Una parte molto importante della produzione casearia classica riguarda il caglio, una sostanza utilizzata per rompere le particelle solide nel latte lontano dal contenuto di acqua per formare una massa solida. Tradizionalmente, il caglio è fatto dal rivestimento dello stomaco dei giovani ruminanti, ma ci sono altri ingredienti che possono imitare questa reazione chimica. Quasi tutti i formaggi formati contengono la rennina, l’enzima usato per fare il caglio.,
Fast Facts
- Uso più comune: caseificazione
- Origine: rivestimento dello stomaco dei giovani ruminanti
- Sostituti: cardo cardo, carciofi e ortiche
Che cos’è il caglio?
Il caglio proviene da una sostanza organica che contiene l’enzima rennina. Si trova principalmente nel rivestimento del quarto stomaco di giovani capre, vitelli e agnelli. Si verifica solo in questi animali quando la loro dieta principale è ancora latte., Una volta che iniziano a mangiare solo erba quell’enzima scompare; cagliare il latte come parte della digestione—ecco perché si trova nello stomaco di animali giovani che consumano latticini.
Ma non sono solo gli animali ad avere questo componente. Piante come cardo cardo, carciofi e ortiche contengono anche una forma dell’enzima. Questi sono spesso usati per fare formaggi vegetariani e molti sono stati tradizionalmente la scelta del casaro nelle zone della Spagna e del Portogallo. Dei due campi, il caglio di origine animale è migliore per i formaggi stagionati poiché dura più a lungo., Il caglio vegetale può aggiungere un elemento di amarezza al prodotto se invecchiato troppo a lungo, chiudendo la maggior parte dei formaggi vegetariani a sei mesi.
Nella maggior parte dei formaggi, il caglio viene aggiunto al latte in forma liquida o in pasta. Le pratiche moderne incorporano anche il caglio nelle applicazioni in compresse e in polvere, un metodo che consente di conservare l’ingrediente più a lungo nei climi più caldi.
Varietà
Esistono due principali varietà di caglio naturale: quelle derivate da piante o animali. I tre animali con l’enzima rennin sono agnelli, capre e vitelli.,
Le piante che contengono questo enzima speciale sono carciofi, ortiche e cardo cardo. Alcuni casari usano anche Mucur miehei, un tipo di muffa che offre una reazione simile (ma non lascia muffa nel prodotto finale reale).
C’è anche un caglio sintetizzato prodotto attraverso la fermentazione, che crea chimosina, o rennina. La chimosina prodotta dalla fermentazione può essere prodotta manipolando i geni di un giovane ruminante e/o sintetizzando i suoi geni. Questo metodo è usato comunemente nella produzione di formaggio contemporanea perché è conveniente e affidabile.,
Caglio Utilizza
Il vero uso del caglio è quello di separare le particelle di latte solide dall’acqua nel latte. Ciò consente di formare la cagliata del formaggio. Gli enzimi si attivano solo quando le temperature raggiungono 85 a 105 F. Il caglio continuerà ad aiutare a coagulare il latte fino a quando il liquido raggiunge 140 F. Questo è importante nella produzione di formaggio perché diversi tipi di formaggi hanno diversi livelli di fermezza, grazie al ruolo del caglio. Per un brie morbido, è meglio lasciare che il caglio faccia cagliata sciolta; mentre un romano duro beneficerà di cagliata più soda., (Formaggi come la ricotta, tuttavia, sono l’eccezione e non contengono tipicamente caglio., Getty Images / Monty Rakusen Getty Images / muri30 Getty Images / bonchan Getty Images / Vershinin
What Does It Taste Like?,
Il caglio non è qualcosa che si mangia da solo. Invece, è mescolato nel latte caldo per fare il formaggio. Non c’è gusto residente dal caglio, e la maggior parte delle persone non può dire la differenza tra formaggi a base di caglio animale rispetto a caglio vegetariano.
Dove acquistare Caglio
Il caglio è disponibile per l’acquisto in polvere o in compresse nella maggior parte dei negozi di alimentari e dei merchandiser di massa.
Il caglio tradizionale è ottenuto dal quarto rivestimento dello stomaco di un giovane ruminante, ma non è l’unico modo per ottenere l’enzima rennina., È possibile sostituire il caglio animale con il caglio vegetale o microbico, che proviene da un fungo.
Ricette
L’unica cosa per cui il caglio è veramente usato è fare il formaggio. Ecco alcuni esempi di formaggi facili da fare per creare a casa utilizzando questo ingrediente unico.
- Fai il formaggio di capra
- Fai il formaggio di Quark fatto in casa
- Mozzarella
Dove acquistare il caglio
Il caglio più facile da trovare è nella forma di compresse stabili, principalmente dalla società Junket. È disponibile in polvere, liquido e forma di pasta.,
Il caglio liquido a base animale si rivela più difficile da reperire, ma la maggior parte dei negozi di formaggi, negozi di alimentari specializzati e negozi di cucina porterà qualche forma. Caglio vegetale può anche essere trovato in questi tipi di mercati, anche se non durerà fino a quando la versione animale. Tutti i tipi, sia che polvere, liquido o pasta, sono disponibili online.
Conservazione
Il caglio liquido può rimanere buono in frigorifero per quasi un anno se è in un contenitore sigillato. Il caglio a base vegetale è buono per circa la metà di quel tempo., Le compresse di caglio possono essere congelate e conservate fino a tre anni purché siano conservate in un contenitore ermetico.
