los humanos han comido masa madre desde que los antiguos egipcios molían granos y fermentaban pan hace miles de años. Pero como un niño de los años 80, crecí con pan blanco procesado tan suave que prácticamente hacía que masticar fuera innecesario.
como adulto he tenido que separarme del pan de mi infancia., Ya no podía digerir las cosas procesadas comercialmente, pero, desafortunadamente, la mayoría de los panes integrales que recogí de la panadería no eran más fáciles para mi estómago.
entonces encontré masa madre.
El proceso de fermentación que le da al pan su característico sabor amargo también hace que sea más gut-friendly., Millones de personas sufren de malestar digestivo, y si eres sensible a los alimentos que contienen gluten o tienes el síndrome del intestino irritable, la capacidad de las bacterias de masa madre para descomponer la harina nunca ha sido más importante, dice Vanessa Kimbell, que ha estado horneando desde que tenía 11 años y dirige la Escuela de masa madre en el Reino Unido.
«Los mismos microbios que están en el suelo son los mismos microbios que están en la olla de masa madre, que son los mismos microbios que están en nuestro intestino,» Kimbell, dice.,
Tengo endometriosis, una afección inflamatoria que no solo afecta mis órganos reproductivos, sino que también afecta mi tracto digestivo. Así que cuando como ciertos alimentos—como pan rápidamente fermentado-mi estómago sufre.
cambié a masa madre cuando un gastroenterólogo me sugirió que intentara aliviar mis constantes calambres abdominales y distensión abdominal con la dieta baja en FODMAP. Los investigadores de la Universidad de Monash en Australia diseñaron el plan de eliminación de seis a ocho semanas para aliviar los síntomas de las personas con síndrome de intestino irritable, pero las investigaciones muestran que también podría ayudar a las personas con endometriosis.,
FODMAP significa oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables, azúcares y fibras que se encuentran en ciertos granos, frutas y verduras, junto con algunos productos lácteos y edulcorantes artificiales. Cuando estos carbohidratos, como los que se encuentran en el trigo, son fermentados por bacterias, producen gas y atraen agua cuando pasan a través del intestino, lo que hace que el intestino se estire, dice Jane Varney, dietista de investigación sénior de la Universidad de Monash.,
Si tiene un intestino normal, este estiramiento y expansión no es un problema. Pero las personas con SII a veces tienen hipersensibilidad visceral, dice Varney. En pocas palabras, si usted tiene un intestino sensible, esta agua y gas extra puede causarle más dolor que su amigo digestiblemente bendecido que acaba de comer el mismo sándwich de trigo integral.
¿qué hace que la masa madre sea más fácil de digerir?,
La levadura y las bacterias silvestres en un iniciador de masa madre descomponen algunos de los carbohidratos y proteínas que se encuentran en la harina, dice Kate Scarlata, dietista con sede en Boston y autora del Libro de dieta Low-FODMAP. Cuando el pan se hace con levadura de rápido crecimiento, las bacterias no tienen tiempo para hacer cualquier pre-digestión.
«cuando agregas levadura de panadería, eso acelera el proceso de levantamiento del pan, y no le da al evento de fermentación el tiempo suficiente para que realmente suceda», dice Scarlata. «Debería ser un proceso de más de 12 horas para una mejor digestibilidad.,»
el proceso también descompone un carbohidrato que se encuentra en el trigo llamado fructan. «Sabemos por nuestra investigación que en una gran proporción de personas son sensibles a los fructanos en los alimentos en lugar del gluten», dice Varney. Cuando limita los alimentos que contienen gluten, también limita la exposición a los fructanos, lo que ayudará a los síntomas en esas personas.
¿cuáles son los beneficios para la salud de la masa madre?,
Las bacterias a menudo se consideran gérmenes o agentes patógenos, dice Anne Madden, investigadora del proyecto de masa madre en el laboratorio Rob Dunn de la Universidad Estatal de Carolina del Norte. Pero a menudo las bacterias evitan otras bacterias dañinas y ayudan a que algunos alimentos sean más nutritivos.
«A diferencia del pan de levadura estándar, la masa madre tiene una comunidad dentro de ella», dice Madden.
el proceso también aumenta la capacidad del cuerpo para absorber vitaminas y minerales del pan. A medida que la masa fermenta, produce enzimas que descomponen el ácido fítico., El ácido fítico puede conducir a la producción de gas en personas con SII y puede inhibir la capacidad del cuerpo para absorber nutrientes, según Kimbell en su nuevo libro The Sourdough School.
básicamente, cagas todas las cosas buenas.
Por último, si está tratando de controlar su azúcar en la sangre, la masa madre es una mejor opción que los panes de fermentación rápida. La investigación muestra que la masa madre tiene niveles más altos de almidón resistente que otros panes, especialmente cuando se usan granos enteros. Esto significa que los niveles de azúcar en la sangre aumentan menos porque el cuerpo tarda más tiempo en digerir los carbohidratos.,
¿Cómo sabes si es masa madre real?
si no está haciendo su propia masa madre, puede ser difícil saber si está obteniendo el verdadero negocio. Algunos pan etiquetado masa madre solo tiene un sabor agrio añadido, pero es fermentado con levadura de rápido aumento. Otros no incluyen un tiempo de fermentación en el paquete.
«Si usted está comprando en una tienda, usted compra a ciegas,» Kimbell, dice. «Cuando dices masa madre-porque en realidad no hay definición legal alguna-estamos abiertos a la interpretación. No está mal. No es transparente.,»
Scarlata aconseja a sus clientes sensibles a la fructuosa y al gluten que lean las etiquetas de cerca, eviten los productos con levadura de panadería y llamen directamente al productor de pan para preguntar cómo se fermenta el pan y durante cuánto tiempo.
¿quieres hacer el tuyo?
hay alrededor de un millón de Recetas, videos instructivos y libros sobre masa madre, pero no hay una manera «correcta» de hacer un pan, dice Kimbell. El secreto, al parecer, es sólo la práctica. Si estás interesado en adentrarte en el mundo de la masa madre, echa un vistazo a la receta (gratuita) de Kimbell, junto con otras 50 opciones, en sourdough.co.uk., (O echa un vistazo a Alex el chico francés en YouTube, cuyo método uso.)
mientras que el proceso de masa madre hace el pan más fácil en mi intestino, todavía no puedo comer tanto como quiero. Dado que tengo una intolerancia al trigo, no una alergia, tengo que limitar mi consumo general de fructanos, que también están altamente concentrados en ajo y cebolla. Y si estoy comiendo pan, excluyo los alimentos ricos en FODMAPs como manzanas, coliflor y frijoles, solo por nombrar algunos.
aprendí a hacer masa madre para poder establecer mi propio tiempo de prueba para reducir aún más la carga de fructano., Personalmente, creo que un aumento de 24 horas es lo mejor para mi digestión, pero dependiendo de la sensibilidad individual, Kimbell dice que el pan puede aumentar hasta entre 36 y 48 horas.
«Tengo personas que dicen que solo la masa madre en sí es fácilmente digerible», dice Kimbell. «Tengo otra señora que tiene colitis que no pudo digerirlo después de 12 horas, no pudo digerirlo después de 24 horas, pero luego lo hizo 36, y ahora está comiendo todo el pan que puede meter en su cara porque está comiendo pan por primera vez en años.,»
Si cree que puede ser sensible a los fructanos u otros FODMAP, consulte a un profesional médico para descartar celiaquía u otro trastorno gastrointestinal. Para obtener una guía actualizada sobre los alimentos FODMAP, descargue la aplicación para teléfonos inteligentes diseñada por el equipo de Monash para obtener detalles sobre artículos específicos.
