Laura McCandlish per NPR
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Fino a poco tempo fa, non avevo mai visto una mela cotogna fresca. Conoscevo la pasta di mele cotogne, o membrillo, dai piatti di formaggio spagnolo. Sapevo che gli amici coreani hanno bollito il succo di mela cotogna in un tè.,
Tuttavia, da quando mi sono trasferito in Oregon, ho trovato mele cotogne al mercato degli agricoltori locali e persino a crescere sugli alberi nel mio quartiere. In effetti, si scopre che il più vario cotogno in Nord America, se non il mondo, prospera in una banca genetica del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti proprio in fondo alla strada.
Tuttavia, la vicinanza alle mele cotogne non ti dà necessariamente il coraggio di provare il frutto duro e acerbo. Ma la scorsa primavera, ho avuto la mia rivelazione di mele cotogne. Solo un boccone del boccone piccante e in camicia su un piatto di salumi mi ha fatto contare i giorni fino alla stagione di questo autunno.,
Alla fine di settembre, ho rannicchiato accanto al nostro direttore del mercato, picchettando la mia richiesta sul raccolto di prima maturazione del suo frutteto. Ha anche spikes il suo sidro di mele con mele cotogne.
Ho iniziato più umilmente, facendo scivolare la frutta sbucciata in una torta. Con la loro fragranza seducente e il loro sapore sottile, le mele cotogne si abbinano naturalmente alle loro sorelle pomacee, mela e pera più amate universalmente.
Una mela cotogna è un frutto di contraddizioni. È generalmente troppo astringente per mangiare crudo, eppure ha un odore così dolce di guava. La sua carne bianca, secca e dura arrossisce e si ammorbidisce, senza diventare pastosa, a cottura ultimata., Ha dura, pelle cerosa che lividi più facilmente di quanto si possa pensare.
Venerato fin dall’antichità, le mele cotogne sono ancora apprezzate in tutto il mondo. Con il loro alto contenuto di pectina, le mele cotogne si prestano a gelatine, paste e conserve. La parola marmellata, dopo tutto, deriva dal nome portoghese per la mela cotogna.
Negli Stati Uniti, le mele cotogne erano comuni in giardino e in cucina dai tempi coloniali attraverso il 19 ° secolo, fino all’avvento della gelatina commerciale e della pectina. Gli americani invece si sono rivolti a frutta più dolce e fuori mano.,
Informazioni sull’autore
Laura McCandlish è una scrittrice freelance con sede in Oregon. Contribuisce alla sezione FOODday di Oregonian e ospita uno spettacolo alimentare mensile sulla stazione radio di Portland KBOO. Lei blog a baltimoregon.com.
Ora, gli appassionati underground stanno facendo rivivere il frutto nostalgico, sperando che la mela cotogna possa risorgere proprio come il rabarbaro dimenticato una volta. Una tribù eterogenea si è recentemente riunita qui a Corvallis per un evento” frutti non apprezzati”., I frutticoltori e gli orticoltori, i membri dell’endangered foods board di Slow Food USA e i nativi libanesi e iraniani che desideravano la mela cotogna, la base di stufatura della nonna, hanno arrotondato la folla.
Una domanda chiave ha diviso i devoti: una mela cotogna può essere mangiata cruda? Sì, evidentemente-a seconda della varietà. Quel fine settimana, abbiamo camminato tra i cento o giù di lì cloni al frutteto USDA, campionando alcuni quelli abbastanza appetibili dalla loro regione nativa del Caucaso. Hanno un sapore succoso e croccante, con note di lampone e frutta a stella. Niente gessosità., A portata di mano è stato famoso fruit sleuth e food writer David Karp, che sostiene mordere a destra nella mela cotogna a volte sfuggente, più dolce carne. Spera che una varietà simile a una mela portata qui dal Perù sarà presto testata e lanciata per la coltivazione commerciale.
Molti fan concordano con l’autrice di cookbook Barbara Ghazarian sul fatto che la mela cotogna è “la quintessenza dello slow food”, la cui magia si rivela solo attraverso la cottura. Ha appena pubblicato un tomo culinario dedicato al frutto proibito(i botanici ritengono che la mela cotogna, non una mela, fosse la vera tentazione del Giardino dell’Eden di Eva)., Attingendo alle ricette dei suoi antenati armeni, Ghazarian include preparazioni salate, come dolmas di mele cotogne ripiene di agnello e uno stufato di mele cotogne e pastinaca dolce.
Lei, come molti chef, raccomanda il bracconaggio delle mele cotogne a fuoco basso per diverse ore. Prova a cuocere a fuoco lento le fette in uno sciroppo di vino bianco zuccherato (si pensi al Riesling), con un tocco di baccello di vaniglia e scorza di agrumi. Il riutilizzo del liquido di bracconaggio per i lotti successivi intensifica solo il colore rubino delle sezioni. La cottura della mela cotogna persuade gli antociani anticancerogeni, quei pigmenti viola che si trovano anche nelle bacche., Questi gioielli poi caramellare quando cotto in una crostata.
Ormai stai pensando, grande, si vive nel Mediterraneo-come Willamette Valley, dove le mele cotogne fioriscono. Dove posso comprarli? Prova negozi di alimentari di lusso e mercati etnici, che li spediscono dalla California. La valle di San Joaquin coltiva la maggior parte delle mele cotogne del paese, principalmente la varietà di ananas più comune, su un paio di centinaia di ettari. E ‘ tutto quello che chiediamo.
Ma prima, cerca quelli dal tuo fornitore Apple o pear locale. Sono prontamente disponibili presso i mercati degli agricoltori in Oriente., Sfortunatamente, le mele cotogne cadono preda della peronospora nelle parti umide del paese. Più onnipresenti sono gli arbusti di mele cotogne in fiore, un genere diverso dalla Cydonia oblonga fruttifera. Tuttavia, producono piccole pome che possono essere sostituite in alcune ricette.
Con una stagione che dura fino a dicembre, le mele cotogne fanno un centrotavola aromatico. Come fai a sapere che sono maturi? Strofinando il loro fuzz dovrebbe rivelare una buccia gialla brillante. Meglio ancora, segui il tuo naso. Il profumo di una mela cotogna dovrebbe riempire una stanza.
