De todos os nossos sentidos, o paladar é o que as pessoas associam mais fortemente com as expectativas de prazer. Mas a indulgência tem um custo. Quase 45% da população americana será clinicamente obesa até 2030, de acordo com as previsões atuais. Isso irá aumentar o número total de doenças relacionadas com o sistema de saúde, como diabetes e doenças cardíacas, para um montante impressionante de 60 mil milhões de dólares.,
e não é apenas nos Estados Unidos. Nos últimos 30 anos, as taxas globais de obesidade mais do que duplicaram, e por trás das estatísticas stark está uma simples verdade sobre a natureza humana. A maioria de nós está vinculada pelo nosso desejo inato de alimentos ricos em açúcar e gordura, e dada a oportunidade de consumir em excesso, nós vamos.os valores da alimentação saudável foram exaltados durante décadas, mas com pouco efeito à medida que a indústria de junk food cresceu. Mas talvez o caminho a seguir seja trabalhar com os nossos desejos, em vez de tentar negá-los., Para muitos, o Santo Graal da pesquisa de alimentos é criar uma sobremesa livre de açúcar e sabor artificial que sabe tão bem quanto a coisa real. O dono de um novo café no centro de Chicago acredita que finalmente resolveu o puzzle.como chef e empresário, Homaro Cantu tem uma reputação de vanguarda na gastronomia. Ele acredita que a resposta para um dia eliminar o açúcar das nossas dietas está numa proteína conhecida como Miraculina que foi descoberta há quase 50 anos., Miraculina é um modificador do paladar, uma das poucas moléculas que ocorrem naturalmente no mundo. Pode ser encontrada nos frutos de uma planta conhecida como Synsepalum dulcificum ou, coloquialmente, o “fruto milagroso”, que cresce em partes da África Ocidental.
Em 1725, o explorador francês Reynaud Des Marchais foi surpreendido ao descobrir que os locais de consumo regular o berry para melhorar o gosto de bland ou azedo pães, mas até que a pequena explosão de investigação sobre os mecanismos biológicos no trabalho no nível de proteína durante a última década, nós realmente não entendo o porquê.,
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a superfície da sua língua é coberta por uma infinidade de receptores diferentes para detectar gostos de doce a umami. Tal como o açúcar e os adoçantes artificiais como o aspartame, a Miraculina na baga liga-se aos seus receptores de sabor doce, mas muito mais fortemente.o ácido presente nos alimentos azedos provoca uma reacção química que faz com que a Miraculina distorça temporariamente a forma destes receptores gustativos, melhorando-os e tornando-os tão sensíveis que os poderosos sinais doces que estão a enviar para o seu cérebro abafam completamente os ácidos., até agora, a fruta milagrosa tem sido usada como uma espécie de gimmick em restaurantes de luxo, de Nova Iorque a Tóquio. Os clientes comem as bagas e, durante a próxima hora, desfrutam de uma experiência de “sabor alucinante”, à medida que o azedo se torna doce nas suas bocas, até que a Miraculina se desenrole das suas línguas.
assim, consumir a baga antes de comer uma sobremesa sem açúcar irá fornecer-lhe o seu “doce”, mas muitos acreditam que todo o potencial da Miraculina ainda não foi explorado., Cantu passou os últimos oito anos trabalhando em uma maneira de realmente integrar o pó de bagas em alimentos para que tenha o mesmo efeito, começando com um donut.no entanto, isto não é tão fácil como parece. A Miraculina refrigerada e de aquecimento provoca a activação da proteína, pelo que as suas propriedades de torção do sabor são cortadas muito antes de se provar o alimento. A tarefa de Cantu foi tentar criar uma forma de Miraculina estável ao calor, a fim de cozinhar com ela.
com esta nova versão da proteína, o efeito só dura o tempo que for necessário para terminar o seu donut.,
“é a mesma reação, mas desta vez acontece em milésimos de segundo”, explica. “A Miraculina só se prende aos receptores de paladar por um pequeno período de tempo, apenas o suficiente para você desfrutar da comida que está em sua boca.”
mas se você está esperando para ser capaz de comprar donuts com sabor a Miraculina na rua alta em breve, então pense novamente.,
a ideia de introduzir a baga milagrosa nos alimentos como substituto do açúcar foi concebida pela primeira vez há quase 50 anos por um empresário chamado Robert Harvey, que começou a criar uma gama de produtos sem açúcar revestidos com o extracto de bagas. Inicialmente, sua empresa Miralin apareceu destinada ao sucesso instantâneo. Em uma pesquisa em que os alunos foram convidados a escolher entre um alimento açucarado e um dos novos guloseimas de Harvey, eles votaram esmagadoramente a favor do último. no entanto, as coisas estavam prestes a mudar rapidamente., A sequência de eventos que se seguiu não iria parecer fora do lugar em um filme de Hollywood. Harvey começou a suspeitar que ele estava sendo seguido no caminho para casa do trabalho; então, uma noite no verão de 1974, ele relatou que seu escritório tinha sido invadido e seus arquivos roubados.
pouco tempo depois, a administração de alimentos e medicamentos de suporte (FDA) declarou que a Miraculina era um aditivo, o que significa que as bagas não podiam ser vendidas como substitutos do açúcar sem mais testes. O Harvey suspeitou de crime., Ele sugeriu que a FDA tinha sido pressionada pelos fabricantes poderosos de açúcar e adoçantes artificiais, desejosos de eliminar este novo desafio para o seu negócio, algo que ambas as partes negaram.
“Para o FDA para derrubar a decisão que, tanto quanto sei, precisaria de anos de testes e de uma grande quantidade de dinheiro, o que não foi possível por Harvey para elevar os pobres de clima económico de 1974”, explica o autor do Canadá Adam Gollner, que narrou a história de Harvey em seu livro, O Fruto Caçadores.,
E assim para os próximos 30 anos, o berry foi amplamente esquecido, o conhecimento de sua existência preservada apenas por um pequeno grupo de entusiastas de frutas—até o novo empreendimento de Cantu.como a decisão da FDA mantém-se, é possível que o berry seja distribuído a clientes em restaurantes e cafés, mas qualquer produto alimentar que o contenha só poderia ser comercializado e vendido fora dos Estados Unidos.,”em 1977, a Agência concluiu que as informações apresentadas sobre miraculin não apoiavam nem uma afirmação” geralmente reconhecida como segura ” (GRAS) ou a emissão de um regulamento sobre aditivos alimentares. A FDA não recebeu mais informações sobre a segurança do uso desta substância em alimentos sob o programa GRAS ou uma petição de aditivos alimentares.,”
No entanto, Gollner acredita que se Cantu ou outros fossem fazer um sério desafio à decisão da FDA, eles quase certamente iriam derrubá-la.
“qualquer pessoa que queira seguir esse caminho provavelmente será bem sucedida, uma vez que não há nada pouco saudável sobre Miraculina. Eles só precisam de ter o financiamento e paciência para o fazer. Os investigadores concluíram que os frutos milagrosos são totalmente seguros, mesmo em doses maciças., Um estudo toxicológico de 100 mil dólares realizado pela Miralin demonstrou que os ratos que comiam concentrado de fruta milagroso eram mais saudáveis do que os que comiam alimentos para animais de estimação. Não teve efeitos nocivos, mesmo a 3.000 vezes o consumo humano normal.”
Cantu está esperançoso que isso pode ser alcançado através da formação de parcerias com os gigantes do mundo junk food, a fim de criar produtos mais saudáveis.
“nós queremos obter refrigerantes que têm zero quantidades de açúcar, fornecido por uma berry que equivale a 1 caloria”, disse ele. “Há uma empresa lá fora que está interessada nisso., Mas queremos que toda a gente a use, quer os seus pequenos empresários abram lojas de refrigerantes sem açúcar, quer as grandes organizações de “junk food”.por muitos anos, a ideia de substituir o açúcar por Miraculina foi pouco atraente para grandes organizações por razões de custo. Quando colhida do seu ambiente natural da África Ocidental, a fruta milagrosa tem um ponto de preço comparável às trufas. Em um site, cerca de 10 gramas de pó milagroso de frutas liofilizadas custa US $ 30 .,
a razão é que demora cerca de quatro anos para cada planta milagrosa crescer e apenas uma em cada quatro plantas dará frutos. Na década de 1960, a empresa de Harvey resolveu este problema cultivando frutos milagrosos ao ar livre em grande escala em várias fazendas, mas hoje, o custo da terra agrícola para tal empreendimento seria muito mais caro.como resultado, alguns cientistas têm procurado baixar o preço através da bioengenharia., Uma equipe de pesquisadores da Universidade de Tóquio estão trabalhando na modificação genética de plantas de tomate e alface, como forma de cultivar a Miraculina.”os tomates são particularmente adequados”, explica o Dr. Hiroshi Ezura. “O protocolo de produção está bem estabelecido e você pode usar o suco e pó liofilizado da cultura geneticamente modificada. Isto contém a Miraculina. A Miraculina natural é bastante cara, razão pela qual ainda não foi utilizada nos alimentos., Mas com a nossa tecnologia GM, estimamos que podemos produzi-la a um centésimo do custo, e não vemos diferenças moleculares entre Miraculina natural e GM.”
Cantu acredita que, em comparação com as alternativas açucaradas no supermercado, as técnicas de modificação genética são muito caras para sempre competir e se tornar uma realidade—mas ele tem uma solução alternativa.o seu método tem sido a criação de grandes quintas internas e o cultivo das bagas em casa., Cantu afirma que suas plantas crescem até 50 por cento mais rápido do que as plantas geneticamente modificadas, e com a iluminação, temperatura e Tecnologia de monitoramento tornando-se cada vez mais barato, ele diz que pode desenvolver produtos que venderiam a preços equivalentes aos dos supermercados.uma vez que os arbustos de bagas começam a crescer, você pode chegar a três ou mais culturas em um ano e cada arbusto pode produzir 800 bagas. É uma tonelada num espaço pequeno”, disse Cantu., “Levou mais de três anos para tornar nossa fazenda interior eficiente o suficiente para ser comparável com as lojas, mas agora podemos produzir essas bagas a uma fração do custo do açúcar. E quando você pensa na quantidade de energia que o açúcar leva para crescer, o processamento e a milha de comida, não há comparação.”
a agricultura em grande escala interior pode muito bem provar ser o futuro e uma vez que as colaborações são formadas, Cantu acredita que não há nenhuma razão pela qual a indústria não iria querer fazer uma mudança direta de açúcar para frutos milagrosos.,
“em última análise, depois de você experimentar o que Miraculina pode fazer, não há apenas uma boa razão para que possamos continuar usando açúcar.”
