?,
Les bactéries sont souvent considérées comme des germes ou des agents pathogènes, explique Anne Madden, chercheuse au levain Project du laboratoire Rob Dunn de L’Université D’État de Caroline du Nord. Mais souvent, les bactéries éloignent les autres bactéries nocives et aident à rendre certains aliments plus nutritifs.
« contrairement au pain de levure standard, le levain a une communauté à l’intérieur”, dit Madden.
Le processus augmente également la capacité du corps à absorber les vitamines et les minéraux du pain. Comme la pâte fermente, il produit des enzymes qui décomposent l’acide phytique., L’acide phytique peut conduire à la production de gaz chez les personnes atteintes du SCI et peut inhiber la capacité du corps à absorber les nutriments, selon Kimbell dans son nouveau livre The Sourdough School.
fondamentalement, vous caca toutes les bonnes choses.
enfin, si vous essayez de contrôler votre glycémie, le levain est une meilleure option que les pains à fermentation rapide. La recherche montre que le levain a des niveaux plus élevés d’amidon résistant que les autres pains, en particulier lorsque des grains entiers sont utilisés. Cela signifie que les niveaux de sucre dans le sang augmentent moins car il faut plus de temps au corps pour digérer les glucides.,
Comment savoir si c’est Du Vrai levain?
Si vous ne faites pas votre propre levain, il peut être difficile de savoir si vous obtenez la vraie affaire. Certains pains étiquetés au levain ont juste une saveur aigre ajoutée mais sont levés avec de la levure à montée rapide. D’autres n’incluent pas de temps de fermentation sur l’emballage.
« Si vous êtes de l’acheter dans un magasin, vous êtes en train d’acheter à l’aveugle,” Kimbell dit. « Quand vous dites levain-parce qu’il n’y a en fait aucune définition légale—nous sommes ouverts à l’interprétation. Ce n’est pas mal. Ce n’est pas transparente., »
Scarlata conseille à ses clients sensibles au fructan et au gluten de lire attentivement les étiquettes, d’éviter les produits contenant de la levure de boulanger et d’appeler directement le producteur de pain pour lui demander comment le pain est levé et pour combien de temps.
vous Voulez faire votre propre?
Il existe environ un million de recettes, de vidéos pédagogiques et de livres sur le levain, mais il n’y a pas de « bonne” façon de faire un pain, dit Kimbell. Le secret, semble-t-il, n’est que pratique. Si vous êtes intéressé à plonger dans le monde du levain, consultez la recette (gratuite) de Kimbell, ainsi que 50 autres options, à sourdough.co.uk., (Ou consultez Alex le français sur YouTube, dont j’utilise la méthode.)
bien que le processus de levain facilite le pain sur mon intestin, Je ne peux toujours pas manger autant que je veux. Comme j’ai une intolérance au blé, pas une allergie, je dois limiter mon apport global en fructanes, qui sont également très concentrés dans l’ail et les oignons. Et si je mange du pain, j’exclus les aliments riches en FODMAPs comme les pommes, le chou-fleur et les haricots, pour n’en nommer que quelques-uns.
j’ai appris à faire du levain pour pouvoir définir mon propre temps de test pour réduire encore plus la charge en fructan., Personnellement, je trouve qu’une augmentation de 24 heures est la meilleure pour ma digestion, mais selon la sensibilité individuelle, Kimbell dit que le pain peut augmenter pendant entre 36 et 48 heures.
« j’ai des gens qui disent que le levain lui-même est facilement digestible”, dit Kimbell. « J’ai une autre femme qui a une colite qui ne pouvait pas digérer après 12 heures, ne pouvait pas digérer après 24 heures, mais a fait 36, et elle mange maintenant autant de pain qu’elle peut bourrer son visage parce qu’elle mange du pain pour la première fois depuis des années., »
Si vous pensez être sensible aux fructanes ou autres FODMAP, consultez un professionnel de la santé pour exclure la maladie coeliaque ou un autre trouble gastro-intestinal. Pour un guide à jour sur les aliments FODMAP, téléchargez l’application pour smartphone conçue par L’équipe Monash pour plus de détails sur des articles spécifiques.
