em qualquer altura é uma boa altura para peito macio, suculento e fumado. Temos as dicas térmicas que precisa para acertar. Então pega num “embalador” do teu talhante, e começa a fumar!Brisket é um rito de passagem para qualquer pessoa com um fumante. É o desafio final: pegar o que é, sem dúvida, o pedaço de carne mais duro de toda a vaca, e através da arte e artesanato de fumar baixo e lento, transformando-o em doces de carne pura-que Fumaça, peppery, exterior caramelizado com carne suculenta, suave, suculenta dentro que é um dos pináculos da experiência de churrasco.,peito de vaca, a carne milagrosa!
Dr. Jeff Savell de Acampamento Peito, no Texas, Uma&M chamadas de peito de um genuíno milagre:
Nós fizemos um estudo com a ternura dos quarenta principais músculos da vaca quando cozido da mesma forma, mais direta de calor, como um bife e o peito foi o trigésimo-nono na ternura. Mas o fato de que no churrasco do Texas, você está pegando um dos piores pedaços do animal e convertendo-o em um dos melhores é um milagre em si. – Dr., Jeff Savell como citado em Franklin Barbecue
temos as dicas térmicas críticas necessárias para ajudá-lo a se equipar para o seu primeiro cozinheiro de peito do ano! E também temos a ferramenta certa: o novo Smoke™.
5 razões pelas quais o Smoke™ é a ferramenta certa para o Brisket incrível:
Smoke usa sondas Pro Series® com sensores termistores, que fornecem excelente velocidade, precisão e manter a sua calibração bem ao longo do tempo.,o fumo lê dois canais de uma só vez: um para a carne e outro para a temperatura do seu buraco ou grelha, para que possa monitorizar tanto o peito como o ambiente em que o está a fumar (nunca mais dependa do seu termómetro de cúpula não fiável).o fumo tem alarmes altos e baixos para ambos os canais—é difícil exagerar o quão crítico é ser alertado quando o seu poço ou grelha cai abaixo da sua temperatura de cozimento ideal para que saiba quando adicionar combustível sobre um cozinheiro prolongado como um peito.,o fumo armazena as temperaturas mínimas/máximas para ambos os canais que podem ser reiniciadas, permitindo-lhe saber qual foi a temperatura interna máxima do peito durante qualquer período dado do seu cozinheiro prolongado.
O Fumo apresenta uma estrutura industrial robusta que é à prova de salpicos e resistente ao choque e vai durar um longo, longo tempo (ele também apresenta uma luz traseira conveniente).o fumo vem com uma sonda de cozinha Pro-Series de alta temperatura e uma sonda de ar com um grampo—o seu fumo está pronto para começar a fumar fora da embalagem.,o recetor remoto do Smoke atualiza a cada 15 segundos para que você possa relaxar e assistir ao jogo sem qualquer preocupação de que o seu peito esteja sobrelotado.
com o que você gasta em carne e fumante nos dias de hoje, e com a temperatura crítica é para o seu sucesso, só faz sentido investir no instrumento adequado para monitorar suas temperaturas alvo.,
The Wrap Method
The the Texas Crutch
Texas barbecue expert Aaron Franklin, fundador do mundialmente famoso Franklin BBQ de Austin, é um fenômeno BBQ de bona fide que cozinhou literalmente milhares de peitos. Para obter a sensação macia e úmida da boca da carne do peito e uma saudável crosta caramelizada, Aaron recomenda uma técnica de fumagem em dois estágios, às vezes chamada de “muleta do Texas”.,”
A frase “Texas Muleta” realmente refere-se a moldagem do seu briskets em folha, mas Franklin usa sem forro de papel pardo, tanto para manter a hidratação durante a segunda metade do cozinheiro E para permitir a crosta para respirar e não ficar encharcado, como folha de alumínio forrada briskets são propensos a fazer.
➤ Baixa e Lenta
Peito exige um baixo e constante poço de temperatura—Franklin usa 275°C (135°C), mas utilizou-se um pouco menor e mais lenta do poço temp que nos deu mais controle em nossas menor fumante: 250°F (121°C)., Brisket é um corte duro porque vem da parte da vaca logo acima das pernas. Os músculos do peito são usados pesadamente durante a vida da vaca e desenvolvem uma grande quantidade de tecido conjuntivo, principalmente colágeno.
o método de cozedura baixo e lento literalmente desembrulha as cadeias de colagénio ao longo do tempo, transformando-as em proteínas de cadeia simples chamadas “gelatina” que, longe de ser resistente, pode suportar até 10 vezes o seu peso na água. Mas o colagénio precisa de tempo para se descontrair.,
➤ Manter a Panela Úmido
Durante a primeira fase do nosso cozinheiro, vamos usar uma panela cheia de água para manter a fumar ambiente úmido como nós trazemos o peito até 150°F (66°C). O ambiente úmido é necessário para retardar a evaporação da umidade, o colapso do colágeno e a renderização da gordura, para que todos esses processos possam ocorrer simultaneamente.
cozinhar peito em uma atmosfera úmida também preserva tackiness na superfície da carne, o que é necessário para a melhor penetração do fumo.,
➤ When to Wrap
About halfway through the cook (when the internal temperature reach 150°F ), we’ll actually remove the brisket from the pit and wrap it in paper. O papel de pêssego é o melhor, mas o papel de talhante ou de embalagem não refinado serve. Neste ponto, a água em nossa panela pode ter evaporado em grande parte e o embrulho de papel vai ajudar o peito manter a umidade sobre a segunda metade de nosso cozinheiro sem comprometer a crosta. Vamos repor o alarme do termómetro para a temperatura final de saída de 203 ° F (95 ° C).,
Peito, passo a Passo
Briskets são vendidos como um “packer” com o “plano” do músculo e o “ponto” do músculo ainda ligado, ou você pode comprar apenas o “plano” vendidos separadamente. Aqui estamos nós a fumar um packer cheio.não se esqueça de drenar os fluidos do saco antes de remover o peito. Depois esfregue os dois lados do peito com uma toalha de papel e, se necessário, esfrie o peito no frigorífico por algumas horas., A gordura refrigerada, seca e firme é muito mais fácil e mais segura de cortar do que a gordura macia ou escorregadia.para aparar ou não aparar?o peito tem uma camada espessa de gordura, ou “gorro de gordura”, numa das faces. Cozimento baixo e lento permite que a gordura a renderizar lentamente, adicionando sabor e ajudando a manter a carne úmida, mas dependendo da suavidade do corte, nem toda a gordura irá render.normalmente você vai querer aparar a tampa de gordura para uma espessura uniforme de cerca de 1/4 ” de espessura. Além disso, remova qualquer grande “nódulos” ou pedaços de gordura, e remova tanto do pele de prata como você pode, pois não vai quebrar durante o cozinheiro., (Silverskin é a fina membrana que cobre o lado exposto do peito, em frente ao lado gorduroso.)
Dry Rub
a tradicional brisket rub é uma simples razão de 1:1 de sal kosher e pimenta preta moída. Para revestir um peito cheio, use cerca de 3/4 a 1 xícara de borracha. Não são adicionadas especiarias intensas para permitir que os sabores desenvolvidos na carne através do processo de fumagem para tomar o centro do palco.aplique o rub no peito e deixe repousar à temperatura ambiente durante cerca de uma hora.,
o objetivo de qualquer rub é complementar um bom pedaço de carne, não para obscurecer um pedaço de carne ruim. —Aaron Franklin, Franklin Churrasqueira
o Fogo Até O Fumante
Iniciar o fogo e adicione a sua madeira para aquecer para o fumante. Franklin BBQ recomenda pedaços de carvalho para um sabor suave e fumegante que “deixa a carne tomar o centro do palco.”O carvalho curado, em particular, tende a queimar limpo e consistentemente ao longo do tempo., Não se esqueça de colocar uma panela de alumínio de água sob a grelha de cozinha.
O Cozinheiro
Coloque a Sondas
Anexar o ar da sonda* sobre o seu Fumo para a grelha superfície do fumante com o crivo clip*. Você vai querer ter certeza de que o clipe está pelo menos a cinco centímetros da borda externa da grade e um centímetro de distância de sua carne.a sua sonda de cozinha de alta temperatura do Smoke Pro Series entra na parte mais espessa do “plano” do peito. O plano é o longo músculo de espessura uniforme., Há uma camada de gordura (chamada de “deckle”) entre o plano e o ponto na extremidade mais espessa do peito que você quer evitar. Você quer ter certeza de que você está medindo a temperatura da carne em si, não a gordura de renderização.tanto a sonda de ar com gramado clip e a sonda de cozimento de alta temperatura estão incluídas com cada unidade de Fumaça.
Active os alarmes
colocamos a nossa sonda de ar em baixo alarme para 225°F (107°C) e a nossa sonda de ar em alto alarme para 275°F (135°C). Isto vai manter o nosso peito direito na faixa de 250°F (121°C) que queremos para a duração do cozinheiro., Quando o alarme soar baixo, é hora de aumentar o calor adicionando combustível ou ventilação. Se o alarme soar, está na hora de arrefecer as coisas, fechando parcialmente as condutas.ajustamos a sonda de cozedura a alta temperatura para 150 ° F (66 ° C). Isto vai dizer-nos quando for a altura de embrulhar o nosso peito.coloque o peito no fumante coloque o peito sobre a grelha. Especialistas em carne e osso debatem se é melhor colocá-la gorda para cima ou gordura para baixo. Aaron Franklin coloca as mamas de lado porque a panela dele tem mais calor do que o de baixo., No entanto, colocámos o nosso lado da gordura do peito para baixo, para proteger a carne do calor do fundo elevado do nosso fumador e para garantir que a gordura produzida antes do lado mais inclinado ficava exagerada.o uso de um termómetro de sonda para monitorizar o cozinheiro permite-lhe saber como está o peito sem abrir a tampa para detectar a presença, libertando assim fumo e perdendo calor. Manter um fogo limpo durante a duração do cozinheiro.
enrola-a
Uma vez que a carne do fumo soe a 150°F (66°C), é hora de abrir o fumante e remover o peito.,não se esqueça de usar luvas ou múltiplas pinças para manusear a carne quente volumosa. Coloque o peito em uma folha de biscoito ou rack de resfriamento enquanto você coloca o seu papel. Não se esqueça de fechar a tampa do fumante para manter o ar quente dentro enquanto você embrulha. Enrole o peito firmemente em duas camadas de papel de pêssego ou papel de talhante azulado e colocá-lo de volta na grade em seu fumante.reinicie a sonda de alta temperatura do fumo para 203 ° F (95 ° C).,
Continue a Cozinhar
A carne ainda precisa de um par de horas em um maior intervalo de temperatura para processar totalmente a gordura e dissolver o colágeno. Brisket pode ser feito em um intervalo de 200-210 ° F (93-99 ° C), Mas depois de cozinhar milhares de peitos, Franklin sente a temperatura mágica é 203°F (95°C).o peito deve estar tenro, mas não tão tenro que esteja a desmoronar-se. Na perfeita unidade, a superfície da carne será pegajosa e todo o pedaço de carne se sentirá macio e agitado.,
➤ the Stall…Watch for It
The stall is the point where cooking seems to come to a complete halt. O que já se moveu em um clipe estável, a temperatura interna do peito parecerá estabilizar, tipicamente em torno de 155 ° F (68 ° C). Este planalto de temperatura pode durar horas. A carne está essencialmente suando, e perdendo calor por evaporação. O revestimento vai ajudar a reter a umidade na carne e levá-lo através do estábulo, mas às vezes a paciência é necessária nesta fase., Resistir à tentação de aumentar a temperatura do fumante acima do seu alvo 250°F (121°C).quanto tempo vai demorar?
Se você perceber que um peito vai cozinhar em 8 a 10 horas, você pode observar que, após cerca de 4 horas, você estará na tenda, e após cerca de 6 horas, o peito vai ser empurrando através de estol, começando a sua eventual subida ao ponto de cocção., – Aaron Franklin
Rest, then Serve
uma vez que o seu último alarme soe, remova o peito do poço mas não o desembrulhe ou remova a sonda! Mantém o peito embrulhado e a sonda de cozinha a alta temperatura no lugar enquanto o deixas descansar.durante o resto, a carne irá relaxar e reabsorver alguns dos sucos que foram espremidos durante a cozedura. Se cortado imediatamente após a cozedura, alguns sucos serão perdidos e secos em pouco tempo.,
haverá alguma preparação, bem, mas será lento e mínimo por causa do método de cozimento baixo e lento. Mantenha um olho na temperatura interna do peito com fumaça para rastrear o transporte e seu resfriamento gradual. Quando o peito atingir 140-145 ° F (60-63 ° C), pode remover a sonda, desembrulhar o peito e começar a esculpir. Ou você pode permitir que ele continue descansando embrulhado por mais algumas horas em um refrigerador seco. Um bom e sólido descanso irá melhorar a qualidade da carne acabada.,
Esculpir o peito do peito do peito há realmente uma grande arte em cortar o peito do peito, particularmente se você fumou um “embalador completo” como fizemos com dois músculos diferentes colocados um contra o outro com grãos correndo em direções perpendiculares.
Iniciar na ponta do plano, e trabalhar a sua faca de trinchar com um movimento suave para trás e para a frente contra o grão. Esculpir contra o grão torna a carne mais tenra. Aponte para 1/4″ fatias grossas.,cerca de meio a dois terços do caminho através de sua escultura, você vai bater o “deckle” ou camada de gordura entre os dois músculos (retratado à direita). Rode o peito 90° neste ponto e comece a esculpir do lado para esculpir o músculo “ponto”.desfrutem do peito pelo qual trabalharam pacientemente!Brisket é algo que leva tempo e experiência para aperfeiçoar, e controle de temperatura é uma variável central na equação.,
Dr. Jeff Savell de Acampamento Peito, no Texas, Uma&M chamadas de peito de um genuíno milagre:
Smoke usa sondas Pro Series® com sensores termistores, que fornecem excelente velocidade, precisão e manter a sua calibração bem ao longo do tempo.,o fumo lê dois canais de uma só vez: um para a carne e outro para a temperatura do seu buraco ou grelha, para que possa monitorizar tanto o peito como o ambiente em que o está a fumar (nunca mais dependa do seu termómetro de cúpula não fiável).o fumo tem alarmes altos e baixos para ambos os canais—é difícil exagerar o quão crítico é ser alertado quando o seu poço ou grelha cai abaixo da sua temperatura de cozimento ideal para que saiba quando adicionar combustível sobre um cozinheiro prolongado como um peito.,o fumo armazena as temperaturas mínimas/máximas para ambos os canais que podem ser reiniciadas, permitindo-lhe saber qual foi a temperatura interna máxima do peito durante qualquer período dado do seu cozinheiro prolongado.
Peito exige um baixo e constante poço de temperatura—Franklin usa 275°C (135°C), mas utilizou-se um pouco menor e mais lenta do poço temp que nos deu mais controle em nossas menor fumante: 250°F (121°C)., Brisket é um corte duro porque vem da parte da vaca logo acima das pernas. Os músculos do peito são usados pesadamente durante a vida da vaca e desenvolvem uma grande quantidade de tecido conjuntivo, principalmente colágeno.
Anexar o ar da sonda* sobre o seu Fumo para a grelha superfície do fumante com o crivo clip*. Você vai querer ter certeza de que o clipe está pelo menos a cinco centímetros da borda externa da grade e um centímetro de distância de sua carne.a sua sonda de cozinha de alta temperatura do Smoke Pro Series entra na parte mais espessa do “plano” do peito. O plano é o longo músculo de espessura uniforme., Há uma camada de gordura (chamada de “deckle”) entre o plano e o ponto na extremidade mais espessa do peito que você quer evitar. Você quer ter certeza de que você está medindo a temperatura da carne em si, não a gordura de renderização.tanto a sonda de ar com gramado clip e a sonda de cozimento de alta temperatura estão incluídas com cada unidade de Fumaça.
A carne ainda precisa de um par de horas em um maior intervalo de temperatura para processar totalmente a gordura e dissolver o colágeno. Brisket pode ser feito em um intervalo de 200-210 ° F (93-99 ° C), Mas depois de cozinhar milhares de peitos, Franklin sente a temperatura mágica é 203°F (95°C).o peito deve estar tenro, mas não tão tenro que esteja a desmoronar-se. Na perfeita unidade, a superfície da carne será pegajosa e todo o pedaço de carne se sentirá macio e agitado.,
uma vez que o seu último alarme soe, remova o peito do poço mas não o desembrulhe ou remova a sonda! Mantém o peito embrulhado e a sonda de cozinha a alta temperatura no lugar enquanto o deixas descansar.durante o resto, a carne irá relaxar e reabsorver alguns dos sucos que foram espremidos durante a cozedura. Se cortado imediatamente após a cozedura, alguns sucos serão perdidos e secos em pouco tempo.,
Iniciar na ponta do plano, e trabalhar a sua faca de trinchar com um movimento suave para trás e para a frente contra o grão. Esculpir contra o grão torna a carne mais tenra. Aponte para 1/4″ fatias grossas.,cerca de meio a dois terços do caminho através de sua escultura, você vai bater o “deckle” ou camada de gordura entre os dois músculos (retratado à direita). Rode o peito 90° neste ponto e comece a esculpir do lado para esculpir o músculo “ponto”.desfrutem do peito pelo qual trabalharam pacientemente!Brisket é algo que leva tempo e experiência para aperfeiçoar, e controle de temperatura é uma variável central na equação.,
