Sucul de portocale

fundal

sucul de portocale este definit în codul Federal al Statelor Unite ca „sucul nefermentat obținut din portocale mature din specia Citrus sinensis sau din hibridul de citrice numit în mod obișnuit Ambersweet.”Adevăratul suc proaspăt stors este dificil de comercializat comercial, deoarece necesită o prelucrare specială pentru a-l păstra., Sucul de portocale este comercializat în mod obișnuit sub trei forme: ca concentrat congelat, care este diluat cu apă după cumpărare; ca lichid reconstituit, care a fost concentrat și apoi diluat înainte de vânzare; sau ca o singură tărie, băutură neconcentrată numită NFC sau nu din concentrat. Ultimele două tipuri sunt, de asemenea, cunoscute sub numele de sucuri gata de băut (RTD).citricele, cum ar fi portocalele, au fost cultivate în ultimii 4.000 de ani în sudul Chinei și în Asia de Sud-Est. Un soi, citronul, a fost transportat în Orientul Mijlociu între 400 și 600 î.HR., Comercianții arabi au transportat portocale în Africa de Est și Orientul Mijlociu cândva între 100 și 700 a.d., iar în timpul ocupației arabe din Spania, citricele au ajuns pentru prima dată în sudul Europei. De acolo, au fost duși în Lumea Nouă de exploratori, unde s-au răspândit în Florida și Brazilia până în secolul al XVI-lea. Până în anii 1800, citricele au obținut o distribuție la nivel mondial. În anii 1890, cererea pentru ei a crescut foarte mult, deoarece medicii au descoperit că consumul de suc de portocale sau alte fructe citrice ar putea preveni scorbutul, o boală cu deficit de vitamine.,

popularitatea de suc de portocale a crescut dramatic din nou cu dezvoltarea comercială suc de portocale industrie la sfârșitul anilor 1920. În zilele sale timpurii, sucul industrie bazat în primul rând pe recuperat de fructe, care a fost improprii pentru consumul regulat deoarece era diform, prost colorate sau pete. În anii 1930, dezvoltarea conservelor căptușite cu porțelan și progresele în tehnicile de pasteurizare au dus la îmbunătățirea calității sucului, iar industria s-a extins semnificativ., Apoi, în 1944, oamenii de știință au găsit o modalitate de a concentra sucul de fructe într-un vid și de a-l îngheța fără a distruge aroma sau conținutul de vitamine. Sucurile concentrate congelate au fost vândute pentru prima dată în Statele Unite în perioada 1945-46 și au devenit disponibile pe scară largă și populare. După al doilea război mondial, majoritatea americanilor au încetat să-și stoarcă propriul suc, iar sucul concentrat a devenit forma predominantă. Odată cu creșterea frigiderelor la domiciliu, concentratul congelat a devenit și mai popular. Cererea de sucuri congelate a avut un impact profund asupra industriei citricelor și a stimulat creșterea plantațiilor de citrice din Florida., Concentratele congelate au rămas cea mai populară formă până în 1985, când sucurile reconstituite și NFC au vândut mai întâi tipul congelat. În 1995, sucurile NFC au fost responsabile pentru 37% din piața nord-americană. Acest lucru este în comparație cu sucul reconstituit, care deținea aproximativ 39% din piață. Astăzi, ambalajele aseptice comerciale permit comercializarea sucurilor de CDT fără depozitare frigorifică. Piața mondială actuală pentru sucul de portocale este de peste 2.3 miliarde de dolari, cea mai mare zonă fiind Statele Unite, urmată de Canada, Europa de Vest și Japonia.,

materii prime

fructe

ingredientul principal în sucul de portocale este, desigur, portocalele. Portocalele sunt membrifamilia rue (Rutaceae), iar citricele aparțin genului Citrus. Portocalele, împreună cu toate fructele citrice, sunt un tip special de botanici de fructe de pădure se referă la un hesperidiu. Tipurile populare de portocale includ buric, Mandarin și Valencia. Un amestec de diferite tipuri de portocale este folosit în general pentru a oferi o aromă specifică și pentru a asigura libertatea de amărăciune., Selecția de portocale pentru suc se face pe baza unui număr de factori, cum ar fi varietatea și maturitatea fructului. Fructul conține o serie de materiale naturale, care contribuie la aroma generală și consecvența de suc inclusiv apa, zaharuri (în primul rând de zaharoză, fructoză și glucoza), acizi organici (în special acid citric, malic și tartric), și compuși de aromă (inclusiv diverse esteri, alcooli, cetone, lactone, și de hidrocarburi.,)

alți aditivi

conservanții, cum ar fi dioxidul de sulf sau benzoatul de sodiu, sunt permise prin Regulamentul federal în sucul de portocale, deși cantitățile sunt strict controlate. În mod similar, acidul ascorbic, alfa tocoferolul, EDTA, BHA sau BHT sunt utilizate ca antioxidanți. Îndulcitorii pot fi adăugați sub formă de sirop de porumb, dextroză, miere sau chiar îndulcitori artificiali. Mai des, totuși, se adaugă acid citric pentru a asigura tartness.producătorii pot fortifica, de asemenea, sucurile cu vitamine suplimentare sau substanțe nutritive suplimentare, cum ar fi vitamina C și, mai puțin frecvent, vitaminele A și E și beta-carotenul., (Beta carotenul este prezent în mod natural în portocale, dar numai într-o mică măsură.) Există o oarecare îngrijorare cu privire la stabilitatea acestor vitamine adăugate, deoarece nu supraviețuiesc foarte bine procesului de încălzire. Calciul sub formă de fosfat tricalcic este, de asemenea, frecvent adăugat la sucul de portocale.

procesul de Fabricațieproces

recoltare/colectare

1 portocalele sunt recoltate din plantații mari. Unii cultivatori de citrice sunt membri ai asociațiilor cooperative de ambalare și marketing, în timp ce alții sunt cultivatori independenți., Când fructele mature sunt gata de cules, un echipaj de culegători este trimis pentru a scoate fructele de pe copaci. Fructele colectate sunt trimise la centrele de ambalare unde sunt ambalate pentru vânzare ca fructe întregi sau trimise la plante pentru prelucrarea sucului. Portocalele sunt, în general, expediate cu camionul la instalațiile de extracție a sucului, unde sunt descărcate printr-o alimentare gravitațională pe o bandă transportoare care transportă fructele într-un coș de depozitare.

curățare/clasificare

2 fructele trebuie inspectate și clasificate înainte de a putea fi utilizate. Un inspector ia un 39.,7 lb (18 kg) probă pentru a analiza pentru a se asigura că fructele îndeplinesc cerințele de maturitate pentru prelucrare. Fructul certificat este apoi transportat de-a lungul unei benzi transportoare unde este spălat cu un detergent în timp ce trece peste periile cu role. Acest proces elimină resturile și murdăria și reduce numărul de microbi. Fructele sunt clătite și uscate. Gredere elimina fructe rău, deoarece trece peste role și piesele de calitate rămase sunt separate automat de dimensiune înainte de extracție. Dimensiunea corectă este esențială pentru procesul de extracție.,

extracție

3 extracția corectă a sucului este importantă pentru a optimiza eficiența procesului de producție a sucului, precum și calitatea băuturii finite. Acesta din urmă este adevărat, deoarece portocalele au coji groase, care conțin rășini amare care trebuie separate cu grijă pentru a evita tăierea sucului mai dulce. Există două metode de extracție automată utilizate în mod obișnuit de industrie. Primul plasează fructele între două cupe metalice cu tuburi metalice ascuțite la baza lor., Cupa superioară coboară și degetele de pe fiecare ceașcă ochiurilor de plasă pentru a exprima sucul ca tuburile tăiate găuri în partea de sus și de jos a fructului. Solidele de fructe sunt comprimate în tubul inferior între cele două dopuri de coajă, în timp ce sucul este forțat să iasă prin perforații în peretele tubului. În același timp, un spray de apă spală uleiul din coajă. Acest ulei este recuperat pentru utilizare ulterioară.
al doilea tip de extracție are portocalele tăiate în jumătate înainte ca sucul să fie îndepărtat., Fructele sunt feliate în timp ce trec printr-un cuțit staționar, iar jumătățile sunt apoi preluate de ventuze de cauciuc și deplasate împotriva alezoarelor din plastic. Alezoarele rotative exprimă sucul în timp ce jumătățile portocalii se deplasează în jurul liniei transportoare.O parte din uleiul de coajă poate fi îndepărtat înainte de extracție cu ace care înțepă pielea, eliberând astfel uleiul care este spălat. Echipamentele moderne de extracție de acest tip pot tăia, ream și scoate o coajă în aproximativ 3 secunde.,
4 sucul extras este filtrat printr-un ecran din oțel inoxidabil înainte de a fi gata pentru următoarea etapă. În acest moment, sucul poate fi răcit sau concentrat dacă este destinat unei băuturi reconstituite. În cazul în care un tip NFC, acesta poate fi pasteurizat.

concentrație

5 extract de suc concentrat este de aproximativ cinci ori mai concentrat decât sucul stors. Diluat cu apă, este folosit pentru a face suc congelat și multe băuturi RTD. Concentrația este utilă deoarece prelungește termenul de valabilitate al sucului și face depozitarea și transportul mai economic., Sucul este în mod obișnuit concentrat cu un echipament cunoscut sub numele de Evaporator de scurtă durată accelerat termic sau gust pentru scurt timp. Gustul folosește aburul pentru a încălzi sucul sub vid și a forța evaporarea apei. Sucul concentrat este evacuat într-un răcitor cu bliț în vid, ceea ce reduce temperatura produsului la aproximativ 55,4° F (13° C). Un proces de concentrare mai nou necesită un tratament termic minim și este utilizat comercial în Japonia. Pulpa este separată de suc prin ultra-filtrare și pasteurizată., Sucul limpezit care conține aromele volatile este concentrat la 50° F (10 ° C) prin osmoză inversă, iar concentratul și pulpa sunt recombinate pentru a obține concentrația corespunzătoare de suc. Aroma acestui concentrat a fost considerată a fi superioară față de ceea ce este disponibil comercial în Statele Unite și este aproape de sucul proaspăt. Concentratul de suc este apoi depozitat în rezervoare frigorifice din oțel inoxidabil, până când este gata pentru a fi ambalat sau reconstituit.,

reconstituire

6 când procesorul de suc este gata să pregătească un pachet comercial pentru vânzarea cu amănuntul, concentratul este extras din mai multe loturi de depozitare și amestecat cu apă pentru a obține raportul dorit zahăr-acid, culoare și aromă. Această etapă trebuie controlată cu atenție, deoarece în timpul procesului de concentrare se poate pierde o mare parte din aroma sucului. Amestecarea corectă a concentratului de suc și a altor fracțiuni de aromă este necesară pentru a asigura produsul final de suc obține o aromă de înaltă calitate.,

Pasteurizare

7 Datorită pH scăzut (aproximativ 4), suc de portocale are unele naturale de protecție frombacteria, drojdie și mucegai. Cu toate acestea, pasteurizarea este încă necesară pentru a întârzia în continuare deteriorarea. Pasteurizarea inactivează, de asemenea, anumite enzime care determină separarea pulpei de suc, rezultând o băutură nedorită din punct de vedere estetic. Această clarificare legată de enzime este unul dintre motivele pentru care sucul proaspăt stors are o durată de valabilitate de numai câteva ore., Pasteurizarea Flash minimizează schimbările de aromă de la tratamentul termic și este recomandată pentru produsele de calitate premium. Mai multe metode de pasteurizare sunt utilizate comercial. O metodă comună trece sucul printr-un tub de lângă un schimbător de căldură cu plăci, astfel încât sucul este încălzit fără contact direct cu suprafața de încălzire. O altă metodă folosește sucul fierbinte, pasteurizat,pentru a preîncălzi sucul nepasteurizat. Sucul preîncălzit este încălzit în continuare cu abur sau apă fierbinte până la temperatura de pasteurizare. De obicei, atingând o temperatură de 185-201.,2° F (85-94° C) timp de aproximativ 30 de secunde este adecvat pentru a reduce numărul microbilor și pentru a pregăti sucul pentru umplere.

ambalare/umplere

8 pentru a asigura sterilitatea, sucul pasteurizat trebuie umplut cât timp este încă fierbinte. Acolo unde este posibil, sticlele și cutiile de metal sau de sticlă pot fi preîncălzite. Ambalajele care nu pot rezista la temperaturi ridicate (de exemplu, cutii de suc din plastic multistrat aseptice, care nu necesită refrigerare) trebuie umplute într-un mediu steril. În loc de căldură, peroxidul de hidrogen sau un alt agent de sterilizare aprobat poate fi utilizat înainte de umplere., În orice caz, pachetele goale sunt alimentate pe o bandă transportoare la mașinile de umplere a lichidului, care este alimentat cu suc din rezervoarele de depozitare în vrac. Capul de umplere contorizează cantitatea exactă de produs în recipient și, în funcție de designul ambalajului, se poate inversa imediat pentru a steriliza capacul. După umplere, recipientele sunt răcite cât mai repede posibil. Sucul de portocale ambalat în acest mod are un termen de valabilitate de 6-8 luni la temperatura camerei.

produse secundare/deșeuri

produse secundare din producția de suc de portocale provin din coaja și pulpa care este creat ca deșeuri., Produsele fabricate cu aceste materiale includ hrana deshidratată pentru animale, pectină pentru utilizare în fabricarea jeleurilor, acid citric, uleiuri esențiale, melasă și coajă confiată. Anumite fracțiuni de ulei de portocale (cunoscut sub numele de D-limonen), au proprietăți excelente de solvent și sunt vândute pentru a fi utilizate în detergenți industriali.

controlul calității

calitatea este verificată pe tot parcursul procesului de producție. Inspectorii clasifică fructele înaintesucul este extras. După extracție și concentrare, produsul este verificat pentru a se asigura că îndeplinește o serie de standarde de control al calității USDA., Cea mai importantă măsurare în producția de suc de portocale este nivelul zahărului, care este măsurat în grade Brix (procente în greutate de zahăr într-o soluție). Tipurile de portocale utilizate și climatul în care au fost cultivate afectează nivelul zahărului. Producătorii amestecă sucurile cu diferite niveluri de zahăr împreună pentru a obține un echilibru dorit de zahăr. Produsul final de suc este evaluat pentru o serie de parametri cheie includ aciditatea, nivelul uleiului de citrice, nivelul pulpei, integritatea celulelor pulpei, culoarea, vâscozitatea, contaminarea microbiologică, senzația gurii și gustul., Un panou senzorial este utilizat pentru a evalua calitățile subiective precum aroma și textura. În cele din urmă în timpul procesului de umplere, unitățile sunt inspectate pentru a vă asigura că sunt umplute și sigilate corespunzător.îmbunătățirile viitoare de procesare sunt susceptibile să provină din utilizarea dimensionării și clasificării fructelor controlate de computer. Formulările de suc de portocale vor vedea schimbări pe măsură ce tendința de a adăuga mai multe ingrediente orientate spre nutriție, cum ar fi antioxidanții, continuă., În plus, formulele viitoare sunt susceptibile de a fi amestecuri de suc de portocale cu alte arome de fructe, mai exotice, cum ar fi kiwi, sau chiar sucuri de legume, cum ar fi morcovul.

în cazul în care pentru a afla mai multe

Cărți

periodice

„suc de sus.”Food Product Design (July 1997).

„efort neconcentrat.”Food Processing (November 1996).

—Randy Schueller