Uno dei sottoprodotti migliori del fascino nazionale con il cibo del Sud è che gli ingredienti del Sud—graniglia, sciroppo di canna, sorgo e, soprattutto, buona farina di mais—sono sempre più facili da trovare al di fuori del Sud. Ciò significa che per i cuochi non meridionali è che puoi smettere di diluire il pane di mais con tonnellate di farina e dolcificante e iniziare a fare il pane di mais con alcune ossa. Puoi, in altre parole, fare hoecakes.,
La prima sfida con hoecakes è ottenere attraverso quello che in realtà sono. Anche se sembrano qualcosa come frittelle, non sono frittelle, che sono fatti flessibile e soffice con lievitazione, latte, uova e farina. Hoecakes potrebbe anche, a prima vista, passare come tortillas di mais o arepas, entrambi realizzati con farina di mais pretrattato. Ma gli sguardi ingannano.,
Un hoecake è il pane di mais reso minimalista—un giro sottile e non lievitato fatto con la pastella più semplice (farina di mais, acqua e sale), croccante ai bordi, scintillante su entrambi i lati dal grasso in cui è stato fritto, dorato a macchie. All’interno, è denso ma cremoso, un foglio per i suoi migliori partner: mais cremoso, verdure brasate setose, miele. Un hoecake dovrebbe essere abbastanza robusto da funzionare come una pala per tutto ciò che è sul piatto, ma abbastanza delicato da essere attraente da solo.,
Secondo una storia popolare, gli hoecake hanno preso il nome dalla pratica degli schiavi di cucinarli sulle zappe da campo. Se hai mai fatto hoecakes, questo suona come un compito quasi impossibile, e il fascino di questa storia di origine è sicuramente la sua evocazione dell’operosità, della forza d’animo e della resilienza che definisce la cucina americana molto precoce, in particolare la cucina afroamericana. Ma il potere della storia come metafora è più forte del suo caso come fatto storico., Come Rod Cofield, autore del documento ” Come la torta Hoe (molto probabilmente) ha preso il nome”, mi ha spiegato, hoe era un termine colloquiale per piastra risalente almeno al 1600 in alcune parti dell’Inghilterra, dove cuocere torte su tavole o piastre era all’ordine del giorno.
Le Hoecakes non sono nate perché qualcuno pensava che un pane fatto di farina di mais, grasso e acqua suonasse come una rivolta nella padella (anche se se lo stai facendo bene, lo è)., La famiglia più primitiva di pane di mais—generalmente chiamato pone, di cui hoecakes sono solo un esempio—probabilmente non avrebbe persistito nei primi cucina americana se ci fosse stato molto di più per i cuochi a lavorare con. Come i coloni lo vedevano, il mais era solo un sostituto rozzo e mal educato per la farina di grano a cui erano abituati. Il suo impasto era ingombrante e testardo, poco disposto a rispondere al lievito o ad altri agenti lievitanti, e produceva pani densi e dal sapore terroso amati da pochi., In The Story of Corn, Betty Fussell racconta la percezione del cuoco coloniale della pastella di farina di mais come ” la triste pasta della disperazione.”
Ma nel tempo quella triste pasta di disperazione divenne un punto di orgoglio regionale. E mentre ora ci sono innumerevoli variazioni sul pane a base di mais, le hoecakes mostrano quanto alcune di queste variazioni (in particolare, ahem, quelle a nord della Virginia) si siano allontanate dalle loro origini, diventando leggere, soffici e addolcite. Spesso sono più dolci del pane e meno del mais rispetto agli ingredienti che lo accompagnano., Gli Hoecake celebrano il sapore del mais senza fanfare. Una volta che si ottiene il blocco di farli, sono un gustoso, risposta no-nonsense alla fame, come sono sempre stati.
Per garantire che i tuoi hoecakes lo facciano uscire dalla padella intatto, è essenziale utilizzare acqua bollente nella miscela di farina di mais. Non solo incoraggia un maggiore rilascio di sapore dalla farina di mais, ma assicura che la farina di mais assorbirà correttamente l’acqua; altrimenti avrai a che fare con una breccia sciolta che è soggetta a rompersi nella padella.,
È anche fondamentale non aggiungere troppa acqua—le hoecake dovrebbero avere un po ‘ di peso, quindi stai puntando a qualcosa come un impasto umido (o una pastella densa). Linton Hopkins, che di tanto in tanto serve hoecakes al ristorante Eugene di Atlanta, mi ha consigliato su questo punto. ” Una volta ottenuto qualcosa come una pastella di pancake, è allora che ti metti nei guai”, dice Hopkins. Consiglia anche di lasciare riposare l’impasto per un po ‘ dopo averlo combinato.
Inizia in piccolo all’inizio., Mio nonno fa una gigantesca hoecake da ½ pollice in una padella di alluminio da 12 pollici, ma questa è un’impresa, per quanto posso dire. Più facile da gestire è usare una padella antiaderente o in ghisa per evitare che si attacchi, e fare meno, più piccolo, hoecakes-Ho trovato 6 pollici è un buon diametro di destinazione. Rendili piccoli come vuoi; otterrai una crosta più croccante più piccola si va.
Infine, usa una buona farina di mais. Prego., Ci sono così pochi ingredienti qui che è uno spreco di sforzi usare tutto ciò che è stato seduto intorno a staling away, pronto a prestare alle tue hoecake tutto il sapore della segatura. La freschezza è fondamentale, e se riesci a mettere le mani sul grano macinato a pietra e macinato a freddo, ancora meglio. La farina di mais bianca è tradizionale, ma la farina di mais gialla funziona altrettanto bene.
Le Hoecake sono le più calde e croccanti, ma gli avanzi possono essere riscaldati nuovamente nel forno. Fanno per dessert fine condito con sciroppo di canna o sbriciolato in latticello.,
Hoecakes
Resa: Due torte da 6 pollici (da 2 a 3 porzioni)
Tempo: circa 1 ora, parzialmente incustodito
1 tazza di farina di mais bianca o gialla macinata fine
Scarso ¼ cucchiaino di sale
3 cucchiai di olio di arachidi
1. Portare a ebollizione un bollitore d’acqua. Mettere la farina di mais e il sale in una grande ciotola e frullare in 1 tazza più 2 cucchiai di acqua bollente. Lasciate riposare circa 10 minuti.
2. Mescolare 1 cucchiaio di olio di arachidi., La miscela dovrebbe essere solo colabile, ma abbastanza spessa da dover usare un cucchiaio o una spatola per aiutare a stenderla una volta che è nella padella. Se sembra troppo denso, aggiungere un altro cucchiaio o due di acqua calda.
3. Mettere il restante 2 cucchiai di olio in una padella da 8 a 12 pollici a fuoco medio. Quando è caldo, cucchiaio in circa la metà della miscela di farina di mais, e, utilizzando una spatola o la parte posteriore di un cucchiaio, stenderlo in un giro di circa 6 pollici di diametro. Cuocere fino a quando la hoecake è dorata intorno ai bordi e sembra impostata in tutto, circa 10 minuti, quindi iniziare ad allentare i bordi con una spatola., Quando hai completamente rilasciato la hoecake dalla padella, capovolgerla delicatamente. Cuocere altri 8-10 minuti, quindi trasferire su un piatto. Ripetere con la miscela di farina di mais rimanente. Servire caldo.
Precedentemente in Stai sbagliando:
Lamponi
Barrette di muesli
Paella
Quinoa
Noci
Bagel
Frullati
