de todos nuestros sentidos, el gusto es el que la gente asocia más fuertemente con las expectativas de placer. Pero la indulgencia tiene un costo. Casi el 45 por ciento de la población estadounidense será clínicamente obesa para 2030, según las predicciones actuales. Eso aumentará el costo total en el sistema de salud de enfermedades relacionadas, como la diabetes y las enfermedades cardíacas, a la asombrosa cifra de 6 60 mil millones.,
Y no sólo en los Estados unidos. En los últimos 30 años, las tasas globales de obesidad se han más que duplicado, y detrás de las duras estadísticas hay una simple verdad sobre la naturaleza humana. La mayoría de nosotros estamos limitados por nuestro deseo innato de alimentos altos en azúcar y grasa, y dada la oportunidad de consumir en exceso, lo haremos.
los valores de la alimentación saludable se han ensalzado durante décadas, pero con poco efecto ya que la industria de la comida chatarra ha crecido. Pero tal vez el camino a seguir es trabajar con nuestros antojos, en lugar de intentar negarlos., Para muchos, el Santo Grial de la investigación de alimentos es crear un postre libre de azúcar y saborizante artificial que sabe tan bien como el verdadero. El dueño de una nueva cafetería en el Centro de Chicago cree que finalmente ha resuelto el rompecabezas.
como chef y emprendedor, Homaro Cantu tiene una reputación por un enfoque vanguardista de la gastronomía. Él cree que la respuesta para un día eliminar el azúcar de nuestras dietas radica en una proteína conocida como miraculin que se descubrió por primera vez hace casi 50 años., La miraculina es un modificador del sabor, una de las pocas moléculas naturales que existen en el mundo. Se encuentra en las bayas de una planta conocida como Synsepalum dulcificum o, coloquialmente, el «fruto milagroso», que crece en partes de África Occidental.
en 1725, el explorador francés Reynaud Des Marchais se sorprendió al descubrir que los lugareños consumían regularmente la baya para mejorar el sabor de los panes sosos o ácidos, pero hasta la pequeña explosión de la investigación sobre los mecanismos biológicos que funcionan a nivel de proteínas durante la última década, realmente no entendíamos por qué.,
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la superficie de tu lengua está cubierta por una multitud de receptores diferentes para detectar sabores desde dulces hasta umami. Al igual que el azúcar y los edulcorantes artificiales como el aspartamo, la miraculina en la baya se une a sus receptores de sabor dulce, pero mucho más fuertemente.
el ácido presente en los alimentos agrios provoca una reacción química que hace que la miraculina distorsione temporalmente la forma de estos receptores del sabor, mejorándolos y haciéndolos tan sensibles que las poderosas señales dulces que envían a su cerebro ahogan por completo las ácidas.,
hasta ahora, miracle fruit se ha utilizado en gran medida como una especie de truco de alta cocina en restaurantes de alta gama, desde Nueva York hasta Tokio. Los clientes comen la baya y durante la próxima hora, disfrutan de una experiencia de «sabor-tripping» como amargo se convierte en dulce en sus bocas hasta que la miraculin desaloja de sus lenguas.
Para consumir el berry antes de comer azúcar-libre de postre, el dulce arreglar » pero muchos creen que el potencial de la miraculina aún no se ha explorado., Cantu ha pasado los últimos ocho años trabajando en una manera de integrar realmente el polvo de bayas en los alimentos para que tenga el mismo efecto, comenzando con una dona.
sin Embargo, esto no es tan fácil como podría parecer. Ambos refrigeración y calefacción miraculina hace que la proteína se activa, por lo que su sabor-torsión propiedades se desgastan mucho antes de probar la comida. La tarea de Cantu ha sido tratar de crear una forma de miraculina estable al calor, con el fin de cocinar con ella.
con esta nueva versión de la proteína, el efecto solo dura el tiempo que te lleva terminar tu donut.,
«Es la misma reacción, pero esta vez ocurre en milésimas de segundo,» él explica. «La miraculina solo se enganchará a los receptores del gusto durante un pequeño período de tiempo, lo suficiente para que disfrutes de la comida que tienes en la boca.»
pero si está esperando poder comprar donas con sabor a miraculin en la calle principal pronto, piénselo de nuevo.,
la idea de introducir la baya milagrosa en los alimentos como un reemplazo del azúcar fue concebida por primera vez hace casi 50 años por un empresario llamado Robert Harvey que comenzó a crear una gama de productos sin azúcar recubiertos con el extracto de baya. Inicialmente, su compañía Miralin parecía destinada al éxito inmediato. En una encuesta en la que se pidió a los escolares que eligieran entre un alimento azucarado y uno de los nuevos dulces de Harvey, votaron abrumadoramente a favor de este último.
sin embargo, las cosas estaban a punto de cambiar rápidamente., La secuencia de eventos que siguió no se vería fuera de lugar en una película de Hollywood. Harvey comenzó a sospechar que estaba siendo seguido en el camino a casa del trabajo; entonces una noche en el verano de 1974, informó que su oficina había sido allanada y sus archivos robados.
poco después, la administración de alimentos y medicamentos (FDA) declaró que la miraculina era un aditivo, lo que significa que las bayas no podían venderse como un sustituto del azúcar sin pruebas adicionales. Harvey sospechaba de Juego Sucio., Sugirió que la FDA había sido presionada por los poderosos fabricantes de azúcar y edulcorantes artificiales, deseosos de anular este nuevo desafío para su negocio, algo que ambas partes negaron.
«para que la FDA revoque el fallo, por lo que entiendo, requeriría años de pruebas y una gran cantidad de dinero, que Harvey no pudo recaudar en el pobre clima económico de 1974», explica el autor canadiense Adam Gollner, quien relató la historia de Harvey en su libro, The Fruit Hunters.,
y así durante los siguientes 30 años, la baya fue en gran parte olvidada, el conocimiento de su existencia preservado solo por un pequeño grupo de entusiastas de la fruta, hasta la nueva aventura de Cantu.
tal como está la decisión de la FDA, es posible que la baya se distribuya a los clientes en restaurantes y cafeterías, pero cualquier producto alimenticio que la contenga solo podría comercializarse y venderse fuera de los Estados Unidos.,
Cuando The Atlantic preguntó si considerarían cambiar el fallo, la FDA emitió la siguiente declaración: «en 1977, la agencia concluyó que la información presentada con respecto a miraculin no respaldaba una afirmación de ‘generalmente reconocido como Seguro’ (GRAS) o la emisión de una regulación de aditivos alimentarios. La FDA no ha recibido más información sobre la seguridad del uso de esta sustancia en los alimentos, ya sea bajo el programa GRAS o una petición de aditivos alimentarios.,»
Sin embargo, Gollner cree que si Cantu u otros impugnaran seriamente el fallo de la FDA, casi con toda seguridad lo anularían.
» cualquiera que quiera ir por esa ruta probablemente tendría éxito, ya que no hay nada malsano en miraculin. Solo necesitan tener el financiamiento y la paciencia para llevarlo a cabo. Los investigadores han concluido que las frutas milagrosas son completamente seguras incluso en dosis masivas., Un estudio toxicológico de Mir 100,000 realizado por Miralin demostró que las ratas que comían concentrado de fruta milagrosa eran más saludables que las que comían alimentos para mascotas. No tuvo efectos nocivos, incluso a 3.000 veces el consumo humano ordinario.»
Cantu tiene la esperanza de que esto se pueda lograr mediante la formación de asociaciones con los gigantes del mundo de la comida chatarra con el fin de crear productos más saludables.
«queremos obtener refrescos que tengan cero cantidades de azúcar, proporcionados por una baya que equivale a 1 caloría», dijo. «Hay una empresa que está interesada en eso., Pero queremos que todo el mundo lo use, ya sean sus pequeños empresarios que abren tiendas de refrescos sin azúcar, o las principales organizaciones de comida chatarra.»
durante muchos años, la idea de reemplazar el azúcar con miraculin fue poco atractiva para las grandes organizaciones por razones de costo. Cuando se cosecha en su entorno natural de África Occidental, miracle fruit tiene un precio comparable al de las trufas. En un sitio web, alrededor de 10 gramos de polvo de fruta milagrosa liofilizada cuesta 3 30.,
la razón es que toma alrededor de cuatro años para que cada planta milagrosa crezca y solo una de cada cuatro plantas dará fruto. En la década de 1960, la compañía de Harvey resolvió este problema cultivando fruta milagrosa al aire libre a gran escala en varias granjas, pero hoy en día, el costo de la tierra agrícola para tal esfuerzo sería mucho más caro.
como resultado, algunos científicos han estado buscando bajar el precio a través de la bioingeniería., Un equipo de investigadores de la Universidad de Tokio está trabajando en la modificación genética de las plantas de tomate y lechuga, como una forma de cultivar la miraculina.
«Los tomates son particularmente adecuados», explica el Dr. Hiroshi Ezura. «El protocolo de producción está bien establecido y se puede usar el jugo y el polvo liofilizado del cultivo modificado genéticamente. Contiene la miraculina. La miraculina Natural es bastante cara, por lo que aún no se ha utilizado en los alimentos., Pero con nuestra tecnología GM, estimamos que podemos producirla a una centésima parte del costo, y no vemos diferencias moleculares entre la miraculina natural y GM.»
Cantu cree que en comparación con las alternativas azucaradas en el supermercado, las técnicas de modificación genética son demasiado caras para competir y convertirse en una realidad, pero tiene una solución alternativa.
su método ha sido establecer grandes granjas de interior y cultivar la baya en casa., Cantu afirma que sus plantas crecen hasta un 50 por ciento más rápido que las plantas modificadas genéticamente, y con la iluminación, la temperatura y la tecnología de monitoreo cada vez más baratas, dice que puede desarrollar productos que se venderían a precios equivalentes a los de los supermercados.
«una vez que los arbustos de bayas se ponen en marcha, puede obtener hasta tres o más cultivos en un año y cada arbusto puede producir 800 bayas. Eso es una tonelada en un espacio pequeño», dijo Cantu., «Nos ha llevado más de tres años conseguir que nuestra granja interior sea lo suficientemente eficiente como para ser comparable con las tiendas, pero ahora podemos producir estas bayas a una fracción del costo del azúcar. Y cuando piensas en la cantidad de energía que el azúcar necesita para crecer, el procesamiento y la Milla de los alimentos, no hay comparación.»
la agricultura de interior A gran escala puede resultar ser el futuro y una vez que se formen colaboraciones, Cantu cree que no hay ninguna razón por la que la industria no quiera hacer un cambio directo del azúcar a la fruta milagrosa.,
«en última instancia, después de experimentar lo que miraculin puede hacer, simplemente no hay una buena razón por la que continuemos usando azúcar.”
