La carne di cervo è uno degli alimenti più sani e sostenibili al mondo, e cenare con la carne di cervo è uno dei più grandi piaceri della vita che si possa avere. Non solo i cervi sono un consumatore libero di erbe sane, erbe, ghiande, bacche e noci ed esenti da antibiotici e ormoni nocivi, la sua carne è più bassa in grassi e colesterolo ed è più alta in vitamina B6, B12 e Omega 3 acidi grassi., Quindi perché non più persone si preoccupano di sapere come cucinare la carne di cervo?
La famiglia Harris si gode una fantastica cena di selvaggina.
Molte persone, pur conoscendo i benefici per la salute della carne di cervo, rinunciano a mangiarla perché affermano che la carne di cervo ha un sapore selvaggio e che è dura e gommosa. Devo essere d’accordo con loro – se preparano la carne come se fosse carne di manzo che hanno acquistato al supermercato. Conoscendo solo alcuni consigli sulla carne di cervo, non acquisterai mai più carne di mais!, Non solo godrai della nutrizione vivificante della carne di cervo, bramerai il sapore di questa carne superiore e la servirai insieme alle tue verdure cimelio per completare il tuo pasto sostenibile. Ecco i miei dieci consigli per sapere quando si prepara la selvaggina!
Scott pulizia e condimento cervi.
1., La preparazione inizia nel campo
Dal momento in cui un cervo viene raccolto, si dovrebbe avere un piano per ottenere il cervo vestito (rimuovendo l’intestino e altro tessuto interno non commestibile) il più presto possibile per rimuovere qualsiasi possibilità di contaminare la carne. Assicurati di arrivare rapidamente alla porta del processore il prima possibile, se stai usando un processore. Molto probabilmente avrà un dispositivo di raffreddamento walk – in alla temperatura perfetta (34-37 gradi con l ‘ 88% di umidità) per invecchiare la carne di cervo., Se non si utilizza un processore e stanno per essere più di un paio d’ore prima di elaborare la carne, quarto il cervo e ottenere il cervo sul ghiaccio, non appena si è in grado.
Durante l’elaborazione, ricordarsi sempre di rimuovere la maggior parte del tendine, gristle, pelle d’argento, e qualsiasi altra cosa che non è muscolare. Ciò garantirà che la tua carne sia il più tenera possibile.
2. Invecchiamento della carne di cervo
Molte persone dimenticano probabilmente il passo più importante nella creazione di carne di cervo succulenta e tenera. L’invecchiamento del cervo è uno dei passaggi più cruciali nello sviluppo della consistenza finale della carne di cervo., Se si utilizza un processore, questo passaggio sarà fatto per voi. Se stai elaborando il tuo cervo, questo passaggio può essere fatto prima o dopo lo scongelamento della carne. Esistono anche due metodi di invecchiamento della carne: invecchiamento a secco e invecchiamento a umido.
Preferisco l’invecchiamento a secco della mia carne prima che sia congelata. Nell’invecchiamento a secco, la carne deve essere circondata da una temperatura dell’aria costante di 34-37 gradi. Questo denatura (rompe) la carne. Per rendere il proprio apparato di invecchiamento, acquistare un bidone di plastica e colpire i fori nei lati e nella parte superiore del bidone. Una volta fatto questo, posizionare selvaggina macellata su un rack di raffreddamento all’interno del bidone., Ogni pochi giorni, svuotare il sangue dal bidone e continuare a invecchiare la carne per sette-dieci giorni. Molte persone permettono alla carne di invecchiare fino a quattordici giorni, ma sento che dieci giorni sono sufficienti per abbattere il tessuto connettivo e la fibra muscolare per pasti gustosi.
A seconda delle dimensioni del frigorifero, è possibile ottenere contenitori più lunghi di questo. La chiave è tenere la carne lontana dal sangue e far circolare l’aria intorno alla carne a una temperatura costante tra 34 e 37 gradi.,
L’invecchiamento a umido viene spesso completato dopo lo scongelamento della carne. Questo è il modo comune che i negozi di alimentari invecchiano la carne. Nessuna aria deve toccare la carne una volta sottovuoto. Una volta scongelata la carne, lasciarla invecchiare lasciandola sottovuoto per un massimo di quattordici giorni.
Se non hai invecchiato adeguatamente la tua selvaggina e hai bisogno di usarla abbastanza rapidamente, posiziona la selvaggina non imballata su un rack di raffreddamento sul bancone e punta una ventola direttamente sulla selvaggina per circa trenta minuti. Sarete stupiti di quanto meglio la vostra carne sarà marrone e quanto più tenera sarà la vostra carne di cervo.,
Lombo di cervo ripieno
3. Non mascherare mai il sapore della carne di cervo; Valorizzalo
La carne di cervo non è giocosa; ha semplicemente un sapore. Cervi foraggio per il loro cibo. Mangiano erba, erbe, ghiande, bacche e noci mentre le mucche nutrite con mais mangiano mais. Le mucche alimentate a mais sono davvero insipide rispetto agli animali da foraggiamento. A volte più semplici sono i condimenti, meglio è, specialmente con i teneri tagli di cervo come il filetto e il dorso del cervo., Il backstrap può essere tagliato in bistecche, condito generosamente con sale e pepe e cotto a fuoco vivo con un filo d’olio d’oliva. Fidati di me, questo è il miglior mangiare che si possa mai desiderare!
4. Non cuocere troppo la carne di cervo
Ci sono molti tagli e metodi di cottura della carne di cervo in cui la carne deve essere consumata rara. Se il cervo è troppo cotto, è come mangiare la gomma, ma se è scottato e lasciato riposare per una decina di minuti prima di affettare, è come mangiare il burro! La carne di cervo cuoce più velocemente della carne di manzo, e quando la cucina è rara, deve raggiungere solo una temperatura di 130 gradi., Se la carne di cervo raggiunge i 150 gradi, inizia a indurirsi.
5. Non tentare di cucinare la carne di cervo come la carne di manzo nutrita con mais
Poiché il foraggio dei cervi e di solito sono più vecchi quando vengono raccolti, hanno un’abbondanza di fibre muscolari e tessuto connettivo. I cervi non hanno la marmorizzazione nella loro carne che la carne di manzo nutrita con mais ha, quindi cucinare la carne di cervo come la carne di manzo non funzionerà. Piuttosto, guarda la carne di cervo come una proteina unica che è sana ed esotica, ma facile da preparare con solo un po ‘ di conoscenza. Il sapore di questi raccoglitori supera di gran lunga i passaggi necessari per creare carne tenera e succulenta., Poiché c’è poca marmorizzazione e molta fibra muscolare e tessuto connettivo, c’è così tanto sapore quando il collagene si trasforma in gelatina succulenta adorabile. Non c’è niente di simile al mondo!
6. Quando brasatura, Assicurarsi che la temperatura è abbastanza bassa
Brasatura è una tecnica di cottura in cui l’ingrediente principale è scottato e poi scottato in liquido a fuoco basso in una pentola. Questo metodo è solitamente riservato ai tagli di carne più duri. Le fibre dure e il tessuto connettivo si dividono in collagene, che poi si dissolve in gelatina., Nel tempo, queste fibre espellono l’umidità, lasciando la carne asciutta. Una volta che la carne è asciutta, dopo aver continuato la cottura, le fibre si rilassano e iniziano ad assorbire il grasso e la gelatina, creando carne tenera e saporita.
Molti usano i loro slow-cookers per questo metodo, ma continuano a produrre pasti subpar di carne dura filante. La temperatura ottimale quando si cucina bassa e lenta dovrebbe essere compresa tra 131 e 149 gradi, e la maggior parte dei fornelli lenti non va così in basso., L’opzione migliore è quella di cucinare in un forno olandese sulla parte superiore della stufa su un sobbollire molto basso, o se si dispone di un forno che mantiene temperature tra 131 e 149 gradi, cuocere il pasto per diverse ore in un forno olandese al suo interno.
Se cucino basso e lento, trovo che se lascio raffreddare il composto, quindi lo metto in frigorifero per una notte, la carne continua a rilassarsi e il mio pasto sarà ancora migliore il giorno dopo.
7., Abbinare il taglio di carne al metodo di cottura
Si vuole abbinare il taglio di selvaggina per il miglior metodo di cottura che porterà fuori il più sapore e il più tenero risultati. Alcuni tagli saranno naturalmente teneri (lombi e filetti), ma altri tagli saranno estremamente duri e filanti. Di seguito sono riportati alcuni metodi di cottura dei vari tagli di selvaggina.,
- Filetto e fianchi – servire rare
- Spalle, shanks e collo – brasare (basso e lento per stufati e minestre)
- quarto posteriore – questo taglio è incredibilmente versatile e può essere tagliato in bistecche, tenera e cotta come la lombata; tagliata a cubetti per basso e lento metodo, utilizzato in salse; tagliato in strisce attraverso il grano e utilizzato in insalate, fajitas, burritos, o panini.
- Altre carni della carcassa come fianchi e costolette di carne – macinare e utilizzare in hamburger, salsiccia, sughi per spaghetti, salsa bolognese, tra le altre ricette che richiedono carne macinata., Io uso una smerigliatrice da 3/4 cavalli, ma se solo stai per macinare qualche cervo, 1/2 cavalli va bene. Sono un po ‘ costosi, ma si farà che fino molto rapidamente elaborando il proprio cervo.
Perfetto sfregamento a secco
8. Intenerire la carne consente una maggiore diversità nella cottura di tagli duri
Utilizzando uno sfregamento a secco, una marinata o una salamoia si intenerisce la carne, permettendoti di cucinare i tagli duri più o meno allo stesso modo in cui cucineresti un taglio tenero., Tutti questi metodi infondono sapore e abbattere la carne, causando un tenero risultato succoso nel prodotto finito.
Uno sfregamento a secco consiste in infinite combinazioni di erbe e spezie secche. Per utilizzare questo metodo, unire le spezie e massaggiare vigorosamente nella carne. Mettere la carne in un contenitore di vetro, coprire e conservare in frigorifero durante la notte o per 24 ore.
I tenderizzatori enzimatici già preparati possono essere trovati nella maggior parte dei negozi di alimentari. Usano papaia, fichi o ananas che abbattono gli amminoacidi nella carne., Preferisco usare strofinacci secchi fatti in casa perché i tenderizzatori enzimatici tolgono il sapore della carne di cervo e, se lasciati troppo a lungo, faranno diventare la carne pastosa.
Di solito aggiungo sale, caffè o zenzero ai miei sfregamenti asciutti. Il sale kosher scompone la proteina e migliora la consistenza del cervo estraendo l’idrogeno e lasciando ossigeno nei muscoli, formando acido lattico che rompe le fibre nei muscoli e nel tessuto connettivo. Il caffè e lo zenzero sono entrambi acidi e abbattono gli enzimi nella carne, causando tenerezza proprio come le marinate.,
Salamoie e marinate sono fantastici per intenerire la carne pure. Di solito mi riservo di salagione per le mie ricette di uccelli come il tacchino selvatico o il fagiano, ma molte persone amano usare salamoie per la selvaggina. Le salamoie sono costituite da una miscela di acqua, sale e talvolta zucchero. Questo metodo può ridurre il “gaminess” o sapore forte nella selvaggina. Per utilizzare questo metodo, unire gli ingredienti, immergere la carne di cervo nella miscela e conservare in frigorifero durante la notte o per 24 ore.
Le marinate sono uno dei miei modi preferiti per intenerire la selvaggina., Per un’eccellente marinata, avrai bisogno di un acido (vino, aceto, succo di limone o lime), un olio (preferisco l’olio d’oliva) e erbe e spezie a tua scelta. Non solo le marinate aggiungono sapore, l’acido denaturerà efficacemente anche la carne, il che si tradurrà in carne di cervo tenera e gustosa. Per utilizzare questo metodo, unire gli ingredienti in una ciotola non reattiva, coprire e conservare in frigorifero per un massimo di 24 ore. È inoltre possibile inserire gli ingredienti in un sacchetto superiore zip per una facile pulizia.
9., Usa i migliori utensili da cucina
Gli utensili da cucina renderanno il tuo lavoro di preparazione della carne di cervo un incubo o un’esperienza meravigliosa e piacevole. Avrete bisogno di un coltello molto affilato che tiene il suo bordo e non arrugginisce così come un acciaio levigatura. Un coltello da cuoco da otto pollici ti permetterà di tagliare la carne di cervo e tritare le verdure, oltre a svolgere qualsiasi attività che necessiti di un coltello. Se avete spazio nel vostro budget, un coltello seghettato si esibirà bene per il taglio di pane.,
Una padella in ghisa e un forno olandese sono gli strumenti più essenziali per cucinare la carne di cervo al suo meglio, e possono essere trovati a prezzi molto ragionevoli. La ghisa riscalda uniformemente la carne di cervo, causando una bella caramellizzazione quando si rosola la carne. Il forno olandese manterrà bene il calore, e sia la padella che il forno olandese possono essere utilizzati a fuoco diretto e resistere a temperature del forno molto elevate. Questi due elementi essenziali della cucina sono incredibilmente versatili; si può fare qualsiasi cosa, da lombo farcito, stufati e zuppe a pane e torte.,
Stacy & Milly battere fuori carne di cervo per la carne tenera!
Alcune cose utili che finiranno le vostre esigenze minime cucina per la preparazione di cervo sono un martello di carne, mortaio e pestello, e spago. Quando si batte la carne di cervo, indipendentemente dal taglio, un martello di carne strapperà le fibre e il tessuto connettivo, producendo immediatamente carne tenera. A questo punto, la carne può essere fritta, o farcita e capriata., Un pasto completo può essere fatto tagliando erbe e verdure e mettendole sulla selvaggina pestata, poi capriate e rosolare il lombo in una padella di ghisa e finendo in forno.
Ci sono molti altri utensili da cucina che possono essere utilizzati, ma questi sono quelli che uso regolarmente!
10. Non aver paura di essere creativo
Cucinare dovrebbe essere divertente. Credo che la gente mangia fuori più spesso perché non pensano che il cibo da casa è buono come quello mangiato fuori. Con solo un po ‘ di comprensione degli ingredienti che si sta utilizzando, il cielo è il limite., Usando il tuo istinto e prendendo alcuni rischi si rivelerà a vostro vantaggio in cucina. Rimarrai stupito dalle creazioni che porti in tavola. Le tue papille gustative e la tua famiglia ti ringrazieranno. Buona caccia, cucina felice, e mangiare felice!
Per una ricetta a secco, clicca qui. Per un video di una di queste tecniche di cottura, clicca qui.
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