Sommario
- Acquistare due osso-in mozziconi di maiale.
- Rimuovere il tappo grasso e tagliare il grasso in eccesso.
- Iniettare la carne in modo uniforme con la soluzione di iniezione, quindi applicare strofinare generosamente su tutti i lati.
- Cuocere a 225-250 ° F o 325-350 ° F ad una temperatura interna di 195 ° F.
- Lasciare riposare per 30 minuti prima di tirare la carne.,
In generale, non sono un grande fan dell’iniezione di carne prima del barbecue, ma funziona molto bene quando si tratta di mozzicone di maiale. Una buona soluzione di iniezione aggiungerà sapore e umidità alla carne interna, e quando tirata e mescolata con la carne esterna scura e saporita, hai un ottimo sapore in ogni boccone!
Ecco alcune foto che ho scattato il 20-21 ottobre 2007 e il 28 maggio 2011 quando ho cucinato i mozziconi di maiale usando la ricetta della spalla di maiale sei volte Campione del Mondo di Chris Lilly, che è ampiamente pubblicata su Internet.,
Seleziona e prepara i mozziconi di maiale
Acquista due ossa-in mozziconi di maiale del peso di 8-9 chili ciascuno. Rimuovere il tappo di grasso e tagliare la carne secondo le istruzioni nella selezione Butt di maiale & Preparazione articolo.
La prima foto sopra mostra due mozziconi di maiale con osso in confezione Cryovac per un totale di 19,05 sterline. La seconda foto mostra i mozziconi di maiale non tagliati rimossi dalla confezione., La terza foto mostra uno dei mozziconi dopo aver rimosso il tappo grasso.
Iniettare & Strofinare La carne di Maiale Mozziconi
Preparare un lotto di maiale iniezione.,
Chris Lilly’s Six-Time World Championship Pork Shoulder Injection
- 3/4 tazza di succo di mela
- 1/2 tazza di acqua
- 1/2 tazza di zucchero bianco
- 1/4 tazza di sale da tavola
- 2 cucchiai di salsa Worcestershire
Unire tutti gli ingredienti e mescolare fino a quando lo zucchero e il sale
Preparare un lotto di spalla di maiale strofinare.,
Chris Lilly, Sei volte il Campionato Mondiale di Spalla di Maiale Rub
- 1/4 di tazza di zucchero di canna scuro
- 1 / 2 tazza di zucchero bianco
- 1/2 tazza di paprika
- 1/3 tazza di aglio sale
- 1/3 di tazza di sale kosher
- 1 Cucchiaio di chili in polvere
- 1 cucchiaino di origano
- 1 cucchiaino di pepe di cayenna
- 1 cucchiaino di cumino macinato
- 1 cucchiaino di pepe nero
Unire tutti gli ingredienti e mescolare accuratamente.
Mettere uno dei mozziconi in una teglia o in una teglia e iniettare in 12-16 punti con 1/4 della soluzione di iniezione., Scegliere un punto, inserire l’ago in profondità nella carne e premere lentamente lo stantuffo mentre si estrae l’ago, quindi ripetere in un punto diverso. Si dovrebbe essere in grado di iniettare diversi punti prima di dover riempire l’iniettore. La soluzione che si raccoglie sul fondo della teglia può essere re-iniettata se si inizia a correre corto.
La carne non è una spugna e non trattiene tutta la soluzione di iniezione. È normale che gran parte di esso si esaurisca.
Capovolgere il culo e iniettare con un altro 1/4 della soluzione, quindi mettere da parte il culo. Ripetere il processo con il secondo mozzicone di maiale.,
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Dopo l’iniezione, cospargere generosamente lo sfregamento su tutti i lati di ciascun calcio. Pat lo sfregamento per aiutarlo a bastone per la carne.
Lascia che i mozziconi di maiale si siedano a temperatura ambiente mentre accendi il tuo proiettile Weber.
Selezionare il fumo di legno
Utilizzare 5 pugno-sized pezzi di mela fumo di legno. Ciliegio, quercia, o un altro legno di frutta mite può essere utilizzato se la mela non è disponibile.
Non è necessario immergere il legno o rimuovere la corteccia prima dell’uso.
Accendere il WSM
Accendere il fornello con il metodo Minion., Riempi la camera di carbone quasi traboccante di bricchette di carbone Kingsford spente. Questo dovrebbe essere abbastanza carburante per sparare il fornello per 12-14 ore, forse più a seconda delle condizioni meteorologiche e di quanta carne viene cotta.
Accendere 20-40 bricchette utilizzando un dispositivo di avviamento del camino Weber e distribuirle sulle bricchette spente. Disporre i pezzi di legno fumo in modo uniforme sopra le mattonelle illuminate.
Montare il fornello e riempire immediatamente la vaschetta dell’acqua dall’alto con acqua calda del rubinetto. Sventare la vaschetta dell’acqua prima dell’uso per una facile pulizia.,
Fuma i mozziconi di maiale
Metti i mozziconi di maiale nel WSM. Impostare le 3 prese d’aria inferiori al 100% aperto. Aprire completamente lo sfiato superiore e lasciarlo in questo modo per tutto il cuoco.
Quando il fornello raggiunge circa 225°F, impostare le 3 prese d’aria inferiori al 25% aperte in modo che il fornello si depositi a 225-250°F misurato sul coperchio. Regolare le 3 prese d’aria inferiori se necessario per mantenere questo intervallo di temperatura per tutta la sessione di cottura.
Cuocere a 225-250°F fino a quando la temperatura interna della carne misura circa 195 ° F con un termometro a lettura istantanea., Poiché il culo di maiale è costituito da una raccolta di muscoli diversi, controllare la temperatura in 3-4 punti e la media dei risultati.
Non è necessario girare la carne durante la cottura. Se lo desideri, puoi imbastire la carne più volte con il succo di mela applicato con un flacone spray—Mi piace il succo di mela Premium di Martinelli. Controllare la vaschetta dell’acqua un paio di volte e aggiungere acqua, se necessario.,
Note that the vent percentages represent the way I set the vents at the time indicated.,
Tirare La carne di Maiale
Dopo la cottura, coprire i mozziconi liberamente con un foglio di alluminio e lasciate riposare per 30 minuti prima di estrarre la carne. Vedere Selezione di mozziconi di maiale& Preparazione per una descrizione di come tirare il maiale. La carne dovrebbe tirare in modo pulito dall’osso della scapola, come mostrato nella foto sopra.,
Assicurati di mescolare il maiale tirato in modo che tutti ottengano un po ‘ di carne scura all’esterno insieme alla carne leggera all’interno. La cosa bella di questo metodo di iniezione è che tutta la carne è ben aromatizzata dentro e fuori.
Ho notato nel mio diario di cucina che la carne era molto scura e croccante all’esterno, con un buon anello di fumo e una buona umidità all’interno. La carne era saporita in tutto, con un po ‘ di calore dal rub.,
Ho servito il maiale tirato su un panino tostato, condito con salsa rossa di campionato Big Bob Gibson caldo più patatine bollitore, insalata di cavolo, e sottaceti sul lato.,
Addendum: Alto Calore Cuoco
Per WSM Fumo Giorno 7 Maggio 28, 2011, ho provato questa ricetta di nuovo, ma da un calore metodo di cottura, invece di “basso & slow” metodo sopra descritto. Questo riduce il tempo di cottura a 5-6 ore e i risultati sono altrettanto buoni.,
Riempire la camera di carbone WSM mezza piena con bricchette di carbone Kingsford spente e stendere un antipasto di camino Weber pieno di bricchette accese sul carbone spento. Rivestire la vaschetta dell’acqua con un foglio di alluminio ma non usare acqua.
Montare il fornello e posizionare i mozziconi di maiale iniettati e strofinati sulla griglia superiore. Impostare le tre prese d’aria inferiori al 100% aperto. Aprire completamente lo sfiato superiore e lasciarlo in questo modo per tutto il cuoco. Aggiungere lo stesso tipo e la quantità di fumo legno descritto in precedenza in questo articolo.,
Regolare le prese d’aria inferiori secondo necessità durante tutto il processo di cottura per mantenere una temperatura di 325-350°F misurata sul coperchio.
Controllare la temperatura interna dei mozziconi di maiale dopo 3 ore di cottura. Quando misurano 160 ° F con un termometro a lettura istantanea, avvolgerli in un foglio di alluminio e rimetterli nel fornello.
Controllare nuovamente la temperatura interna dopo altre 2 ore di cottura. Continuare a cuocere fino a quando i mozziconi raggiungono 195 ° F.
Non c’è bisogno di imbastire o ruotare i mozziconi di maiale durante il processo di cottura.,
Lasciare riposare la carne per almeno 30 minuti prima di tirare.
Le foto sopra mostrano il bel anello di fumo che ho ottenuto usando questo metodo. La quinta foto sopra mostra il maiale tirato che risultava da uno solo dei mozziconi di maiale. L’ultima foto mostra un cursore di maiale che trabocca di maiale tirato al punto che non puoi vedere il panino in basso. Credo di essermi un po ‘ portato via!
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