uno de los mejores subproductos de la fascinación nacional con la comida sureña es que los ingredientes sureños—sémola, jarabe de caña, sorgo y, sobre todo, buena harina de maíz—son cada vez más fáciles de encontrar fuera del Sur. Lo que esto significa para los cocineros no sureños es que puede dejar de diluir su pan de maíz con toneladas de harina y edulcorante, y comenzar a hacer pan de maíz con algunos huesos. En otras palabras, puedes hacer pasteles.,
el primer reto con hoecakes es conseguir lo que realmente son. Aunque se parecen a los panqueques, no son panqueques, que se hacen flexibles y esponjosos con levadura, leche, huevos y harina. Los Hoecakes también podrían, a primera vista, pasar como tortillas de maíz o arepas, ambas hechas con harina de maíz pretratado. Pero las apariencias engañan.,
un hoecake es un pan de maíz hecho minimalista: un redondo delgado sin levadura hecho de la masa más simple (harina de maíz, agua y sal), crujiente en los bordes, brillante en ambos lados de la grasa en la que se frió, dorado en parches. En el interior, es denso pero cremoso, una lámina para sus mejores socios: maíz cremoso, verduras estofadas sedosas, miel. Un hoecake debe ser lo suficientemente resistente como para funcionar como una pala para lo que esté en el plato, pero lo suficientemente delicado como para ser atractivo por sí solo.,
de acuerdo con una historia popular, hoecakes obtuvo su nombre de la práctica esclava de cocinarlos en azadas de campo. Si alguna vez has hecho hoecakes, esto suena como una tarea casi imposible, y el atractivo de esta historia de origen es sin duda su evocación de la laboriosidad, la fortaleza y la resiliencia que define la cocina estadounidense temprana, particularmente la cocina afroamericana. Pero el poder de la historia como metáfora es más fuerte que su caso como hecho histórico., Como me explicó Rod Cofield, autor del artículo «How the Hoe Cake (Most Likely) Got its Name», azada era un término coloquial para Plancha que se remonta al menos a la década de 1600 en partes de Inglaterra, donde hornear pasteles en tablas o planchas era común.
Hoecakes no surgió porque alguien pensó que un pan hecho de harina de maíz, grasa y agua, sonaba como un motín en la sartén (aunque si lo estás haciendo bien, lo es)., La familia más primitiva de los panes de maíz—generalmente llamados pone, de los cuales hoecakes son solo un ejemplo—probablemente no habría persistido en la cocina estadounidense temprana si hubiera habido mucho más para los cocineros para trabajar. Como lo veían los colonos, el maíz era solo un sustituto crudo y mal comportado de la harina de trigo a la que estaban acostumbrados. Su masa era difícil de manejar y obstinada, no estaba dispuesta a responder a la levadura u otros agentes fermentadores, y producía panes densos y de sabor terroso amados por pocos., En la historia del maíz, Betty Fussell relata la percepción de la cocinera colonial de la masa de harina de maíz como » la triste pasta de la desesperación.»
pero con el tiempo esa triste pasta de desesperación se convirtió en un punto de orgullo regional. Y aunque ahora hay innumerables variaciones en el pan a base de maíz, los pasteles de maíz muestran hasta qué punto algunas de esas variaciones (más notablemente, ejem, las del norte de Virginia) se han desviado de sus orígenes, volviéndose livianas, esponjosas y endulzadas. A menudo son más pastel que pan, y menos sobre el maíz que los ingredientes que lo acompañan., Hoecakes celebran el sabor del maíz sin fanfarria. Una vez que aprendes a hacerlos, son una respuesta sabrosa y Sensata al hambre, como siempre lo han sido.
para asegurarse de que sus pasteles de maíz salgan intactos de la sartén, es esencial usar agua hirviendo en la mezcla de harina de maíz. No solo fomenta una mayor liberación de sabor de la harina de maíz, sino que asegura que la harina de maíz absorba el agua adecuadamente; de lo contrario, tendrá que lidiar con una bazofia suelta que es propensa a romperse en la sartén.,
también es crucial no agregar demasiada agua: los pasteles de hoecakes deben tener un poco de peso, por lo que está apuntando a algo como una masa húmeda (o una masa gruesa). Linton Hopkins, que de vez en cuando sirve hoecakes en el restaurante Eugene en Atlanta, me aconsejó sobre este punto. «Una vez que obtienes algo como una masa para panqueques, es cuando te metes en problemas», dice Hopkins. También aconseja dejar que la masa descanse un poco después de combinar.
Comience pequeño al principio., Mi abuelo hace un pastel gigante de ½ pulgada en una sartén de aluminio de 12 pulgadas, pero esto es toda una hazaña, por lo que puedo decir. Más fácil de manejar es usar una sartén antiadherente o de hierro fundido para evitar que se pegue, y hacer menos, más pequeño, hoecakes-he encontrado 6 pulgadas es un buen Diámetro objetivo. Hazlos tan pequeños como quieras; obtendrás una corteza más crujiente cuanto más pequeña vayas.
finalmente, use buena harina de maíz. Favor., Hay tan pocos ingredientes aquí que es un desperdicio de esfuerzo usar cualquier cosa que haya estado esperando, lista para prestarle a sus pasteles todo el sabor del aserrín. La frescura es primordial, y si usted puede conseguir sus manos en piedra molida, grano molido en frío, incluso mejor. La harina de maíz blanca es tradicional, pero la harina de maíz amarilla funciona igual de bien.
Hoecakes son los mejores en su más caliente y crujiente, pero las sobras se pueden volver a calentar en el horno. Hacen para el postre fino rociado con jarabe de caña o desmenuzado en suero de leche.,
Hoecakes
rendimiento: dos pasteles de 6 pulgadas(2 a 3 porciones)
Tiempo: aproximadamente 1 hora, parcialmente desatendido
1 taza de harina de maíz blanca o amarilla molida fina
escasa ¼ de cucharadita de sal
3 cucharadas de aceite de maní
1. Llevar una tetera de agua a ebullición. Ponga la harina de maíz y la sal en un tazón grande, y bata en 1 taza más 2 cucharadas de agua hirviendo. Dejar reposar unos 10 minutos.
2. Agrega 1 cucharada de aceite de cacahuete., La mezcla debe ser solo vertible, pero lo suficientemente espesa como para que necesite usar una cuchara o espátula para ayudar a extenderla una vez que esté en la sartén. Si parece demasiado espeso, agregue otra cucharada o dos de agua caliente.
3. Ponga las 2 cucharadas restantes de aceite en una sartén de 8 a 12 pulgadas a fuego medio. Cuando esté caliente, vierta aproximadamente la mitad de la mezcla de harina de maíz y, usando una espátula o la parte posterior de una cuchara, extiéndala en una ronda de aproximadamente 6 pulgadas de diámetro. Cocine hasta que el pastel esté dorado alrededor de los bordes y se vea bien, aproximadamente 10 minutos, luego comience a aflojar los bordes con una espátula., Cuando hayas liberado completamente el pastel de la sartén, voltéalo suavemente. Cocine otros 8 a 10 minutos, luego transfiera a un plato. Repita con el resto de la mezcla de harina de maíz. Servir caliente.
anteriormente en You’re Doing it Wrong:
frambuesas
barras de Granola
Paella
Quinoa
nueces
Bagels
batidos
