Di tutti i nostri sensi, il gusto è quello che le persone associano più fortemente alle aspettative di piacere. Ma l’indulgenza ha un costo. Quasi il 45 per cento della popolazione americana sarà clinicamente obeso entro il 2030, secondo le previsioni attuali. Ciò aumenterà il pedaggio totale sul sistema sanitario da malattie correlate, come il diabete e le malattie cardiache, a un incredibile billion 60 miliardi.,
E non è solo negli Stati Uniti. Negli ultimi 30 anni, i tassi di obesità globali sono più che raddoppiati e dietro le statistiche stark c’è una semplice verità sulla natura umana. Molti di noi sono legati dal nostro innato desiderio di cibi ricchi di zuccheri e grassi, e data l’opportunità di consumare in eccesso, lo faremo.
I valori di una sana alimentazione sono stati esaltati per decenni, ma con scarso effetto come l’industria del cibo spazzatura è esplosa. Ma forse la via da seguire è lavorare con le nostre voglie, piuttosto che tentare di negarle., Per molti, il Santo Graal della ricerca alimentare è quello di creare un dessert privo di zucchero e aromi artificiali che abbia un sapore buono come quello reale. Il proprietario di una nuova caffetteria nel centro di Chicago crede di aver finalmente risolto il puzzle.
Come chef e imprenditore, Homaro Cantù ha una reputazione per un approccio all’avanguardia alla gastronomia. Crede che la risposta a un giorno eliminando lo zucchero dalle nostre diete si trovi in una proteina nota come miraculina che è stata scoperta per la prima volta quasi 50 anni fa., Miraculin è un gusto-modificatore, uno di soltanto una manciata di tali molecole naturali nel mondo. Si trova nelle bacche di una pianta nota come Synsepalum dulcificum o, colloquialmente, il” frutto miracoloso”, che cresce in alcune parti dell’Africa occidentale.
Nel 1725, l’esploratore francese Reynaud Des Marchais fu sbalordito nel scoprire che la gente del posto consumava regolarmente la bacca per migliorare il gusto del pane insipido o acido, ma fino alla piccola esplosione della ricerca sui meccanismi biologici al lavoro a livello proteico nell’ultimo decennio, non capivamo davvero perché.,
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La superficie della lingua è coperta da una moltitudine di diversi recettori per rilevare i gusti dal dolce all’umami. Proprio come lo zucchero e i dolcificanti artificiali come l’aspartame, la miraculina nella bacca si lega ai recettori del gusto dolce, ma molto più fortemente.
L’acido presente nei cibi acidi scatena una reazione chimica che induce la miraculina a distorcere temporaneamente la forma di questi recettori del gusto, migliorandoli e rendendoli così sensibili che i potenti segnali dolci che inviano al cervello soffocano completamente quelli acidi.,
Finora, miracle fruit è stato in gran parte utilizzato come una sorta di espediente raffinato nei ristoranti di fascia alta da New York a Tokyo. I clienti mangiano la bacca e per l’ora successiva, godono di un’esperienza “di sapore” mentre l’acido diventa dolce in bocca fino a quando il miraculin non si stacca dalle loro lingue.
Quindi consumare la bacca prima di mangiare un dessert senza zucchero ti fornirà la tua “dolce correzione”, ma molti credono che il pieno potenziale di miraculin debba ancora essere esplorato., Cantù ha trascorso gli ultimi otto anni a lavorare su un modo per integrare effettivamente la polvere di bacche negli alimenti in modo che abbia lo stesso effetto, iniziando con una ciambella.
Tuttavia, questo non è così facile come potrebbe sembrare. Sia la refrigerazione che il riscaldamento miraculin fa sì che la proteina si attivi, quindi le sue proprietà di torsione del gusto vengono indebolite molto prima di assaggiare il cibo. Il compito di Cantù è stato quello di cercare di creare una forma stabile al calore di miraculin, al fine di cucinare con esso.
Con questa nuova versione della proteina, l’effetto dura solo per tutto il tempo necessario per finire la ciambella.,
“È la stessa reazione, ma questa volta succede in millesimi di secondo”, spiega. “Il miraculin si attacca solo ai tuoi recettori del gusto per una piccola quantità di tempo, quanto basta per goderti il cibo che hai in bocca.”
Ma se vi aspettate di essere in grado di acquistare miraculin aromatizzato ciambelle sulla strada alta in qualunque momento presto, poi pensare di nuovo.,
L’idea di introdurre la bacca miracolosa nel cibo come sostituto dello zucchero è stata in realtà concepita per la prima volta quasi 50 anni fa da un imprenditore chiamato Robert Harvey che ha iniziato a creare una gamma di prodotti senza zucchero rivestiti con l’estratto di bacche. Inizialmente, la sua compagnia Miralin appariva destinata al successo immediato. In un sondaggio in cui agli scolari è stato chiesto di scegliere tra un cibo zuccherato e una delle nuove prelibatezze di Harvey, hanno votato in modo schiacciante a favore di quest’ultimo.
Tuttavia, le cose stavano per cambiare rapidamente., La sequenza di eventi che ne seguì non sarebbe fuori luogo in un film di Hollywood. Harvey cominciò a sospettare di essere seguito mentre tornava a casa dal lavoro; poi una notte dell’estate del 1974, riferì che il suo ufficio era stato perquisito e i suoi file rubati.
Poco dopo, la Food and Drug Administration (FDA) precedentemente di supporto ha dichiarato che miraculin era un additivo, il che significa che le bacche non potevano essere vendute come sostituto dello zucchero senza ulteriori test. Harvey sospettava un crimine., Ha suggerito che la FDA era stata sotto pressione dai potenti produttori di zucchero e dolcificanti artificiali, desiderosi di annullare questa nuova sfida per la loro attività, qualcosa che entrambe le parti hanno negato.
“Per la FDA per ribaltare la sentenza, a quanto ho capito, richiederebbe anni di test e di una grande quantità di denaro, che non era possibile che Harvey raccogliere la difficile congiuntura economica del 1974”, spiega l’autore Canadese Adam Gollner, che racconta la storia di Harvey nel suo libro, Frutto di Cacciatori.,
E così per i successivi 30 anni, la bacca fu in gran parte dimenticata, la conoscenza della sua esistenza conservata solo da un piccolo gruppo di appassionati di frutta—fino alla nuova avventura di Cantù.
Come sta la sentenza della FDA, è possibile che la bacca venga distribuita ai clienti nei ristoranti e nelle caffetterie, ma qualsiasi prodotto alimentare che la contenga potrebbe essere commercializzato e venduto solo al di fuori degli Stati Uniti.,
Quando l’Atlantic ha chiesto se avrebbero preso in considerazione la modifica della sentenza, la FDA ha rilasciato la seguente dichiarazione: “In 1977, l’agenzia ha concluso che le informazioni presentate per quanto riguarda miraculin non supportavano né un’affermazione” generalmente riconosciuta come sicura ” (GRAS) o l’emissione di un regolamento sugli additivi alimentari. La FDA non ha ricevuto ulteriori informazioni sulla sicurezza dell’uso di questa sostanza negli alimenti nell’ambito del programma GRAS o di una petizione sugli additivi alimentari.,”
Tuttavia, Gollner ritiene che se Cantu o altri dovessero fare una seria sfida alla sentenza della FDA, quasi certamente lo avrebbero rovesciato.
“Chiunque voglia percorrere quella strada probabilmente avrà successo, poiché non c’è nulla di malsano in miraculin. Avrebbero solo bisogno di avere il finanziamento e la pazienza per vedere attraverso. I ricercatori hanno concluso che i frutti miracolosi sono completamente sicuri anche in dosi massicce., Uno studio di tossicologia undertaken 100,000 intrapreso da Miralin ha dimostrato che i ratti che mangiano concentrato di frutta miracolosa erano più sani di quelli che mangiano cibo per animali domestici. Non ha avuto effetti negativi, anche a 3.000 volte il consumo umano ordinario.”
Cantù spera che questo possa essere raggiunto formando effettivamente partnership con i giganti del mondo del cibo spazzatura al fine di creare prodotti più sani.
” Vogliamo ottenere bibite che hanno zero quantità di zucchero, fornite da una bacca che ammonta a 1 caloria”, ha detto. “C’è una società là fuori che è interessata a questo., Ma vogliamo che tutti lo usino, sia i suoi piccoli imprenditori che aprono negozi di soda senza zucchero, o le principali organizzazioni di cibo spazzatura.”
Per molti anni, l’idea di sostituire lo zucchero con miraculin era poco attraente per le grandi organizzazioni per ragioni di costo. Quando viene raccolto dal suo ambiente naturale dell’Africa occidentale, miracle fruit ha un prezzo paragonabile al tartufo. Su un sito web, circa 10 grammi di polvere di frutta miracolosa liofilizzata costa $30.,
Il motivo è che ci vogliono circa quattro anni perché ogni pianta miracolosa cresca e solo una pianta su quattro darà i suoi frutti. Nel 1960, la società di Harvey ha risolto questo problema coltivando frutta miracolosa all’aperto su larga scala in un certo numero di aziende agricole, ma oggi il costo dei terreni agricoli per un tale sforzo sarebbe molto più costoso.
Di conseguenza, alcuni scienziati hanno cercato di abbassare il prezzo attraverso la bioingegneria., Un team di ricercatori dell’Università di Tokyo sta lavorando su piante di pomodoro e lattuga che modificano geneticamente, come un modo per coltivare la miraculina.
“I pomodori sono particolarmente adatti”, spiega il dottor Hiroshi Ezura. “Il protocollo di produzione è ben stabilito ed è possibile utilizzare il succo e la polvere liofilizzata dal raccolto geneticamente modificato. Questo contiene il miraculin. La miraculina naturale è piuttosto costosa, motivo per cui non è stata ancora utilizzata negli alimenti., Ma con la nostra tecnologia GM, stimiamo che possiamo produrlo a un centesimo del costo, e non vediamo differenze molecolari tra miraculina naturale e GM.”
Cantù crede che rispetto alle alternative zuccherate nel negozio di alimentari, le tecniche di modificazione genetica siano troppo costose per competere e diventare una realtà—ma ha una soluzione alternativa.
Il suo metodo è stato quello di creare grandi fattorie al coperto e coltivare la bacca in casa., Cantù sostiene che le sue piante crescono fino al 50 per cento più veloce di piante geneticamente modificate, e con l’illuminazione, la temperatura, e la tecnologia di monitoraggio diventando sempre più conveniente, dice che può sviluppare prodotti che venderebbero a prezzi equivalenti a quelli nei supermercati.
“Una volta che i cespugli di bacche vanno avanti, puoi ottenere fino a tre o più raccolti in un anno e ogni cespuglio può produrre 800 bacche. Questa è una tonnellata in un piccolo spazio”, ha detto Cantu., “Ci sono voluti più di tre anni per ottenere la nostra fattoria al coperto abbastanza efficiente da essere paragonabile ai negozi, ma ora possiamo produrre queste bacche ad una frazione del costo dello zucchero. E quando si pensa alla quantità di energia che lo zucchero impiega per crescere, alla lavorazione e al miglio alimentare, non c’è paragone.”
L’agricoltura indoor su larga scala potrebbe rivelarsi il futuro e una volta formate le collaborazioni, Cantù crede che non ci sia motivo per cui l’industria non vorrebbe fare un semplice passaggio dallo zucchero al frutto miracoloso.,
“In definitiva, dopo aver sperimentato ciò che miraculin può fare, non c’è una buona ragione per cui dovremmo continuare a usare lo zucchero.”
