In qualsiasi momento è un buon momento per il petto tenero, succoso e fumoso. Abbiamo le punte termiche necessarie per farlo bene. Quindi prendi un “full-packer” dal tuo macellaio e fuma!
Il petto è un rito di passaggio per chiunque abbia un fumatore. È l’ultima sfida: prendere quello che è probabilmente il pezzo di carne più duro di tutta la mucca, e attraverso l’arte e il mestiere del fumo lento e lento, trasformandolo in pura caramella di carne-quell’esterno fumoso, pepato, caramellato con carne tenera, saporita e succosa all’interno che è uno dei pinnacoli dell’esperienza del barbecue.,
Petto, la carne miracolo!
Dr. Jeff Savell di Camp Petto in Texas Un&M chiama il petto di un autentico miracolo:
Abbiamo fatto uno studio della tenerezza di quaranta muscoli principali della mucca quando sono cotte nello stesso modo, calore diretto come una bistecca e il petto era trentanovesimo di tenerezza. Ma il fatto che nel barbecue del Texas, stai prendendo uno dei peggiori pezzi dell’animale e convertendolo in uno dei migliori è un miracolo stesso. – Il Dott., Jeff Savell come citato in Franklin Barbecue
Abbiamo i suggerimenti termici critici necessari per aiutarti a prepararti per il tuo primo cuoco di petto dell’anno! E abbiamo anche lo strumento giusto: il nuovissimo Smoke™.
5 Motivi per cui Smoke™ è lo strumento giusto per un incredibile Brisket:
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Smoke utilizza sonde Pro Series® con sensori a termistore, che forniscono un’eccellente velocità, precisione e mantengono la loro calibrazione nel tempo., - Fumo legge due canali in un colpo d’occhio: uno per la carne e uno per il vostro pit o grill temperature in modo da poter monitorare sia il petto e l’ambiente si sta fumando in (mai dipendere dal vostro inaffidabile termometro a cupola di nuovo).
- Il fumo ha allarmi sia alti che bassi per entrambi i canali: è difficile sopravvalutare quanto sia critico essere avvisati quando la fossa o la griglia scendono al di sotto della temperatura di cottura ottimale in modo da sapere quando aggiungere carburante su un cuoco prolungato come un petto.,
- Fumo negozi min / max temperature per entrambi i canali che possono essere ripristinati, che consente di sapere che cosa il picco di temperatura interna del petto era durante un dato periodo del vostro cuoco esteso.
- Fumo dispone di un robusto alloggiamento industriale che è sia a prova di spruzzi e resistente agli urti e durerà a lungo, lungo tempo (dispone anche di una comoda retroilluminazione).
- Il fumo viene fornito con una sonda di cottura ad alta temperatura Pro-Series e una sonda d’aria con una clip di griglia: il fumo è pronto per iniziare a fumare direttamente dalla confezione.,
- Il ricevitore remoto di Smoke si aggiorna ogni 15 secondi in modo da poterti rilassare e guardare la partita senza preoccuparti che il tuo petto si cuocia troppo.
Con quello che spendi per la manutenzione della carne e del fumatore in questi giorni, e con la temperatura critica per il tuo successo, ha senso solo investire nello strumento appropriato per monitorare le temperature target.,
The Wrap Method
➤ The Texas Crutch
Texas barbecue expert Aaron Franklin, fondatore del famoso Franklin BBQ di Austin, è un fenomeno BBQ in buona fede che ha cucinato personalmente letteralmente migliaia di briskets. Per ottenere sia la gara, bocca umida sentire della carne petto E una crosta caramellata sano, Aaron raccomanda una tecnica di fumo a due stadi a volte chiamato il ” Texas Stampella.,”
La frase” Texas Crutch ” si riferisce davvero a avvolgere i tuoi briskets in un foglio, ma Franklin usa la carta da macellaio sfoderata sia per trattenere l’umidità durante la seconda metà del cuoco che per consentire alla crosta di respirare e non diventare fradicia come i briskets foderati di lamina sono inclini a fare.
➤ Basso e lento
Il petto richiede sia una temperatura bassa che costante—Franklin usa 275 ° F (135°C) ma abbiamo usato una temperatura leggermente più bassa e più lenta che ci ha dato più controllo nel nostro fumatore più piccolo: 250°F (121°C)., Il petto è un taglio duro perché proviene dalla parte della mucca appena sopra le gambe. I muscoli in petto si abituano pesantemente durante la vita della mucca e sviluppano una grande quantità di tessuto connettivo, per lo più collagene.
Il metodo di cottura basso e lento svolge letteralmente i fili di collagene nel tempo, trasformandoli in proteine a filo singolo chiamate “gelatina” che, lungi dall’essere dure, possono contenere fino a 10 volte il loro peso in acqua. Ma il collagene ha bisogno di tempo per rilassarsi.,
➤ Mantieni il fornello umido
Durante la prima fase del nostro cuoco, useremo una padella piena d’acqua per mantenere umido l’ambiente di fumo mentre portiamo il petto fino a 150°F (66°C). L’ambiente umido è necessario per rallentare l’evaporazione dell’umidità, la ripartizione del collagene e la resa dei grassi, in modo che tutti questi processi possano verificarsi simultaneamente.
La cottura del petto in atmosfera umida preserva anche l’appiccicosità sulla superficie della carne, necessaria per la migliore penetrazione del fumo.,
➤ Quando avvolgere
Circa a metà cottura (quando la temperatura interna raggiunge i 150°F ), rimuoveremo effettivamente il petto dalla fossa e lo avvolgeremo in carta. La carta da pesca è la migliore, ma la carta da macellaio sfoderata o la carta da imballaggio lo faranno. A questo punto, l’acqua nella nostra padella potrebbe essere in gran parte evaporata e l’involucro di carta aiuterà il petto a trattenere l’umidità nella seconda metà del nostro cuoco senza compromettere la crosta. Resetteremo il nostro allarme termometro per la nostra temperatura di tiro finale di 203 ° F (95°C).,
Brisket, Passo dopo passo
I Brisket sono venduti sia come “full packer” con sia il muscolo “flat” che il muscolo “point” ancora attaccato, oppure è possibile acquistare solo il “flat” venduto separatamente. Qui stiamo fumando un full packer.
Qualunque taglio tu scelga, assicurati di scaricare i liquidi dalla borsa prima di rimuovere il petto. Quindi asciugare entrambi i lati del petto con un tovagliolo di carta e, se necessario, raffreddare il petto in frigo per alcune ore., Il grasso freddo, secco e sodo è molto più facile e più sicuro da tagliare rispetto al grasso morbido o scivoloso.
Per tagliare o non tagliare?
Il petto ha uno spesso strato di grasso, o “tappo grasso”, su un lato. La cottura bassa e lenta consente al grasso di rendere lentamente, aggiungendo sapore e aiutando a mantenere la carne umida, ma a seconda della magrezza del taglio, non tutto il grasso renderà.
In genere ti consigliamo di tagliare il tappo grasso ad uno spessore uniforme di circa 1/4″ di spessore. Inoltre, rimuovere eventuali grandi ” noduli” o pezzi di grasso e rimuovere il più possibile la pelle d’argento in quanto non si romperà durante la cottura., (Silverskin è la sottile membrana che copre il lato esposto del petto, di fronte al lato grasso.)
Dry Rub
Uno sfregamento tradizionale di petto è un semplice rapporto 1:1 di sale kosher e pepe nero macinato. Per rivestire un petto full-packer utilizzare circa 3/4 a 1 tazza di sfregamento. Non vengono aggiunte spezie intense per consentire ai sapori sviluppati nella carne attraverso il processo di affumicatura di essere al centro della scena.
Applicare lo sfregamento sul petto e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa un’ora.,
L’obiettivo di qualsiasi sfregamento è quello di integrare un bel pezzo di carne, non di oscurare un pezzo di carne scadente. – Aaron Franklin, Franklin Barbecue
Accendi il tuo fumatore
Accendi il fuoco e aggiungi la legna per preriscaldare il tuo fumatore. Franklin BBQ raccomanda pezzi di quercia per un sapore morbido e fumoso che “lascia la carne al centro della scena.”La quercia curata, in particolare, tende a bruciare in modo pulito e coerente nel tempo., Non dimenticare di posizionare una padella di alluminio con acqua sotto la griglia di cottura.
Il cuoco
Posiziona le sonde
Collega la sonda dell’aria* sul fumo alla superficie della griglia del fumatore con la clip della griglia*. Ti consigliamo di essere sicuri che la clip è almeno due pollici di distanza dal bordo esterno della griglia e un pollice di distanza dalla vostra carne.
La sonda di cottura ad alta temperatura Pro Series* di Smoke entra nella parte più spessa del” piatto ” del petto. Il piatto è il muscolo lungo di spessore uniforme., C’è uno strato di grasso (chiamato “deckle”) tra il piatto e il punto all’estremità più spessa del petto che si desidera evitare. Vuoi essere sicuro che stai misurando la temperatura della carne stessa, non il grasso di rendering.
* Sia la sonda aria con clip griglia e la sonda di cottura ad alta temperatura sono inclusi con ogni unità di fumo.
Impostare gli allarmi
Abbiamo impostato la nostra sonda aria basso allarme a 225°F (107°C) e la nostra sonda aria alto allarme a 275°F (135°C). Ciò manterrà il nostro petto proprio nella gamma 250°F (121 ° C) che vogliamo per la durata del cuoco., Quando suona l’allarme basso, è il momento di aumentare il calore aggiungendo carburante o ventilazione. Se suona l’allarme alto, è il momento di raffreddare le cose chiudendo parzialmente le prese d’aria.
Impostiamo la sonda di cottura ad alta temperatura su 150 ° F (66°C). Questo ci farà sapere quando è il momento di avvolgere il nostro petto.
Posizionare il petto nel fumatore
Posare il petto sulla griglia della griglia. Gli esperti di petto discutono se sia meglio posizionarlo lato grasso verso l’alto o lato grasso verso il basso. Aaron Franklin mette il suo lato grasso briskets up perché il suo fornello ha più calore superiore di calore inferiore., Abbiamo messo il nostro lato grasso petto verso il basso, però, per proteggere la carne dal calore alto fondo nel nostro fumatore e per assicurarsi che il grasso reso prima che il lato più snello ottenuto esagerato.
Utilizzando un termometro sonda per monitorare il vostro cuoco permette di sapere come il petto sta facendo senza aprire il coperchio per spot check, rilasciando così fumo e perdere calore. Mantenere un fuoco pulito per tutta la durata del cuoco.
Avvolgilo
Una volta che l’allarme alto della carne del fumo suona a 150°F (66°C), è il momento di aprire il fumatore e rimuovere il petto.,
Assicurarsi di utilizzare guanti o pinze multiple per gestire la carne calda ingombrante. Posizionare il petto su una teglia o un rack di raffreddamento mentre si stende la carta. Assicurati di chiudere il coperchio del fumatore per mantenere l’aria calda all’interno mentre avvolgi. Avvolgere il petto strettamente in due strati di carta pesca o carta da macellaio sfoderato e riporlo sulla griglia nel fumatore.
Resetta l’allarme alto della sonda ad alta temperatura del vostro fumo a 203 ° F (95°C).,
Continuare la cottura
La carne ha ancora bisogno di un paio d’ore in un intervallo di temperatura più elevato per rendere completamente grasso e sciogliere il collagene. Il petto può essere fatto in un intervallo di 200-210 ° F (93-99°C), ma dopo aver cucinato migliaia di briskets, Franklin sente che la temperatura magica è di 203°F (95°C).
Il petto dovrebbe essere tenero ma non così tenero che sta cadendo a pezzi. A cottura perfetta, la superficie della carne sarà appiccicosa e l’intero pezzo di carne si sentirà morbido e jiggly.,
➤ Lo stallo Watch Guardalo
Lo stallo è il punto in cui la cottura sembra arrestarsi completamente. Quello che una volta si muoveva a una clip costante, la temperatura interna del petto sembrerà plateau, in genere intorno a 155°F (68°C). Questo plateau di temperatura può durare per ore. La carne è essenzialmente sudorazione, e perdendo calore attraverso l’evaporazione. L’involucro aiuterà a trattenere l’umidità nella carne e ad attraversare la stalla, ma a volte è necessaria pazienza in questa fase., Resistere alla tentazione di aumentare la temperatura del fumatore sopra il vostro obiettivo 250 ° F (121°C).
➤ Quanto tempo ci vorrà?
Se si ipotizza che un petto cuocerà in 8-10 ore, è possibile valutare che dopo circa 4 ore, sarete nella stalla, e dopo circa 6 ore, il petto spingerà attraverso la stalla, iniziando la sua eventuale salita al grado di cottura., – Aaron Franklin
Riposa, quindi servi
Una volta che il tuo allarme finale suona, rimuovi il petto dalla fossa ma non scartarlo o rimuovere la sonda! Tenere il petto avvolto e la sonda di cottura ad alta temperatura in posizione mentre si lascia riposare.
Durante il resto, la carne si rilasserà e riassorbirà alcuni dei succhi che sono stati spremuti durante la cottura. Se tagliato subito dopo la cottura, alcuni succhi andranno persi e si asciugheranno in pochissimo tempo.,
Ci sarà anche qualche riporto di cottura, ma sarà lento e minimo a causa del metodo di cottura basso e lento. Tieni d’occhio la temperatura interna del petto con il fumo per monitorare il riporto e il suo raffreddamento graduale. Quando il petto ha raggiunto 140-145 ° F (60-63°C) è possibile rimuovere la sonda, scartare il petto e iniziare a intagliare. OPPURE puoi permettergli di continuare a riposare avvolto per un paio d’ore in un refrigeratore asciutto. Un buon riposo solido migliorerà la qualità della carne finita.,
Carving Your Brisket
C’è in realtà un’arte per carving brisket, in particolare se hai fumato un “full packer” come abbiamo fatto con due diversi muscoli disposti l’uno contro l’altro con grani che corrono in direzioni perpendicolari.
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Inizia dalla punta del piatto e lavora il tuo coltello da intaglio con un leggero movimento avanti e indietro contro il grano. Intagliare contro il grano rende la carne più tenera. Obiettivo per 1/4 ” fette di spessore., - Circa a metà strada a due terzi del percorso attraverso il vostro intaglio, si colpisce il “deckle” o strato di grasso tra i due muscoli (nella foto a destra). Girare il petto di 90° a questo punto e iniziare a intagliare dal lato per intagliare il muscolo “punto”.
Goditi il petto per cui hai pazientemente lavorato così duramente!
Petto è qualcosa che richiede tempo ed esperienza per perfezionare, e il controllo della temperatura è una variabile centrale nell’equazione.,
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