datos clave
- La mayoría del suministro comercial de jalapeños de los Estados Unidos se cultiva en Nuevo México, Texas y California, pero muchas granjas pequeñas en todo el suroeste cultivan chiles para la venta en los mercados locales. Los Jalapeños también se importan a los Estados Unidos, y los pimientos importados fueron la fuente de un gran brote de SalmonellaSaintpaul en 2008.
- Los pimientos son a menudo un ingrediente utilizado en la preparación de salsa fresca y guacamole., Su papel en los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, por lo tanto, puede no haber sido plenamente acreditado en el pasado. Entre 1973 y 2008, se reportaron 136 brotes asociados con salsa o guacamole, con más de 5600 enfermedades en total.
- durante la temporada de crecimiento, una planta de pimienta se cosechará varias veces en general, produciendo alrededor de 25 a 35 vainas por planta.
- La ‘prueba de calor’ de Scovolle se usa para determinar qué tan picante es un pimiento, y los jalapeños pueden variar de 2,500 a 10,000 ‘unidades de calor’de Scoville. Las semillas de Jalapeños se llaman picante y se usan para agregar un sabor picante a muchas cocinas.,
- los Chipotles son jalapeños maduros que se han Ahumado para secar y conservar el pimiento.
Introducción
el chile jalapeño es un chile de tamaño mediano. Los jalapeños maduros son de 2 a 3 pulgadas de largo y generalmente se recogen y consumen mientras aún están verdes. Ocasionalmente, se les permite madurar completamente y volverse de color rojo.
Anatomía
la anatomía básica de un chile jalapeño incluye el exocarpio, mesocarpio, endocarpio, placenta y semillas. El exocarpio es la capa externa de la pimienta conocida como la piel., El mesocarpio se encuentra en el Centro de la pimienta y contiene la mayor parte del agua absorbida, mientras que también proporciona soporte estructural para la pimienta. El endocarpio es la capa de membrana que rodea las semillas de la pimienta. La capsaicina es producida por las glándulas de capsaicina del chile jalapeño, que se encuentran entre la placenta y el endocarpio. La mayor concentración de capsaicina se encuentra más cerca de las semillas de la pimienta. Aunque las semillas pueden absorber algo de capsaicina, contrariamente a la creencia popular, las semillas en sí no lo producen., Las semillas son una parte comestible de la pimienta; sin embargo, contienen poca capsaicina y no contribuyen al perfil de sabor. El cáliz o corona es donde brota la pimienta y la vaina comienza a desarrollarse. El ápice tiene la menor cantidad de capsaicina y por lo tanto contribuye con la menor cantidad de calor.
escala de Scoville (calor)
la cantidad total de calor que contiene una pimienta está determinada por la» escala de Scoville», que es una medida de calor o pungencia diseñada para medir la sensibilidad a la capsaicina., La escala Scoville heat unit (SHU) no es precisa, pero es un método para medir la concentración de capsaicinoides. La concentración Normal de capsaicina se estima en ~18mm / SHU.
Capsicum se deriva de la palabra griega, kapos, «morder». El calor proviene de un grupo de químicos alcaloides llamados capsaicinoides, principalmente capsaicina y dihidrocapsaicina. Estos compuestos oleosos son muy solubles en grasa y alcohol, pero insolubles en agua. La capsaicina se usa a menudo para aliviar el dolor de la culebrilla (Herpes zóster) y la degeneración nerviosa diabética., The heat produced from the capsaicin triggers the hypothalamus gland to begin cooling thus, capsaicin is used as a natural cooling agent when applied exteriorly. Capsaicin ointments are available for the relief of sore muscle and arthritis pain.
Common Jalapeño Varieties
Senorita
The Señorita jalapeño pepper appears dark green in color, eventually turning purple and finally red when left on the vine until mature., La planta crece a casi dos pies de altura. La vaina de pimienta típicamente crece tres pulgadas de largo y una pulgada y media de ancho. El período de madurez para estos pimientos es de 80 días desde la semilla hasta la cosecha. El pimiento Señorita es muy caliente y típicamente registra 5,000 SHU en la escala Scoville.
Fresno Chile
El Fresno Chile jalapeño está estrechamente relacionada con la Señorita pimienta. Sin embargo, tarda menos tiempo en madurar y produce frutos más pequeños y suaves., Los pimientos son pequeños en tamaño, midiendo solo unas dos pulgadas de largo. En la escala Scoville, estos pimientos se registran como suaves, alcanzando solo 300-400 SHU.
Sierra Fuego
el chile jalapeño Sierra Fuego es un híbrido que produce una gran cantidad de pimientos por planta. Este pimiento mide tres pulgadas y media de largo y una pulgada y media de ancho cuando está maduro, lo que generalmente toma 80 días. La pimienta es ligeramente caliente y crece de color verde oscuro a rojo con la madurez.,
Mucho Nacho
el chile jalapeño Mucho Nacho es un híbrido de maduración rápida. La planta puede alcanzar la madurez completa en 68 días, desde la semilla hasta la cosecha. Los pimientos de esta planta son más largos en longitud, aproximadamente cuatro pulgadas. Este pimiento es conocido por su gran tamaño y por ser sabroso sin tener calor excesivo.,
brotes de transmisión alimentaria
Los chiles jalapeños son susceptibles a la contaminación microbiana a través del agua de riego brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. En particular, un brote de Salmonella Saintpaul en 2008 se vinculó con productos crudos, incluidos los chiles jalapeños y serrano, que involucraron más de 1500 casos de salmonelosis. Cuarenta y tres estados, el distrito de Columbia y Canadá se vieron afectados por el brote., Finalmente se rastreó la producción contaminada hasta los proveedores de México; sin embargo, nunca se identificaron las granjas específicas. Al menos 286 personas fueron hospitalizadas y se reportaron dos muertes. Los casos oscilaron entre < 1-99 años de edad (mediana de 33 años), y las personas de 20-29 años tuvieron la incidencia más alta.
Un Brote de botulismo tipo B se relacionó con pimientos picantes enlatados comercialmente en 1973. Se determinó que los pimientos, que tienden a ser neutros en pH, no se acidificaron adecuadamente antes del procesamiento.,
en 1977, los chiles jalapeños inadecuadamente enlatados en casa fueron responsables de otro brote de botulismo Tipo B en el que 59 personas enfermaron. Todos los casos cenaron en el mismo restaurante mexicano y habían comido la salsa picante casera del restaurante.
Los pimientos son a menudo un ingrediente utilizado en la preparación de salsa fresca y guacamole, y su papel en los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos puede no haber sido plenamente acreditado en el pasado. Entre 1973 y 2008, se reportaron 136 brotes relacionados con la salsa o el guacamole, con más de 5600 enfermedades en total.,
producción
preparación del suelo
los Jalapeños y otras variedades de pimiento picante crecen mejor en suelo franco, arenoso y bien drenado (suelo que consiste en partes aproximadamente iguales de arena, limo y arcilla). Además de la textura y consistencia del suelo, los productores de jalapeños también monitorean los niveles de pH y los nutrientes del suelo (nitrógeno, fósforo y potasio). Las plantas de pimienta crecen de manera óptima en suelos ligeramente ácidos con un pH entre 6.0-6.8. El suelo se puede complementar con soluciones iniciales de nitrógeno, fósforo y potasio para garantizar un rápido crecimiento después del trasplante., Las plantas que no crecen lo suficientemente rápido comenzarán a florecer y fructificar, dejando plantas pequeñas o atrofiadas. Las plantas atrofiadas producirán rendimientos más bajos y pueden ser menos robustas contra el clima.
plantación e irrigación
Los chiles Jalapeños se pueden plantar en primavera (marzo–abril) o otoño (finales de julio–agosto), por siembra directa o por trasplante., La siembra directa en la primavera generalmente ocurre una vez que las temperaturas del suelo están por encima de 60 ℉, mientras que la siembra directa en el otoño generalmente ocurre aproximadamente 120 días antes de la primera helada. El trasplante, el más común de los dos métodos, debe ocurrir después de la última helada en la primavera y aproximadamente 85-100 días antes de la primera helada en el otoño. El trasplante a menudo se prefiere a la siembra directa debido a un control más fácil de las malas hierbas, un cuajado más consistente de la fruta y un costo de semilla reducido.
antes del trasplante, las plantas de jalapeño generalmente se cultivan en invernaderos., Después de aproximadamente 4 a 6 semanas de crecimiento, se trasplantan a mano o a máquina en los campos. Los pimientos trasplantados suelen estar espaciados de 12 a 16 pulgadas de distancia en filas con aproximadamente 36 pulgadas entre ellos. Para los métodos de siembra directa, las semillas se plantan en lechos elevados con un promedio de 2 a 6 pulgadas entre las plántulas.
Las variedades de pimiento son cultivos de clima cálido y pueden ser altamente sensibles a la exposición a condiciones climáticas extremas., Los rendimientos óptimos de cuajado son los mejores cuando la temperatura se mantiene dentro del rango de 65-80 ℉. Los Jalapeños y los chiles tienden a ser más robustos que las plantas de pimiento morrón y pueden mantener el crecimiento adecuado y el cuajado de los frutos a temperaturas más altas. Para el crecimiento del jalapeño específicamente, la combinación de días calurosos (85-95 ℉) con noches frescas (65-70.) proporciona el ambiente óptimo para un alto rendimiento de fruta.
Los cultivos de Jalapeño requieren cantidades moderadas a altas de agua, dependiendo del entorno circundante., En áreas más húmedas, la humedad estresante de las plántulas 25-30 días después de la siembra puede facilitar un mejor desarrollo de las raíces. En climas más secos, las plántulas que estresan la humedad podrían no tener el mismo efecto. Para la producción comercial de jalapeños, el riego por goteo y por encima de la cabeza son los dos métodos más comunes utilizados para regar los cultivos. El riego adecuado es crucial para estas plantas de clima cálido para mantener la humedad constante del suelo. Las plantas de pimienta pueden tener dificultades para recuperarse de la sequía y el riego bajo puede causar el derramamiento de flores y frutas., El riego excesivo puede causar la putrefacción de las raíces y el crecimiento de organismos que dañan las plantas.
Cosecha y manejo
para la siembra de jalapeños de primavera, la cosecha se realizará en junio. Para la siembra de otoño, la cosecha comenzará en octubre y durará hasta la primera helada. El tiempo hasta la cosecha también variará dependiendo de si los jalapeños se cultivaron mediante siembra directa o trasplante. La cosecha para cultivos con siembra directa se producirá aproximadamente 110-120 días después de la siembra, mientras que los cultivos trasplantados estarán listos después de aproximadamente 75-85 días., Los jalapeños completamente maduros deben tener una piel firme, brillante y verde con vainas sólidas de aproximadamente dos a dos pulgadas y media de largo. La extensión AgriLife en el Departamento de Horticultura de Texas a&m informa que el rendimiento del cultivo se maximizará si la cosecha se pospone hasta que el 5-10% de la fruta se haya vuelto roja. Los pimientos se clasifican y se dividen en dos categorías: grado de mercado y grado de procesamiento. Los jalapeños de grado de mercado se venden frescos en las tiendas de comestibles y se pueden vender con el tallo encendido. Se requiere que los jalapeños de grado de procesamiento tengan el tallo removido., En promedio, se pueden cosechar 8-10 toneladas por acre de jalapeños y otras variedades de ají picante. Para garantizar la integridad y calidad del jalapeño, es necesario mantener temperaturas de retención adecuadas. Los pimientos son sensibles a las lesiones si se mantienen a temperaturas inferiores a 45 ℉.Se pueden mantener de manera óptima a 50-55 ℉ en 80% de humedad durante dos a tres semanas.
para obtener más información sobre la producción y distribución de chiles jalapeños, visite la base de datos de puntos de origen de los productos.,
Seguridad Alimentaria
Al igual que cualquier otra fruta o verdura, los pimientos pueden estar contaminados por patógenos del suelo, el agua, los animales o las fuentes humanas. Los pimientos deben lavarse con agua fresca y limpia y secarse con toallas de papel antes de comerlos o prepararlos. Algunos jalapeños producidos comercialmente pueden tener una cera ligera de grado alimenticio aplicada en el exterior de la pimienta para reducir la pérdida de humedad, evitar moretones durante el envío y almacenamiento, y extender la vida útil. Esta cera se puede eliminar restregando ligeramente.,
Jalapeños should be stored wrapped in paper towels on an upper shelf in the refrigerator. Jalapeño peppers should last up to three weeks in this type of storage.
Jalapeños are susceptible to chilling injury. The optimal storage environment is 40–45 °F in a commercial setting, and 40 °F or below in a retail or home refrigerator and high relative humidity (90–95 percent)., La piel arrugada es un signo de jalapeños demasiado maduros
Se deben usar guantes mientras se manipulan los pimientos picantes. Las áreas de los ojos, la nariz y la boca son propensas a la irritación por el contenido de capsaicina. Si se expone a la capsaicina mientras manipula o prepara jalapeños, el área debe enjuagarse inmediatamente con agua o una toalla empapada en leche aplicada sobre el área. Además, la intensidad de calor de los jalapeños se puede reducir durante la preparación cortando los jalapeños y eliminando las venas y las semillas. Remojar en agua salada durante al menos una hora disminuirá el calor aún más.,
consumo
la demanda de chiles en los Estados Unidos aumentó entre 1995-2005 debido a los cambios en la dieta estadounidense, el deseo de nuevos sabores y la diversificación general de la población. De 1995 a 2005, el consumo de chiles aumentó en un 38% de un promedio de 4,3 libras por persona de 1993 a 1995 a 5,9 libras por persona de 2003 a 2005. Sin embargo, la producción de Chile en los Estados Unidos ha experimentado una disminución desde 2014. En 2019, los Estados Unidos cosecharon 10,200 acres de jalapeños valorados en 63.,7 millones de dólares, que se redujo desde 2014 con 19,100 acres cosechados valorados en 216.1 millones de dólares.
Puede encontrar más información sobre cómo mantener los pimientos almacenados de forma segura en la aplicación FoodKeeper.
nutrición
Las propiedades nutricionales de los pimientos varían en gran medida dependiendo de la variedad y madurez. Una porción de una taza de jalapeños crudos en rodajas contiene solo 27 calorías, principalmente de carbohidratos y algunas proteínas. Una sola porción también contiene el 14% del requerimiento diario de vitamina A, El 66% de vitamina C, el 1% de calcio y el 4% de hierro., Los pimientos rojos contienen licopeno y se ha demostrado que reducen el riesgo de ciertos tipos de cáncer. Los pimientos rojos también son una fuente de vitamina B6. Los pimientos tienen una alta concentración de betacaroteno que ha demostrado reducir el riesgo de degeneración macular y cataratas. Los pimientos verdes también contienen fibra, ácido fólico y vitamina K.
