no está del todo mal pensar en pastrami como Americano. La clásica carne Deli De Nueva York hecha de carne curada, ahumada y especiada fue una innovación de los inmigrantes rumanos que llegaron a los Estados Unidos a finales del siglo XIX. Pero el pastrami, y su mezcla de especias con pimienta, tiene una historia que va más allá de la carne de res y más atrás en el tiempo que en el siglo 19.,
según la Tienda de delicatessen judía artesanal en casa, el pastrami se origina en el pastirma similar a la cecina, desarrollado por los turcos otomanos, que secaban y curaban la carne (a menudo carne de res, cabra o cordero) como una forma de conservarla, y luego la frotaban con especias. La receta emigró a Europa del Este a lo largo de la ruta de las especias y se convirtió en un pilar en Rumania, donde se adaptó y el ganso se convirtió en la carne preferida. Los inmigrantes rumanos que se establecieron en Nueva York cambiaron de usar ganso a la carne de res barata y fácil de encontrar, en particular el corte del ombligo, para ahorrar dinero., Debido a la llegada de la refrigeración, los inmigrantes rumanos fueron capaces de utilizar una salmuera más débil y desarrollar una forma más suave de pastrami. Nadie sabe con certeza cómo el nombre terminó pasando del pastramă Rumano al pastrami, pero una teoría es que es porque rimaba con «salami» y se vendía en las mismas delicatessen.
Pastirma a la venta en Estambul
los sabores distintivos del pastrami son humo, pimienta negra picante y el sabor cítrico dulce del cilantro., El proceso original consistía en colocar la carne en alforjas, donde era presionada por las piernas de los jinetes mientras cabalgaban. La versión actual en Turquía se hace frotando la carne de res en sal para curarla, secándola al aire libre durante varios días y cubriéndola con una gruesa capa de especias.
a medida que la receta migraba de un país a otro, la receta evolucionó para incluir otros pasos que mejoraban la conservación., El pastrami de ternera estilo delicatessen que conocemos se hace al salmuera de ternera en una mezcla de sal, azúcar y especias durante un máximo de una semana, luego a menudo se sazona con una mezcla de especias secas y se deja secar durante varios días antes de ahumarse en el transcurso de varias horas. El curado, el secado, el ahumado e incluso el condimento fueron una vez cruciales para la conservación, pero ahora las técnicas, así como las especias, están al servicio del sabor.,
Katz’s, en Nueva York, ha estado sirviendo pastrami junto con salami desde 1888
Un puñado de chefs estadounidenses están empezando a pensar en pastrami menos como un elemento de menú estático y clásico y más como una técnica para experimentar. Matt Greco, chef y propietario de Salt Craft en Pleasanton, California, ha estado haciendo pastrami de diferentes cortes de cordero durante los últimos 10 años. Comenzó a usar cordero mientras trabajaba en Char no. 4, un bar de bourbon de Brooklyn con un menú centrado en la carne inspirado en el sur.,
«Al principio de mi carrera estaba buscando hacer todo desde cero», dice Greco, quien sirve un pastrami de cordero asado en rodajas finas que está condimentado con polvo de mostaza, semillas de eneldo, semillas de apio, cilantro, chiles e hinojo. «Quería hacer algo diferente, así que traté de salmuera, y eso llevó a tomar un nuevo enfoque a algo clásico-pastrami.»
otra evolución del pastrami es su uso con mariscos, y en particular el salmón, una proteína que responde bien tanto al curado como al ahumado., Parke Ulrich, chef ejecutivo y propietario de Waterbar en San Francisco, comenzó a hacer salmón pastrami hace cinco años. «El salmón necesitaba algo más para cortar esa grasa: la vinagreta o el berro no eran suficientes», dice Ulrich. «Si solo se fumara, sería demasiado abrumador. Las audaces especias de pastrami coinciden con la riqueza del pescado.»
el pastrami de cordero en Salt Craft
el pastrami de salmón de Ulrich tarda al menos tres días en prepararse., El salmón comienza con una cura de azúcar moreno, cayena y sal kosher, luego se enjuaga y se cura al aire durante un día para formar una capa externa o película, luego se frota con melaza y se recubre con una mezcla de especias, luego descansa durante un día antes de ahumarse en frío. Además de pimienta negra y cilantro, Ulrich cambia las especias dependiendo de la presentación final del plato, a veces incluyendo semillas de alcaravea o hinojo.,
antes de la apertura de Solomon’s Delicatessen en Davis, California, el chef ejecutivo Aimal Formoli viajó a los Ángeles y Nueva York a delis al estilo judío en una búsqueda para aprender sobre la carne en conserva y el pastrami. Buscando algo vegetariano para agregar al menú deli, se decidió por remolachas, asadas con jugo de naranja y ajo y luego espolvoreadas con una mezcla de especias de chile en polvo, sal negra, cilantro, semillas de mostaza, bayas de enebro, clavo y eneldo fresco.
Formoli, que no estaba familiarizado con el pastrami hasta hace poco, no cree que el potencial de la técnica deba limitarse a los sándwiches de carne de res., «Es fantástico como un masaje de especias en las alitas de pollo, e incluso lo rocié en mangos frescos y yogur recientemente.,»
condimento de Pastrami
8 cucharadas
ingredientes
- 2 cucharadas de semillas de mostaza amarilla
- 2 cucharadas de semillas de cilantro
- 2 cucharadas de pimienta negra molida
- 1 cucharada de pimentón ahumado, caliente o dulce
- 1 cucharadita de sal kosher
- ½ cucharadita de azúcar morena
- ½ cucharadita de ajo en polvo
esta mezcla de condimentos pastrami es increíblemente versátil., Los sabores audaces se pueden usar en frotes secos o adobos para proteínas ricas y grasas, como bistec, hamburguesas, salmón, pollo y cerdo, pero también con verduras carnosas como berenjena y champiñones. Por el contrario, la mezcla de especias funciona bien como un toque final con alimentos suaves o muy suaves, incluyendo palomitas de maíz, papas fritas, huevos, yogur natural y tofu.tueste el cilantro y las semillas de mostaza en una sartén seca a fuego medio hasta que estén fragantes y estallen, no más de 3 minutos.
