O laboratório alimentar: maionese de gordura Animal

É hora de outra rodada do laboratório alimentar. Tens alguma sugestão para um tópico? E-mail Kenji aqui, e ele fará o seu melhor para responder às suas perguntas em um futuro post.

Enquanto eu estava reorganizando meu congelador no outro dia para minha esposa poderia facilmente retirar os bolinhos congelados sem ter que tocar jacaré pernas, pés de ganso, ou qualquer número de outros “experimentos” acontecendo lá no momento, me deparei com um estoque de gorduras animais fundidas—carne de vaca, pato e cordeiro, para ser mais preciso.

Eu sou o tipo de cozinheiro que não gosta de jogar nada fora, e claro, pato, carne de vaca, e gorduras de cordeiro têm seus usos (confit de pensar, hambúrgueres, ou batatas fritas)., Mas a sério, nem eu consigo pensar numa maneira de consumir uma caneca de cada, e o meu congelador estava a ficar muito cheio.assim que estava prestes a embalá-lo e deitá-los no lixo, tive um daqueles momentos em que imagens misturadas entram no teu cérebro e de repente cristalizam em algo tão óbvio que começas a dizer a ti mesmo: “porque não pensei nisso?”antes de, felizmente, perceberes que acabaste de o fazer.com medo que a imagem desaparecesse, peguei num bloco e num papel como o Ethan Hawke em exploradores e desenhei-o rapidamente., Aqui está o que estava na minha cabeça:

eu pensei para mim mesmo: “Se eu posso fazer maionese de gemas de ovos e o óleo, por que eu não posso fazer maionese de gema de ovo e gorduras animais fundidas?”

acontece que, não é tão simples.

maionese Basics

na sua definição mais flexível, maionese é uma emulsão aromatizada de pequenas partículas de gordura suspensa na água. As minúsculas globulas de gordura suspensa têm um tempo muito difícil fluindo ao redor uma vez que são separadas pelo fino filme de água, que é o que dá maionese a sua viscosidade., Similarmente, pequenos pedaços de gordura Irão refractar a luz em um grau muito maior à medida que passa, dando maionese sua aparência opaca, branca. (Pense nisso como um bloco de vidro. Quando está inteiro, a luz passa facilmente. Mas dividi – lo em pequenos pedaços, e torna-se opaco.)

agora normalmente, quando você mistura moléculas de gordura com água, não importa o quão minuciosamente você as combina, como nerds do MIT visitando uma Misturadora de Faculdade de todas as meninas, eles eventualmente se separam e se reagrupam., Devido à sua forma e cargas elétricas, moléculas de gordura são mutuamente atraídas uma pela outra, enquanto simultaneamente são repelidas pela água.é aqui que entram as gemas de ovos. As gemas de ovos—que são complexas emulsões de gordura e água em si—contêm uma abundância de emulsionantes, a mais importante das quais é a lecitina, um fosfolípido encontrado tanto nas lipoproteínas de baixa densidade (LDLs), quanto nas lipoproteínas de alta densidade (HDLs) abundantes nos ovos. Emulsionantes são moléculas longas que têm uma cabeça hidrofílica (amante da água, odiando a gordura), e uma cauda hidrofóbica (odiando a água, adorando a gordura).,quando gemas de ovos, água e óleo são misturadas, as cabeças Gordas das moléculas de lecitina enterram-se nas pequenas gotas de gordura, expondo apenas as suas caudas. Estas caudas se repulsam, impedindo as gotículas de gordura de coalescer, e de repente fazendo a água parecer muito mais atraente para eles. Um pouco como adicionar uma dose de álcool ao festival de nerds para misturar um pouco as coisas.,

Para fazer um tradicional maionese, as gemas, a água, o sal, e alguns aromas—normalmente, mostarda de Dijon e o suco de limão ou vinagre—são misturados vigorosamente, enquanto, simultaneamente, lentamente garoa de óleo na mistura (de um processador de alimentos faz com que este processo quase infalível). À medida que o óleo atinge a tigela, a ação rápida do batedor rapidamente a quebra em gotículas minúsculas, que são mantidas suspensas com a ajuda dos emulsionantes na gema do ovo., à medida que o molho fica mais espesso e mais espesso, a viscosidade torna mais fácil quebrar o óleo em gotículas minúsculas, e como resultado, o óleo pode ser adicionado mais rapidamente. O resultado final é o condimento rico, cremoso, com sabor suave que todos conhecemos tão bem.de volta à questão em mãos: fazer maionese a partir de gordura animal., para a minha primeira tentativa, simplesmente derreti alguma gordura de carne no microondas (devido ao seu elevado teor de gordura saturada, gordura de carne é um sólido ceroso à temperatura ambiente), mantendo a temperatura o mais baixa possível, de modo a não cozinhar a gema de ovo. Fiz uma maionese exactamente como teria feito com óleo vegetal. Quase imediatamente, a maionese quebrou( a gordura e a água separadas), seu brilho liso e brilhante transformando – se na textura maçante de matte de encurtamento diante dos meus olhos.OK, não foi nada de especial, pensei eu., Só porque não quebro uma maionese há anos, não significa que não possa acontecer, certo? Tentei de novo, exactamente da mesma maneira, e mais uma vez, a minha emulsão partiu-se. Não aceito experiências falhadas de ânimo leve, e desta vez fiquei zangado o suficiente para a minha mulher me pedir para parar de gritar com o suet.ainda murmurando, “maldito sejas, gordura de vaca”, Debaixo da minha respiração, eu bati nos livros à procura de uma resposta para o porquê da minha emulsão não estar a aguentar. McGee? Nada. Corriher? Nada. Wolke? Nada. Nem uma única menção às emulsões de gordura animal em nenhuma das minhas referências.,

I knew that the main difference between animal fats and vegetable fats is that animal fats contain a much higher proportion of saturated fatty acids. Os ácidos gordos são essencialmente uma longa cadeia de moléculas de carbono. Em gorduras saturadas, cada uma dessas moléculas de carbono tem duas moléculas de hidrogênio ligadas a ela. Estas moléculas de hidrogénio agem como um sistema de suporte, mantendo os ácidos gordos longos e rectos., Por outro lado, as gorduras insaturadas (um ácido gordo que contém uma ou mais moléculas de carbono faltando uma de suas duas parceiras de hidrogênio), têm uma forma dobrada e curvada. Estranhamente, com ácidos gordos, os trios são menos perversos que os pares. O gráfico à direita indica a percentagem de ácidos gordos saturados nos ácidos gordos totais em gorduras comuns, sendo a manteiga a mais saturada em 62%, e o azeite com apenas 13%.,

A forma de moléculas de gordura saturada deve ter algo a ver com a minha mayo problemas—afinal, além de pequenas quantidades de saboroso moléculas, nível de saturação é, essencialmente, a única diferença entre gorduras vegetais e de gorduras de origem animal—mas o que exatamente estava acontecendo?enviei um e-mail ao meu amigo Guy Crosby, Professor Associado das universidades de Harvard e Framingham e editor de Ciências da Cook’s Illustrated para obter algumas respostas. O meu palpite estava certo: a forma é tudo. Eis o que ele tinha a dizer.,

gorduras saturadas (triglicéridos) contêm ácidos gordos muito lineares que podem juntar-se e formar cristais, como um grupo de lápis numa caixa. Ácidos gordos insaturados são dobrados como uma forma V, por isso embalam muito mal e não tendem a cristalizar até temperaturas muito mais baixas. A tendência das gorduras saturadas para cristalizar significa que elas serão muito menos propensas a formar gotículas microscópicas que podem ser estabilizadas por emulsionantes, como a lecitina nos ovos., Em vez disso, haverá uma maior tendência para as gorduras saturadas se separarem do óleo insaturado e da água para formar estruturas cristalinas mais estáveis. Em outras palavras, as moléculas de gordura saturada têm uma maior afinidade umas com as outras do que com o emulsionante ou o óleo.

com isto em mente, encontrar a solução era simples. Tudo o que tinha de fazer era aumentar a proporção de gordura insaturada em gordura saturada., Em uma solução mais diluída, as moléculas de gordura saturada são menos propensas a entrar em contato umas com as outras, e portanto menos propensas a formar as estruturas cristalinas que estavam interferindo com a minha emulsão.

quanto mais alto o nível de gordura saturada em uma dada gordura animal fundida, mais eu tinha que diluí-lo com óleo vegetal. Por acaso, isto acabou por ser uma coisa boa para o sabor —a carne de bovino altamente saturada é suficientemente poderosa que mesmo quando diluída de cinco para um com óleo vegetal, a propagação grita positivamente carne de bovino., Rapidamente tirei três maionese de gordura animal livre de break-free, ou meatonnaise, como vou agora referir-me a ele.

assim, você pode estar perguntando, como é que tudo sabe no final?o meato de gordura de pato foi fabuloso. Leve e cremoso, com apenas um toque de sabor de pato—não tanto que sobrecarrega o paladar, mas o suficiente para que você se sente e perceber: isto não é nenhum Hellman’s. como uma maionese normal, a carne de gordura de pato é ótimo para assumir e entregar outros sabores. , Por exemplo, um pouco de pasta tailandesa de caril sentada no meu frigorífico transformou-a numa deliciosa e boa fragrância, spicy spread. Imagino que alguns chipotles enlatados ou pasta de feijão Chileno Coreano funcionariam igualmente bem.o meato de gordura de carne estava próximo ao obsceno-ligá-lo com uma quantidade significativa de água e suco de limão, e adicionar um pouco de alho para cortar no sabor avassalador de carne de vaca, era a chave para torná-lo palatável., Este será reservado para ocasiões especiais, indulgentes, e talvez um pouco mais de teste no futuro—deve haver alguma aplicação em algum lugar no Reino dos molhos de hambúrguer.receita de Beefonnaise de alho ”

gordura de cordeiro

quanto ao Cordeiro, não importa o quanto eu diluí a gordura, o sabor é simplesmente muito poderoso e a textura é muito pesada. Se alguém quiser brincar com ele em casa e pensar em um aplicativo adequado, eu estaria interessado em ouvi-lo. O único uso que me ocorre é proteger as tuas papilas gustativas das devastações dos pimentos impiedosos de Quetzalacatenango.,

foi só depois que eu tinha embrulhado meu teste e comecei a escrever minha resultados que eu percebi que eu perdi a maioria, obviamente, deliciosa variante: Baconnaise

Bacon Gordura

eu realmente acredito que, uma vez que este material fica de fora e todo mundo começa a fazer isso, ele vai ser o novo “ele” condimento. O que poderia ser melhor para molhar as batatas fritas ou espalhar o hambúrguer?, Eu só comecei a esquivar a superfície das aplicações desta rica e fumegante propagação, mas se a minha simples sanduíche de torradas, tomates, e bacaonnaise é qualquer indicação, eu tenho uma longa e saborosa estrada à minha frente.,

Baconnaise receita “

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