Fundo
o suco de Laranja é definida nos Estados Unidos, Código de Regulamentos Federais como o “suco não fermentado, obtido a partir de laranjas maduras da espécie Citrus sinensis ou de citrinos híbridos comumente chamado de Ambersweet.”O verdadeiro sumo fresco espremido é difícil de comercializar comercialmente porque requer processamento especial para preservá-lo., O sumo de laranja é comumente comercializado em três formas: como um concentrado congelado, que é diluído com água após a compra; como um líquido reconstituído, que foi concentrado e depois diluído antes da venda; ou como uma única dosagem, bebida não concentrada chamada NFC ou não a partir de concentrado. Os dois últimos tipos são também conhecidos como sumos prontos a beber (IDT).citrinos, como laranjas, foram cultivados nos últimos 4.000 anos no sul da China e Sudeste Asiático. Uma variedade, o citron, foi levado para o Oriente médio por algum tempo entre 400 e 600 a. C., Comerciantes árabes transportaram laranjas para a África Oriental e o Oriente Médio em algum momento entre 100 e 700 D. C., e durante a ocupação Árabe da Espanha, os citrinos chegaram pela primeira vez ao sul da Europa. A partir daí, foram levados para o novo mundo por exploradores, onde se espalharam para a Flórida e Brasil no século XVI. Em 1800, os citrinos alcançaram distribuição mundial. Na década de 1890, a demanda por eles aumentou muito porque os médicos descobriram que beber o suco de laranjas ou outros citrinos poderia prevenir escorbuto, uma doença de carência vitamínica.,
A popularidade do suco de laranja aumentou de novo com o desenvolvimento comercial da indústria de suco de laranja no final da década de 1920. Em seus primeiros dias, o suco de indústria, principalmente invocado recuperado, o fruto, que era inadequado para o consumo regular, porque era disforme, mal coloridas ou manchado. Na década de 1930, o desenvolvimento de latas de porcelana e os avanços nas técnicas de pasteurização levaram a uma melhor qualidade do suco e a indústria expandiu significativamente., Então, em 1944, os cientistas encontraram uma maneira de concentrar suco de frutas no vácuo e congelá-lo sem destruir o sabor ou o teor de vitamina. Sumos concentrados congelados foram vendidos pela primeira vez nos Estados Unidos durante 1945-46, e eles tornaram-se amplamente disponíveis e populares. Após a Segunda Guerra Mundial, a maioria dos americanos parou de apertar seu próprio suco e o suco concentrado tornou-se a forma predominante. Com o aumento dos refrigeradores domésticos, concentrado congelado tornou-se ainda mais popular. A demanda por sucos congelados teve um profundo impacto na indústria de citrinos e estimulou o crescimento dos pomares de citrinos da Flórida., Os concentrados congelados permaneceram a forma mais popular até 1985, quando os sucos reconstituídos e NFC venderam pela primeira vez o tipo congelado. Em 1995, os sumos NFC foram responsáveis por 37% do mercado norte-americano. Isto em comparação com o sumo reconstituído, que detinha cerca de 39% do mercado. Actualmente, as embalagens assépticas comerciais permitem que os sumos de IDT sejam comercializados sem armazenamento refrigerado. O atual mercado mundial de suco de laranja é de mais de US $ 2,3 bilhões, com a maior área sendo os Estados Unidos seguido pelo Canadá, Europa Ocidental e Japão.,
matérias-primas
frutos
o ingrediente principal do sumo de laranja é, naturalmente, as laranjas. As laranjas são membros da família Rutaceae, e os citrinos pertencem ao género Citrus. Laranjas, juntamente com todos os citrinos, são um tipo especial de Botânicos de bagas se referem como hesperidium. Tipos populares de laranjas incluem umbigo, Mandarim e Valência. Uma mistura de diferentes tipos de laranjas é geralmente usado para fornecer um sabor específico e para garantir a liberdade de amargura., A selecção das laranjas para Sumo é feita com base numa série de factores, tais como a variedade e a maturidade dos frutos. A fruta contém uma série de materiais naturais que contribuem para o sabor global e consistência do suco, incluindo a água, açúcares (principalmente sacarose, frutose e glicose), ácidos orgânicos (principalmente cítrico, málico, e tartárico), e o sabor compostos (incluindo vários ésteres, álcoois, cetonas, lactones e hidrocarbonetos.,)
outros aditivos
conservantes tais como dióxido de enxofre ou benzoato de sódio são permitidos pela regulamentação federal no Sumo de laranja, embora as quantidades sejam estritamente controladas. Do mesmo modo, o ácido ascórbico, o alfa-tocoferol, o EDTA, o BHA ou o BHT são utilizados como antioxidantes. Os edulcorantes podem ser adicionados sob a forma de xarope de milho, dextrose, mel ou mesmo adoçantes artificiais. Mais frequentemente, porém, o ácido cítrico é adicionado para proporcionar a vigilância.os fabricantes podem também fortificar os sumos com vitaminas ou nutrientes suplementares, como a vitamina C, e menos frequentemente as vitaminas A E E e o beta-caroteno., (Beta caroteno está naturalmente presente em laranjas, mas apenas em pequeno grau.) Há alguma preocupação sobre a estabilidade destas vitaminas adicionadas, porque eles não sobrevivem ao processo de aquecimento muito bem. O cálcio sob a forma de fosfato tricálcico é também frequentemente adicionado ao sumo de laranja.o processo de fabrico
colheita/colheita
- 1 As laranjas são colhidas em grandes ranhuras. Alguns produtores de citrinos são membros de associações cooperativas de embalagem e comercialização, enquanto outros são produtores independentes., Quando a fruta madura está pronta para colher, uma equipe de colhedores é enviada para tirar a fruta das árvores. A fruta recolhida é enviada para centros de embalagem onde é embalada para venda como fruta inteira, ou enviada para plantas para processamento de suco. As laranjas são geralmente enviadas através de caminhão para instalações de extração de suco, onde são descarregadas por uma alimentação de gravidade em uma correia transportadora que transporta a fruta para um caixote de armazenamento.
limpeza/classificação
- 2 os frutos devem ser inspeccionados e classificados antes de poderem ser utilizados. Um inspector toma um 39.,7 lb (18 kg) amostra para análise, a fim de garantir que o fruto cumpre os requisitos de maturidade para a transformação. A fruta certificada é então transportada ao longo de uma correia transportadora, onde é lavada com um detergente à medida que passa por cima das escovas dos rolos. Este processo remove detritos e sujeira e reduz o número de micróbios. O fruto é enxaguado e seco. Os classificadores removem os maus frutos à medida que passam sobre os rolos e as peças de qualidade restantes são automaticamente segregadas por tamanho antes da extração. O tamanho adequado é fundamental para o processo de extração.,a extracção correcta de sumo é importante para optimizar a eficiência do processo de produção de sumo, bem como a qualidade da bebida acabada. Este último é verdadeiro porque as laranjas têm espesso cascas, que contêm resinas amargas que devem ser cuidadosamente separadas para evitar tingir o suco mais doce. Existem dois métodos de extração automatizados comumente utilizados pela indústria. O primeiro coloca a fruta entre duas taças de metal com tubos de metal afiados na sua base., O copo superior desce e os dedos em cada copo malha para expressar o suco como os tubos cortam buracos no topo e no fundo da fruta. Os sólidos de fruta são comprimidos no tubo inferior entre as duas tampas da casca, enquanto o suco é forçado a sair através de perfurações na parede do tubo. Ao mesmo tempo, uma pulverização de água lava o óleo da casca. Este óleo é recuperado para uso posterior.o segundo tipo de extração tem as laranjas cortadas ao meio antes da remoção do suco., Os frutos são cortados à medida que passam por uma faca estacionária e as metades são então capturadas por ventosas de borracha e movidas contra esmeradores de plástico serrilhados. Os reamers rotativos expressam o suco como as metades de laranja viajam em torno da linha transportadora.Uma parte do óleo de casca pode ser removida antes da extracção por agulhas que picam a pele, libertando assim o óleo que é lavado. Equipamentos modernos de extração deste tipo podem cortar, remar e ejetar uma casca em cerca de 3 segundos.,o suco extraído é filtrado através de uma tela de aço inoxidável antes de estar pronto para a próxima etapa. Neste momento, o sumo pode ser refrigerado ou concentrado se se destinar a uma bebida reconstituída. Se um tipo de NFC, pode ser pasteurizado.o extracto de sumo concentrado é aproximadamente cinco vezes mais concentrado do que o sumo espremido. Diluído com água, é usado para fazer suco congelado e muitas bebidas RTD. A concentração é útil porque prolonga o prazo de validade do sumo e torna o armazenamento e o transporte mais económico., Juice is commonly concentrated with a piece of equipment known as a Thermally Accelerated Short-Time Evaporator, or TASTE for short. O TASTE usa vapor para aquecer o suco sob vácuo e Forçar a água a ser evaporada. O suco concentrado é descarregado para um refrigerador de flash de vácuo, o que reduz a temperatura do produto para cerca de 55,4° F (13° C). Um novo processo de concentração requer tratamento térmico mínimo e é usado comercialmente no Japão. A polpa é separada do suco por ultra-filtração e pasteurizada., O sumo clarificado que contém os aromatizantes voláteis é concentrado a 50 ° F (10 ° C) por osmose inversa e o concentrado e a pasta são recombinados para produzir a concentração de sumo adequada. O sabor deste concentrado tem sido considerado superior ao que está disponível comercialmente nos Estados Unidos e está perto de suco fresco. O concentrado de sumo é então armazenado em tanques frigoríficos de aço inoxidável até estar pronto para ser embalado ou reconstituído.,
reconstituição
- 6 Quando o processador de sumo está pronto para preparar uma embalagem comercial para venda a retalho, o concentrado é retirado de vários lotes de armazenamento e misturado com água para alcançar a relação açúcar-ácido desejada, cor e sabor. Este passo deve ser cuidadosamente controlado porque durante o processo de concentração muito do sabor do suco pode ser perdido. Mistura adequada de concentrado de suco e outras frações de sabor é necessária para garantir que o produto final de suco atinge um sabor de alta qualidade.,
pasteurização
- 7 graças ao seu baixo pH (cerca de 4), o suco de laranja tem algumas bactérias de proteção natural, leveduras e crescimento do molde. No entanto, a pasteurização ainda é necessária para atrasar ainda mais a deterioração. A pasteurização também inativa certas enzimas que fazem com que a polpa se separe do suco, resultando em uma bebida esteticamente indesejável. Esta clarificação relacionada com a enzima é uma das razões pelas quais o sumo fresco espremido tem uma vida útil de apenas algumas horas., Pasteurização Flash minimiza as alterações de sabor do tratamento térmico e é recomendado para produtos de qualidade premium. Vários métodos de pasteurização são utilizados comercialmente. Um método comum passa suco através de um tubo ao lado de um trocador de calor placa, de modo que o suco é aquecido sem contato direto com a superfície de aquecimento. Outro método usa suco pasteurizado quente para pré-aquecer suco não pasteurizado. O suco pré-aquecido é aquecido com vapor ou água quente à temperatura de pasteurização. Tipicamente, alcançando uma temperatura de 185-201.,2 ° F (85-94 ° C) durante cerca de 30 segundos é adequado para reduzir a contagem de micróbios e preparar o suco para enchimento.para assegurar a esterilidade, o sumo pasteurizado deve ser preenchido enquanto está quente. Sempre que possível, garrafas e latas de metal ou vidro podem ser pré-aquecidas. As embalagens que não possam suportar temperaturas elevadas (por exemplo, as embalagens assépticas de plástico multicamadas que não necessitem de refrigeração) devem ser preenchidas num ambiente estéril. Em vez de calor, o peróxido de hidrogénio ou outro agente esterilizador aprovado podem ser utilizados antes do enchimento., Em qualquer caso, as embalagens vazias são alimentadas por uma correia transportadora a máquinas de enchimento de líquidos, que são alimentadas com sumo a partir de tanques de armazenagem a granel. A cabeça de enchimento mede a quantidade precisa de produto no recipiente, e dependendo do projeto da embalagem, pode imediatamente inverter para esterilizar a tampa. Após o enchimento, os recipientes são arrefecidos o mais rapidamente possível. O sumo de laranja embalado desta forma tem um prazo de validade de 6 a 8 meses à temperatura ambiente.os subprodutos da produção de sumo de laranja provêm da casca e da pasta que é criada como lixo., Os produtos feitos com estes materiais incluem alimentos desidratados para animais, pectina para uso no fabrico de geleias, ácido cítrico, óleos essenciais, melaço e casca cristalizada. Certas fracções de óleo de laranja (conhecido como D-limoneno) têm excelentes propriedades de solventes e são vendidas para utilização em produtos de limpeza industriais.
o controlo de qualidade
a qualidade é verificada durante todo o processo de produção. Os inspectores avaliam a fruta antes de o sumo ser extraído. Após a extração e concentração, o produto é verificado para garantir que cumpre uma série de normas de controle de qualidade USDA., A medição mais importante na produção de sumo de laranja é o nível de açúcar, que é medido em graus Brix (percentagens em peso de açúcar numa solução). Os tipos de laranjas utilizados e o clima em que foram cultivados afetam o nível de açúcar. Os fabricantes misturam sucos com diferentes níveis de açúcar juntos para alcançar um equilíbrio de açúcar desejado. O produto final de suco é avaliado para uma série de parâmetros-chave incluem acidez, nível de óleo de citrinos, nível de polpa, integridade de células de polpa, cor, viscosidade, contaminação microbiológica, sensação da boca e sabor., Um painel sensorial é usado para avaliar qualidades subjetivas como sabor e textura. Por último, durante o processo de enchimento, as unidades são inspeccionadas para garantir que são preenchidas e seladas de forma adequada.
o futuro
as melhorias futuras no processamento devem provir do uso de calibragem e classificação de frutas controladas por computador. As formulações de sumo de laranja irão ver mudanças à medida que a tendência para a adição de ingredientes mais orientados para a nutrição, tais como antioxidantes, continua., Além disso, fórmulas futuras são susceptíveis de ser misturas de suco de laranja com outros sabores de frutas, mais exóticos, como kiwi, ou até mesmo sucos vegetais, como cenoura.
onde aprender mais
livros
periódicos
“Juice Up.”Food Product Design (Julho De 1997).esforço não concentrado.”Food Processing (November 1996).Randy Schueller
