Nella mia mente, grigliate è sempre stato sinonimo di cucina veloce tariffa come bistecche, hamburger, e petti di pollo. Ma per quanto mi piace la facilità e la velocità di questi pasti casuali all’aperto, a volte voglio cucinare qualcosa di più sostanziale senza rinunciare al piacere di cucinare all’aperto. Così ho imparato a usare la mia griglia come una sorta di forno all’aperto, cucinando arrosti ben dimensionati come filetto di manzo e lombo di maiale a fuoco indiretto., Una volta che hai un buon fuoco in corso, questo metodo di cottura non richiede più di tostatura in forno, ed i risultati sono ancora migliori. La carne è splendidamente umida, succosa e profumata con quell’inconfondibile sapore di fumo estivo.
Scegli gli arrosti naturalmente teneri
I tagli migliori da utilizzare per arrostire alla griglia sono quelli che normalmente arrostisci a fuoco vivo nel forno: tagli dal lombo, dal filetto, dal controfiletto, dalla gamba e dal tondo. In genere mi attengo con un arrosto da piccolo a medio (da 2 a 6 libbre) poiché di solito posso cucinarlo senza rifornire di carburante il fuoco., (Un buon fuoco di carbone durerà più di un’ora e mezza—un sacco di tempo per cucinare un arrosto di queste dimensioni.) Puoi certamente usare lo stesso metodo per cucinare arrosti più grandi, come una costola in piedi, ma dovrai prestare più attenzione al fuoco.
Evitare tagli troppo duri o grassi come la spalla o il petto; questi richiedono il calore delicato e lento di un brasato o il calore basso e fumoso del barbecue tradizionale per diventare teneri. Mi piace anche attaccare con arrosti disossati durante la grigliatura perché spesso servo la cena fuori, ed è più facile non dover fare storie con intagli complicati., Una buona soluzione per un taglio di carne come un cosciotto di agnello è ordinarlo disossato e arrotolato in un arrosto cilindrico pulito.
Prima di arrostire, strofinare la carne con condimento per un delizioso strato di sapore. Mentre una manciata di sale grosso e pepe appena incrinato farà, mi diverto molto a sperimentare con miscele di spezie ed erbe (vedi ricette a fianco). Di solito non mi preoccupo delle marinate perché i loro sapori e gli effetti teneri penetrano a malapena nella superficie di un grosso taglio di carne, tendono ad essere disordinati e, cosa più importante, causano fiammate., L’unica eccezione è il lombo di maiale: la carne molto magra beneficia di poche ore in una semplice marinata di yogurt. In questo caso, asciugo la marinata in eccesso prima di arrostire e poi cappotto il lombo con uno sfregamento di spezie per ottenere una crosta salata.
Una grande griglia bollitore funziona meglio
Con un 22 pollici o più grande griglia bollitore, avrete un sacco di spazio per ospitare sia il fuoco e la carne. La cupola di un coperchio griglia bollitore crea un ambiente perfetto convezione di calore e fumo per arrostire la carne in modo uniforme. Sono anche convinto che il miglior carburante per la tostatura alla griglia sia il carbone di legna perché ti dà il fuoco più pulito e duraturo. È possibile utilizzare una griglia a gas per grillroasting fino a quando si è in grado di riscaldare solo un lato e impostare l’arrosto sul lato opposto.,
Prendi un buon letto di carboni che vanno su un lato della griglia per un fuoco indiretto. Quando i carboni stanno bruciando bene, impostare l’arrosto sull’altro lato della griglia. Le prese d’aria superiore e inferiore dovrebbero essere smorzate quasi completamente—ma non del tutto, o il fuoco si spegnerà. Questa tecnica ti dà temperature di cottura intorno a 325° a 375 ° F, perfetto per arrostire la carne. Se la tua griglia ha un termometro esterno, aspettati che legga più in alto poiché registra la temperatura media all’interno della griglia, non solo la temperatura del lato più lontano dal fuoco., Ho impostato un termometro da forno normale sulla griglia sul lato freddo per monitorare la temperatura.
Cerca di non aprire la griglia troppo spesso. Le prime volte che ho provato grill-torrefazione, non ho potuto resistere sbirciare abbastanza frequentemente. Sollevare il coperchio non è catastrofico, ma lascia sfuggire molto calore e fa bruciare il fuoco più rapidamente, il che aumenta il tempo di tostatura. Ora controllo ogni 25 o 30 minuti.
Ruotare l’arrosto una volta a metà cottura., Il lato dell’arrosto più vicino al fuoco si rosolerà un po ‘ più rapidamente, quindi ruotare l’arrosto contribuirà a garantire che cuoci in modo uniforme. Utilizzare il grafico a sinistra per stimare il tempo di cottura totale in modo da poter girare a metà. Come per la torrefazione di qualsiasi carne, il miglior test di cottura è quello di attaccare un termometro a lettura istantanea nella parte più spessa dell’arrosto. Una volta che la carne si trova a circa 10 gradi dalla temperatura desiderata, puoi arrotolarla direttamente sui carboni per alcuni minuti, girandola in modo che tutti i lati ottengano una crosta ben rosolata., Rosolare l’arrosto dopo la cottura (piuttosto che prima) non è convenzionale, ma lo preferisco perché richiede molto meno tempo poiché la carne è già calda. Mi permette anche di rosolare la carne solo se sembra che ne abbia bisogno. Quindi lasciare riposare la carne per 10 a15 minuti prima di intagliare.
Pianificare un menu flessibile per andare con l’arrosto. Dal momento che la tostatura alla griglia non è una scienza esatta (variabili come il vento e il clima fresco potrebbero rallentare le cose), prepara insalate, slaw e salse che possono aspettare e dare agli ospiti qualcosa da sgranocchiare.,
Tagli e tempi di cottura per arrosti
Gli arrosti stretti richiedono generalmente un tempo di cottura totale di 35-50 minuti ad una temperatura media di 350°F, poiché hanno tutti lo stesso spessore. Il modo migliore per giudicare il tempo di cottura di un arrosto più grasso e rotondo, comunque, è quello di calcolare da 15 a 20 minuti per libbra., Variabili come il tempo o un fuoco irregolare possono influenzare i tempi di cottura, quindi controlla la temperatura nella parte più spessa della carne con un termometro a lettura istantanea. Rimuovere agnello e manzo a 125 ° F per carne medio-rara; maiale a 135 ° F. Le temperature aumentano di circa 10 gradi durante un riposo da 10 a 15 minuti.,
- Arrosto lungo e stretto (da 2 a 5 sterline): lombata di maiale tagliata al centro, filetto di manzo, arrosto di manzo, tri-tip di manzo = da 35 a 50 minuti tempo di cottura totale (ruota dopo 20 minuti)
- Arrosto grasso e rotondo (da 3 a 6 sterline): arrosto di manzo, arrosto di controfiletto di manzo, punta di controfiletto, arrotolato, legato coscia di agnello
