l’un des meilleurs sous—produits de la fascination nationale pour la nourriture du Sud est que les ingrédients du Sud—gruau, sirop de canne, sorgho et, surtout, bonne semoule de maïs-sont de plus en plus faciles à trouver en dehors du Sud. Ce que cela signifie pour les cuisiniers non Sudistes, c’est que vous pouvez cesser de diluer votre pain de maïs avec des tonnes de farine et d’édulcorant, et commencer à faire du pain de maïs avec des os. Vous pouvez, en d’autres termes, hoecakes.,
Le premier défi avec hoecakes est de faire passer ce qu’ils sont réellement. Bien qu’ils ressemblent à des crêpes, ce ne sont pas des crêpes, qui sont faites souples et moelleuses avec du levain, du lait, des œufs et de la farine. Les Hoecakes pourraient également, à première vue, passer pour des tortillas de maïs ou des arepas, tous deux fabriqués avec de la farine de maïs prétraité. Mais les regards sont trompeurs.,
un hoecake est un pain de maïs minimaliste—un rond mince et sans levain fabriqué à partir de la pâte la plus simple (farine de maïs, eau et sel), croustillant sur les bords, brillant des deux côtés de la graisse dans laquelle il a été frit, doré en plaques. À l’intérieur, il est dense mais crémeux, une feuille pour ses meilleurs partenaires—maïs à la crème, légumes verts braisés soyeux, miel. Un hoecake doit être assez robuste pour fonctionner comme une pelle pour tout ce qui est sur la plaque, mais assez délicat pour être attrayant sur son propre.,
selon une histoire populaire, les hoecakes tirent leur nom de la pratique des esclaves consistant à les cuisiner sur des houes de campagne. Si vous avez déjà fait des hoecakes, cela semble être une tâche presque impossible, et l’attrait de cette histoire d’origine est sûrement son évocation de l’industriosité, du courage et de la résilience qui définissent beaucoup la cuisine américaine précoce, en particulier la cuisine Afro-Américaine. Mais le pouvoir de l’histoire en tant que métaphore est plus fort que son cas en tant que fait historique., Comme Rod Cofield, auteur de L’article » Comment le gâteau de houe (très probablement) a obtenu son nom”, m’a expliqué, hoe était un terme familier pour plaque chauffante datant au moins des années 1600 dans certaines parties de L’Angleterre, où la cuisson de gâteaux sur des planches ou des plaques chauffantes était monnaie courante.
Les Hoecakes n’ont pas vu le jour parce que quelqu’un pensait qu’un pain fait de farine de maïs, de graisse et d’eau sonnait comme une émeute dans la poêle (bien que si vous le faites bien, c’est le cas)., La famille la plus primitive des pains de maïs—généralement appelée pone, dont les hoecakes ne sont qu’un exemple—n’aurait probablement pas persisté dans les débuts de la cuisine américaine s’il y avait eu beaucoup plus de travail pour les cuisiniers. Comme les colons l’ont vu, le maïs n’était qu’un substitut brut et mal élevé à la farine de blé à laquelle ils étaient habitués. Sa pâte était lourde et têtue, ne voulant pas réagir à la levure ou à d’autres agents levants, et elle produisait des pains denses et au goût terreux appréciés par peu., Dans The Story of Corn, Betty Fussell raconte la perception du cuisinier colonial de la pâte de farine de maïs comme « la triste pâte du désespoir. »
Mais au fil du temps, cette triste pâte de désespoir est devenue un point de fierté régionale. Et bien qu’il existe maintenant d’innombrables variations sur le pain à base de maïs, les hoecakes montrent à quel point certaines de ces variations (notamment, ahem, celles du Nord de la Virginie) se sont éloignées de leurs origines, devenant légères, moelleuses et sucrées. Ils sont souvent plus de gâteau que de pain, et moins sur le maïs que les ingrédients qui l’accompagnent., Les Hoecakes célèbrent la saveur du maïs sans fanfare. Une fois que vous obtenez le coup de les faire, ils sont une réponse savoureuse et sans fioritures à la faim, comme ils l’ont toujours été.
pour vous assurer que vos hoecakes sortent intacts de la poêle, il est essentiel d’utiliser de l’eau bouillante dans le mélange de semoule de maïs. Non seulement il encourage une plus grande libération de saveur de la semoule de maïs, il assure la semoule de maïs va absorber l’eau correctement; sinon vous aurez affaire à une pente lâche qui est sujette à se briser dans la casserole.,
Il est également crucial de ne pas ajouter trop d’eau—les hoecakes devraient avoir un peu de poids, donc vous visez quelque chose comme une pâte humide (ou une pâte épaisse). Linton Hopkins, qui sert occasionnellement des hoecakes au restaurant Eugene à Atlanta, m’a conseillé sur ce point. ” Une fois que vous obtenez quelque chose comme une pâte à crêpes, c’est quand vous avez des ennuis », dit Hopkins. Il conseille également de laisser reposer un peu la pâte après la combinaison.
Commencez petit au premier abord., Mon grand-père fait un hoecake géant de ½ pouce dans une poêle en aluminium de 12 pouces, mais c’est tout un exploit, pour autant que je sache. Plus facile à gérer est d’utiliser une poêle antiadhésive ou en fonte pour éviter de coller, et faire moins, plus petit, hoecakes—j’ai trouvé 6 pouces est un bon diamètre cible. Faites – les aussi petits que vous le souhaitez; vous obtiendrez une croûte plus croustillante plus vous allez.
Enfin, utiliser une bonne semoule de maïs. S’il vous plaît., Il y a si peu d’ingrédients ici que c’est un gaspillage d’efforts d’utiliser tout ce qui a été assis autour de staling away, prêt à prêter à vos hoecakes toute la saveur de la sciure de bois. La fraîcheur est primordiale, et si vous pouvez mettre la main sur du grain broyé à froid, encore mieux. La semoule de maïs blanche est traditionnelle, mais la semoule de maïs jaune fonctionne tout aussi bien.
Les Hoecakes sont les plus chauds et les plus croustillants, mais les restes peuvent être réchauffés au four. Ils font pour le dessert fin arrosé de sirop de canne ou émietté dans le babeurre.,
Hoecakes
rendement: deux gâteaux de 6 pouces (2 à 3 portions)
Temps: Environ 1 heure, partiellement sans surveillance
1 tasse de farine de maïs blanche ou jaune moulue finement
peu ¼ cuillère à café de sel
3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
1. Apporter une marmite d’eau à ébullition. Mettez la semoule de maïs et le sel dans un grand bol et fouettez 1 tasse plus 2 cuillères à soupe d’eau bouillante. Laisser reposer environ 10 minutes.
2. Incorporer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide., Le mélange doit être juste coulable, mais suffisamment épais pour que vous ayez besoin d’utiliser une cuillère ou une spatule pour l’étaler une fois qu’il est dans la casserole. S’il semble trop épais, ajoutez une autre cuillère à soupe ou deux d’eau chaude.
3. Mettez les 2 cuillères à soupe d’huile restantes dans une poêle de 8 à 12 pouces à feu moyen. Quand il fait chaud, versez environ la moitié du mélange de semoule de maïs et, à l’aide d’une spatule ou du dos d’une cuillère, étalez-le en rond d’environ 6 pouces de diamètre. Cuire jusqu’à ce que le hoecake soit doré sur les bords et semble réglé, environ 10 minutes, puis commencer à desserrer les bords avec une spatule., Lorsque vous avez complètement libéré le hoecake de la poêle, retournez-le doucement. Cuire encore 8 à 10 minutes, puis transférer dans une assiette. Répéter avec le reste du mélange de semoule de maïs. Servir chaud.
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Framboises
Barres Granola
Paella
Quinoa
Noix
Bagels
Smoothies
