The Food Lab: Animal Fat Mayonnaise

E ‘ tempo per un altro giro del Laboratorio alimentare. Hai un suggerimento per un argomento imminente? Email Kenji qui, e lui farà del suo meglio per rispondere alle vostre domande in un post futuro.

Mentre stavo riorganizzando il mio congelatore, l’altro giorno, così mia moglie potrebbe facilmente tirare fuori il surgelati gnocchi senza dover toccare alligatore gambe, petto d’oca piedi, o qualsiasi numero di altri “esperimenti” andando in là, al momento, mi sono imbattuto in una scorta di grassi fusi di origine animale—carne di manzo, anatra e agnello, per la precisione.

Sono il tipo di cuoco a cui non piace buttare via nulla, e certo, i grassi di anatra, manzo e agnello hanno i loro usi (pensa a confit, hamburger o patate fritte)., Ma seriamente-anche io non riesco a pensare a un modo per consumare una pinta di ciascuno, e il mio congelatore stava diventando terribilmente pieno.

Proprio mentre stavo per impacchettarlo e gettarlo nella spazzatura, ho avuto uno di quei momenti in cui immagini confuse entrano nel tuo cervello e improvvisamente si cristallizzano in qualcosa di così perfettamente ovvio che inizi a dire a te stesso: “perché non ci ho pensato?”prima di renderti conto felicemente che l’hai appena fatto.

Paura che l’immagine potrebbe presto scomparire, ho afferrato un pad e carta come Ethan Hawke in Explorers e rapidamente abbozzato fuori., Ecco cosa c’era nella mia testa:

Ho pensato: “Se posso fare la maionese con tuorli d’uovo e olio, perché non posso fare la maionese con tuorli d’uovo e grasso animale reso?”

Risulta, non è così semplice.

Mayo Basics

Nella sua definizione più sciolta, la maionese è un’emulsione aromatizzata di minuscole particelle di grasso sospese in acqua. I piccoli globuli di grasso sospeso hanno un tempo molto difficile che scorre intorno una volta che sono separati dal sottile film d’acqua, che è ciò che dà maionese sua viscosità., Allo stesso modo, piccoli pezzi di grasso rifrangeranno la luce in misura molto maggiore mentre passa attraverso, dando alla maionese il suo aspetto opaco e bianco. (Pensate a come un blocco di vetro. Quando è intero, la luce passa facilmente. Ma romperlo in piccoli pezzi, e diventa opaco.)

Ora normalmente, quando mescoli le molecole di grasso con l’acqua, non importa quanto accuratamente le combini, come i nerd del MIT che visitano un mixer per tutte le ragazze del college, alla fine si separano e si raggruppano., A causa della loro forma e delle cariche elettriche, le molecole di grasso sono reciprocamente attratte l’una dall’altra, mentre contemporaneamente vengono respinte dall’acqua.

Qui entrano i tuorli d’uovo. I tuorli d’uovo—che sono complessi emulsioni di grassi e acqua in sé—contengono molti emulsionanti, il più importante dei quali è la lecitina, un fosfolipide che si trova sia nelle lipoproteine a bassa densità (LDL), sia nelle lipoproteine ad alta densità (HDL) abbondanti nelle uova. Gli emulsionanti sono molecole lunghe che hanno una testa idrofila (amante dell’acqua, che odia i grassi) e una coda idrofoba (che odia l’acqua, che ama i grassi).,

Quando i tuorli d’uovo, l’acqua e l’olio vengono sbattuti insieme, le teste amanti del grasso delle molecole di lecitina si seppelliscono nelle minuscole goccioline di grasso, esponendo solo le loro code. Queste code si respingono a vicenda, impedendo alle goccioline di grasso di fondersi e improvvisamente rendendo l’acqua molto più attraente per loro. Un po ‘come aggiungere un po’ di alcol a quella festa dei nerd per mescolare un po ‘ le cose.,

Per fare una maionese tradizionale, i tuorli d’uovo, l’acqua, il sale e alcuni aromi – di solito senape di Digione e succo di limone o aceto-vengono sbattuti insieme vigorosamente mentre contemporaneamente lentamente quasi infallibile). Quando l’olio colpisce la ciotola, la rapida azione della frusta lo rompe rapidamente in minuscole goccioline, che vengono mantenute sospese con l’aiuto degli emulsionanti nel tuorlo d’uovo.,

Poiché la salsa diventa più spessa e più spessa, la sua viscosità rende più facile rompere l’olio in minuscole goccioline e, di conseguenza, l’olio può essere aggiunto più rapidamente. Il risultato finale è il condimento ricco, cremoso e dal sapore delicato che tutti conosciamo così bene.

Giocherellare con i grassi

Quindi torniamo alla domanda a portata di mano: fare la maionese con grasso animale.,

Per il mio primo tentativo, ho semplicemente sciolto un po ‘ di grasso di manzo nel microonde (a causa del suo alto contenuto di grassi saturi, il grasso di manzo è un solido ceroso a temperatura ambiente), mantenendo la temperatura più bassa possibile, in modo da non cuocere il tuorlo d’uovo. Ho fatto una maionese esattamente come avrei fatto con l’olio vegetale. Quasi immediatamente, la maionese si ruppe (il grasso e l’acqua si separarono), la sua lucentezza liscia e lucida si trasformò nella opaca texture opaca dell’accorciamento proprio davanti ai miei occhi.

OK, non è un grosso problema, ho pensato., Solo perché non rompo una maionese da anni, non significa che non possa succedere, giusto? Ho provato di nuovo, esattamente allo stesso modo, e ancora una volta, la mia emulsione si è rotta. Non prendo alla leggera gli esperimenti falliti, e questa volta ero abbastanza arrabbiato che mia moglie ha dovuto chiedermi di smettere di urlare alla sugna.

Ancora borbottando, “accidenti a te, grasso di manzo”, sotto il mio respiro, ho colpito i libri alla ricerca di una risposta sul motivo per cui la mia emulsione non reggeva. McGee? Niente. Corriher? Niente. Wolke? Niente. Non una sola menzione di emulsioni di grassi animali in nessuno dei miei riferimenti go-to.,

Sapevo che la principale differenza tra grassi animali e grassi vegetali è che i grassi animali contengono una percentuale molto più alta di acidi grassi saturi. Gli acidi grassi sono essenzialmente una lunga catena di molecole di carbonio. Nei grassi saturi, ciascuna di queste molecole di carbonio ha due molecole di idrogeno legate ad esso. Queste molecole di idrogeno agiscono come un sistema di supporto, mantenendo gli acidi grassi lunghi e dritti., D’altra parte, i grassi insaturi (un acido grasso che contiene una o più molecole di carbonio mancanti di uno dei suoi due partner di idrogeno), hanno una forma piegata e attorcigliata. Stranamente, con gli acidi grassi, i sesso a tre sono in realtà meno viziosi delle coppie. Il grafico a destra indica la percentuale di acidi grassi saturi rispetto agli acidi grassi complessivi nei grassi comuni, con il burro che è il più saturo al 62% e l’olio d’oliva con un semplice 13%.,

La forma di grassi saturi molecole devono avere qualcosa a che fare con il mio mayo problemi—dopo tutto, a prescindere da piccole quantità di saporito molecole, il livello di saturazione è essenzialmente l’unica differenza tra grassi vegetali e grassi animali—ma che cosa esattamente stava succedendo?

Ho inviato un’email al mio amico Guy Crosby, professore associato presso le università di Harvard e Framingham e redattore scientifico presso Cook’s Illustrated per alcune risposte. La mia intuizione era giusta: la forma è tutto. Ecco cosa aveva da dire.,

I grassi saturi (trigliceridi) contengono acidi grassi molto lineari che possono impacchettare insieme e formare cristalli, un po ‘ come un mucchio di matite in una scatola. Gli acidi grassi insaturi sono piegati come una forma a V, quindi si imballano molto male e non tendono a cristallizzare fino a temperature molto più basse. La tendenza dei grassi saturi a cristallizzare significa che sarà molto meno probabile che formino goccioline microscopiche che possono essere stabilizzate da emulsionanti come la lecitina nelle uova., Invece ci sarà una maggiore tendenza per i grassi saturi a separarsi dall’olio insaturo e dall’acqua per formare strutture cristalline più stabili. In altre parole, le molecole di grassi saturi hanno una maggiore affinità l’una per l’altra rispetto all’emulsionante o all’olio.

Con questo in mente, trovare la soluzione era semplice. Tutto quello che dovevo fare era aumentare il rapporto tra grassi insaturi e grassi saturi., In una soluzione più diluita, le molecole di grassi saturi hanno meno probabilità di entrare in contatto l’una con l’altra, e quindi meno probabilità di formare le strutture cristalline che interferivano con la mia emulsione.

Più alto è il livello di grassi saturi in un dato grasso animale reso, più dovevo diluirlo con olio vegetale. Serendipitously, questo si è rivelato essere una buona cosa per il sapore-manzo altamente saturo è abbastanza potente che anche quando diluito cinque a uno con olio vegetale, la diffusione urla positivamente manzo., Ho rapidamente tirato fuori tre mayos senza grassi animali, o meatonnaise, come ora mi riferirò ad esso.

Quindi, potresti chiederti, come ha tutto il sapore alla fine?

Grasso d’anatra

Il grasso d’anatra meato, era favoloso. Leggero e cremoso, con solo un pizzico di sapore d’anatra—non tanto da travolgere il palato, ma abbastanza da farti sedere e capire: questo non è Hellman’s. Come una normale maionese, il grasso d’anatra meatonnaise è ottimo per assumere e fornire altri sapori., Ad esempio, un po ‘ di pasta di curry tailandese seduta nel mio frigorifero l’ha trasformata in una diffusione fragrante e speziata. Immagino che alcuni chipotles in scatola o pasta di fagioli cileni coreani funzionerebbero altrettanto bene.

Ricetta piccante di Duckonnaise “

Grasso di manzo

Il grasso di manzo meato era al limite dell’osceno-alleggerendolo con una quantità significativa di acqua e succo di limone, e aggiungendo un po ‘ di aglio per tagliare il sapore travolgente di manzo, era la chiave per renderlo appetibile., Questo sarà riservato per occasioni speciali e indulgenti e forse un po ‘ più di test in futuro—ci deve essere qualche applicazione da qualche parte nel regno delle salse di hamburger.

Aglio Beefonnaise ricetta ”

Grasso di agnello

Per quanto riguarda l’agnello, non importa quanto ho diluito il grasso, il sapore è semplicemente troppo potente e la consistenza è troppo pesante. Se qualcuno vuole giocare con esso a casa e può pensare a un’applicazione adatta, sarei interessato a sentirlo. L’unico uso a cui riesco a pensare è proteggere le tue papille gustative dalle devastazioni degli spietati peperoni di Quetzalacatenango.,

È stato solo dopo aver terminato il mio test e iniziato a scrivere i miei risultati che mi sono reso conto di aver perso la variante più ovviamente deliziosa: Baconnaise

Pancetta

Credo davvero che una volta che questa roba esce e tutti iniziano a farlo, sarà il nuovo condimento “it”. Cosa potrebbe esserci di meglio per immergere le patatine fritte o spalmare sul tuo hamburger?, Ho solo iniziato a scremare la superficie delle applicazioni di questo ricco, diffusione fumoso, ma se il mio semplice panino a faccia aperta di pane tostato, pomodori, e bacaonnaise è alcuna indicazione, ho una lunga, gustosa strada davanti a me.,

Baconnaise ricetta “

Ottenere le Ricette

• Baconnaise

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