Qual è il grosso problema della denaturazione delle proteine?
I buongustai grezzi fanno molto rumore per le proteine che denaturato dalla cottura e quindi perdendo la loro naturale bontà. Queste idee forniscono foraggio per gli inserzionisti che desiderano impostare i loro prodotti a parte in un mercato occupato.,
Ad esempio, gli integratori di proteine del siero di latte per atleti e bodybuilder rappresentano un’industria multimiliardaria. Alcune aziende spingono le cosiddette polveri di proteine del siero di latte crudo o, affermano che le loro proteine del siero di latte sono lavorate a freddo e non denaturate, come questo siero di latte crudo alimentato con erba (link informativo, non un rec.).
Quindi cosa significa che una proteina deve essere denaturata? Bene, le proteine sono grandi molecole con una complessa forma tridimensionale. Per una proteina all’interno del tuo corpo, questa forma è parte integrante della sua funzione., Quindi, hanno ragione quando dicono che la denaturazione di una proteina lo rende ” non funzionale.”
Quello che devi capire è che, per la maggior parte, la digestione scompone le proteine in sottounità più piccole: dipeptidi, tripeptidi e singoli amminoacidi. Il primo passo nella digestione delle proteine? Beh, l’unica cosa che succede alle proteine in bocca è che sono schiacciate e spezzate masticando e inumidite dalla saliva. La vera digestione inizia nello stomaco, dove viene rilasciato acido cloridrico. Cosa fa questo acido? Denatura le proteine.
Che cos’è la denaturazione delle proteine?,
La denaturazione di una proteina significa che inizia a dispiegarsi fuori dalla sua forma 3-dimensionale. Questo è della massima importanza in quanto consente agli enzimi digestivi di ottenere un migliore accesso ai legami proteici. Durante la digestione nello stomaco, l’azione muscolare sta sfornando il contenuto di cibo in modo che possano essere meglio miscelati con l’acido, con conseguente denaturazione più completa! La miscela semi-fluida risultante è chiamata chimo, a proposito.,
la Pepsina è attivata anche per essere rilasciato dall’acido cloridrico e questo enzima inizia a rompere un po ‘ della proteina obbligazioni, con conseguente polipeptidi, che sono lunghe catene di aminoacidi, ma più breve di quanto non fossero all’inizio. Questo rappresenta circa il 10-20% della digestione delle proteine.
Da lì, la digestione delle proteine viene continuata nell’intestino tenue. Il pancreas produce un succo alcalino che viene rilasciato nell’intestino tenue per neutralizzare l’HCL, in modo che altri enzimi possano fare il loro lavoro., Gli enzimi che digeriscono le proteine chiamati proteasi, rilasciati sia dal pancreas che dall’intestino tenue, abbattono le catene di aminoacidi in catene ancora più piccole. Cellule speciali nel rivestimento dell’intestino tenue rilasciano anche altri enzimi chiamati peptidasi, e questi rompono le catene in piccole catene di due o tre amminoacidi, chiamati di – e tripeptidi, così come alcuni singoli amminoacidi. Questi dipeptidi, tripeptidi e ammini singoli vengono quindi assorbiti dalla diffusione facilitata o dal trasporto attivo, che si verifica principalmente nelle cellule che rivestono il duodeno e il digiuno intestinali., In queste cellule, si verifica la fase finale e le catene proteiche vengono scomposte da altre peptidasi in singoli amminoacidi.
Le cellule intestinali stesse utilizzano alcuni di questi amminoacidi, ma la maggior parte di essi vengono trasportati, per diffusione facilitata, nei vasi sanguigni portali e vanno direttamente al fegato che li utilizza o li rilascia alla circolazione generale del sangue. Anche se non è inaudito per di – o tripeptidi, o anche proteine intere, da assorbire, questo è estremamente raro (tranne che nei mammiferi fetali e neonatali)., La digestione e l’assorbimento delle proteine da parte del corpo è molto efficiente e praticamente tutto viene utilizzato. La piccola proteina che non viene digerita entra nell’intestino crasso dove viene espulsa.
La cottura denatura le proteine?
Che dire di questo cibo cotto e così “denaturato”? Come hai letto, la denaturazione è una parte importante del processo digestivo. Questo dispiega le proteine e rende i legami proteici più accessibili dagli enzimi in modo che le proteine possano essere scomposte in modo efficiente. Quando cucini una proteina, la denaturi in modo simile a come fa l’HCL nello stomaco., In effetti, gli chef professionisti sanno che puoi fondamentalmente “cucinare” una proteina applicando un acido ad essa. La maggior parte delle proteine, quando vengono trattate termicamente e denaturate in questo modo, diventano più disponibili per il corpo per la digestione. Ad esempio, quando cucini gli albumi, diventano bianchi e solidi. Ciò significa che sono denaturati. La proteina dai bianchi d’uovo cotti è realmente più disponibile al corpo e più efficientemente sarà assorbita che l’albume crudo.,
L’immagine qui sotto è una grande illustrazione di questo, utilizzando la semplice analogia delle graffette come proteine. Immagina che le proteine negli albumi liquidi siano ordinate e distinte come le graffette, e quando sono denaturate dal calore queste graffette si dispiegano e si avvolgono l’una con l’altra. Ora, immaginate se siete un enzima cercando di digerire queste proteine., Quando le graffette sono nella loro configurazione normale e funzionale, gran parte delle loro parti sono piegate e ravvicinate in modo tale che sia difficile accedervi. Una volta che sono denaturati e aperti, come puoi vedere dall’immagine, la roba che compone la graffetta è più facile da raggiungere. Questa è un’analogia perfetta per la denaturazione e la digestione delle proteine.
accade loro una volta che sono denaturate dal calore o dall’acido.,
Immagine di RMADLA via Wikimedia
La maggior parte degli enzimi, che sono anche proteine, che sono presenti nel cibo saranno anche denaturati dall’HCL dello stomaco e poi ripartiti come qualsiasi altra proteina. Questi sono enzimi che normalmente richiedono un PH più neutro per funzionare. Ora, alcuni hanno fatto un grosso problema su alcuni enzimi vegetali essendo acido-stabile. Tuttavia, saltano proprio sopra dimostrando (in qualsiasi modo) che tali enzimi hanno un ruolo nella fisiologia umana.,
Prodotti enzimatici della lattasi come Lactaid
Tuttavia, esiste una cosa come un enzima, che è una proteina, che puoi prendere e non sarà reso non funzionale nell’ambiente acido dello stomaco? Sì. Molte persone intolleranti al lattosio assumono con successo preparazioni commerciali di enzima lattasi, come questa lattasi ad azione rapida Kirkland Signature, consentendo loro di ingerire quantità variabili di latte e prodotti lattiero-caseari. Ora, gli esseri umani non sono gli unici organismi a produrre enzimi lattasi. Altri organismi fanno pure. Ad esempio, batteri come E. coli e L., bulgaricusprodurre un tale enzima. E così fanno alcuni lieviti, come Saccharomyces fragilis, Torula cremoris e Torula utilis. Tuttavia, il pH ottimale degli enzimi lattasi prodotti da questi organismi è solitamente più alcalino del basso pH dello stomaco. Ciò significa che a loro piace un intervallo di pH da 5 a 7, con 7 più o meno neutro. Il pH nello stomaco attivo può variare da 1 a 3. Una preparazione a base di lattasi prodotta da questi organismi non sopravviverebbe nell’intestino a meno che non sia stato utilizzato un rivestimento enterico efficace. Qual è il modo in cui funzionano alcuni prodotti a base di lattasi., D’altra parte, una soluzione molto comune è quella di utilizzare la lattasi prodotta da un altro organismo, che è acido-attivo e acido-stabile. Questo organismo è un fungo chiamato Aspergillus niger e da esso, un enzima lattasi può essere isolato che è attivo in una gamma molto ampia di pH. In realtà, A. niger produce una serie di enzimi utili. Il prodotto Beano contiene un altro enzima chiamato Alfa-galattosidasi, che aiuta a scomporre i carboidrati complessi, che possono aiutare a ridurre la flatulenza e altri disturbi gastrointestinali dovuti al consumo di fagioli e altri amidi problematici.,
Quindi sì, è possibile consumare un enzima e farlo non solo non essere reso inutile dallo stomaco, ma farlo funzionare nello stomaco. Ma questo non significa che tutti i vari enzimi che le piante contengono funzioneranno nel tuo corpo in questo modo! Il corpo ha enzimi specifici che vengono utilizzati per digerire gli alimenti che mangiamo. Alcuni analoghi, come si è visto, possono essere trovati altrove in natura e utilizzati per produrre prodotti per aiutare con maldigestione. Questi prodotti sono appositamente e specificamente preparati. Non accadono per caso e non sono onnipresenti.,
Vado più in enzimi digestivi nel mio articolo Avete bisogno di enzimi viventi dalla vostra dieta per digerire il cibo?
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