Key Facts
- La maggior parte della fornitura commerciale di jalapeño negli Stati Uniti viene coltivata in New Mexico, Texas e California, ma molte piccole fattorie in tutto il sud-ovest coltivano peperoni per la vendita ai mercati locali. I jalapeños sono anche importati negli Stati Uniti e i peperoni importati sono stati la fonte di una grande epidemia di SalmonellaSaintpaul nel 2008.
- I peperoni sono spesso un ingrediente utilizzato nella preparazione di salsa fresca e guacamole., Il loro ruolo nei focolai di malattie di origine alimentare, quindi, potrebbe non essere stato completamente accreditato in passato. Tra il 1973 e il 2008 sono stati segnalati 136 focolai associati a salsa o guacamole, con oltre 5600 malattie totali.
- Durante la stagione di crescita, una pianta del pepe sarà raccolta più volte globale, producendo circa 25-35 baccelli per pianta.
- Il “test di calore” di Scovolle viene utilizzato per determinare quanto è caldo un peperone e i jalapeños possono variare da 2.500 a 10.000 “unità di calore” di Scoville. I semi di Jalapeños sono chiamati picante e sono usati per aggiungere un sapore piccante a molte cucine.,
- I chipotles sono jalapeños maturati che sono stati affumicati per asciugare e conservare il pepe.
Introduzione
Il peperone jalapeño è un peperoncino di medie dimensioni. I jalapeños maturi sono lunghi da 2 a 3 pollici e sono tipicamente raccolti e consumati mentre sono ancora verdi. Occasionalmente, sono autorizzati a maturare completamente e diventare di colore rosso.
Anatomia
L’anatomia di base di un peperone jalapeño include l’esocarpo, il mesocarpo, l’endocarpo, la placenta e i semi. L’esocarpo è lo strato esterno del pepe noto come la pelle., Il mesocarpo si trova al centro del pepe e contiene la maggior parte dell’acqua assorbita, fornendo anche un supporto strutturale per il pepe. L’endocarpo è lo strato di membrana che circonda i semi del pepe. La capsaicina è prodotta dalle ghiandole capsaicine del pepe jalapeño, che si trovano tra la placenta e l’endocarpo. La più alta concentrazione di capsaicina si trova più vicino ai semi del pepe. Sebbene i semi possano assorbire una certa capsaicina, contrariamente alla credenza popolare, i semi stessi non la producono., I semi sono una parte commestibile del pepe; tuttavia, contengono poca capsaicina e non contribuiscono al profilo aromatico. Il calice o la corona è dove il pepe germoglia e il baccello inizia a svilupparsi. L’apice ha la minor quantità di capsaicina e quindi contribuisce la minor quantità di calore.
Scala di Scoville (calore)
La quantità complessiva di calore che un peperone contiene è determinata dalla “scala di Scoville”, che è una misura di calore o pungenza progettata per misurare la sensibilità alla capsaicina., La scala Scoville heat unit (SHU) non è precisa ma è un metodo per misurare la concentrazione di capsaicinoidi. La concentrazione normale della capsaicina è stimata essere ~18mM / SHU.
Capsicum deriva dalla parola greca, kapos, “mordere”. Il calore proviene da un gruppo di sostanze chimiche alcaloidi chiamati capsaicinoidi, principalmente capsaicina e diidrocapsaicina. Questi composti oleosi sono molto solubili in grassi e alcool, ma insolubili in acqua. La capsaicina è spesso usata per alleviare il dolore da herpes zoster (Herpes zoster) e degenerazione del nervo diabetico., Il calore prodotto dalla capsaicina innesca la ghiandola dell’ipotalamo per iniziare a raffreddarsi quindi, la capsaicina viene utilizzata come agente di raffreddamento naturale quando viene applicata esternamente. Gli unguenti di capsaicina sono disponibili per il sollievo del dolore muscolare e dell’artrite.
Comune Jalapeño Varietà
Señorita
Miss peperoncino jalapeño appare di colore verde scuro, eventualmente svolta viola e infine rosso quando a sinistra sulla vite fino a quando maturo., La pianta cresce fino a quasi due piedi di altezza. Il baccello di pepe cresce tipicamente tre pollici di lunghezza e uno e mezzo pollici di larghezza. Il periodo di maturità per questi peperoni è di 80 giorni dal seme alla raccolta. Il pepe Señorita è molto caldo e registra tipicamente 5.000 SHU sulla scala di Scoville.
Fresno Chile
Il peperone jalapeño di Fresno Chile è strettamente correlato al pepe Señorita. Tuttavia, ci vuole meno tempo per crescere fino alla maturità e produce frutti più piccoli e più miti., I peperoni sono di piccole dimensioni, misurando solo circa due pollici di lunghezza. Sulla scala di Scoville, questi peperoni sono registrati come lievi, raggiungendo solo 300-400 SHU.
Sierra Fuego
Il pepe jalapeño della Sierra Fuego è un ibrido che produce una grande quantità di peperoni per pianta. Questo pepe misura tre pollici e mezzo di lunghezza e uno e mezzo pollici di larghezza quando maturo, che richiede in genere 80 giorni. Il pepe è leggermente caldo e cresce dal verde scuro al rosso con la maturità.,
Mucho Nacho
Il peperone Mucho Nacho jalapeño è un peperone a maturazione rapida ibrido. La pianta può raggiungere la piena maturità in 68 giorni, dal seme alla raccolta. I peperoni di questa pianta sono più lunghi, a circa quattro pollici. Questo pepe è noto per le sue grandi dimensioni e per essere saporito senza avere calore eccessivo.,
le Epidemie di origine Alimentare
Jalapeño peperoni sono suscettibili di contaminazione microbica via acqua di irrigazione o di un uso improprio e sono stati implicati in malattie di origine alimentare focolai. In particolare, un focolaio di Salmonella Saintpaul nel 2008 è stato collegato a prodotti grezzi, tra cui peperoni jalapeño e serrano, che ha coinvolto più di 1500 casi di salmonellosi. Nell’epidemia furono colpiti quarantatré stati, il distretto di Columbia e il Canada., Il prodotto contaminato è stato infine ricondotto a fornitori provenienti dal Messico; tuttavia, le fattorie specifiche non sono mai state identificate. Almeno 286 persone sono state ricoverate in ospedale e sono stati segnalati due decessi. I casi variavano da < 1-99 anni (mediana 33 anni) e le persone di età compresa tra 20 e 29 anni avevano la più alta incidenza.
Un focolaio di botulismo di tipo B è stato collegato al peperoncino in scatola in commercio nel 1973. È stato determinato che i peperoni, che tendono ad essere neutri nel pH, non erano adeguatamente acidificati prima della lavorazione.,
Nel 1977, i peperoni jalapeño in scatola impropriamente erano responsabili di un’altra epidemia di botulismo di tipo B in cui 59 persone si ammalarono. Tutti i casi cenato nello stesso ristorante messicano e aveva mangiato salsa calda fatta in casa del ristorante.
I peperoni sono spesso un ingrediente utilizzato nella preparazione di salsa fresca e guacamole, e il loro ruolo nei focolai di malattie di origine alimentare potrebbe non essere stato completamente accreditato in passato. Tra il 1973 e il 2008 sono stati segnalati 136 focolai legati alla salsa o al guacamole, con oltre 5600 malattie totali.,
Produzione
Preparazione del terreno
I jalapeños e altre varietà di peperoncino crescono meglio in terreni ben drenati, sabbiosi, argillosi (terreno costituito da parti approssimativamente uguali di sabbia, limo e argilla). Oltre alla consistenza e alla consistenza del terreno, i produttori di jalapeño monitorano anche i livelli di pH e i nutrienti del suolo (azoto, fosforo e potassio). Le piante di pepe crescono in modo ottimale in un terreno leggermente acido con un pH compreso tra 6,0 e 6,8. Il terreno può essere integrato con soluzioni starter di azoto, fosforo e potassio per garantire una rapida crescita dopo il trapianto., Le piante che non crescono abbastanza rapidamente inizieranno a fiorire e fruttificare, lasciando piante piccole o rachitiche. Le piante rachitiche produrranno rese più basse e possono essere meno robuste contro il tempo.
Impianto e irrigazione
I peperoni Jalapeños possono essere piantati in primavera (marzo–aprile) o in autunno (fine luglio–agosto), mediante semina diretta o trapianto., La semina diretta in primavera si verifica generalmente una volta che le temperature del suolo sono superiori a 60℉, mentre la semina diretta in autunno si verifica in genere circa 120 giorni prima del primo gelo. Il trapianto, il più comune dei due metodi, dovrebbe avvenire dopo l’ultimo gelo in primavera e circa 85-100 giorni prima del primo gelo in autunno. Il trapianto è preferito spesso sopra la semina diretta dovuto controllo più facile dell’erbaccia, allegagione più coerente e costo ridotto del seme.
Prima del trapianto, le piante di jalapeño vengono solitamente coltivate in serra., Dopo circa 4-6 settimane di crescita, vengono trapiantati a mano o a macchina nei campi. Peperoni trapiantati sono tipicamente distanziati 12 a 16 pollici a parte in file con circa 36 pollici tra di loro. Per i metodi di semina diretta, i semi vengono piantati in letti rialzati con una media di 2-6 pollici tra le piantine.
Le varietà di pepe sono colture a clima caldo e possono essere altamente sensibili all’esposizione alle intemperie estreme., Le rese ottimali del set di frutta sono le migliori quando la temperatura rimane nell’intervallo di 65-80 ℉. I jalapeños e i peperoncini tendono ad essere più robusti delle piante di peperone e possono mantenere una crescita adeguata e frutti a temperature più elevate. Per la crescita di jalapeño in particolare, la combinazione di giorni caldi (85-95 ℉) con notti fresche (65-70 ℉) fornisce l’ambiente ottimale per un’elevata resa di frutta.
Le colture Jalapeño richiedono quantità di acqua da moderate a elevate, a seconda dell’ambiente circostante., Nelle zone più umide, l’umidità sottolineando le piantine 25-30 giorni dopo la semina può facilitare un migliore sviluppo delle radici. Nei climi più secchi, piantine stressanti umidità potrebbe non avere lo stesso effetto. Per la produzione commerciale di jalapeño, l’irrigazione aerea e a goccia sono i due metodi più comuni utilizzati per l’irrigazione delle colture. Una corretta irrigazione è fondamentale per queste piante a clima caldo per mantenere costante l’umidità del suolo. Le piante di pepe possono avere difficoltà a riprendersi dalla siccità e sotto l’irrigazione possono causare spargimento di fiori e frutta., L’irrigazione eccessiva può causare marciume radicale e crescita di organismi che danneggiano le piante.
Raccolta e manipolazione
Per la semina primaverile di jalapeño, la raccolta avverrà a giugno. Per la semina autunnale, la raccolta inizierà a ottobre e durerà fino al primo gelo. Il tempo fino al raccolto varierà anche a seconda che i jalapeños siano stati coltivati attraverso la semina diretta o il trapianto. La raccolta per le colture seminate dirette avverrà circa 110-120 giorni dopo la semina, mentre le colture trapiantate saranno pronte dopo circa 75-85 giorni., I jalapeños completamente maturi dovrebbero avere una pelle ferma, lucida e verde con baccelli solidi di circa due o due pollici e mezzo di lunghezza. L’estensione AgriLife presso il Texas A & M Department of Horticulture consiglia che la resa delle colture sarà massimizzata se il raccolto viene posticipato fino a quando 5-10% del frutto è diventato rosso. I peperoni sono classificati e divisi in due categorie: grado di mercato e grado di lavorazione. I jalapeños di mercato sono venduti freschi nei negozi di alimentari e possono essere venduti con lo stelo. I jalapeños di grado di elaborazione sono necessari per rimuovere lo stelo., In media, 8-10 tonnellate per acro di jalapeños e altre varietà di peperoncino possono essere raccolte. Per garantire l’integrità e la qualità del jalapeño, è necessario mantenere temperature di tenuta adeguate. I peperoni sono sensibili alle lesioni se tenuti a temperature inferiori a 45 ℉.Possono essere mantenuti in modo ottimale a 50-55 ℉ in 80% di umidità per due o tre settimane.
Per ulteriori informazioni riguardanti la produzione e la distribuzione di peperoni Jalapeño si prega di visitare il Punto di produzione del database di origine.,
Sicurezza alimentare
Come qualsiasi altra frutta o verdura, i peperoni possono essere contaminati da agenti patogeni provenienti da suolo, acqua, animali o fonti umane. I peperoni devono essere lavati con acqua fresca e pulita e asciugati con carta assorbente prima di mangiare o preparare. Alcuni jalapeños prodotti commercialmente possono avere una cera leggera per uso alimentare applicata all’esterno del pepe per ridurre la perdita di umidità, prevenire lividi durante la spedizione e lo stoccaggio e prolungare la durata di conservazione. Questa cera può essere rimossa strofinando leggermente.,
I jalapeños devono essere conservati avvolti in carta assorbente su un ripiano superiore del frigorifero. I peperoni Jalapeño dovrebbero durare fino a tre settimane in questo tipo di conservazione.
I jalapeño sono soggetti a lesioni agghiaccianti. L’ambiente di stoccaggio ottimale è 40-45 ° F in un ambiente commerciale, e 40 °F o inferiore in un frigorifero di vendita al dettaglio o casa e alta umidità relativa (90-95 per cento)., La pelle rugosa è un segno di un jalapeños troppo maturo
I guanti devono essere indossati mentre si maneggiano i peperoncini piccanti. Gli occhi, il naso e le aree della bocca sono soggetti a irritazione dal contenuto di capsaicina. Se esposto alla capsaicina durante la manipolazione o la preparazione di jalapeños, l’area deve essere risciacquata immediatamente con acqua o un asciugamano imbevuto di latte applicato sull’area. Inoltre, l’intensità del calore dei jalapeños può essere abbassata durante la preparazione tagliando i jalapeños e rimuovendo le vene e i semi. Immergere in acqua salata per almeno un’ora diminuirà ancora di più il calore.,
Consumo
La domanda dei consumatori di peperoncino negli Stati Uniti è aumentata tra il 1995-2005 a causa dei cambiamenti nella dieta americana, del desiderio di nuovi sapori e della diversificazione complessiva della popolazione. Dal 1995 al 2005, il consumo di peperoncino è aumentato del 38% da una media di 4,3 sterline a persona dal 1993 al 1995 a 5,9 sterline a persona dal 2003 al 2005. Tuttavia, la produzione di peperoncino negli Stati Uniti ha registrato una diminuzione dal 2014. In 2019 gli Stati Uniti hanno raccolto 10,200 acri di jalapenos valutati a 63.,7 milioni di dollari, che era in calo rispetto al 2014 con 19.100 ettari raccolti per un valore di 216,1 milioni di dollari.
Ulteriori informazioni su come mantenere peperoni memorizzati in modo sicuro può essere situato a FoodKeeper App.
Nutrizione
Le proprietà nutrizionali dei peperoni variano notevolmente a seconda della varietà e della maturità. Una porzione di una tazza di jalapeños affettati e crudi contiene solo calorie 27, principalmente da carboidrati e alcune proteine. Una singola porzione contiene anche il 14% del fabbisogno giornaliero di vitamina A, il 66% di vitamina C, l ‘ 1% di calcio e il 4% di ferro., I peperoni rossi contengono licopene e hanno dimostrato di ridurre il rischio di alcuni tipi di cancro. I peperoni rossi sono anche una fonte di vitamina B6. I peperoni hanno un’alta concentrazione di beta-carotene che ha dimostrato di ridurre il rischio di degenerazione maculare e cataratta. I peperoni verdi contengono anche fibre, folati e vitamina K.
