Laboratorul alimentar: maioneză cu grăsime animală

este timpul pentru o altă rundă a Laboratorului alimentar. Ai o sugestie pentru un subiect viitoare? E-mail Kenji aici, și el va face tot posibilul pentru a răspunde la întrebările dumneavoastră într-un post viitor.

în Timp ce am fost reorganizarea congelatorul meu de altă zi, așa că soția mea ar putea trage cu ușurință găluște congelate fără a fi nevoie să atingeți aligator picioare, picioare de gâscă, sau orice număr de alte „experimente” pe-acolo în momentul de față, am dat peste un depozit de grăsimi animale topite—carne de vită, rață, miel, pentru a fi precis.sunt genul de bucătar căruia nu-i place să arunce nimic și, cu siguranță, grăsimile de rață, carne de vită și miel au utilizările lor (gândiți-vă la confit, burgeri sau cartofi prăjiți)., Dar serios-chiar și eu nu mă pot gândi la o modalitate de a consuma o halbă din fiecare, iar congelatorul meu se umplea îngrozitor.

am fost cât pe ce să-și facă bagajele și sfat le în coșul de gunoi, am avut unul dintre acele momente în care amestecate imaginile provin de înot în creierul tău și dintr-o dată se cristalizează în ceva atât de evident că începi să-ți spui, „de ce nu m-am gândit?”înainte de a realiza fericit că tocmai ai făcut-o.temându-mă că imaginea ar putea dispărea în curând, am apucat un tampon și o hârtie ca Ethan Hawke în Explorers și am schițat-o rapid., Iată ce era în capul meu:

m-am gândit: „dacă pot face maioneză din gălbenușuri de ou și ulei, de ce nu pot face maioneză din gălbenușuri de ou și grăsimi animale topite?”

Se pare că nu este atât de simplu.

bazele Mayo

în definiția sa cea mai loosest, maioneza este o emulsie aromată de particule minute de grăsime suspendate în apă. Globulele mici de grăsime suspendată au un timp foarte dificil care curge odată ce sunt separate de pelicula subțire de apă, ceea ce conferă maionezei vâscozitatea sa., În mod similar, bucăți mici de grăsime vor refracta lumina într-o măsură mult mai mare pe măsură ce trece, dând maionezei aspectul său opac, alb. (Gândiți-vă la ea ca la un bloc de sticlă. Când este întreg, lumina trece ușor. Dar rupe-l în bucăți mici, și devine opac.acum, în mod normal, când amestecați moleculele de grăsime cu apa, indiferent cât de bine le combinați, cum ar fi tocilarii MIT care vizitează un mixer de colegiu pentru toate fetele, în cele din urmă se separă și se regrupează., Datorită formei și sarcinilor electrice, moleculele de grăsime sunt atrase reciproc, în timp ce sunt respinse simultan de apă.aici intră gălbenușurile de ou. Gălbenușuri de ou—care sunt complexe de grăsime și emulsii de apă în ei înșiși—contin o multime de emulgatori, dintre care cea mai importantă este lecitina, o fosfolipida găsit în ambele lipoproteinelor cu densitate mică (Ldl) si lipoproteine cu densitate mare (HDLs) abundente în ouă. Emulgatorii sunt molecule lungi care au un cap hidrofil (iubitor de apă, care urăște grăsimile) și o coadă hidrofobă (care urăște apa, care iubește grăsimile).,când gălbenușurile de ou, apa și uleiul sunt amestecate împreună, capetele iubitoare de grăsime ale moleculelor de lecitină se îngroapă în picăturile minute de grăsime, expunând doar cozile lor. Aceste cozi se resping reciproc, împiedicând picăturile de grăsime să se coaguleze și făcând brusc apa să pară mult mai atractivă pentru ei. Un pic ca adăugarea unui shot de bautura la care Fest tocilar pentru a amesteca lucrurile un pic.,pentru a face o maioneză tradițională, gălbenușurile de ou, apa, sarea și câteva arome—de obicei muștar Dijon și suc de lămâie sau oțet-sunt amestecate viguros în timp ce în același timp se scurge încet uleiul în amestec (un procesor de alimente face acest proces aproape foarte simplu de manevrat). Pe măsură ce uleiul lovește vasul, acțiunea rapidă a măturatului îl rupe rapid în picături mici, care sunt ținute suspendate cu ajutorul emulgatorilor din gălbenușul de ou., pe măsură ce sosul devine mai gros și mai gros, vâscozitatea acestuia facilitează ruperea uleiului în picături minute și, ca urmare, uleiul poate fi adăugat mai rapid. Rezultatul final este condimentul bogat, cremos, cu aromă ușoară, pe care îl cunoaștem cu toții atât de bine.

Fiddling cu grăsimi

deci, înapoi la întrebarea la îndemână: a face maioneza din grăsimi animale., pentru prima mea încercare, am topit pur și simplu niște grăsimi de vită în cuptorul cu microunde (din cauza conținutului ridicat de grăsimi saturate, grăsimea de vită este un solid ceros la temperatura camerei), menținând temperatura cât mai scăzută, pentru a nu găti gălbenușul de ou. Am făcut o maioneză exact așa cum aș fi făcut cu ulei vegetal. Aproape imediat, maioneza s-a rupt (grăsimea și apa s-au separat), luciul său neted și lucios transformându-se în textura mată plictisitoare de scurtare chiar în fața ochilor mei.

OK, nu este mare lucru, m-am gândit., Doar pentru că nu am rupt o maioneză de ani de zile, nu înseamnă că nu se poate întâmpla, nu? Am încercat din nou, exact la fel, și încă o dată, emulsia mea sa rupt. Nu iau ușor experimentele eșuate și de data aceasta am fost destul de supărat că soția mea a trebuit să-mi ceară să nu mai urlu la suet.încă mormăind, „la naiba, grăsime de vită”, sub respirația mea, am lovit cărțile în căutarea unui răspuns cu privire la motivul pentru care emulsia mea nu ținea. McGee? Nimic. Corriher? Nimic. Wolke? Nimic. Nu o singură mențiune de emulsii de grăsime animală în oricare dintre referințele mele du-te la.,

știam că principala diferență dintre grăsimile animale și grăsimile vegetale este că grăsimile animale conțin o proporție mult mai mare de acizi grași saturați. Acizii grași sunt în esență un lanț lung de molecule de carbon. În grăsimile saturate, fiecare dintre aceste molecule de carbon are două molecule de hidrogen legate de ea. Aceste molecule de hidrogen acționează ca un fel de sistem de susținere, menținând acizii grași lungi și drepți., Pe de altă parte, grăsimile nesaturate (un acid gras care conține una sau mai multe molecule de carbon care lipsesc unul dintre cei doi parteneri de hidrogen), au o formă îndoită și îndoită. Destul de ciudat, cu acizi grași, threesomes sunt de fapt mai puțin kinky decât perechi. Graficul din dreapta indică procentul de acizi grași saturați la acizii grași în general din grăsimile comune, untul fiind cel mai saturat la 62%, iar uleiul de măsline cu doar 13%.,forma moleculelor de grăsimi saturate trebuie să aibă ceva de—a face cu problemele mayo—ului meu-la urma urmei, în afară de cantitățile minute de molecule aromate, nivelul de saturație este, în esență, singura diferență dintre grăsimile vegetale și grăsimile animale-dar ce se întâmplă exact?

i-am trimis un e-mail prietenului meu Guy Crosby, profesor asociat la universitățile Harvard și Framingham și editor științific la cook ‘ s Illustrated pentru câteva răspunsuri. Bănuiala mea avea dreptate: forma este totul. Iată ce a avut de spus.,

grăsimile saturate (trigliceridele) conțin acizi grași foarte liniari care se pot împacheta împreună și pot forma cristale, ca un fel de grămadă de creioane într-o cutie. Acizii grași nesaturați sunt îndoiți ca o formă de V, astfel încât se împachetează foarte prost și nu tind să cristalizeze până la temperaturi mult mai scăzute. Tendința grăsimilor saturate de a cristaliza înseamnă că vor fi mult mai puțin probabil să formeze picături microscopice care pot fi stabilizate de emulgatori, cum ar fi lecitina din ouă., În schimb, va exista o tendință mai mare ca grăsimile saturate să se separe de uleiul și apa nesaturate pentru a forma structuri cristaline mai stabile. Cu alte cuvinte, moleculele de grăsimi saturate au o afinitate mai mare unul pentru celălalt decât pentru emulgator sau ulei.

având în vedere acest lucru, găsirea soluției a fost simplă. Tot ce trebuia să fac era să măresc raportul dintre grăsimile nesaturate și grăsimile saturate., Într-o soluție mai diluată, moleculele de grăsimi saturate sunt mai puțin susceptibile să intre în contact unul cu celălalt și, prin urmare, mai puțin probabil să formeze structurile cristaline care interferează cu emulsia mea.

cu cât este mai mare nivelul de grăsimi saturate dintr-o grăsime animală dată, cu atât mai mult a trebuit să-l diluez cu ulei vegetal. Serendipit, acest lucru s —a dovedit a fi un lucru bun pentru aromă-carnea de vită extrem de saturată este suficient de puternică încât, chiar și atunci când este diluată cinci la unu cu ulei vegetal, răspândirea strigă pozitiv carnea de vită., Am scos repede trei mayos de grăsime animală fără pauză sau meatonnaise, așa cum mă voi referi acum la ea.

deci, s-ar putea să vă întrebați, cum are gustul în cele din urmă?

rață grăsime

rață grăsime meato, a fost fabulos. Ușor și cremos, cu doar un indiciu de rață aroma—nu atât de mult încât copleșește palatului, dar suficient că te face să te ridici și să realizeze: acest lucru nu este nici Hellman. Ca o maioneza, grăsime de rață meatonnaise este mare pentru a lua pe și furnizarea de alte arome., De exemplu, un pic de pastă de curry thailandeză așezată în frigiderul meu a transformat-o într-o răspândire parfumată și picantă. Mi-ar imagina unele chipotles conserve sau pastă coreeană chile-fasole ar lucra minuni la fel de bune.carnea de vită meato se învecina cu obscenul—luminându-l cu o cantitate semnificativă de apă și suc de lămâie și adăugând un pic de usturoi pentru a tăia în aroma copleșitoare de carne de vită, a fost cheia pentru a-l face gustos., Acesta va fi rezervat pentru ocazii speciale, indulgente și, probabil, un pic mai mult de testare în viitor—trebuie să existe o anumită aplicație undeva în domeniul sosurilor de burger.în ceea ce privește mielul, indiferent cât de mult am diluat grăsimea, aroma este pur și simplu prea puternică și textura este prea grea. Dacă cineva vrea să se joace cu ea acasă și se poate gândi la o aplicație potrivită, aș fi interesat să o aud. Singura utilizare la care mă pot gândi este să-ți protejez papilele gustative de ravagiile ardeilor nemiloși din Quetzalacatenango.,

Acesta a fost doar după ce am încheiat testarea mea și a început să scrie rezultatele pe care mi-am dat seama că am ratat cel mai evident delicioase varianta: Baconnaise

Slănină

eu cred cu adevărat că o dată chestia asta iese și toată lumea începe să facă asta, acesta va fi noul „l” condiment. Ce ar putea fi mai bine pentru scufundarea cartofii prăjiți sau răspândirea pe burger?, Am început să răsfoiesc suprafața de aplicații de acest bogat, fum răspândit, dar în cazul meu simplu sandwich de pâine prăjită, roșii, și bacaonnaise este nici o indicație, eu am luat-o de mult timp, gustoase drum înaintea mea.,

Baconnaise reteta „

Obține Rețete

• Baconnaise

  Vezi Reteta ”

• Picant Duckonnaise

  Vezi Reteta ”

• Usturoi Beefonnaise

  Vezi Reteta ”

Toate produsele legate de aici au fost în mod independent, selectate de către editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.