una parte muy importante de la fabricación clásica de queso implica cuajo, una sustancia utilizada para romper las partículas sólidas en la leche lejos del contenido de agua con el fin de formar una masa sólida. Tradicionalmente, el cuajo se hace a partir del revestimiento del estómago de los rumiantes jóvenes, pero hay otros ingredientes que pueden imitar esta reacción química. Casi todos los quesos formados contienen renina, la enzima utilizada para hacer cuajo.,
datos Rápidos
- uso Más común: quesería
- Origen: revestimiento del estómago de los rumiantes jóvenes
- Sustitutos: setas de cardo cardo, alcachofas, y las ortigas
¿Qué Es el Cuajo?
el cuajo proviene de una sustancia orgánica que contiene la enzima renina. Se encuentra principalmente en el revestimiento del cuarto estómago de cabras jóvenes, terneros y corderos. Solo ocurre en estos animales cuando su dieta principal sigue siendo la leche., Una vez que comienzan a comer solo hierba, esa enzima desaparece; cuaja la leche como parte de la digestión, por eso se encuentra en los estómagos de los animales jóvenes consumidores de lácteos.
pero no son solo los animales los que tienen este componente. Las plantas como el cardo, las alcachofas y las ortigas también contienen una forma de la enzima. Estos se utilizan a menudo para hacer quesos vegetarianos y muchos son tradicionalmente la elección del quesero en áreas de España y Portugal. De los dos Campos, el cuajo de origen animal es mejor para los quesos curados, ya que dura más tiempo., El cuajo vegetal puede agregar un elemento de amargor al producto si se envejece durante demasiado tiempo, tapando la mayoría de los quesos vegetarianos a los seis meses.
En la mayoría de quesería, el cuajo se agrega a la leche líquida o en forma de pasta. Las prácticas modernas también incorporan cuajo en tabletas y aplicaciones en polvo, un método que permite que el ingrediente se almacene durante más tiempo en climas más cálidos.
Variedades
Hay dos variedades principales de cuajo natural: aquellos derivados de plantas o animales. Los tres animales con la enzima rennin son corderos, cabras y terneros.,
las plantas que contienen esta enzima especial son las alcachofas, ortigas y cardo. Algunos queseros también utilizan Mucur miehei, un tipo de moho que ofrece una reacción similar (pero no deja moho en el producto final real).
también hay un cuajo sintetizado producido a través de la fermentación, que crea quimosina, o renina. La quimosina producida por fermentación se puede producir manipulando los genes de un rumiante joven y / o sintetizando sus genes. Este método se utiliza comúnmente en la fabricación de queso contemporánea porque es rentable y confiable.,
cuajo utiliza
el uso real del cuajo es para separar las partículas de leche sólida del agua en la leche. Esto permite que se forme la cuajada del queso. Las enzimas se activan solo cuando las temperaturas alcanzan 85 A 105 F. el cuajo continuará ayudando a coagular la leche hasta que el líquido llegue a 140 F. Esto es importante en la fabricación de queso porque los diferentes tipos de quesos tienen diferentes niveles de firmeza, gracias al papel del cuajo. Para un brie suave, lo mejor es dejar que el cuajo haga cuajada suelta; mientras que un Romano duro se beneficiará de cuajada más firme., (Quesos como el ricotta, sin embargo, son la excepción y no suelen contener cuajo., Getty Images / Monty Rakusen Getty Images / muri30 Getty Images / bonchan Getty Images / Vershinin
What Does It Taste Like?,
el cuajo no es algo que se come solo. En su lugar, se mezcla con la leche tibia para hacer queso. No hay sabor residente del cuajo, y la mayoría de la gente no puede decir la diferencia entre los quesos hechos con cuajo animal versus cuajo vegetariano.
dónde comprar cuajo
el cuajo está disponible para su compra en polvo o tabletas en la mayoría de las tiendas de comestibles y comerciantes masivos.
el cuajo tradicional está hecho del cuarto revestimiento del estómago de un rumiante joven, pero no es la única forma de obtener la enzima renina., Puede sustituir el cuajo animal por el cuajo vegetal o microbiano, que proviene de un hongo.
recetas
lo único para lo que realmente se utiliza el cuajo es para hacer queso. Estos son algunos ejemplos de quesos fáciles de hacer para crear en casa usando este ingrediente único.
- hacer queso de cabra
- hacer queso Quark Casero
- queso Mozzarella
dónde comprar cuajo
el cuajo más fácil de encontrar es en forma de tableta estable, principalmente por la empresa Junket. Está disponible en forma de polvo, líquido y pasta.,
el cuajo líquido a base de animales resulta más difícil de obtener, pero la mayoría de las tiendas de quesos, tiendas especializadas y tiendas de cocina tendrán alguna forma. El cuajo vegetal también se puede encontrar en este tipo de mercados, aunque no durará tanto como la versión animal. Todos los tipos, ya sea en polvo, líquido o pasta, están disponibles en línea.
almacenamiento
el cuajo líquido puede permanecer bueno en el refrigerador durante casi un año si está en un recipiente sellado. El cuajo a base de vegetales es bueno durante aproximadamente la mitad de ese tiempo., Las tabletas de cuajo se pueden congelar y conservar hasta tres años, siempre y cuando se mantengan en un recipiente hermético.
