¿Qué es la Gran cosa Acerca de la Desnaturalización de la Proteína?
los amantes de la comida Cruda hacer un montón de ruido sobre las proteínas se desnaturalizan por la cocina y por lo tanto perder su natural bondad. Estas ideas proporcionan forraje para los anunciantes que desean establecer sus productos aparte en un mercado ocupado.,
por ejemplo, los suplementos de proteína de suero de leche para atletas y culturistas representan una industria multimillonaria. Algunas compañías impulsan los llamados polvos de proteína de suero crudo o, afirman que su proteína de suero se procesa en frío y sin desnaturalizar, como este suero de leche alimentado con hierba cruda (enlace informativo, no un rec.).
Entonces, ¿qué significa que una proteína se desnaturaliza? Bueno, las proteínas son moléculas grandes con una forma compleja de 3 dimensiones. Para una proteína dentro de su cuerpo, esta forma es integral a su función., Por lo tanto, tienen razón cuando dicen que la desnaturalización de una proteína la hace «no funcional».»
lo que necesita entender es que, en su mayor parte, la digestión descompone las proteínas en subunidades más pequeñas: dipéptidos, tripéptidos y aminoácidos individuales. ¿El primer paso en la digestión de proteínas? Bueno, lo único que le sucede a las proteínas en la boca es que se tritura y se rompe al masticar y se humedece con saliva. La verdadera digestión comienza en el estómago, donde se libera ácido clorhídrico. ¿Qué hace este ácido? Desnaturaliza las proteínas.
¿qué es la desnaturalización de proteínas?,
la desnaturalización de una proteína significa que comienza a desarrollarse fuera de su forma tridimensional. Esto es de suma importancia, ya que permite a las enzimas digestivas obtener un mejor acceso a los enlaces de proteínas. Durante la digestión en el estómago, la acción muscular está agitando el contenido de los alimentos para que puedan mezclarse mejor con el ácido, lo que resulta en una desnaturalización más completa. La mezcla semilíquida resultante se llama quimo, por cierto.,
la pepsina también se desencadena para ser liberada por el ácido clorhídrico y esta enzima comienza a romper algunos de los enlaces de proteínas, lo que resulta en polipéptidos, que son cadenas largas de aminoácidos, pero más cortas de lo que eran para empezar. Esto representa alrededor del 10-20% de la digestión de proteínas.
a partir de ahí, la digestión de proteínas se continúa en el intestino delgado. El páncreas produce un jugo alcalino que se libera en el intestino delgado para neutralizar el HCL, de modo que otras enzimas pueden hacer su trabajo., Las enzimas que digieren proteínas llamadas proteasas, liberadas tanto por el páncreas como por el intestino delgado, descomponen las cadenas de aminoácidos en cadenas aún más pequeñas. Células especiales en el revestimiento del intestino delgado también liberan otras enzimas llamadas peptidasas, y estas rompen las cadenas en pequeñas cadenas de dos o tres aminoácidos, llamados di y tripéptidos, así como algunos aminoácidos individuales. Estos dipéptidos, tripéptidos y aminoácidos individuales son absorbidos por difusión facilitada o transporte activo, que ocurre principalmente en las células que recubren el duodeno intestinal y el yeyuno., En estas células, se produce el paso final, y las cadenas de proteínas son descompuestas por otras peptidasas en aminoácidos individuales.
las propias células intestinales utilizan algunos de estos aminoácidos, pero la mayoría de ellos son transportados, por difusión facilitada, a los vasos sanguíneos portales y van directamente al hígado que los utiliza o los libera a la circulación sanguínea general. Aunque no es raro que se absorban di – o tripéptidos, o incluso proteínas enteras, esto es extremadamente raro (excepto en mamíferos fetales y neonatales)., La digestión y absorción de proteínas por el cuerpo es muy eficiente y se utiliza prácticamente toda. La pequeña proteína que no se digiere va al intestino grueso donde se excreta.
cocinar desnaturaliza proteínas?
entonces, ¿qué hay de esta comida cocinada y tan «desnaturalizada»? Como usted ha leído, la desnaturalización es una parte importante del proceso digestivo. Esto despliega las proteínas y hace que los enlaces de proteínas sean más accesibles por las enzimas para que las proteínas puedan descomponerse de manera eficiente. Cuando cocinas una proteína, la desnaturalizas de manera similar a como lo hace el HCL en tu estómago., De hecho, los chefs profesionales saben que básicamente puedes «cocinar» una proteína aplicándole un ácido. La mayoría de las proteínas, cuando son tratadas térmicamente y desnaturalizadas de esta manera, se vuelven más disponibles para el cuerpo para la digestión. Por ejemplo, cuando se cocinan claras de huevo, se vuelven blancas y sólidas. Esto significa que están desnaturalizados. La proteína de las claras de huevo cocidas en realidad está más disponible para el cuerpo y se absorberá de manera más eficiente que la clara de huevo cruda.,
la imagen de abajo es una gran ilustración de esto, usando la analogía simple de clips de papel como proteínas. Imagine que las proteínas en las claras de huevo líquidas son ordenadas y distintas como los clips de papel, y cuando se desnaturalizan por el calor, estos clips de papel se despliegan y se enrollan entre sí. Ahora, imagina si eres una enzima tratando de digerir estas proteínas., Cuando los clips de papel están en su configuración normal y funcional, gran parte de sus partes se pliegan y se cierran entre sí de tal manera que es difícil acceder a ellos. Una vez que se desnaturalizan y se abren, como se puede ver en la imagen, el material que compone el clip de papel es más fácil de llegar. Esta es una analogía perfecta para la desnaturalización y digestión de proteínas.
imagen de RMADLA vía Wikimedia
La mayoría de las enzimas, que también son proteínas, que están presentes en los alimentos también serán desnaturalizadas por el HCL del estómago y luego descompuestas como cualquier otra proteína. Estas son enzimas que normalmente requerirían un PH más neutro para funcionar. Ahora, algunos han hecho un gran problema sobre algunas enzimas vegetales que son estables a los ácidos. Sin embargo, se saltan la prueba (de cualquier manera) de que tales enzimas tienen un papel en la fisiología humana.,
productos enzimáticos de lactasa como Lactaid
Sin embargo, ¿hay algo como una enzima, que es una proteína, que puede tomar y no se hará no funcional en el ambiente ácido del estómago? Sí. Muchas personas intolerantes a la lactosa toman con éxito preparaciones comerciales de la enzima lactasa, como esta lactasa de acción rápida Kirkland Signature, lo que les permite ingerir cantidades variables de leche y productos lácteos. Ahora, los humanos no son los únicos organismos que producen enzimas lactasas. Otros organismos también lo hacen. Por ejemplo, bacterias como E. coli y L., bulgaricuproduce tal enzima. Y también algunas levaduras, como Saccharomyces fragilis, Torula cremoris y Torula utilis. Sin embargo, el pH óptimo de las enzimas lactasas que estos organismos producen suele ser más alcalino que el pH bajo del estómago. Esto significa que les gusta un rango de pH de entre 5 y 7, siendo 7 más o menos neutro. El pH en el estómago activo puede ser de 1 a 3. Una preparación hecha de la lactasa producida por estos organismos no sobreviviría en el intestino a menos que se utilizara una capa entérica efectiva. Así es como funcionan algunos productos de lactasa., Por otro lado, una solución muy común es utilizar la lactasa producida por otro organismo, que es acido-activa y acido-estable. Este organismo es un hongo llamado Aspergillus niger y de él se puede aislar una enzima lactasa que es activa en un rango muy amplio de pH. en realidad, A. niger produce una serie de enzimas útiles. El producto Beano contiene otra enzima llamada alfa-galactosidasa, que ayuda a descomponer los carbohidratos complejos, lo que puede ayudar a disminuir la flatulencia y otras molestias gastrointestinales Por comer frijoles y otros almidones problemáticos.,
así que sí, es posible consumir una enzima y hacer que no solo no sea inútil por el estómago, sino que funcione en el estómago. ¡Pero esto no significa que todas las diversas enzimas que contienen las plantas funcionarán en su cuerpo de esta manera! El cuerpo tiene enzimas específicas que se utilizan para digerir los alimentos que comemos. Algunos análogos, como se ve, se pueden encontrar en otras partes de la naturaleza y se utilizan para producir productos para ayudar con la maldigestión. Estos productos se preparan específica y deliberadamente. No ocurren por accidente y no son omnipresentes.,
voy más en enzimas digestivas En mi artículo ¿necesita enzimas vivas de su dieta para digerir los alimentos?
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