Come decapare: Guida al decapaggio passo-passo

Che cos’è il decapaggio?

Il decapaggio è il processo di conservazione delle verdure o di estensione della durata di conservazione degli alimenti mediante fermentazione con salamoia o immersione in aceto. L’acidità della soluzione altera il sapore e la consistenza del cibo favorendo la crescita di batteri desiderabili e benigni (Lactobacillus) e prevenendo anche la crescita di batteri nocivi come quello che causa il botulismo, il Clostridium botulinum.

I sottaceti dovrebbero essere fatti con verdure e frutta giovani e fresche, aceto e spezie ed erbe fresche e intere., I prodotti favolosamente marinati sono il risultato di ingredienti di qualità, proporzioni adeguate e ricette attentamente seguite.

Puoi decapare la maggior parte delle verdure e della frutta, tra cui cetrioli, fagiolini, peperoni, gombo, rape, carote e asparagi.

Due modi per decapare: Quick Pickles vs. bollente Bagno di acqua Decapaggio

Ci sono essenzialmente due modi per andare su decapaggio:

1. Quick-decapaggio: Un processo semplice e veloce, quick-decapaggio è semplice come mettere le verdure in una soluzione di decapaggio e in attesa di un po’., Sottaceti rapidi (aka “sottaceti frigorifero”) durerà per diverse settimane a diversi mesi in frigorifero. Questo processo è meglio per sottaceti che sai che sarà mangiare e godere entro un breve periodo di tempo perché perderanno il loro crunch più a lungo rimangono nella salamoia.
2. Il metodo del bagno d’acqua bollente: in questo processo, i barattoli di cibo preparato vengono riscaldati in un bagno d’acqua bollente per un determinato periodo di tempo. Il cibo che viene elaborato correttamente e conservato correttamente dovrebbe essere sicuro per un anno. Una volta che il cibo è stato aperto, refrigerare come si farebbe con qualsiasi altro cibo fresco.,

Foto: Sottaceti frigorifero fatti in casa in salamoia con aglio e aneto. Credito: Gkrphoto/

È necessario elaborare sottaceti?

Se si desidera conservare i barattoli di prodotto a temperatura ambiente (nella dispensa), è necessario un trattamento termico che distruggerà i microrganismi che causano il deterioramento. Il trattamento termico inattiverà anche gli enzimi che influenzano il sapore, il colore e la consistenza del prodotto durante lo stoccaggio.

Preparatevi a sottaceto!

Non importa quale metodo scegli, i sottaceti dovrebbero essere fatti con verdure giovani e fresche., Non usare cetrioli da supermercato cerati per il decapaggio perché l’acido o il sale non li penetrano correttamente. O coltiva i tuoi cetrioli o vai al mercato degli agricoltori. I cataloghi di semi sono una buona fonte di informazioni sulle varietà adatte. Per i cetrioli, i cetrioli kirby sono il classico per i sottaceti, non i cetrioli inglesi. I cetrioli persiani sono di grandi dimensioni per l’imballaggio in barattoli di pinta.

Selezionare solo le verdure più fresche per il decapaggio che sono privi di lividi e macchie. Utilizzare il più presto possibile dopo la raccolta. Scegli i cetrioli all’inizio della giornata per aiutare a prevenire un sapore amaro.,

Quando si scelgono verdure e frutta per il decapaggio, selezionare quelle che hanno quasi le stesse dimensioni e tagliare o tagliare alla stessa dimensione in modo che la salamoia di decapaggio penetri uniformemente nei sottaceti. Si consiglia di circa 1 – ½ pollici per cetriolini e 4 pollici per dills. Utilizzare cetrioli a forma di dispari e più maturi per condimenti e sottaceti stile pane e burro.

Come pulire I prodotti

Verdure e frutta da decapare devono essere accuratamente strofinati con una spazzola vegetale sotto l’acqua corrente., Il terreno o eventuali punti morbidi lasciati sulle verdure possono contenere batteri, che possono causare il deterioramento dei sottaceti.

I cetrioli per il decapaggio intero possono avere circa un mezzo pollice dello stelo lasciato sul quale dovrebbe essere scartato. Inoltre, scartare la fetta da 1/16 di pollice dalla fine del fiore dei cetrioli freschi. L’estremità del fiore contiene un enzima che causerà un eccessivo ammorbidimento dei sottaceti mentre si salamoia.

Opzionale: per i sottaceti più nitidi, mettere le verdure (intere o affettate) in un’ampia ciotola non metallica e stendere uno strato di sale decapante sopra. Coprire e lasciare riposare per una notte in frigorifero., Scartare il liquido che sarà emerso dalle verdure, quindi risciacquare bene con acqua fredda e asciugare le verdure prima di decapare o inscatolare come al solito. Il sale di decapaggio aiuta a estrarre l’umidità dalle verdure e le rende più nitide e consente loro di rimanere croccanti più a lungo.

Misurare o pesare con attenzione, perché la proporzione di verdure fresche in salamoia (sale in acqua) e altri ingredienti influenzerà il sapore e, molte volte, la sicurezza.,

Quale sale usare

Il sale per il decapaggio delle salamoie dovrebbe essere il sale di decapaggio (noto anche come sale da conservazione)—un sale puro, granulato o di roccia che non ha iodio aggiunto. Lo iodio nel sale da cucina scurirà i sottaceti. Può essere usato sale da cucina semplice e non iodato, ma contiene agenti antiagglomeranti, che renderanno la salamoia torbida.

Quale aceto usare

L’aceto deve avere un’acidità del 5% per il decapaggio. La forza dell’aceto è solitamente indicata sull’etichetta. L’aceto di sidro darà un sottaceto più pieno e più ricco, ma aggiungerà anche un po ‘ di colore al sottaceto.,

Se si desidera un prodotto di colore più chiaro, come per le pere o le cipolle in salamoia, utilizzare l’aceto distillato bianco. L’aceto di sidro conferisce un gusto più dolce e l’aceto bianco un gusto più nitido, ma entrambi servono ugualmente bene per il decapaggio.

Utilizzare l’esatta quantità di aceto richiesta nella ricetta è fondamentale per la qualità e il sapore dei sottaceti. Se la salamoia o lo sciroppo di decapaggio hanno un sapore troppo forte, non diminuire la quantità di aceto, ma aggiungere più dolcificante fino a quando il gusto è giusto.

Forniture

Per una rapida frigorifero sottaceti, nessun ingranaggio speciale è necessario., Avrete bisogno di una grande ciotola non metallica e conservare in frigorifero nella ciotola (coperto) o in barattoli da 2 litri che sono stati lavati con acqua calda e sapone, risciacquati e asciugati all’aria.

Per l’inscatolamento del bagno dell’acqua, dovrete comprare i barattoli che specificamente sono progettati per inscatolare domestico, quali i barattoli della palla o del muratore. La maggior parte dei barattoli sono venduti con coperchi a due pezzi: una fascia a vite rotonda in metallo e un coperchio piatto rimovibile in metallo con un composto sigillante di tipo gomma attorno al bordo esterno. I barattoli possono essere riutilizzati purché non siano scheggiati, nichelati o arrugginiti., La banda della vite può essere riutilizzata se è pulita bene e non arrugginisce. Tuttavia, i nuovi coperchi del vaso devono essere usati ogni anno per assicurare una tenuta stretta. Non riutilizzare mai i coperchi. Per preparare i vasetti, metterli in una grande pentola d’acqua e portare l’acqua a fuoco lento (180° F). Lasciare che i vasi rimangano nell’acqua calda fino al momento del riempimento.

Quando si fanno sottaceti è meglio usare utensili non metallici perché i metalli reagiscono con acidi o sali usati e causano cambiamenti indesiderati di colore e gusto nei sottaceti, rendendoli inadatti al consumo.

Vedere più forniture necessarie sulla nostra guida Canning bagno d’acqua.,

Che cos’è lo spazio di testa?

Lo spazio di testa è la quantità di spazio aereo tra la parte superiore del cibo o del liquido messo in un barattolo e l’interno del coperchio del barattolo. Lo spazio di testa corretto è elencato sulla tua ricetta e deve essere seguito per ricetta in modo che una forte tenuta sui coperchi si formi durante la lavorazione. In generale, consentire ½ pollice di spazio di testa per sottaceti.

Ricetta di decapaggio”Master” per sottaceti veloci o conserve a bagnomaria

Ecco una ricetta “master” per il decapaggio rapido o l’inscatolamento a bagnomaria bollente, facendo un piccolo lotto di sottaceti per riempire due barattoli di dimensioni ridotte., Il metodo di preparazione è simile per entrambi; dipende solo se si sta andando a elaborare i vasi o li refrigerare per sottaceti veloci.

Ingredienti per 2 pinte

• 1-½ libbre cetrioli o altre verdure
• 1-tazza di aceto. Utilizzare aceto di sidro bianco distillato o di mele con acidità del 5%. Usa l’aceto bianco quando è desiderabile un colore chiaro, come con frutta e cavolfiore. Pensaci due volte prima di usare l’aceto di vino rosso, poiché trasformerà tutte le tue verdure in rosa!
• 1 – ½ cucchiai di sale. Usa sale kosher o sale decapante (aka sale inscatolamento)., Il sale kosher e il sale decapante non hanno additivi. Non usare sale iodato perché rende la salamoia torbida e può cambiare il colore e la consistenza delle verdure, così come eventualmente lasciare sedimenti sul fondo dei vasi.
• 1 tazza di acqua. Nota: non utilizzare acqua dura perché il contenuto di ferro renderà la soluzione di decapaggio torbida e i sottaceti scolorire.
• ¼ tazza di zucchero-opzionale, ma la maggior parte delle ricette includono.
• Opzionale: 2 cucchiaini di semi di aneto o di semi di sedano o spezie a scelta come la curcuma. Il classico è semi di aneto. Potrebbero essere utilizzati anche semi di senape o grani di pepe., Per le erbe, prova aneto, menta, basilico o qualsiasi cosa che sta superando il tuo giardino. Usa sempre erbe e spezie fresche nell’inscatolamento o nel decapaggio, poiché le erbe e le spezie perdono rapidamente il loro sapore.
• Opzionale: un paio di spicchi d’aglio, sbucciato, affettato o fracassato, migliora il sapore.

Indicazioni:

1. Taglia le verdure in dimensioni uniformi, sia che tu stia facendo lance o monete, e mettile nei due barattoli o in una grande ciotola per il decapaggio rapido. Imballare le verdure nei barattoli conserviera strettamente senza fracassare loro e lasciare spazio nella parte superiore per la salamoia e headspace (½ pollice per sottaceti).,
2. Fai la tua salamoia di decapaggio combinando l’aceto, l’acqua e il sale in una casseruola di acciaio inossidabile a fuoco vivo. Portare a ebollizione rotolamento, poi versare la salamoia decapaggio caldo sopra le verdure che li copre, quasi riempiendo ogni vaso, ma lasciando ½ pollice di spazio di testa.
3. Per i sottaceti veloci, versare la salamoia nei due barattoli di sottaceti e lasciarli riposare sul bancone fino a raffreddare a temperatura ambiente e non più di 1 ora. Quindi metti un coperchio o un involucro di plastica sulla ciotola e mettilo in frigo., Attendere ovunque da tre giorni a una settimana per il sapore di sviluppare, e le verdure avrà un sapore veramente in salamoia. Tieni presente che più a lungo si conserva, meglio ha un sapore! Puoi anche riutilizzare la salamoia per il tuo prossimo lotto.

   Il processo di decapaggio rapido si ferma qui. Per fare sottaceti per la conservazione a lungo termine, continuare con il metodo di bagno di acqua bollente di seguito.

4. Se hai intenzione di elaborare e conservare i sottaceti per una conservazione più lunga, tocca delicatamente i due barattoli per rimuovere eventuali bolle d’aria e completare con salamoia, se le verdure si depositano, lasciando ½ pollice di spazio di testa., Utilizzare una bacchetta di plastica pulita o una spatola di plastica e correre delicatamente intorno al barattolo tra il cibo e il lato di ciascun barattolo per rilasciare ulteriore aria intrappolata. Dopo il riempimento pulire sempre il bordo del vaso appena prima di mettere il coperchio, per garantire una buona tenuta. Aggiungere i nuovi coperchi, che sono stati lavati e asciugati per rimuovere eventuali detriti, e le bande di vite.

5. Utilizzando il sollevatore di vasi, posizionare i vasi in una pentola bollente di acqua o acqua-bagno canner con un rack nella parte inferiore. Assicurarsi che l’acqua bollente copra i vasi da 1 a 2 pollici e durante la lavorazione., Coprire e quando l’acqua torna a ebollizione, impostare il timer per 10 minuti. Al termine dell’elaborazione, spegnere il fuoco; attendere 10 minuti per rimuovere il coperchio.

6. Rimuovere i barattoli usando il sollevatore e posizionarli su un asciugamano o un rack per raffreddare. Potresti sentire i coperchi dei barattoli “ping”, il che significa che i barattoli sono correttamente sigillati.

7. Lasciare raffreddare i barattoli indisturbati per 12-24 ore. Non serrare le bande, poiché ciò potrebbe interferire con il processo di sigillatura.

8. Dopo che i barattoli sono completamente freschi, controllare le guarnizioni. Svitare le bande e premere delicatamente sul centro del coperchio., Se non si sente alcun dare, il vaso è correttamente sigillato. Se il coperchio si solleva, non si sigilla. Metti il barattolo in frigo e mangia entro 2 settimane.

9. Etichettare e datare i barattoli e conservarli in un luogo pulito, fresco, buio e asciutto come una dispensa, un armadio o un seminterrato. Non conservare in un punto caldo!

10. Per consentire ai sottaceti di ammorbidirsi e sviluppare un sapore delizioso, attendere almeno 3 settimane prima di mangiare! Tenete a mente che sottaceti possono essere pronti a godere in precedenza. Dipende tutto da te e dai tuoi gusti!, Basta non lasciarli andare troppo a lungo o la consistenza delle verdure può deteriorarsi e diventare gommosa. Conservare in frigorifero dopo l’apertura.

Conservare i barattoli in un luogo fresco, asciutto e buio per un massimo di 1 anno, come raccomandato dal Centro nazionale per la conservazione degli alimenti domestici.

Vedi la nostra guida completa su come “bagnomaria” per maggiori dettagli sull’elaborazione corretta.

Vedi i nostri grafici di misurazione di frutta e verdura per tradurre sterline in tazze.

Ricette di decapaggio

Ora che conosci il processo, ecco alcune gustose ricette di decapaggio!,

Sottaceti dolci del frigorifero

Sottaceti di aneto del frigorifero

Video su come preparare sottaceti di aneto del frigorifero

Come discusso sopra, i sottaceti “frigorifero” non hanno bisogno di conserve o lavorazioni. Possono essere mangiati subito, ma il sapore è migliore dopo circa una settimana.

Photo credit: Sam Jones/Quinn Brein

Sottaceti tradizionali di pane e burro
I sottaceti di pane e burro hanno preso il nome da Omar e Cara Fanning negli 1920. Sono una deliziosa combinazione di dolce e salato con un bel crunch.,

Photo credit: Sam Jones/Quinn Brein

Traditional Dill Pickles
Il classico dill pickle offre uno scricchiolio croccante con un forte profilo di aceto. La salamoia ha sale, aneto dolce e di solito aglio, e il sottaceto è spesso pompato e succoso. Ottimo per un cuoco-out.

Dilly Fagiolini
Questo nome sottaceto si riferisce all’erba in questa ricetta: aneto. Insieme a peperoni piccanti e aglio, i fagioli Dilly sono perfetti per aggiungere un po ‘ di spezie a qualsiasi pasto e fornire uno zing a qualsiasi panino.,

Photo credit: Sam Jones / Quinn Brein

Peperoni in salamoia
Quando hai solo pochi peperoni, questa ricetta peperoni in salamoia farà bene. Prendi un po ‘ di aceto bianco e vai! Puoi usare qualsiasi tipo di pepe.

Photo credit: Sam Jones/Quinn Brein

Summer Squash Sottaceti
Quando i vostri vicini si rifiutano di prendere qualsiasi altra zucca estate o zucchine fuori le mani, è il momento di salamoia.

Sottaceti zucca estate. Credito fotografico: Sherry Yates Young/.,

Barbabietole in salamoia
Queste barbabietole in salamoia hanno una buona combinazione di sapori agrodolci e, per questo, hanno vinto il primo posto in cinque diverse fiere Ozark Empire.,

Più di Decapaggio Ricette a base di Frutta e Verdura

• in Salamoia Carote
• Verde, Pomodoro, Sottaceti
• Zucchine Sottaceti
• Fagioli Verdi in Salamoia
• Acido Senape, Sottaceti
• Zucchine Assaporare
• Verde Gusto di Pomodoro
• Zucca Sottaceti
• Anguria Sottaceti
• Chutney di Pesche
• al Curry di Albicocche e Pepe Chutney
• Qualcosa di diverso per il tuo gusto—un dolce chutney con un sottile spezie.
• Easy Kimchi
• Il Kimchi è un gustoso alimento fermentato facile da preparare a casa., E ‘ considerato coreano “soul food” ed è stato servito come contorno lì per molte generazioni.

5 Problemi di decapaggio

Qualcosa va storto? Speriamo di no! Tuttavia, il decapaggio è un processo di apprendimento come con tutta la cottura. Esaminare questo elenco per possibili spiegazioni per risultati di decapaggio inadeguati.

1. Sottaceti morbidi o scivolosi: troppo poco sale o acido in salamoia; feccia nel processo di salatura non rimossa regolarmente; cetrioli non coperti con salamoia; temperatura di conservazione troppo calda; elaborazione insufficiente; estremità del fiore non rimosse dai cetrioli.,
2. Sottaceti cavi: cetrioli poco sviluppati; cetrioli lasciati troppo a lungo tra la raccolta e il decapaggio; forza salamoia impropria.
3. Sottaceti raggrinziti: troppo tempo tra la raccolta e il decapaggio; soluzione di decapaggio troppo dolce o troppo forte nell’aceto; salamoia troppo salata all’inizio della stagionatura; cottura eccessiva o lavorazione eccessiva del sottaceto.
4. Sottaceti scuri: uso di spezie macinate o troppa spezia; uso di sale iodato; minerali in acqua, in particolare ferro; uso di utensili di ferro; cottura eccessiva.,
5. Sottaceti scarsamente colorati o sbiaditi: cetrioli di scarsa qualità; frutta bruciata dal sole o sovrastata.

Vedere la nostra Canning 101 Guida per principianti che copre salse di pomodoro, marmellate, e molto altro ancora!

Questa Guida conserviera è stata aggiornata e verificata a partire da settembre 2020, da Christina Ferroli, PhD, RDN, FAND. Se sei interessato alla consulenza nutrizionale e alla pratica educativa per fare scelte più sane-o, semplicemente rimani aggiornato sugli ultimi argomenti di cibo, nutrizione e salute—visita la pagina Facebook di Christina qui.