resumen
- compre dos colillas de cerdo con hueso.
- retire la tapa de grasa y recorte el exceso de grasa.
- inyecte la carne uniformemente con la solución de inyección, luego aplique generosamente por todos los lados.
- cocine a 225-250 ° F o 325-350°F a una temperatura interna de 195°F.
- deje reposar durante 30 minutos antes de tirar de la carne.,
en términos generales, no soy un gran fan de inyectar carne antes de asar, pero funciona muy bien cuando se trata de trasero de cerdo. Una buena solución de inyección agregará sabor y humedad a la carne interior, y cuando se tira y se mezcla con la carne exterior oscura y sabrosa, ¡tiene un gran sabor en cada bocado!
Aquí hay algunas fotos que tomé el 20 y 21 de octubre de 2007 y el 28 de mayo de 2011 cuando cociné colillas de cerdo usando la receta de hombro de cerdo seis veces del Campeonato Mundial de Chris Lilly, que se publica ampliamente en Internet.,
seleccione y prepare las colillas de cerdo
en colillas de cerdo que pesan 8-9 libras cada una. Retire la tapa de grasa y recorte la carne de acuerdo con las instrucciones en la selección de glúteos de cerdo & artículo de preparación.
la primera foto de arriba muestra dos colillas de cerdo con hueso en envases Cryovac que pesan un total de 19.05 libras. La segunda foto muestra las colillas de cerdo sin recortar retiradas del embalaje., La tercera foto muestra una de las colillas después de quitar la tapa de grasa.
Inyectar & Frote La carne de Cerdo Botas
Prepare un lote de carne de cerdo de la inyección.,
Chris Lilly seis veces campeón del mundo inyección de hombro de cerdo
- 3/4 taza de jugo de manzana
- 1/2 taza de agua
- 1/2 taza de azúcar blanco
- 1/4 taza de sal de mesa
- 2 cucharadas de salsa Worcestershire
Combine todos los ingredientes y revuelva hasta que el azúcar y la sal se disuelvan.
Prepare un lote de masaje de hombro de cerdo.,
Chris Lilly seis veces Campeonato Mundial de hombro de cerdo Rub
- 1/4 taza de azúcar morena oscura
- 1/2 taza de azúcar blanca
- 1/2 taza de pimentón
- 1/3 taza de sal de ajo
- 1/3 taza de sal kosher
- 1 cucharada de Chile en polvo
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de pimienta de cayena
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de pimienta negra
combine todos los ingredientes y mezcle bien.
coloque una de las colillas en una fuente para hornear o una bandeja para servicio de alimentos e inyecte en 12-16 puntos con 1/4 de la solución inyectable., Elija un lugar, introduzca la aguja profundamente en la carne y presione lentamente el émbolo mientras saca la aguja, luego repita en un lugar diferente. Usted debe ser capaz de inyectar varios puntos antes de tener que rellenar el inyector. La solución que se acumula en el fondo de la bandeja para hornear se puede volver a inyectar si comienza a quedarse corta.
la carne no es una esponja y no retiene toda la solución de inyección. Es normal que gran parte se agote.
voltee el trasero e inyecte otro 1/4 de la solución, luego reserve el trasero. Repite el proceso con la segunda culata de cerdo.,
¿Necesita un inyector de carne? Amazon.com lleva varios buenos inyectores.
después de la inyección, espolvorear el frote generosamente en todos los lados de cada trasero. Acaricia el frote para ayudar a que se pegue a la carne.
deje las colillas de cerdo a temperatura ambiente mientras enciende su bala Weber.
seleccione la madera de humo
Use 5 trozos del tamaño de un puño de madera de humo de manzana. Se puede usar cerezo, roble u otra madera de fruta suave si la manzana no está disponible.
no hay necesidad de remojar la madera o quitar la corteza antes de usar.
enciende el WSM
enciende la cocina usando el método Minion., Llene la cámara de carbón casi hasta desbordarse con briquetas de carbón Kingsford sin iluminación. Esto debe ser suficiente combustible para encender la cocina durante 12-14 horas, tal vez más dependiendo de las condiciones climáticas y la cantidad de carne que se está cocinando.
encienda 20-40 briquetas con un encendedor de chimenea Weber y extiéndalas sobre las briquetas sin encender. Coloque los trozos de madera de humo uniformemente sobre las briquetas encendidas.
montar la cocina y llenar el recipiente de agua desde arriba inmediatamente con agua caliente del grifo. Desenrolle la bandeja de agua antes de usarla para facilitar la limpieza.,
fume las colillas de cerdo
coloque las colillas de cerdo en el WSM. Establece los 3 respiraderos inferiores al 100% abiertos. Abra la ventilación superior completamente y déjela así durante todo el cocinero.
Cuando la olla alcance aproximadamente 225 ° F, coloque los 3 orificios de ventilación inferiores al 25% abiertos para que la olla se asiente a 225-250°F medido en la tapa. Ajuste los 3 respiraderos inferiores según sea necesario para mantener este rango de temperatura durante toda la sesión de cocción.
cocine a 225-250 ° F hasta que la temperatura interna de la carne mida aproximadamente 195°F con un termómetro de lectura instantánea., Dado que la culata de cerdo se compone de una colección de diferentes músculos, verifique la temperatura en 3-4 puntos y promedie los resultados.
no hay necesidad de girar la carne durante la cocción. Si lo desea, puede rociar la carne varias veces con jugo de manzana aplicado con una botella de spray—me gusta el jugo de manzana Premium de Martinelli. Revise el recipiente de agua un par de veces y agregue agua, si es necesario.,
Note that the vent percentages represent the way I set the vents at the time indicated.,
Tire de La carne de Cerdo
Después de la cocción, cubrir las botas ligeramente con papel de aluminio y dejar reposar por 30 minutos antes de sacar la carne. Ver selección de culata de cerdo & preparación para una descripción de cómo tirar la carne de cerdo. La carne debe tirar limpiamente del hueso del omóplato, como se muestra en la foto de arriba.,
asegúrese de mezclar el cerdo desmenuzado para que todos obtengan un poco de la carne exterior oscura junto con la carne interior clara. Lo bueno de este método de inyección es que toda la carne tiene un sabor agradable por dentro y por fuera.
noté en mi registro de cocción que la carne era muy oscura y crujiente en el exterior, con un buen anillo de humo y buena humedad en el interior. La carne era sabrosa en todo, con un poco de calor de la fricción.,
serví El Cerdo tirado en un bollo tostado, rociado con la caliente salsa roja del Campeonato de Bob Gibson más papas fritas, ensalada de col y pepinillos al lado.,
Anexo: Alto Calor Cocinero
WSM Humo el Día 7 de Mayo 28, 2011, he probado esta receta de nuevo, pero utiliza un alto calor método de cocción en lugar de la «baja & lento» método descrito anteriormente. Esto reduce el tiempo de cocción a 5-6 horas y los resultados son casi igual de Buenos.,
llene la cámara de carbón WSM medio llena con briquetas de carbón Kingsford sin iluminación y extienda una chimenea Weber de briquetas encendidas sobre el carbón Sin iluminación. Cubra la bandeja de agua con papel de aluminio, pero no use agua.
montar la olla y colocar las colillas de cerdo inyectadas y frotadas en la rejilla superior. Establezca los tres respiraderos inferiores al 100% abiertos. Abra la ventilación superior completamente y déjela así durante todo el cocinero. Agregue el mismo tipo y cantidad de madera ahumada descrita anteriormente en este artículo.,
ajuste los respiraderos inferiores según sea necesario durante todo el proceso de cocción para mantener una temperatura de 325-350°F medida en la tapa.
Compruebe la temperatura interna de las colillas de cerdo después de 3 horas de cocción. Cuando midan 160°F con un termómetro de lectura instantánea, envuelva cada uno en papel de aluminio y póngalo de nuevo en la olla.
Compruebe la temperatura interna de nuevo después de 2 horas más de cocción. Continúe cocinando hasta que las colillas alcancen los 195°F.
no hay necesidad de hilvanar o rotar las colillas de cerdo durante el proceso de cocción.,
dejar reposar la carne durante al menos 30 minutos antes de tirar.
las fotos de arriba muestran el bonito anillo de humo que obtuve usando este método. La quinta foto de arriba muestra el cerdo tirado que resultó de solo una de las colillas de cerdo. La última foto muestra un deslizador de cerdo que está rebosante de cerdo tirado hasta el punto de que no se puede ver el bollo inferior. ¡Supongo que me dejé llevar un poco!
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