Gli esseri umani hanno mangiato a lievitazione naturale da quando gli antichi egizi macinavano i cereali e lievitavano il pane migliaia di anni fa. Ma da bambino degli anni ‘ 80, sono cresciuto con pane bianco lavorato così morbido che praticamente rendeva inutile la masticazione.
Da adulto ho dovuto separarmi dal pane della mia infanzia., Non riuscivo più a digerire la roba commercialmente trasformati, ma, purtroppo, la maggior parte dei pani di grano intero che ho preso dalla panetteria non erano più facile sul mio stomaco.
Poi ho trovato la pasta madre.
Il processo di fermentazione che conferisce al pane il suo caratteristico sapore aspro rende anche più gut-friendly., Milioni di persone soffrono di malessere digestivo, e se sei sensibile agli alimenti contenenti glutine o hai la sindrome dell’intestino irritabile, la capacità dei batteri della pasta madre di abbattere la farina non è mai stata più importante, dice Vanessa Kimbell, che ha cucinato da quando era 11 e gestisce la scuola di pasta madre nel Regno Unito.
“Gli stessi microbi che si trovano nel terreno sono gli stessi microbi che si trovano in quel vaso di lievito madre, che sono gli stessi microbi che si trovano nel nostro intestino”, dice Kimbell.,
Ho l’endometriosi, una condizione infiammatoria che non solo colpisce i miei organi riproduttivi, ma prende anche un pedaggio sul mio tratto digestivo. Quindi quando mangio certi cibi-come il pane lievitato rapidamente-il mio stomaco soffre.
Sono passato alla pasta madre quando un gastroenterologo mi ha suggerito di provare ad alleviare i miei costanti crampi addominali e gonfiore con la dieta low-FODMAP. I ricercatori della Monash University in Australia hanno progettato il piano di eliminazione da sei a otto settimane per alleviare i sintomi per quelli con sindrome dell’intestino irritabile, ma la ricerca mostra che potrebbe aiutare anche quelli con endometriosi.,
FODMAP sta per oligosaccaridi fermentabili, disaccaridi, monosaccaridi e polioli—zuccheri e fibre scarsamente assorbiti trovati in alcuni cereali, frutta e verdura, insieme ad alcuni prodotti lattiero-caseari e dolcificanti artificiali. Quando questi carboidrati—come quelli che si trovano nel grano—sono fermentati dai batteri, producono gas e attirano l’acqua quando passano attraverso l’intestino, causando l’allungamento dell’intestino, dice Jane Varney, dietista di ricerca senior presso la Monash University.,
Se hai un intestino normale, questo allungamento ed espansione non è un problema. Ma quelli con IBS a volte hanno ipersensibilità viscerale, Varney dice. In poche parole, se hai un intestino sensibile, questo extra di acqua e gas può causare più dolore del tuo amico digestivo benedetto che ha appena mangiato lo stesso panino integrale.
Cosa rende la pasta madre più facile da digerire?,
Il lievito e i batteri selvatici in un lievito madre abbattono alcuni dei carboidrati e delle proteine presenti nella farina, afferma Kate Scarlata, dietista con sede a Boston e autrice del libro di dieta Low-FODMAP. Quando il pane è fatto con lievito in rapida crescita, i batteri non hanno il tempo di fare qualsiasi pre-digestione.
“Quando si aggiunge il lievito di birra, questo accelera il processo di lievitazione del pane e non dà all’evento di fermentazione abbastanza tempo per accadere davvero”, dice Scarlata. “Dovrebbe essere un processo di 12 ore-plus per la migliore digeribilità.,”
Il processo rompe anche un carboidrato trovato nel grano chiamato fruttano. “Sappiamo dalla nostra ricerca che in una grande percentuale di persone sono i fruttani negli alimenti a cui sono sensibili rispetto al glutine”, dice Varney. Quando limiti gli alimenti contenenti glutine, limiti anche l’esposizione ai fruttani, che aiuteranno i sintomi in quelle persone.
Quali sono i benefici per la salute della pasta madre?,
I batteri sono spesso considerati germi o agenti patogeni, afferma Anne Madden, ricercatrice del progetto Sourdough presso il Rob Dunn Lab della North Carolina State University. Ma spesso i batteri allontanano altri batteri nocivi e contribuiscono a rendere il cibo più nutriente.
“A differenza del pane di lievito standard, la pasta madre ha una comunità al suo interno”, dice Madden.
Il processo aumenta anche la capacità del corpo di assorbire vitamine e minerali dal pane. Mentre l’impasto fermenta, produce enzimi che abbattono l’acido fitico., L’acido fitico può portare alla produzione di gas in quelli con IBS e può inibire la capacità del corpo di assorbire i nutrienti, secondo Kimbell nel suo nuovo libro The Sourdough School.
Fondamentalmente, fai la cacca su tutte le cose buone.
Infine, se stai cercando di controllare la glicemia, la pasta madre è un’opzione migliore rispetto ai pani a fermentazione rapida. La ricerca mostra che la pasta madre ha livelli più elevati di amido resistente rispetto ad altri pani, specialmente quando vengono utilizzati cereali integrali. Ciò significa che i livelli di zucchero nel sangue spike meno perché ci vuole il corpo più a lungo per digerire i carboidrati.,
Come fai a sapere se è vero lievito madre?
Se non stai facendo il tuo lievito madre, può essere difficile sapere se stai ottenendo il vero affare. Alcuni pane etichettato lievito naturale ha solo un sapore aspro aggiunto, ma è lievitato con lievito a rapida lievitazione. Altri non includono un tempo di fermentazione sulla confezione.
“Se lo stai acquistando da un negozio, stai acquistando blind”, dice Kimbell. “Quando dici pasta madre-perché in realtà non esiste alcuna definizione legale-siamo aperti all’interpretazione. Non è sbagliato. Non è trasparente.,”
Scarlata consiglia ai suoi clienti sensibili ai fruttani e al glutine di leggere attentamente le etichette, evitare i prodotti con lievito di birra e chiamare direttamente il produttore di pane per chiedere come il pane è lievitato e per quanto tempo.
Vuoi fare il tuo?
Ci sono circa un milione di ricette, video didattici e libri sulla pasta madre, ma non esiste un modo “giusto” per fare una pagnotta, dice Kimbell. Il segreto, a quanto pare, è solo pratica. Se sei interessato ad approfondire il mondo della pasta madre, dai un’occhiata alla ricetta (gratuita) di Kimbell, insieme ad altre 50 opzioni, all’indirizzo sourdough.co.uk., (O controllare Alex il ragazzo francese su YouTube, il cui metodo che uso.)
Mentre il processo di pasta madre rende il pane più facile sul mio intestino, non riesco ancora a mangiare quanto voglio. Dal momento che ho un’intolleranza al grano, non un’allergia, devo limitare il mio apporto complessivo di fruttani, che sono anche altamente concentrati in aglio e cipolle. E se sto mangiando pane, escludo cibi ricchi di fodmap come mele, cavolfiori e fagioli, solo per citarne alcuni.
Ho imparato a fare la pasta madre in modo da poter impostare il mio tempo di prova per ridurre ancora di più il carico di fruttano., Personalmente, trovo che un aumento di 24 ore sia il migliore per la mia digestione, ma a seconda della sensibilità individuale, Kimbell dice che il pane può salire fino a 36-48 ore.
” Ho persone che dicono che solo la pasta madre stessa è facilmente digeribile”, dice Kimbell. “Ho un’altra signora che ha la colite che non riusciva a digerirla dopo 12 ore, non riusciva a digerirla dopo 24 ore, ma poi ha fatto 36, e ora sta mangiando più pane che può farcirsi in faccia perché sta mangiando pane per la prima volta dopo anni.,”
Se pensi di poter essere sensibile ai fruttani o ad altri fodmap, consulta un medico per escludere la celiachia o un altro disturbo gastrointestinale. Per una guida aggiornata sugli alimenti FODMAP, scarica l’app per smartphone progettata dal team Monash per dettagli su articoli specifici.
