antecedentes
El jugo de naranja se define en el código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos como el «jugo no fermentado obtenido de naranjas maduras de la especie Citrus sinensis o del híbrido de cítricos comúnmente llamado Ambersweet.»El verdadero jugo exprimido fresco es difícil de comercializar comercialmente porque requiere un procesamiento especial para conservarlo., El jugo de naranja se comercializa comúnmente en tres formas: como un concentrado congelado, que se diluye con agua después de la compra; como un líquido reconstituido, que se ha concentrado y luego diluido antes de la venta; o como una sola fuerza, bebida no concentrada llamada NFC o no de concentrado. Los dos últimos tipos también se conocen como jugos listos para beber (RTD).
los cítricos, como las naranjas, se han cultivado durante los últimos 4.000 años en el sur de China y el Sudeste Asiático. Una variedad, la cidra, fue llevada a Oriente Medio en algún momento entre 400 y 600 A. C., Los comerciantes árabes transportaron naranjas a África oriental y Oriente Medio en algún momento entre 100 y 700 d.C., y durante la ocupación árabe de España, los cítricos llegaron por primera vez al sur de Europa. Desde allí, fueron llevados al nuevo mundo por exploradores donde se extendieron a Florida y Brasil en el siglo XVI. En la década de 1800, los cítricos alcanzaron la distribución mundial. En la década de 1890, la demanda de ellos aumentó enormemente porque los médicos descubrieron que beber el jugo de naranjas u otros cítricos podría prevenir el escorbuto, una enfermedad por deficiencia de vitaminas.,
la popularidad del jugo de naranja aumentó dramáticamente de nuevo con el desarrollo de la industria comercial del jugo de naranja a finales de la década de 1920. en sus primeros días, la industria del jugo dependía principalmente de la fruta salvada, que no era adecuada para el consumo regular porque estaba deformada, mal coloreada o manchada. En la década de 1930, el desarrollo de latas revestidas de porcelana y los avances en las técnicas de pasteurización llevaron a mejorar la calidad del jugo y la industria se expandió significativamente., Luego, en 1944, los científicos encontraron una manera de concentrar el jugo de fruta en un vacío y congelarlo sin destruir el sabor o el contenido de vitaminas. Los jugos concentrados congelados se vendieron por primera vez en los Estados Unidos durante 1945-46, y se volvieron ampliamente disponibles y populares. Después de la Segunda Guerra Mundial, la mayoría de los estadounidenses dejaron de exprimir su propio jugo y el jugo concentrado se convirtió en la forma predominante. Con el aumento de los refrigeradores domésticos, el concentrado congelado se hizo aún más popular. La demanda de jugos congelados tuvo un profundo impacto en la industria de los cítricos y estimuló el crecimiento de las plantaciones de cítricos de Florida., Los concentrados congelados siguieron siendo la forma más popular hasta 1985, cuando se reconstituyeron y los jugos NFC primero superaron a los congelados. En 1995, los jugos NFC eran responsables del 37% del mercado norteamericano. Esto es en comparación con el jugo reconstituido, que tenía alrededor del 39% del mercado. Hoy en día, los envases comerciales asépticos permiten que los jugos RTD se comercialicen sin almacenamiento refrigerado. El mercado mundial actual para el jugo de naranja es de más de 2 2.3 mil millones con el área más grande siendo los Estados Unidos seguido por Canadá, Europa Occidental y Japón.,
materias primas
fruta
el ingrediente principal en el jugo de naranja es, por supuesto, naranjas. Las naranjas son miembros de la familia de la ruda (Rutaceae), y los árboles de cítricos pertenecen al género Citrus. Las naranjas, junto con todos los cítricos, son un tipo especial de baya botánicos se refieren como un hesperidium. Los tipos populares de naranjas incluyen ombligo, mandarina y Valencia. Una mezcla de diferentes tipos de naranjas se utiliza generalmente para proporcionar un sabor específico y para garantizar la ausencia de amargor., La selección de naranjas para el jugo se realiza sobre la base de una serie de factores como la variedad y la madurez de la fruta. La fruta contiene una serie de materiales naturales que contribuyen al sabor general y la consistencia del jugo, incluyendo agua, azúcares (principalmente sacarosa, fructosa y glucosa), ácidos orgánicos (principalmente cítricos, málicos y tartáricos) y compuestos de sabor (incluidos varios ésteres, alcoholes, cetonas, lactonas e hidrocarburos.,)
otros aditivos
conservantes como el dióxido de azufre o el benzoato de sodio están permitidos por la regulación federal en el jugo de naranja, aunque las cantidades están estrictamente controladas. Del mismo modo, el ácido ascórbico, alfa tocoferol, EDTA, BHA o BHT se utilizan como antioxidantes. Se pueden agregar edulcorantes en forma de jarabe de maíz, dextrosa, miel o incluso edulcorantes artificiales. Sin embargo, más a menudo se agrega ácido cítrico para proporcionar acidez.
Los fabricantes también pueden fortalecer los jugos con vitaminas adicionales o nutrientes suplementarios como la vitamina C y, con menos frecuencia, las vitaminas A y E y el betacaroteno., (El betacaroteno está presente naturalmente en las naranjas, pero solo en un grado pequeño. Existe cierta preocupación por la estabilidad de estas vitaminas añadidas porque no sobreviven muy bien al proceso de calentamiento. El calcio en forma de fosfato tricálcico también se agrega con frecuencia al jugo de naranja.
el proceso de fabricación
cosecha/recolección
- 1 Las naranjas se cosechan de grandes arboledas. Algunos productores de cítricos son miembros de asociaciones cooperativas de envasado y comercialización, mientras que otros son productores independientes., Cuando la fruta madura está lista para recoger, se envía un equipo de recolectores para sacar la fruta de los árboles. La fruta recolectada se envía a los centros de empaque donde se empaqueta para la venta como fruta entera, o se envía a las plantas para el procesamiento de jugo. Las naranjas generalmente se envían por camión a las instalaciones de extracción de jugo, donde se descargan mediante una alimentación por gravedad en una cinta transportadora que transporta la fruta a un contenedor de almacenamiento.
limpieza/clasificación
- 2 La fruta debe inspeccionarse y clasificarse antes de que pueda utilizarse. Un inspector toma un 39.,7 lb (18 kg) muestra para analizar con el fin de asegurarse de que la fruta cumple con los requisitos de madurez para el procesamiento. La fruta certificada se transporta a lo largo de una cinta transportadora donde se lava con un detergente mientras pasa por encima de los cepillos de rodillos. Este proceso elimina residuos y suciedad y reduce el número de microbios. La fruta se enjuaga y se seca. Las clasificadoras eliminan la fruta mala a medida que pasa por encima de los rodillos y las piezas de calidad restantes se segregan automáticamente por tamaño antes de la extracción. El tamaño adecuado es crítico para el proceso de extracción.,
extracción
- 3 la extracción adecuada del jugo es importante para optimizar la eficiencia del proceso de producción de jugo, así como la calidad de la bebida terminada. Esto último es cierto porque las naranjas tienen cáscaras gruesas, que contienen resinas amargas que deben separarse cuidadosamente para evitar contaminar el jugo más dulce. Hay dos métodos de extracción automatizados comúnmente utilizados por la industria. El primero coloca la fruta entre dos tazas de metal con tubos de metal afilados en su base., La Copa superior desciende y los dedos en cada taza de malla para expresar el jugo como los tubos de corte agujeros en la parte superior e inferior de la fruta. Los sólidos de la fruta se comprimen en el tubo inferior entre los dos tapones de cáscara, mientras que el jugo se expulsa a través de perforaciones en la pared del tubo. Al mismo tiempo, un spray de agua lava el aceite de la cáscara. Este aceite se recupera para su uso posterior.
el segundo tipo de extracción tiene las naranjas cortadas por la mitad antes de que se retire el jugo., Las frutas se cortan a medida que pasan por un cuchillo estacionario y las mitades son recogidas por ventosas de goma y se mueven contra escariadores serrados de plástico. Los escariadores giratorios expresan el jugo mientras las mitades de naranja viajan alrededor de la línea transportadora.Parte del aceite de cáscara puede eliminarse antes de la extracción mediante agujas que pinchan la piel, liberando así el aceite que se lava. Los equipos modernos de extracción de este tipo pueden cortar, escariar y expulsar una cáscara en aproximadamente 3 segundos.,
- 4 El jugo extraído se filtra a través de una pantalla de acero inoxidable antes de que esté listo para la siguiente etapa. En este punto, el jugo puede enfriarse o concentrarse si está destinado a una bebida reconstituida. Si es un tipo NFC, puede ser pasteurizado.
concentración
- El extracto de jugo concentrado 5 es aproximadamente cinco veces más concentrado que el jugo exprimido. Diluido con agua, se utiliza para hacer jugo congelado y muchas bebidas RTD. La concentración es útil porque extiende la vida útil del jugo y hace que el almacenamiento y el envío sean más económicos., El jugo se concentra comúnmente con una pieza de equipo conocida como evaporador térmico acelerado a corto plazo, o sabor para abreviar. TASTE utiliza vapor para calentar el jugo al vacío y forzar la evaporación del agua. El jugo concentrado se descarga a un enfriador de vacío, lo que reduce la temperatura del producto a aproximadamente 55.4° F (13° C). Un nuevo proceso de concentración requiere un tratamiento térmico mínimo y se utiliza comercialmente en Japón. La pulpa se separa del jugo por ultrafiltración y se pasteuriza., El jugo clarificado que contiene los aromas volátiles se concentra a 50 ° F (10° C) por ósmosis inversa y el concentrado y la pulpa se recombinan para producir la concentración de jugo adecuada. El sabor de este concentrado se ha considerado superior a lo que está disponible comercialmente en los Estados Unidos y está cerca del jugo fresco. El concentrado de jugo se almacena en tanques refrigerados de acero inoxidable hasta que esté listo para ser envasado o reconstituido.,
reconstitución
- 6 cuando el procesador de jugo está listo para preparar un paquete comercial para la venta al por menor, el concentrado se extrae de varios lotes de almacenamiento y se mezcla con agua para lograr la proporción deseada de azúcar a ácido, color y sabor. Este paso debe ser cuidadosamente controlado porque durante el proceso de concentración se puede perder gran parte del sabor del jugo. La mezcla adecuada de concentrado de jugo y otras fracciones de sabor es necesaria para garantizar que el producto final de jugo logre un sabor de alta calidad.,
pasteurización
- 7 gracias a su bajo pH (aproximadamente 4), El jugo de naranja tiene cierta protección natural de bacterias, levaduras y crecimiento de moho. Sin embargo, la pasteurización sigue siendo necesaria para retardar aún más el deterioro. La pasteurización también inactiva ciertas enzimas que hacen que la pulpa se separe del jugo, lo que resulta en una bebida estéticamente indeseable. Esta aclaración relacionada con la enzima es una de las razones por las que el jugo exprimido fresco tiene una vida útil de solo unas pocas horas., La pasteurización Flash minimiza los cambios de sabor del tratamiento térmico y se recomienda para productos de primera calidad. Se utilizan comercialmente varios métodos de pasteurización. Un método común pasa el jugo a través de un tubo junto a un intercambiador de calor de placas, por lo que el jugo se calienta sin contacto directo con la superficie de calentamiento. Otro método utiliza jugo pasteurizado caliente para precalentar el jugo no pasteurizado entrante. El jugo precalentado se calienta más con vapor o agua caliente a la temperatura de pasteurización. Típicamente, alcanzando una temperatura de 185-201.,2° F (85-94 ° C) durante aproximadamente 30 segundos es suficiente para reducir el recuento de microbios y preparar el jugo para el llenado.
Empaquetado / relleno
- 8 para asegurar la esterilidad, el jugo pasteurizado se debe llenar mientras todavía está caliente. Siempre que sea posible, las botellas y latas de metal o vidrio se pueden precalentar. Los envases que no pueden soportar altas temperaturas (por ejemplo, cajas de jugo de plástico de múltiples capas asépticas que no requieren refrigeración) deben llenarse en un entorno estéril. En lugar de calor, se puede usar peróxido de hidrógeno u otro agente esterilizante aprobado antes del llenado., En cualquier caso, los paquetes vacíos se alimentan a través de una cinta transportadora a la maquinaria de llenado de líquidos, que se alimenta de jugo de tanques de almacenamiento a granel. El cabezal de llenado mide la cantidad precisa de producto en el contenedor, y dependiendo del diseño del paquete, puede invertirse inmediatamente para esterilizar la tapa. Después del llenado, Los recipientes se enfrían lo más rápido posible. El jugo de naranja envasado de esta manera tiene una vida útil de 6-8 meses a temperatura ambiente.
subproductos / residuos
Los subproductos de la producción de jugo de naranja provienen de la corteza y la pulpa que se crean como residuos., Los productos hechos con estos materiales incluyen alimentos deshidratados para el ganado, pectina para su uso en la fabricación de jaleas, ácido cítrico, aceites esenciales, melaza y cáscara confitada. Ciertas fracciones del aceite de naranja (conocido como d-limoneno), tienen excelentes propiedades solventes y se venden para su uso en limpiadores industriales.
control de calidad
La calidad se comprueba durante todo el proceso de producción. Los inspectores califican la fruta antes de que se extraiga el jugo. Después de la extracción y concentración, el producto se verifica para garantizar que cumpla con una serie de estándares de control de calidad del USDA., La medida más importante en la producción de jugo de naranja es el nivel de azúcar, que se mide en grados Brix (porcentajes por peso de azúcar en una solución). Los tipos de naranjas utilizadas y el clima en el que se cultivan afectan el nivel de azúcar. Los fabricantes mezclan jugos con diferentes niveles de azúcar para lograr un equilibrio de azúcar deseado. El producto final del jugo se evalúa para una serie de parámetros clave que incluyen acidez, nivel de aceite cítrico, nivel de pulpa, integridad de la célula de pulpa, color, viscosidad, contaminación microbiológica, sensación en la boca y sabor., Un panel sensorial se utiliza para evaluar cualidades subjetivas como el sabor y la textura. Por último, durante el proceso de llenado, las unidades se inspeccionan para asegurarse de que están llenas y selladas adecuadamente.
el futuro
es probable que las futuras mejoras en el procesamiento provengan del uso de un dimensionamiento y clasificación controlados por computadora de la fruta. Las formulaciones de jugo de naranja verán cambios a medida que continúe la tendencia hacia la adición de ingredientes más orientados a la nutrición, como los antioxidantes., Además, es probable que las fórmulas futuras sean mezclas de jugo de naranja con otros sabores de frutas más exóticos, como el kiwi, o incluso jugos de verduras, como la zanahoria.
dónde aprender más
libros
publicaciones periódicas
» Juice Up.»Food Product Design (Julio De 1997).
«esfuerzo no concentrado.»Food Processing (Noviembre De 1996).
—Randy Schueller
