cum se murează: Ghid de decapare pas cu pas

este necesară procesarea murăturilor?dacă doriți să păstrați borcanele de produs la temperatura camerei (în cămară), atunci tratamentul termic este necesar și va distruge microorganismele care provoacă deteriorarea. Tratamentul termic va inactiva, de asemenea, enzimele care afectează aroma, culoarea și textura produsului dvs. în timpul depozitării.

pregătește-te pentru murături!indiferent de metoda pe care o alegeți, murăturile trebuie făcute cu legume tinere și proaspete., Nu folosiți castraveți de supermarket cerați pentru decapare, deoarece acidul sau sarea nu le vor pătrunde corect. Fie creșteți-vă propriii castraveți, fie mergeți la o piață a fermierilor. Cataloagele de semințe reprezintă o bună sursă de informații despre soiurile potrivite. Pentru castraveți, castraveții kirby sunt clasicul pentru murături, nu castraveții englezi. Castraveții persani au o dimensiune excelentă pentru ambalarea în borcane de halbă.selectați numai cele mai proaspete legume pentru decapare care nu conțin vânătăi și pete. Utilizați cât mai curând posibil după alegere. Alegeți castraveți la începutul zilei pentru a preveni o aromă amară.,atunci când alegeți legume și fructe pentru decapare, selectați cele care au aproape aceeași dimensiune și tăiați sau feliați la aceeași dimensiune, astfel încât saramura de decapare să pătrundă uniform în murături. Vă recomandăm aproximativ 1 – ½ inci pentru cornișoare și 4 inci pentru dibluri. Folosiți castraveți în formă ciudată și mai maturi pentru gustări și murături în stil pâine și unt.legumele și fructele care trebuie murate trebuie spălate bine cu o perie de legume sub apă curgătoare., Solul sau orice pete moi rămase pe legume pot conține bacterii, ceea ce poate provoca stricarea murăturilor.castraveții pentru decapare întregi pot avea aproximativ o jumătate de centimetru din tulpina rămasă pe care ar trebui aruncată. De asemenea, aruncați o felie de 1/16 inch de la sfârșitul înfloririi castraveților proaspeți. Capătul de înflorire conține o enzimă care va provoca înmuierea excesivă a murăturilor în timp ce saramură.opțional: pentru murături crocante, puneți legumele (întregi sau feliate) într-un bol nemetalic larg și întindeți deasupra un strat de sare de decapare. Acoperiți și lăsați să stea peste noapte la frigider., Aruncați lichidul care va fi ieșit din legume, apoi clătiți bine cu apă rece și uscați legumele înainte de decapare sau conservare, ca de obicei. Sarea de decapare ajută la extragerea umidității din legume și le face mai clare și le permite să rămână mai clare.măsurați sau cântăriți cu atenție, deoarece proporția de legume proaspete în saramură (sare în apă) și alte ingrediente va afecta aroma și, de multe ori, siguranța.,

ce sare să utilizați

sare pentru saramuri de decapare ar trebui să fie sare de decapare (aka sare de conserve)—o sare pură, granulată sau rocă care nu are iod adăugat. Iodul din sarea de masă va întuneca murăturile. Se poate folosi sare de masă simplă, neiodată, dar conține agenți antiaglomeranți, ceea ce va face ca saramura să fie tulbure.

care oțet să folosească

oțetul trebuie să aibă o aciditate de 5% pentru decapare. Rezistența oțetului este de obicei prezentată pe etichetă. Oțetul de cidru va da o murătură mai plină, mai bogat aromată, dar va adăuga și o anumită culoare murăturii.,dacă se dorește un produs de culoare mai deschisă, ca și în cazul perelor sau cepei murate, trebuie utilizat oțet distilat alb. Oțetul de cidru conferă un gust mai dulce, iar oțetul alb un gust mai ascuțit, dar ambele servesc la fel de bine pentru decapare.utilizarea cantității exacte de oțet solicitate în rețeta dvs. este esențială pentru calitatea și aroma murăturilor. Dacă saramura sau siropul de decapare are un gust prea ascuțit, nu reduceți cantitatea de oțet, ci adăugați mai mult îndulcitor până când gustul este corect.

Consumabile

pentru murături rapide la frigider, nu este nevoie de unelte speciale., Veți avea nevoie de un bol nemetalic mare și refrigerați în bol (acoperit) sau în borcane de 2 halbe care au fost spălate cu apă caldă cu săpun, clătite și uscate la aer. pentru conservarea băii de apă, va trebui să cumpărați borcane special concepute pentru conservarea la domiciliu, cum ar fi borcane cu zidărie sau cu bile. Cele mai multe borcane de conserve sunt vândute cu capace din două piese-o bandă rotundă cu șurub metalic și un capac metalic detașabil, care are un compus de etanșare de tip cauciuc în jurul marginii exterioare. Borcanele de conserve pot fi reutilizate atâta timp cât nu sunt cioplite, nichelate sau ruginite., Banda de șurub poate fi refolosită dacă este curățată bine și nu ruginește. Cu toate acestea, capacele noi de borcan trebuie utilizate în fiecare an pentru a asigura o etanșare strânsă. Nu reutilizați niciodată capacele. Pentru a pregăti borcanele, puneți-le într-un vas mare cu apă și aduceți apa la foc mic (180° F). Lăsați borcanele să rămână în apă fierbinte până când sunt gata de umplere. când faceți murături, cel mai bine este să folosiți ustensile nemetalice, deoarece metalele vor reacționa cu acizii sau sărurile folosite și vor provoca modificări nedorite ale culorii și gustului în murături, făcându-le improprii pentru a mânca. vedeți mai multe consumabile necesare în ghidul nostru de conservare a băii de apă.,

ce este Headspace?

Headspace este cantitatea de spațiu aerian dintre partea superioară a alimentelor sau a lichidului pus într-un borcan și interiorul capacului borcanului. Spațiul corect al capului este listat pe rețeta dvs. și trebuie urmat pe rețetă pentru a se forma o etanșare puternică pe capace în timpul procesării. În general, permiteți ½ -inch de spațiu pentru murături.

rețetă de decapare” Master „pentru murături rapide sau conserve de baie de apă

Iată o rețetă” master ” fie pentru decaparea rapidă, fie pentru fierberea conservării băii de apă, făcând un lot mic de murături pentru a umple două borcane de dimensiuni de halbă., Metoda de preparare este similară pentru ambele; depinde doar dacă veți procesa borcanele sau le veți refrigera pentru murături rapide.

ingrediente pentru 2 halbe

• 1 – ½ lire castraveți sau alte legume
• 1-ceasca de otet. Utilizați oțet alb distilat sau de cidru de mere cu aciditate de 5%. Utilizați oțet alb atunci când este de dorit o culoare deschisă, ca și în cazul fructelor și conopidei. Gândiți-vă de două ori înainte de a utiliza oțet de vin roșu, deoarece vă va transforma toate legumele roz!
• 1 – ½ linguri de sare. Folosiți sare kosher sau sare de decapare (aka sare de conserve)., Sarea Kosher și sarea de decapare nu au aditivi. Nu folosiți sare iodată, deoarece face ca saramura să fie tulbure și poate schimba culoarea și textura legumelor, precum și, eventual, să lase sedimente în partea de jos a borcanelor.
• 1 cană de apă. Notă: nu folosiți apă tare, deoarece conținutul de fier va face soluția de decapare tulbure și murăturile decolorate.
• ¼ cană de zahăr-opțional, dar majoritatea rețetelor includ.
• opțional: 2 lingurițe semințe de mărar sau semințe de țelină sau condimente la alegere, cum ar fi turmericul. Clasicul este semințele de mărar. De asemenea, s-ar putea folosi semințe de muștar sau boabe de piper., Pentru ierburi, încercați mărar, mentă, busuioc sau orice altceva care vă depășește grădina. Folosiți întotdeauna ierburi și condimente proaspete în conserve sau decapare, deoarece ierburile și condimentele își pierd rapid aroma.
• opțional: câțiva căței de usturoi, decojiți, tăiați sau zdrobiți, îmbunătățesc aroma.se taie legumele în dimensiuni chiar, dacă faci sulițe sau monede, și le-a pus în cele două borcane, sau un castron mare pentru decapare rapidă. Împachetați legumele în borcanele de conserve strâns, fără a le sparge și lăsați loc în partea de sus pentru saramură și headspace (½ inch pentru murături).,
• Faceți saramura de decapare combinând oțetul, apa și sarea într-o cratiță din oțel inoxidabil la foc mare. Aduceți la fierbere, apoi turnați saramura de decapare fierbinte peste legumele care le acoperă, umplând aproape fiecare borcan, dar lăsând ½ inch de spațiu pentru cap.
• pentru murăturile rapide, turnați saramura în cele două borcane de murături și lăsați-le să se odihnească pe tejghea până se răcesc la temperatura camerei și nu mai mult de 1 oră. Apoi puneți un capac sau o folie de plastic pe vas și puneți-l în frigider., Așteptați oriunde de la trei zile la o săptămână pentru ca aroma să se dezvolte, iar legumele vor avea un gust cu adevărat murat. Rețineți că, cu cât este mai sărată, cu atât are un gust mai bun! De asemenea, puteți reutiliza saramura pentru următorul lot.

  procesul de decapare rapidă se oprește aici. Pentru a face murături pentru depozitare pe termen lung, continuați cu metoda de baie cu apă fierbinte de mai jos.dacă aveți de gând să procesați și să vă păstrați murăturile pentru o depozitare mai lungă, atingeți ușor cele două borcane pentru a îndepărta bulele de aer și completați cu saramură, dacă legumele se așează, lăsând ½ inch de spațiu pentru cap., Utilizați o baghetă de plastic curată sau o spatulă de plastic și alergați ușor în jurul borcanului între mâncare și partea laterală a fiecărui borcan pentru a elibera orice aer suplimentar prins. După umplere, ștergeți întotdeauna marginea borcanului curat chiar înainte de a pune capacul, pentru a asigura o etanșare bună. Adăugați capacele noi, care au fost spălate și uscate pentru a îndepărta eventualele resturi și înșurubați benzile.folosind dispozitivul de ridicare a borcanelor, așezați borcanele într-o oală cu apă sau într-o baie de apă, cu un suport în partea de jos. Asigurați-vă că apa fierbinte acoperă borcanele cu 1 până la 2 inci și în timpul procesării., Acoperiți și când apa revine la fierbere, setați cronometrul timp de 10 minute. Când ați terminat procesarea, opriți căldura; așteptați 10 minute pentru a scoate capacul. scoateți borcanele folosind dispozitivul de ridicare a borcanelor și așezați fiecare pe un prosop sau suport pentru a se răci. Este posibil să auziți capacele borcanului „ping”, ceea ce înseamnă că borcanele sunt sigilate corespunzător. lăsați borcanele netulburate timp de 12 până la 24 de ore pentru a se răci. Nu strângeți benzile, deoarece acest lucru poate interfera cu procesul de etanșare.după ce borcanele sunt complet reci, verificați sigiliile. Deșurubați benzile și apăsați ușor în centrul capacului., Dacă nu simțiți nici o da, borcanul este sigilat în mod corespunzător. Dacă capacul se ridică din nou, nu s-a etanșat. Puneți borcanul în frigider și mâncați în 2 săptămâni.etichetați și datați borcanele și păstrați-le într-un loc curat, rece, întunecat și uscat, cum ar fi o cămară, un dulap sau un subsol. Nu depozitați într-un loc cald!pentru a permite muraturilor să se înmoaie și să dezvolte o aromă delicioasă, așteptați cel puțin 3 săptămâni înainte de a mânca! Rețineți că murăturile pot fi gata să se bucure mai devreme. Totul depinde de tine și de gusturile tale!, Doar nu le lăsați să meargă prea mult sau textura legumelor se poate deteriora și se poate transforma în cauciuc. Refrigerați după deschidere.depozitați borcanele într-un loc răcoros, uscat și întunecat timp de până la 1 an, conform recomandărilor Centrului Național pentru Conservarea Alimentelor la domiciliu.consultați ghidul nostru complet despre cum să „Baie de apă poate” pentru mai multe detalii despre prelucrarea corectă.vedeți diagramele noastre de măsurare a legumelor și fructelor pentru a traduce kilogramele în cupe.

  Rețete de decapare

  acum că știți procesul, iată câteva rețete delicioase de decapare!, după cum sa discutat mai sus, murăturile „frigider” nu au nevoie de conservare sau prelucrare. Ele pot fi consumate imediat, dar aroma este mai bună după aproximativ o săptămână.pâine și unt murături tradiționale
  pâine și unt murături primit numele lor de la Omar și Cara Fanning în anii 1920. acestea sunt combinație delicioasă de dulce și sărat, cu o criza frumos.,

  Photo credit: Sam Jones/Quinn Brein

  Tradiționale, Murături
  clasic marar zeama oferă un crispy crunch cu un puternic oțet de profil. Saramura are sare, mărar dulce și, de obicei, usturoi, iar muratura este adesea pompată și suculentă. Mare pentru un bucătar-out.acest nume de murături se referă la planta din această rețetă: mărar. Împreună cu ardeii zesty și usturoiul, fasolea Dilly este perfectă pentru a adăuga puțin condiment la orice masă și pentru a oferi un zing oricărui sandwich.,fotografie de credit: Sam Jones / Quinn Brein

  ardei murate
  când aveți doar câteva ardei, aceasta reteta ardei murat va face bine. Ia niște oțet alb și du-te! Puteți folosi orice fel de piper.fotografie de credit: Sam Jones / Quinn Brein

  muraturi de Squash de vară
  când vecinii refuză să mai ia squash de vară sau dovlecei de pe mâini, este timpul să murături.

  murături de vară de Squash. Fotografie De Credit: Sherry Yates Young/.,sfecla murată aceste sfecla murată au o combinație bună de gusturi dulci și acre și, din această cauză, au câștigat primul loc la cinci târguri diferite ale Imperiului Ozark.,

  Mai mult de Decapare Retete Folosind Legume și Fructe

  • Murat Morcovi
  • Verde Tomate Muraturi
  • Dovlecei Muraturi
  • Murati Fasole Verde
  • Acru Muștar, Murături
  • Dovlecei Savura
  • Verde Tomate Savura
  • Dovleac Muraturi
  • Pepene verde, Muraturi
  • Chutney de Piersici
  • Curry de Caise și Piper Chutney
  • Ceva diferit pentru papilele gustative—o dulce chutney cu un subtile de condimente.
  • Easy Kimchi
  • Kimchi este un aliment fermentat gustos, ușor de făcut acasă., Este considerat „mâncare sufletească” coreeană și a fost servit ca o farfurie acolo de multe generații.

  5 probleme de decapare

  ceva nu merge bine? Sperăm că nu! Cu toate acestea, decaparea este un proces de învățare ca și în cazul tuturor gătitului. Citiți această listă pentru explicații posibile pentru rezultate inadecvate de decapare.murături moi sau alunecoase: prea puțină sare sau acid în saramură; spumă în procesul de saramură nu este îndepărtată în mod regulat; castraveți neacoperiți cu saramură; temperatura de depozitare prea caldă; prelucrare insuficientă; capetele înflorite nu sunt îndepărtate din castraveți.,

• murături goale: castraveți slab dezvoltați; castraveții lăsați prea mult între recoltare și decapare; rezistența necorespunzătoare a saramurii.
• Contractate muraturi: permite prea mult timp între adunare și decapare; decapare soluție prea dulce sau prea puternic în oțet; saramură prea sarata la început de întărire; overcooking sau overprocessing de zeama.
• murături întunecate: utilizarea condimentelor măcinate sau prea mult condiment; utilizarea sării iodate; minerale în apă, în special fier; utilizarea ustensilelor de fier; overcooking.,
• murături slab colorate sau decolorate: castraveți de calitate slabă; fructe arse de soare sau overmature. consultați ghidul nostru Canning 101 pentru începători, care acoperă sosurile de roșii, gemurile și multe altele!acest ghid de conservare a fost actualizat și verificat în septembrie 2020, de către Christina Ferroli, PhD, RDN, FAND. Dacă sunteți interesat de consiliere nutrițională și practică de educație pentru a face alegeri mai sănătoase—sau pur și simplu rămâneți la curent cu cele mai recente subiecte despre alimente, nutriție și sănătate-vizitați pagina de Facebook a Christinei aici.