como fazer Pickles: Guia de Pickles passo-a-passo

o que é o Pickling?Pickling é um processo de conservação de produtos hortícolas ou de prolongamento do prazo de validade do alimento por fermentação, por meio de salmoura ou imersão em vinagre. A acidez da solução altera o sabor e a textura do alimento, favorecendo o crescimento de bactérias benignas desejáveis (Lactobacillus) e também impedindo o crescimento de bactérias nocivas como a que causa botulismo, Clostridium botulinum.os Pickles devem ser feitos de legumes e frutas frescos, vinagre e especiarias e ervas frescas, inteiras e frescas., Os produtos fabulosamente pickled são o resultado de ingredientes de qualidade, proporções adequadas, e receitas cuidadosamente seguidas.pode colher a maioria dos legumes e frutas, incluindo pepinos, feijão verde, pimentos, quiabo, nabos, cenouras e espargos.

duas formas de Pickles: Pickles rápidos vs. pickles de banho a ferver

existem essencialmente duas maneiras de fazer pickles:

1. Pickling rápido: um processo rápido e simples, pickling rápido é tão simples como colocar os seus vegetais numa solução de pickles e esperar um pouco., Pickles rápidos (também conhecidos como “pickles refrigeradores”) durarão por várias semanas a vários meses no frigorífico. Este processo é melhor para pickles que você sabe que você vai estar comendo e desfrutar dentro de um curto período de tempo, porque eles vão perder o seu crunch quanto mais tempo eles permanecem na salmoura.o método do banho de água a ferver: neste processo, os frascos de alimentos preparados são aquecidos num banho de água a ferver durante um determinado período de tempo. Os alimentos que são processados corretamente e armazenados corretamente devem ser seguros por um ano. Uma vez que a comida foi aberta, refrigerar como qualquer outro alimento fresco.,foto: pickles caseiros em salmoura com alho e endro. Crédito: Gkrphoto/

   o processamento de Pickles é necessário?se desejar conservar os seus frascos de produto à temperatura ambiente (na despensa), é necessário um tratamento térmico que destruirá microrganismos causadores de deterioração. O tratamento térmico também irá inactivar as enzimas que afectam o sabor, a cor e a textura do seu produto durante o armazenamento. prepara-te para os pickles!não importa o método escolhido, os pickles devem ser feitos com vegetais frescos e jovens., Não utilize pepinos de supermercado encerados para a decapagem porque o ácido ou o sal não os penetra adequadamente. Ou cultivam os vossos próprios pepinos ou vão a um mercado de agricultores. Os catálogos de sementes são uma boa fonte de informação sobre variedades adequadas. Para os pepinos, os pepinos kirby são o clássico para os pickles, não para os pepinos ingleses. Os pepinos persas são um grande tamanho para empacotar em potes.selecione apenas os legumes mais frescos para a decapagem que não tenham nódoas negras e manchas. Utilizar o mais rapidamente possível após a colheita. Escolha pepinos no início do dia para ajudar a evitar um sabor amargo.,ao escolher produtos hortícolas e frutas para a decapagem, selecione os que têm quase o mesmo tamanho e corte ou corte para o mesmo tamanho de modo que a salmoura de decapagem penetre os pickles uniformemente. Recomendamos cerca de 1,5 polegadas para cornichões e 4 polegadas para lamelas. Use pepinos em forma estranha e mais maduros para temperos e pickles de pão e manteiga.os produtos hortícolas e frutas a colher devem ser cuidadosamente lavados com uma escova vegetal debaixo de água corrente., O solo ou quaisquer pontos macios deixados nos vegetais podem conter bactérias, o que pode causar o estrago dos pickles.

   os pepinos para os pickles inteiros podem ter cerca de meia polegada do caule esquerda sobre a qual devem ser descartados. Além disso, descartar uma fatia de 1/16 polegadas da extremidade blossom de pepinos frescos. A extremidade blossom contém uma enzima que irá causar um amolecimento excessivo de pickles à medida que salmoura.opcional: para pickles estaladiços, colocar os produtos hortícolas (inteiros ou cortados em pedaços) numa taça larga não metálica e espalhar uma camada de sal de decapagem por cima. Cubra-se e deixe-se sentar durante a noite no frigorífico., Descartar o líquido que terá emergido dos vegetais, em seguida, enxaguar bem com água fria e secar os vegetais antes de pickling ou canning, como de costume. O sal de conserva ajuda a retirar a humidade dos vegetais e torna-os mais crocantes, permitindo-lhes permanecer mais estaladiços.medir ou pesar cuidadosamente, porque a proporção de produtos hortícolas frescos em salmoura (sal a água) e outros ingredientes afectará o sabor e, muitas vezes, a segurança.,

   que sal deve utilizar

   sal para as sêmeas de decapagem deve ser sal de decapagem—também conhecido como sal de conserva) – um sal puro, granulado ou rochoso sem adição de iodo. O iodo no Sal da mesa escurecerá pickles. Pode ser utilizado sal de mesa liso, não-iodizado, mas contém agentes antiaglomerantes, o que tornará a salmoura turva.os vinagres a utilizar devem ter uma acidez de 5% para a decapagem. A força do vinagre é geralmente mostrada no rótulo. Vinagre de cidra dará um pickle mais completo, com sabor mais ricamente, mas também irá adicionar alguma cor para o pickle.,se se pretender um produto de cor mais clara, como é o caso das peras em conserva ou das cebolas, deve utilizar-se vinagre destilado branco. Vinagre de sidra transmite um sabor mais suave e vinagre branco um gosto mais afiado, mas ambos servem igualmente bem para o pickling.

   Usando a quantidade exata de vinagre exigida em sua receita é fundamental para a qualidade e sabor dos pickles. Se a salmoura ou xarope de pickling tem um sabor muito agudo, não diminua a quantidade de vinagre, mas em vez disso adicione mais Adoçante até que o sabor é justo.não é necessária nenhuma arte especial., Você vai precisar de uma grande tigela não-metálica e refrigerar na tigela (coberto) ou em frascos de 2 litros que foram lavados com água de sabão quente, enxaguado, e ar seco.

   para Canning banho de água, você vai precisar comprar frascos que são projetados especificamente para canning em casa, tais como jarros de pedra ou de bola. A maioria dos frascos de enlatados são vendidos com tampas de duas peças-uma banda de parafuso de metal redondo e uma tampa de metal plano removível que tem um composto de selagem tipo borracha em torno da borda externa. Os frascos podem ser reutilizados desde que não estejam lascados, amassados ou enferrujados., A banda de parafuso pode ser reutilizada se for limpa bem e não enferruja. No entanto, novas tampas de jarro devem ser utilizadas todos os anos para garantir um fecho apertado. Nunca reutilizar tampas. Para preparar os frascos, colocá-los em um grande pote de água e trazer água para um simmer (180° F). Permitir que os frascos permaneçam na água quente até estarem prontos para encher. ao fazer pickles, é melhor usar utensílios não metálicos porque os metais reagem com ácidos ou sais usados e causam alterações de cor e sabor indesejáveis nos pickles, tornando-os impróprios para comer. consulte Mais fontes de abastecimento no nosso guia de conservas para banhos de água.,

   o que é o Headspace?

   Headspace é a quantidade de espaço de ar entre o topo do alimento ou líquido colocado num frasco e o interior da tampa do frasco. O espaço livre correto está listado em sua receita e deve ser seguido por receita, a fim de um forte selo nas tampas para formar durante o processamento. Em geral, permitir ½ – polegada de espaço de cabeça para pickles.

   “Master” Pickling Recipe for Quick Pickles or Water Bath Canning

   Aqui está uma receita” master ” para tanto a preparação rápida de picles ou banho de água a ferver, fazendo um pequeno lote de picles para encher duas jarras do tamanho de um litro., O método de preparação é semelhante para ambos; só depende se você vai processar os frascos ou refrigerá-los para picles rápidos.ingredientes para 2 cervejas, pepinos ou outros produtos hortícolas, vinagre para 1 chávena. Use vinagre de maçã ou de destilado branco com 5% de acidez. Use vinagre branco quando uma cor clara é desejável, como com frutas e couve-flor. Pense duas vezes antes de usar vinagre de vinho tinto, pois vai tornar todos os seus vegetais rosa!1 – ½ colheres de sopa sal. Utilizar sal kosher ou sal de conserva (também conhecido por sal de conserva)., Sal Kosher e sal pickling não têm aditivos. Não utilize sal iodizado porque torna a salmoura turva e pode alterar a cor e textura dos vegetais, bem como, possivelmente, deixar sedimento no fundo dos frascos. 1 copo de água. Nota: não utilize água dura porque o teor de ferro fará com que a solução de decapagem fique turva e os pickles descolorem.

2. ¼ copo de açúcar-opcional, mas a maioria das receitas inclui.opcional: 2 colheres de chá sementes de endro ou de aipo ou especiarias da sua escolha, como a açafrão-da-Índia. O clássico é sementes de endro. Sementes de mostarda ou pimenta também podem ser usadas., Para ervas, tente endro, hortelã, manjericão, ou qualquer coisa que esteja a ultrapassar o seu jardim. Use sempre ervas frescas e especiarias em conservas ou pickling, como ervas e especiarias perdem o seu sabor rapidamente. opcional: alguns cravos de alho, descascados, cortados ou esmagados, aumenta o sabor.corte seus vegetais em tamanhos pares, quer você esteja fazendo lanças ou Moedas, e coloque-os nos dois frascos, ou uma grande tigela para a rapidinha. Embalar os vegetais nos frascos de enlatados firmemente sem esmagá-los e deixar espaço no topo para a salmoura e espaço livre (½ polegada para pickles).,faça a sua salmoura de pickling combinando o vinagre, água e sal em um saucepan de aço inoxidável sobre o calor elevado. Levar a uma fervura rolante, em seguida, verter a salmoura de pickling quente sobre os veggies cobrindo-os, quase enchendo cada frasco, mas deixando ½ polegada de headspace. para os pickles rápidos, despeje a salmoura nos dois frascos de pickles e deixe-os repousar no balcão até arrefecerem à temperatura ambiente, e não mais de 1 hora. Em seguida, coloque uma tampa ou plástico na tigela e coloque no frigorífico., Espere em qualquer lugar a partir de três dias a uma semana para o sabor a desenvolver, e os vegetais vai saborear verdadeiramente pickled. Tenha em mente que quanto mais tempo ele brines, melhor ele sabe! Você também pode reutilizar a salmoura para o seu próximo lote.

   o processo de pickling rápido pára aqui. Para fazer pickles para armazenamento de longo prazo, continuar com o método de banho de água fervente abaixo.se vai processar e preservar os seus pickles para um armazenamento mais longo, bata suavemente nos dois frascos para remover quaisquer bolhas de ar e para cima com salmoura, se os vegetais acalmarem, deixando ½ polegada de espaço livre., Use uma varinha de plástico limpa ou espátula de plástico e corra suavemente em torno do frasco entre o alimento e o lado de cada frasco para libertar qualquer ar aprisionado adicional. Depois de encher sempre limpe a borda do frasco limpo imediatamente antes de colocar a tampa, para garantir um bom selo. Adicionar as novas tampas, que foram lavadas e secas para remover qualquer possível escombros, e parafuso bandas.

3. Usando o abutre do frasco, coloque os frascos num pote de água fervente ou recipiente de banho-maria com um rack no fundo. Certifique-se de que a água fervente cobre os frascos de 1 a 2 polegadas e durante o processamento., Cubra e quando a água voltar a ferver, ajuste o temporizador para 10 minutos. Quando terminar o processamento, desligue o calor; espere 10 minutos para remover a tampa. remova os frascos usando o abutre do frasco e coloque cada um numa toalha ou rack para arrefecer. Podem ouvir o jarro “ping”, o que significa que os frascos estão devidamente selados. deixar os frascos intocados durante 12 a 24 horas para arrefecer. Não retire as bandas, pois isso pode interferir com o processo de selagem.após os frascos estarem completamente frescos, verifique os selos. Desenrosque as bandas e pressione suavemente o centro da tampa., Se você não sentir nenhum dar, o frasco está devidamente selado. Se a tampa voltar, não se selou. Põe o frasco no frigorífico e come dentro de 2 semanas.rótulo e data os frascos e armazená-los num local limpo, fresco, escuro e seco, como uma despensa, armário ou Cave. Não guarde num lugar quente!

para permitir que os pickles amadureçam e desenvolvam um sabor delicioso, espere pelo menos 3 semanas antes de comer! Tenha em mente que pickles podem estar prontos para desfrutar mais cedo. É contigo e com os teus gostos!, Só não os deixes ir muito longe ou a textura dos vegetais pode deteriorar-se e tornar-se rubbery. Refrigerar depois de abrir.guardar frascos num local fresco, seco e escuro até 1 ano, como recomendado pelo Centro Nacional para a conservação dos alimentos em casa.

veja o nosso guia completo sobre como” banho de água pode ” para mais detalhes sobre o processamento corretamente.veja as nossas tabelas de vegetais e frutas para traduzir libras para copos.

receitas de Pickling

Agora que conhece o processo, Aqui estão algumas receitas de pickling saborosas!, Pickles doces do frigorífico picles do frigorífico picles do frigorífico picles do frigorífico picles do frigorífico picles do frigorífico vídeo sobre como fazer Pickles do frigorífico picles do frigorífico, tal como referido acima, os pickles do frigorífico não precisam de ser enlatados ou processados. Eles podem ser comidos imediatamente, mas o sabor é melhor após cerca de uma semana.

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picles de pão e manteiga tradicional recebeu o seu nome de Omar e Cara Fanning na década de 1920. eles são uma deliciosa combinação de doce e salgado com um bom crunch.,

crédito da foto: Sam Jones/Quinn Brein

Pickles de endro tradicionais
O clássico pickle de endro fornece um crocante crocante com um perfil de vinagre forte. A salmoura tem sal, endro doce, e geralmente alho, e o pickle é muitas vezes bombeado e suculento. Óptimo para cozinhar.

feijão verde Dilly
Este nome de pickle refere-se à erva nesta receita: endl. Junto com pimentos picante e alho, feijões Dilly são perfeitos para adicionar um pouco de especiaria a qualquer refeição e fornecer um zing a qualquer sanduíche.,

crédito da foto: Sam Jones/Quinn Brein

P>pickled Peppers
Quando você tem apenas alguns pimentos, esta receita de pimentos pickled vai servir muito bem. Pega num pouco de vinagre branco e vai-te embora! Podes usar qualquer tipo de pimenta.

crédito da foto: Sam Jones/Quinn Brein

Pickles de abóbora de Verão
Quando os seus vizinhos se recusam a tirar mais abóbora de verão ou aboborinhas das suas mãos, é hora de picles.Pickles de Verão. Foto Crédito: Sherry Yates Young/.,estas beterrabas têm uma boa combinação de gostos doces e azedos e, por causa disso, ganharam o primeiro lugar em cinco Feiras do Império Ozark.,pickles de tomate verde Pickles De Zucchini pickles de abóbora Pickles de melancia Pickles de mostarda Zucchini * chutney de pêssego * alperce e chutney de pimenta * algo diferente para as suas papilas gustativas—uma chutney doce com uma especiaria sutil.Kimchi é um alimento fermentado saboroso que é fácil de fazer em casa., É considerado “soul food” coreano e tem sido servido como um prato lateral lá por muitas gerações.

5 Problemas de Pickling

algo correu mal? Esperamos que não! No entanto, pickling é um processo de aprendizagem como com toda a culinária. Examine esta lista para possíveis explicações para resultados inadequados de decapagem.pickles macios ou escorregadios: pouco sal ou ácido em salmoura; escória em salmoura não retirada regularmente; pepinos não cobertos de salmoura; temperatura de armazenagem demasiado quente; processamento insuficiente; extremidades em flor não retiradas dos pepinos.,pickles ocos: pepinos pouco desenvolvidos; pepinos deixados demasiado tempo entre a colheita e a colheita; salmoura imprópria.pickles Engelhados: tempo demasiado longo entre a recolha e a recolha; solução de decapagem demasiado doce ou demasiado forte em vinagre; salmoura demasiado salgado no início da cura; sobrestimação ou sobreprocessamento de pickles.pickles escuros: uso de especiarias moídas ou demasiada especiaria; uso de sal iodizado; minerais na água, especialmente ferro; uso de utensílios de ferro; sobrelotação.,picles mal coloridos ou desbotados: pepinos de má qualidade;frutas queimadas ou sobretures.

veja o nosso guia para iniciantes que abrange molhos de tomate, compotas, e muito mais!este guia foi actualizado e verificado a partir de setembro de 2020 por Christina Ferroli, PhD, RDN, FAND. Se estiver interessado em aconselhamento nutricional e prática de educação para fazer escolhas mais saudáveis—ou, simplesmente, manter-se atualizado sobre os últimos tópicos de alimentação, nutrição e saúde-visite a página de Christina no Facebook aqui.