Scrapple a, jusqu’à présent, évité la renommée et la fétichisation que tant d’autres viandes spécifiques à la région ont connues. Mais quand j’ai vu un ami Instagram avec enthousiasme un sandwich scrapple d’un nouveau magasin de bagels de Brooklyn, j’ai réalisé que j’aurais dû le voir venir. Lorsqu’il est traité correctement, scrapple est, dans mon esprit, de loin supérieur à votre saucisse de petit déjeuner moyenne., C’est peut—être parce que c’est comme une saucisse de petit-déjeuner coupée en tranches et poêlée dans une poêle, elle produit une bouchée molle mais croquante, salée, fortement porc-y et abats-y qui devait être superposée sous les œufs.
de toute évidence, Je ne suis pas le seul au monde à connaître et aimer scrapple, le pain de viande et de céréales et d’épices apporté aux États du milieu de l’Atlantique par les immigrants allemands il y a des centaines d’années. Scrapple est un produit des colonies moyennes-Pennsylvanie, Maryland, Delaware, New Jersey, lower New York—et les spécificités de leur population coloniale., Quand j’étais enfant, mon grand-père le faisait frire avec des crêpes à sa ferme dans le New Jersey, ou nous le commandions au petit déjeuner sur la côte du Jersey. Au lieu des Puritains de la Nouvelle-Angleterre ou des marchands d’esclaves du Sud, les colonies du milieu ont attiré des colons européens non anglais, notamment des Allemands, des suédois et des Néerlandais. Beaucoup étaient des Quakers, qui croyaient en la tolérance religieuse, la simplicité et la frugalité. Ces croyances fondamentales, il s’avère, sont une excellente recette pour scrapple.,
grattage non cuit, tout droit sorti de l’emballage
Le produit trouve son origine dans le panhaas, un pudding à la viande allemand composé de côtes et d’extrémités de porc mélangées avec du sarrasin et des épices comme la sauge et la sarriette. Lorsque la recette est arrivée en Amérique, le sarrasin était souvent remplacé ou soutenu par de la farine de maïs., « Contrairement aux puritains, dont les habitudes culinaires évoquaient consciemment les voies de la patrie, les Quakers se préoccupaient moins de ce qu’ils mangeaient que de leurs attitudes en le mangeant”, écrit James McWilliams dans A Revolution in Eating: How The Quest for Food Shaped America. Pour les colonisateurs des colonies moyennes, utiliser des ingrédients locaux comme le maïs n’était pas un problème, tant que le repas était simple et modeste et que tout était utilisé.
parce que plus que tout, scrapple est ce que cela ressemble—scraps., Une recette de 1853 écrit que le cuisinier devrait utiliser « du porc qui ne fera pas pour la saucisse”, comme des cœurs, des foies, des rognons et des bouts de peau au hasard, tous bouillis ensemble, conduisant beaucoup de gens de l’extérieur de la région à regarder le plat. Un article de la Montreal Gazette de 1909 insiste sur le fait que C’est quelque chose que les gens de Pittsburgh doivent « faire semblant d’apprécier”, mais concède qu’il a ses avantages pour la santé: « les enfants nourris au grattage dans le pays sont en meilleure santé et progressent à l’école.,”
Un sandwich aux œufs à Shelsky fonctionnalités de scrapple et de sirop d’érable.
Mais si vous en avez déjà fait des abats ou de la charcuterie, scrapple n’est probablement pas si exotique. Comme l’a écrit L’historien William Woys Weaver dans Country Scrapple, » changez le nom en polenta nera, vous pouvez vendre scrapple dans n’importe quel restaurant haut de gamme. »Ce qui peut être exactement ce qui se passe. En plus de Shelsky, scrapple est au menu des restaurants Williamsburg Egg et Fedoroff’s Roast Pork. Il est montré à L’apothicaire de Hog à Oakland et Redbird à Los Angeles., (bien que là-bas, il a été décrit par un critique Yelp comme » polenta grillée avec de savoureux restes de porc sur le dessus”) et a même été grillé dans un gaufrier et garni de mayonnaise et de morceaux de chou croustillants, style okonomiyaki, chez Ivan Ramen.
George Weld, le chef et propriétaire D’Egg, n’a pas grandi en mangeant du scrapple mais a mis du scrapple poêlé sur le menu comme plat d’accompagnement après qu’un cousin du Delaware a dit qu’il devait l’avoir, et Weld a réalisé qu’il était assez proche du livermush (un pain de viande Grossier du Sud fait de foie de porc, de viande de tête et de semoule de maïs) pour correspondre aux saveurs du Sud qu’il recherchait avec le menu., « Amener les gens à manger scrapple est une expérience assez drôle au restaurant », dit-il. « C’est probablement la chose la plus souvent discutée dans les réunions devant la maison: Comment décrivez-vous scrapple pour que les gens ne soient pas immédiatement désactivés par cela? »Au début, en énumérant les ingrédients—farine de maïs, rein de porc, coeurs-les clients commandent plutôt des saucisses. Mais en le décrivant comme analogue à un pâté de campagne poêlé, ils ont commencé à gagner certaines personnes. « Mettez-le dans la catégorie de la charcuterie française, et tout le monde est D’accord avec ça., »
Le Scrapple est généralement vendu en pains crus, prêts à être tranchés et frits, mais en dehors du milieu de l’Atlantique, vous devez le commander dans des magasins spécialisés ou espérer que votre boucher local décide d’expérimenter. Weld avait l’habitude d’acheter son scrapple au marché des agriculteurs, mais a commencé à le fabriquer lui-même pour assurer l’approvisionnement, car son fournisseur ne le gardait pas toujours en stock. Même en le fabriquant à partir de porc Heritage Foods, comme le fait Weld, c’est toujours une bouillie de grains et de découpes. Mais les étoiles peuvent enfin s’aligner pour donner à scrapple son dû., « Je pense que les gens sont devenus un peu plus reconnaissants des distinctions régionales, alors scrapple se distingue définitivement comme un aliment régional unique de cette façon”, explique Weld. « Une partie de moi est enracinée pour que scrapple devienne vraiment populaire, et une partie de moi a un souhait secret qu’il reste un objet culte. C’est agréable de parler à des gens qui aiment ça.”
